esmarhov_ss

Category:

КУХНЯ АНТИПОДОВ

«Интересно, а если я провалюсь сквозь Землю? Забавно будет оказаться среди людей, которые ходят кверху ногами. Встреча, так сказать, с антиподами... Представляю, как глупо я буду выглядеть. Тетенька, Вы не подскажете, это Новая Зеландия или Австралия?»
  •                                                   Льюис Кэррол «Алиса в стране чудес»

Алиса, в общем, права — в Австралии, действительно, «ходят кверху ногами», и тому есть масса причин. Если, за неимением памятников письменной культуры, история и кухня пятого континента до появления европейцев остается малоизвестной, то уж после — она абсолютно оригинальна. 

На полуострове Кернелл, у въезда в одноименный городок небольшая, но трогательная табличка приглашает: «Милости просим в Кернелл — место рождения Австралии», а в живописном парке — обелиск, на котором значится: «Капитан Кук высадился здесь 28 апреля 1770 года». Рядом — памятники членам команды Кука: великому ботанику Джозефу Бэнксу, его коллеге шведу Даниэлю Соландеру и Форби Сазерленду — первому британскому гражданину, умершему в Австралии 1 мая 1770 г. Так увековечил себя моряк команды Кука, скончавшийся от дизентерии на третий день после высадки — курьезный повод войти в историю и совсем нелепый для начала статьи об австралийской кулинарии.

Дальше — больше. Представьте себе далекую, почти неизведанную землю, где 26 января 1788 года английский капитан Артур Филлип, прибывший в район бухты Порт-Джэксон (современный Сидней) во главе каравана из 11 судов с заключенными, основал первое английское поселение — каторжную колонию (26 января отмечается как национальный праздник!). До середины 19 века Австралия служила Великобритании исключительно местом ссылки — до 1868 года сюда было сослано около 155 тыс. человек. И, если в солидных статьях об истории кулинарии пишут: «Кухня этой древней страны сложилась в результате…», то подумайте сами, какая кухня могла сложиться у каторжников, почти сто лет населявших этот британский аналог нашей Колымы…

Да тут, у этих антиподов, все «кверху ногами»! Солнце и Луну надо искать на северной стороне неба, оба светила движутся по небосводу наоборот — справа налево, ночью над головой мерцают незнакомые созвездия — Муха, Стриж, Меч-рыба и, конечно же, путеводный Южный Крест, а по полям скачут неведомые сумчатые создания, похожие на огромных прямоходящих зайцев, таскающих своих детенышей в сумке на животе. Когда один из первых европейцев (то ли каторжник, то ли охранник), увидев это чудо-юдо, спросил у аборигена: «Как это называется?», то услышал в ответ: «Кенгуру!», то бишь: «Не понимаю!». ОК! Ничтоже сумняшеся, название было принято, осталось теперь распробовать, каково это «не понимаю» на вкус…

Кенгуру
Кенгуру

Процесс пошел. Оказалось, что мясо сумчатого создания, которое кормится исключительно травкой, совсем недурственно (нечто среднее между говядиной и олениной), и до тех пор, пока Австралия не завалит весь мир своей отборной говядиной и бараниной (что случится еще не скоро), может использоваться в пищу бывшими ворами и грабителями, не говоря уже о политических ссыльных. Так, вероятно, и зародились основы современной австралийской кухни. Из кенгурятины варили похлебки, стряпали рагу, готовили жаркое, и в итоге эти сумчатые оказались на грани вымирания. Правительство спохватилось, приняло меры, запретив отстрел. Кенгуру начали привольно плодиться и размножаться, и очень скоро Австралия стала страдать от резкого увеличения их популяции. Как не крути, трудно соблюсти гармонию в подлунном мире.

Сравнительно недавно была разрешена свободная продажа кенгурятины, и она тут же завоевала необычайную популярность: во-первых, из-за низкого содержания жира, во-вторых, из-за отсутствия вредоносного холестерина, в-третьих, по морально-этическим соображениям — кенгуру не причислено к домашним животным (а дичь — она и в Австралии дичь, к тому же наносящая сильный  ущерб садам, огородам и цветникам). Теперь даже в роскошных ресторанах (особенно в Южной Австралии) подают kangaroo steak (стейк из кенгуру), kangaroo pie (мясо кенгуру, запеченное в тесте), а в Аделаиде можно отведать кенгурятину в остро-сладком соусе-чатни из плодов австралийского санталума (quandong).

Для каждой части кенгуриной туши существуют свои способы приготовления. Окорок запекают, из хвоста варят супы, стейки маринуют и жарят на гриле, вырезку доводят до средней прожарки (так она вкуснее всего). Конечно, свежее мясо кенгуру не идет ни в какое сравнение с мороженым. Тем не менее, и мороженое вполне съедобно. Готовить его не сложно, однако оно жестковато и после щадящего размораживания (на нижней полке холодильника) его для начала все же лучше выдержать в маринаде из красного вина, моркови, сельдерея, лука и специй, потом обжарить на очень горячей сковороде, а далее тушить до мягкости. Сегодня наш совет может пригодиться и россиянам, поскольку кенгурятина теперь встречается в российских крупных универсамах и супермаркетах, где можно купить и правильное красное вино, и нужные овощи. Попробуйте подать к кенгурятинке кускус или просто обычную рассыпчатую пшенную кашу — очень любопытно!

Для тех, кто еще не решается попробовать эту мясную экзотику или испытывает непреодолимую симпатию к сумчатым вообще, у нас есть предложение потрадиционнее. Попробуйте приготовить стейк «саквояж» (carpetbag steak) из толстого куска говядины с вырезанным в нем «карманом», который набивают свежими устрицами и приправами. В классическом варианте (из кенгурятины), такой «саквояж» протыкают вертелом и сначала обжаривают на гриле (вы можете воспользоваться обычной сковородой), а затем запекают в духовке. Это блюдо, родом из Сиднея, появилось примерно в 50-х годах прошлого века — только ежедневное лицезрение сумчатых может натолкнуть повара на изобретение подобного кулинарного шедевра:

Стайк "саквояж"
Стайк "саквояж"

Стейк «саквояж» (Carpetbag Steak)

  • На 5 порций. 1 кг говяжьей вырезки (кусок толщиной не менее 5 см), 60 г масла или маргарина, 2-3 устрицы, 300 г грибов, 1/2 чайной ложки, мелко нарубленной зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1 яйцо, соль, черный перец, красный перец.
  • Масло разогреть и обжарить в нем устрицы и грибы в течение 5 минут. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Начинку сильно поперчить и хорошенько перемешать. Вырезку надрезать, сделав в ней «карман», наполнить его начинкой, края зашить. Начиненный бифштекс обжарить с двух сторон на сковороде в большом количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 часа на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подать жареный картофель и зеленый салат.

Ладно, оставим пока в покое кенгуру (не одними ими сыты австралийцы) и отметим, что есть все-таки несколько блюд, которые считаются типично австралийскими. И даже не просто блюд, а целых трапез. Например, потомки каторжников и авантюристов сумели возродить в стране так называемую «пищу из буша» (bush tucker), основанную на использовании натуральных продуктов и методов приготовления, заимствованных у аборигенов. С австралийского bush переводится, как «необжитая, дикая местность», а словом tucker на австралийском сленге когда-то называли дневной рацион золотоискателей «свэгменов» (swagman), у которых все добро хранилось в скатанном одеяле за плечами. Теперь для того, чтобы попробовать все эти немудреные, но, как считают теперь, весьма полезные блюда, совсем не обязательно отправляться в джунгли — на «пище из буша» специализируются целые сети ресторанов страны. Там приготовят и мясо на настоящих углях, и чай нальют из походного котелка в кружку, дабы посетитель в полной мере смог проникнуться духом  искателей приключений!

Пища из буша...
Пища из буша...

Естественно, что мясные продукты (баранина и говядина) в кухне австралийцев-скотоводов играют ключевую роль, что проявляется не только в многочисленных стейках и параноидальной любви местных жителей к барбекю, но и в фирменном мясном пироге floater, который можно считать визитной карточкой Австралии — в дешевых забегаловках это вообще коронное блюдо, хотя и довольно сомнительное на вид (недаром по-английски floater — это и «плавающая мина» и «утопленник»). В Квинсленде его продают на обочинах дорог погруженным в какую-то зеленую жижу-соус из горошка. В Южной Австралии куски пирога в эту жижу макают, в большинстве других мест его просто заливают магазинным кетчупом, наверное, чтобы не чувствовать вкуса. Едят такой пирог горячим и, по мере возможности, стоя, в окружении целой тучи мух. Самым привлекательным в этом пироге является его самодеятельная реклама: «Пирог Билла, лучший в городе. Пятьдесят миллионов мух ошибаться не могут»

Австралийский пирог "утопленник"
Австралийский пирог "утопленник"

Не будем забывать, что море в Австралии всегда практически рядом. Это значит, что можно вволю поесть и рыбки, и морепродуктов, которые также составляют базис традиционной австралийской кухни. Здесь есть в изобилии и великолепная морская рыба, которую самолетами доставляют в неприморские города, и крупные зеленые новозеландские мидии «киви», и устрицы, и лангусты, и голубые крабы, и даже крупные пресноводные раки, которых здесь называют странным словом yabby. Здесь вы сможете отведать неведомого морского рака-медведя (Balmain bugs) — ржаво-красный или зеленоватый панцирь, довольно приличный размер (вес может достигать жо 2 кг), мощный ребристый хвост, тонкие короткие усики и маленькие клешни на концах ножек… Чтобы не пугать посетителей, в ресторанах подают только очищенную и обжаренную во фритюре «шейку» — то есть хвост. Наконец, кроме надоевшего «эскарго по-бургундски», местные «неправильные» рестораны предлагают ставшее популярным кушанье swags — сырых улиток обматывают полосками бекона и пекут, предварительно залив все смесью майонеза, соуса чили и коричневого сахара.

Приготовленный рак-медведь
Приготовленный рак-медведь

Только в кухне антиподов самым-самым национальным блюдом может стать тривиальная дрожжевая паста, какой бы она вкусной не была, а здесь это раз плюнуть! В 1922 году, австралиец Фред Волкер решил приготовить специальный экстракт из пивных дрожжей, да так, чтобы он был одинаково и питательным, и вкусным. То, что у него вышло, он смешал с сельдереем, луком и солью, получив малоаппетитную густую темную массу, названную им Vegemite. Сначала ее, видимо, не зная куда применить, использовали как приправу к колбасным, яичным и мучным блюдам, придавая им некий «типичный австралийский вкус». Вскоре аборигены приохотились к ней и стали добавлять пасту в супы или просто намазывать на бутерброды или тосты с маслом, которые тоннами поедали на завтрак, на ланч и даже подавали к чаю. В результате «веджемайт» потихоньку стал довольно распространенной в мире приправой и составляет сейчас одну из серьезных статей австралийского кулинарного экспорта.

Бутерброд с веджемайтом, козьим сыром и яйцом
Бутерброд с веджемайтом, козьим сыром и яйцом

Даже десерты пятого континента можно назвать неправильными. Ведь есть же здесь и квадратный бисквит Lamington с прослойкой из малинового джема или взбитых сливок, облитый шоколадной помадкой и обсыпанный кокосовой крошкой, который назвали в  честь лорда Ламингтона, губернатора Квинсленда с 1896 по 1901 гг., или его драгоценной супруги. Есть и овсяное военно-морское печенье Anzac ("Анзаг"), названное в честь австралийского и новозеландского армейского корпуса (сокр. от Australian and New Zealand Army Corps) в память о его высадке во время Первой Мировой войны в Галлиполи (Турция) 25 апреля 1915 года. Однако прославилась Австралия вовсе не ими…

12 февраля 1881 года в Петербурге в семье солдата из крестьян и прачки родилась дочь, которую назвали Аней. Уже в 8 лет девочка мечтала стать балериной, хотя бедная мать упорно хотела сделать из дочери портниху. Однако упорство и твердость характера, проявившееся вдруг в тихой болезненной девочке, все же заставили мать пойти с ней в Петербургское театральное училище. С 1899 года Анна Павлова стала танцовщицей Мариинского театра, в 1909 году уже с блеском выступала в «Русских сезонах» Дягилева в Париже, а в 1910 году создала собственную труппу, с которой гастролировала по всему миру. 

Анна Павлова
Анна Павлова

В 1929 году на ее гастролях в Перте побывал Гарри Нейрн, управляющий отелем «Эспланада» в соседнем городке Фримантл. Увидев «Умирающего лебедя» в исполнении Павловой, он пришел в такой восторг, что попросил шеф-повара отеля Герберта Сачса придумать легкий воздушный десерт в ее честь. Сачсу это удалось блестяще — десерт получился таким же воздушным, как пышная балетная пачка, естественно, был назван в честь великой балерины Pavlova и стал не только национальным австралийским блюдом, но и достоянием международной ресторанной кулинарии. В классическом варианте тонкую хрусткую оболочку меренги наполняют взбитыми сливками, сверху покрывают шапкой взбитых сливок, а украшают ломтиками киви, персиков и семенами страстоцвета (маракуйи).

Десерт Павлова
Десерт Павлова

Павлова

  • Белки 3 крупных яиц; 1/4 чайной ложки винного камня; 1/4 чайной ложки соли; 3/4 стакана сахара; 5 киви; 1,5 стакана густых сливок; 1/4 чайной ложки миндальной эссенции.
  • Выстелить противень фольгой, в центре нанести контур окружности диаметром около 22 см (например, с помощью формы и зубочистки). Разогреть духовку до 135°C. С помощью миксера на высоких оборотах взбить белки с винным камнем и солью, пока не будут формироваться мягкие пики. Продолжая взбивать на высокой скорости постепенно добавлять сахар (по 2 столовые ложки за раз). Каждая порция должна полностью раствориться. Взбивать до густоты и пышности. Внутри очерченного круга выложить взбитые белки в виде гнезда с высотой по краям около 4 см. Выпекать в течение 75 минут, пока меренга не станет слегка золотистой и хрусткой. Остудить на противне в течение 10 минут, Затем с помощью металлической лопатки снять с фольги на металлическую решетку и дать полностью остыть. Затем переложить на блюдо. Очистить киви и нарезать тонкими ломтиками. Миксером на средней скорости взбить до густоты сливки с миндальной эссенцией. Выложить две трети взбитых сливок в меренгу, на них — большую часть ломтиков киви, покрыть их оставшимися сливками, а сверху украсить оставшимися ломтиками киви.

Есть в Австралии и вино. Впрочем, почему бы и нет, если первую виноградную лозу высадили на территории современного Сиднея еще в 1788 г., а уже в конце 19 века австралийские вина стали получать медали на главных европейских выставках. До недавних пор в Австралии делали в основном крепленые вина, известные как port (портвейн) и sherry (херес). С техническим усовершенствованием виноградарства и виноделия произошло изменение и в производстве вин. Сегодня страна предлагает широкий спектр хороших красных и белых вин — тихих и игристых, которые делают в основном на юго-восточной оконечности континента: в штатах Южная Австралия, Виктория, Новый Южный Уэльс (значительные виноградники есть и в Западной Австралии)

Вина Австралии
Вина Австралии

Баросса славится своими винами Shiraz (Syrah) со старых лоз. В долинах Клэр и Эден делают превосходный Riesling. Кунавара (Coonawarra – от туземного «дикая жимолость) создала себе репутацию своим Каберне Совиньон. Ярра и полуостров Морнингтон на юге штата Виктория известны как зоны качественных вин, особенно отличаются Пино Нуар и Шардоне. Штат Новый Южный Уэльс также имеет богатое витикультурное наследие, а репутацию ему создала долина Хантер — здешние вина Shiraz, Chardonnay и Semillon просто превосходны. Прохладный климат Тасмании хорошо подходит для Пино Нуар и сортов для игристых вин. Наконец, долина реки Маргарит — главная винодельческая зона Западной Австралии удивляет мир тонкими Каберне Совиньон и Шардоне.

Обобщая все сказанное выше, отметим, что на самом деле современная кухня пятого континента — это все-таки первоначально кухня Англии и Ирландии (родины тех самых бывших каторжан), помноженная на местные ресурсы и украшенная обычаями многочисленных эмигрантов, постоянно прибывающих на эту землю. Самый большой отпечаток, наложили, пожалуй, азиаты — китайцы, японцы, тайцы и т.п., благо ехать им сюда недалеко. Внесли свою лепту и континентальные европейцы — итальянцы, французы, немцы, прошлись по местным пищевым обычаям и американцы, не обошлось, естественно, и без русских…. 

В результате Андре Куантро, президент парижского Le Cordon Bleu, возможно, самого престижного кулинарного института мира, заявил, что Австралия — это место, где развивается кухня будущего, а лондонский журнал Restaurant в 2006 году на престижнейшем международном конкурсе «50 лучших ресторанов мира» весьма почетное пятое место отдал сиднейскому ресторану Tetsuya. И это при том, что рестораны в австралийских городах стали появляться лишь в 1900-х годах… Как они до этого жили — непонятно, и как так быстро вышли в лидеры — тем более. Ну, точно, антиподы — дай им Бог здоровья!

Копченая форель с икрой от сиднейского ресторана Tetsuya
Копченая форель с икрой от сиднейского ресторана Tetsuya


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic