esmarhov_ss

Category:

ОРЕХ ПРЯНЫХ ОСТРОВОВ

  • «Запасы муската держат в мешочке, а гвоздику в другом, а в третьем мешочке душистые разные травы»…
  •                                                                       «Домострой» (XVI век)
Мускатный орех
Мускатный орех

Группу индонезийских островов между Сулавеси и Новой Гвинеей, сегодня именуют Молуккскими от арабского малуку — «земля королей». Возможно, такое название оправдано, и эта благоуханная (в прямом смысле) земля вполне достойна царственных особ. Впервые побывавшие здесь европейцы, не задумываясь, окрестили острова Пряными — да и как еще можно было назвать родину мускатного ореха и гвоздики, самых вожделенных в те времена пряностей, достойных стола королей. Не какие-то там островки, а самая настоящая «малуку» — вот круг и замкнулся…

Давайте познакомимся с пряной историей этих островов и начнем, пожалуй, с мускатного ореха — одного из главных сокровищ Индонезии (гвоздику оставим для другого рассказа). Эту пряность завезли в Европу арабские купцы где-то в XI веке — впервые мускатный орех использовали в 1084 году на коронации императора Священной Римской империи Генриха IV в составе «благовонный священной мирры», которой мазали при коронации лицо и руки королей и других «помазанников божьих». Арабы, естественно, скрывали свои источники, ловко по-восточному подменяя реальные сведения замысловатыми легендами куда круче 1001 ночи, поэтому монополия на поставку «ароматного золота» была заветной мечтой любого европейского монарха.

Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился, как он полагал, к Индии, в списке сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был и мускатный орех. Спрос на пряность был столь велик (например, за фунт мускатного цвета можно было выменять три барана или пол-коровы), что послужил побудительным мотивом Великих географических открытий — был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины и, наконец, Молуккские острова. Первыми на этот архипелаг в 1511 году вступили португальцы, обнаружившие в Тихом океане цепочку из пяти небольших островков — Тернате, Тидоре, Моти, Маре и Макиан, протянувшуюся совсем близко от западного побережья крупного острова Хальмахера. Именно на этих островах (а их оказалось куда больше пяти) вожделенные пряности туземцы культивировали уже десять веков. Среди них находился и маленький архипелаг Банда — знаменитые «острова мускатного ореха»… Впрочем, давайте пока оставим Историю и познакомимся, наконец, с пряностью.

Плоды мускатника
Плоды мускатника

Только на Молуккских островах вплоть до XVIII века росло высокое красивое вечнозеленое дерево «дару-дару», которое ботаники окрестили мускатником душистым Myristica fragrans. Его желто-оранжевые овальные плоды длиной 6—9 см заключают в себе крупное ароматное семя (мускатный орех) с красной оболочкой — ариллусом (присемянником), который в высушенном виде называют мацисом, или мускатным цветом. Ботаническое название мускатнику («душистое благовоние») дал его божественный аромат — от греческого myron (благовоние) и латинского fragrans (душистый). Именно так божественно и пахнет мускатный орех, который поступает в продажу в виде круглых плотных ядрышек темного или беловатого цвета (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых).

Эти ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса, широко используют в кулинарии многих стран мира. Их натирают во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (например, картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачка). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет свой аромат, лучше всего натирать его прямо в блюдо. В старинной Англии гурмэ даже носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свежетертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейны и «поссет» (posset) — горячий напиток из молока, вина и сахара (а иногда и взбитых яиц), в старину считавшийся прекрасным лекарством от простуды на промозглых Британских островах.

Терка для мускатного ореха
Терка для мускатного ореха

Будем считать, что с мускатным орехом мы познакомились, и вернемся опять к старушке Истории. Благодаря отважным мореплавателям португальцы получили монополию на пряности, а заодно стали распространять среди преимущественно мусульманского населения католицизм, причем, довольно успешно. Эта идиллия продолжалась почти век, однако ее прервали голландцы, перехватившие практически на весь XVII век отличный источник дохода и поставившие дело на широкую ногу. Это оказалось не так трудно: острова Банда были столь далеки и изолированы, что колонизаторам с легкостью удалось истребить все туземные племена, не желавшие на них работать, а их место заняли китайские батраки, арабские торговцы и местные католики-христиане, по-быстрому обращенные голландцами в протестантство. 

Сегодняшних путешественников больше всего поражает этническое и религиозное разнообразие Молуккских островов, где мусульманские мечети соседствуют с китайскими пагодами, христианскими храмами и аккуратными домиками в типично колониальном стиле. Главный город архипелага Банда-Нейра, расположенный на горном склоне, спускающемся в море, отделен от соседнего острова лишь узким проливом — в центре можно увидеть старинную голландскую протестантскую церковь и два военных укрепления: Форт Бельгика и Форт Нассау…

Уличные торговцы Банда-Нейра
Уличные торговцы Банда-Нейра

Монополия на мускатный орех позволяла голландцам держать высокие цены в течение всего столетия, и голландская Ост-индская компания диктовала их по своему усмотрению. Такое положение изменилось лишь в XVIII веке, когда французам удалось тайно умыкнуть (не без любовной истории) несколько мускатных деревьев и посадить их на Маврикии. Эта акция сильно пошатнула голландскую монополию, а окончательно добила ее Британия, сумевшая в 1796 году захватить Молуккские острова, а затем вывезти семена «дару-дару» и организовать посадки мускатника в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Cент-Винсенте, а затем и на Антильском острове Гренада. И хотя после наполеоновских войн Молуккские острова были возвращены под контроль Нидерландов, с монополией на пряности было покончено навсегда. Сегодня Гренада уверенно занимает второе место в мире по производству вест-индского мускатного ореха и мациса, уступая только Индонезии, поставляющей ост-индскую, более жгучую разновидность. Индонезийский мускатный цвет (мацис), в отличие от бледно-желтого гренадского, имеет ярко-оранжевую окраску, высокое содержание эфирных масел и более изысканный глубокий вкус, что, естественно, сказывается и на его цене…

Мускатный цвет (мацис)
Мускатный цвет (мацис)

Кстати, мы совсем забыли познакомить вас с мацисом, который так же высоко ценятся в кулинарии за нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий все качества своего «родителя», но с легким оттенком корицы. В продажу он поступает в молотом виде или в кусочках — второй вид дольше сохраняет аромат и защищен от подделок, так как в порошок этой достаточно дорогой приправы жулики-продавцы часто подмешивают более дешевый тертый мускатный орех. Кусочки качественного мациса при нажатии пальцем выделяют масло. В английской кулинарии, где его первоначально использовали только при производстве пива, мацис стал одной из обязательных специй для различных домашних мясных и рыбных заготовок, например, креветок, языка, а также маринадов и заимствованных из индийской кухни соусов-чатни. В консервной промышленности бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета (мацисное масло) применяется для приготовления кетчупов, горчицы, паштетов, сыров, фаршей и колбас. Мускатным цветом ароматизируют мучные изделия, пудинги, овощные салаты (особенно со шпинатом и цветной капустой), блюда из птицы и мяса, супы, фруктовые желе, различные белые соусы и начинки. Пора бы что-нибудь экзотическое приготовить и нам:

Курица с мускатным цветом
Курица с мускатным цветом

Запеченная курица с мускатным цветом

  • Нам понадобится курица весом примерно 2,5 кг. Сначала надо сделать начинку: порубить в кухонном процессоре: 1 очищенное от семян и кожуры яблоко, 1 ст. ложку свежих листьев шалфея, 1 луковицу, 100 г мякиша булки, 1 ст. ложку листьев петрушки, куриную печенку, 250 г фарша из свинины, 1/4 ч. ложки измельченного мациса, соль и черный молотый перец.
  • Полученной массой нафаршировать курицу, зашить, положить в латку и обмазать ее примерно 50 г размягченного масла. Посолить, поперчить и обложить сверху 7 полосками бекона. Разрезать полоску бекона пополам и обернуть половинками ножки. Запекать курицу в разогретой до 190° С духовке примерно 2 часа, периодически (не менее 3 раз) поливая ее выделяющимся жиром и соком. На последние 15 минут увеличить температуру до 220° С, чтобы курица хорошенько подрумянилась. Готовую курицу достать из духовки, завернуть в фольгу, дать постоять 30 минут, а затем подавать.
  • Пока курица готовится, будем делать подливку. Куриные потроха отварить в течение 2 часов в 1 л воды с 1 нашинкованной морковью, половиной луковицы, несколькими веточками петрушки, веточкой свежего тимьяна, лавровым листом, 1/2 ч. ложки черного перца горошком и щепоткой соли. Смешать отдельно в маленькой кастрюле 6 ст. ложек клюквенного желе, 2 десертные ложки нарезанного свежего шалфея, 3 ст. ложки уксуса (лучше бальзамического), немного соли и черного молотого перца. Помешивать венчиком на медленном огне, пока желе не растает. Смешать содержимое кастрюльки с бульоном из потрохов, перелить соус в соусник, остудить и подавать к курице.
Индонезия. Молуккские острова
Индонезия. Молуккские острова

Сегодня Моллукские острова — это Индонезия. Ни Португалия, ни Голландия, ни Великобритания не имеют к ним теперь никакого отношения. Впрочем, голландцы среди всех европейцев сумели сохранить наибольшую приверженность к мускатному ореху и мацису. Они добавляют эти пряности в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют ими мясо, супы и соусы. Справедливости ради, надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха даже в Нидерландах заметно упала. А вот в самой Индонезии деревянистая и кислая мякоть самого плода мускатного дерева идет на приготовление очень вкусного джема «селей-буах-пала» с тонким мускатным ароматом.

Зато европейцы стали использовать пряность Молуккских островов как легкий наркотик — по крайней мере, в 1960-х годах хиппи ловили кайф, съедая «на мускатных тусовках» по две-три столовые ложки тертого мускатного ореха… Однако специалисты советуют быть  с ним поосторожней — даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большая — эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое «похмелье»... и даже смерть.  Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха — галлюциногенный амфетамин со сложным названием метилэнедлоксиамфетамин — активный стимулятор, подобный мескалину. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех пригодны для возбуждения «усталых и печальных больных, обвеселяя им сердце»... Вот, и «обвеселяйте» на здоровье, но не забывайте меру. А еще лучше, приготовьте себе и друзьям вот такой согревающий тело и душу коктейль-тодди — хорошая идея для нашей холодной страны...

Справка. Шотландцы первыми придумали toddy – смесь крепкого спиртного напитка (бренди, виски и т.п.) с горячей водой и сахаром (первоначально вересковым медом), приправляя ее лимоном, гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Такой напиток по всем правилам следует осторожно размешивать серебряной ложкой (поэтому, если вы, не дай Бог, воспользовались обычной, и напиток вам не понравился, я не виноват – копите деньги на серебряную), после чего дать ему настояться 1–2 минуты. Вы получаете великолепное лекарство не только от простуды, но и от уныния, недаром тодди был воспет шотландским поэтом Робертом Бернсом, семья которого готовила его в большом медном чайнике. Напиток быстро разошелся по миру, и сегодня широко раскручивается американцами...

Тодди «Том и Джерри»

Тодди "Том и Джери"
Тодди "Том и Джери"

Этот напиток американских лыжников и любителей зимних прогулок придумал бармен Джерри Томас и привел рецепт в своей книге «Спутник бонвивана», изданной в 1862 г. Говорят, что он категорически отказывался делать тодди до первого снега. Как ни странно, но напиток назван совсем не в честь автора (хотя созвучие его имени и названия очевидно) и даже не в честь любимцев американских детей — кота Тома и мышонка Джерри, а в честь героев популярной новеллы Пирса Игана (1772-1849) «Жизнь в Лондоне». Загульные и явно не страдающие меланхолией два друга Том и Джерри, настолько прославились своими «подвигами», что буйное пьяное поведение в США получило название Tom-and-Jerrying, а пивнушку и кабак стали частенько образно называть Tom and Jerry shop.

  • Разбить яйцо, отделить белок от желтка. Отдельно взбить белок с сахаром (1 ложка), затем соединить белок и желток и добавить молотый душистый перец (на кончике ножа). Влить 30-50 мл темного рома и при постоянном помешивании тонкой струйкой вливать горячее молоко. В готовый тодди добавить 1-2 чайные ложки виноградного бренди, виски или рома, посыпать сверху щепоткой мускатного ореха и подавать в больших кружках с ручкой.

Советы знатока:

  • Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (паст) — тортеллини, равиоли или каннеллони, а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное фондю.
  • Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при замесе.
  • В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением.
  • В Вест-Индии мацис часто добавляют в шоколад и в алкогольные пунши.
  • В отличие от мускатного ореха, мускатный цвет обычно не кладут в грибные, макаронные и рыбные блюда.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic