esmarhov_ss

Category:

Учение о копчении

Жеглов подошел ко мне и сказал тихонько: «Дуй в дежурную часть… Найди Пасюка и  Тараскина — пусть едут брать Копченого»...
  •                                                                Братья Вайнеры «Эра милосердия» 

Введение в копчение

Оставим незадачливого чердачника на Жеглова с Шараповым и займемся лучше его любопытной кличкой. Кто первым придумал коптить продукты, История уже не помнит. Скорее всего, некий счастливец, нашедший недалеко от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а, может, даже мамонта. Причем, не просто «первый нашедший», а тот, кто скумекал, что  мясо не только отменного вкуса и запаха, но вдобавок долго не портится. Великий кудесник — природа — часто сама наталкивает нас на подобные «изобретения». Впрочем, кое-что все-таки известно — на Руси копчение рыбы с торговой целью первыми стали использовать новгородцы примерно в 13–14 веках.

На первых этапах своего развития процесс копчения главным образом помогал добытчикам сохранять продукты для себя и на продажу — даже энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона совсем недавно, на рубеже 19–20 столетий, сообщал читателям: «Копчение служит одним из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов… Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времен». Именно так, «противогнилостные» — и ни слова о вкусе–аромате копченой рыбки или балычка! Теперь, когда усилиями химиков и аграриев проблемы продуктового дефицита в основном сняты, человечество, наконец, задумалось и об удовольствии — копчению стали отводить роль «улучшителя» вкуса. Правда, дотошные ученые обнаружили в коптильном дыме ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным действием, но это не остановило и не остановит любителей копченых окороков. Жизнь вообще «канцерогенна», и как говаривал Александр Вулкотт: «Все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведут к ожирению»

Давайте сначала попробуем хотя бы в общих чертах разобраться с технологией этого любопытного процесса, а заодно и договоримся об определениях, которыми будем в дальнейшем пользоваться. Итак, с научной точки зрения, копчение — это процесс обработки продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. Более детально эту тему раскрывает нам БСЭ: «Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме». Отметим, что последнее («проникновение фенольных соединений» и прочее — лучше этого не запоминайте) характернее для холодного копчения, поскольку горячее — дополнительно включает и тепловую обработку…

Горячее или холодное

Так потихоньку мы подобрались к первому тезису нашего учения: копчение, оказывается, бывает двух видов — горячее и холодное. Смысл этих двух процессов заложен в их названиях (в дальнейшем мы будем ими пользоваться) — при горячем копчении продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С — для мяса, 80–170°С — для рыбы), при холодном — холодным (18–22°С — для мяса, 20–40°С — для рыбы). Все остальные варианты находятся посередине — их оставим наиболее пытливым экспериментаторам. Естественно, что время копчения обратно пропорционально температуре дыма: для горячего хватит нескольких часов (для мелкой рыбы даже меньше), для холодного понадобится значительно больше, иногда — несколько дней.

Для горячего копчения хороша рыба с нежным мясом, постная и средней жирности, однако пригодна и очень жирная рыба, например, угорь. Этим способом коптят осетровых (лучшая — севрюга), лососей, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску и т.п. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых коптят при температуре 50–60°C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения — продукт нестойкий, и ее придется съесть за 1–2 дня. Для холодного копчения идеальны вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, преимущественно из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба — все тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не слишком — подсохнет и станет невкусной.

Все вышесказанное будем считать базисом наших коптильных знаний, а теперь поговорим о деталях.

Что коптим

Во-первых, надо выбрать продукт, который мы собираемся коптить. Первое, что приходит на ум, — это мясо или рыба, хотя, если подумать, можно коптить  сало, овощи, а кроме того, вспомнить, что коптят, например, и ячменный солод (для виски и некоторых сортов пива, к примеру, немецкого Rauchbier), а также определенные сорта чая (lapsang souchong), острые перчики чили и сыры. Например, когда-то головки итальянского сыра Provola крестьяне просто подвешивали на кухне над очагом, где он и приобретал свой знаменитый копченый вкус. А кухня мексиканской хозяйки просто невозможна без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» (chipotle), которые легко узнать по светло-коричневому цвету и характерному аромату дымка с дивными оттенками шоколада и табака. Впрочем, вряд ли кто-то из вас будет коптить сыр, перец или солод для виски и пива, поэтому остановимся пока на мясе и рыбе, добавив к этому небогатому списку, сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птицу (гуся, курицу, куски индейки) и некоторые виды дичи (кабана, фазана). Горячий способ чаще используют при копчении нежирных продуктов и наоборот. Для жирных видов рыбы копчение особенно показано, поскольку замедляет прогоркание поверхностного слоя жира (внутренний жир не подвергается воздействию кислорода, вызывающего прогоркание).

Во-вторых, продукты перед копчением придется правильно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом ни являлся, в одиночку не может  обеспечить сохранность продуктов, поскольку воздействует лишь на внешнюю поверхность продукта, не проникая внутрь тканей. Это особенно важно для холодного копчения… Не пугайтесь — никаких особенно строгих правил здесь не существует. Чаще всего, мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже после этого отправляют на коптильный крюк. Однако не рассчитывайте на легкую работенку, особенно, если хотите получить достойный продукт. Например, для того, чтобы закоптить байкальского омуля, рыбу сначала на день-два укладывают в тузлук, затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают на вялке, развешивая головой вниз, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Но и это еще не все — рыбка должна еще день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой… Примерно так же готовят для копчения и мясо — куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

Мы привели только один способ посола — «мокрый» (рассольный), хотя существуют еще два — сухой и смешанный. Сухой посол чаще всего используют для приготовления копченого шпига и бекона, мокрый — для рыбы и окороков, смешанный — для окороков, лопатки, корейки и грудинки. Кстати, если вы разжились разными частями свиной туши и решили подготовить их к копчению, то специалисты советуют после натирания посолочной смесью вначале укладывать окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку — немного меньше, корейку — и того меньше, а грудинку — лишь слегка. Теперь все это выдерживают в обвязанной марлей емкости примерно 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток. В посолочные смеси часто добавляют сахар и специи, что значительно улучшает и цвет, и вкус готового продукта, в рассол можно с этой же целью добавить, например, чеснок и даже аскорбиновую кислоту.

Как коптим

Ладно, продукты мы подготовили, теперь надо придумать способ копчения, а точнее создать собственными руками или купить устройство для его реализации. Мы не будем мучить вас описанием различных промышленных или кустарных монстров. Уж чего проще — три главные точки: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от нужной температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. На даче — это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома — подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод, с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное — детали, которые вы легко придумаете сами.

На природе — мысль работает быстрее. Там вариантов просто немерено. Например, к некому подвиду горячего копчения можно отнести приготовление рыбы (чаще все того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки на Ольхоне. Предварительно на не очищенной от чешуи рыбе делают 3–4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше продымилась и прожарилась, и натирают ее солью. Большую рыбу, которую нельзя целиком насадить на рожон, разрезают пополам или нарезают большими кусками. Рожон — это лучина, расщепленная в верхней части пополам, на которую рыбу нанизывают головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям (Толковый словарь Д.Н. Ушакова, 1935-1940: «РОЖО́Н, рожна, муж. (обл. устар.). Острый кол, укрепленный в наклонном положении»). Рожны периодически поворачивают, дабы рыба готовилась равномерно. Дерево для рожна не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя от мякоти легко отделяется. Есть ее лучше сразу — с пылу, с жару и с благоговением, потому что уж больно вкусно.

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки,  прокладывают от нее дымоход на 3–4 метра к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Непрерывный процесс тления опилок продолжается 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче — до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот, холодное копчение позволяет угостить деликатесом далеких друзей. Кстати, один из наших друзей, скрипач, несколько лет проработавший санитаром, для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс, в котором медики стерилизуют инструменты, устанавливая в нем решетку на ножках. На дно — опилки, на решетку — рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) — минут через 20–30 можно подавать на стол. Бикс для природы, дачи и даже городского балкона — незаменимая и надежнейшая вещь — три сезона как новая!

Чем коптим

Наконец, надо выбрать дрова — что-то ведь должно тлеть. Лучшим топливом для копчения считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (но без коры, содержащей деготь). Наиболее изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю чаще всего используют древесину гикори, мескитовое дерево, кукурузные «кочерыжки» или орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения пальваттукала. Рыбу кладут на кору коптильного дерева, и отправляют в духовку. Способ, конечно, трудоемкий (приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась), зато рыба получается очень вкусной с особо нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту резкий горьковатый вкус. Впрочем, не бывает правил без исключений — например, во французской Савойе колбаски традиционно коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (Волга). Так что, простор для экспериментов достаточно широк, жаль только, что его ограничивает возможность достать хотя бы пару веток неведомых нам гикори или там европейского утёсника, которым любят пользоваться бретонцы.

Дым без огня

Согласитесь, что в копчении есть что-то мистическое — одновременно и любовь к дыму (огонь — тепло), и страх (огонь — пожар). Отсюда сакральное отношение, заложенное на генетическом уровне. Отсюда «дымные» ритуалы практически во всех религиях мира. И копчение — тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. И все-таки, что посоветовать тем вероотступникам, кто на пятиметровой кухне, где и повернуться-то трудно, хотел бы обойтись без всех этих пожароопасных действий. Оказывается, есть выход и для них…

«И дым отечества нам сладок и приятен!». Историки утверждают, что еще в 1814 году русский ученый Николай Васильевич Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость» и написал в своем дневнике: «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость». В условиях тогдашней традиции производства только истинно полноценных продуктов, сие «изобретение» Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь через полтора века группа уже советских ученых реализовала идею Каразина и создала технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

Новый продукт получил название «жидкий дым». Так и хочется добавить: «Россия — родина слонов», по душевной беспечности забывающая этих самых «слонов» запатентовать. Поэтому они как-то умудряются появляться и в других странах. Данный случай не исключение — зарубежные источники утверждают, что в 1955 году американский ученый доктор Холленберг обнаружил, что дым, полученный при нагревании опилок до 450°С без доступа воздуха, может реагировать с частицами воды и лишен всяких смол… «Это было революцией в технологии копчения и привело к появлению целой серии натуральных дымов», — заканчивает свое сообщение потрясенный журналист. Явно сперли у нас, а в результате, например, американская компания Wright's вовсю и давно производит свой «жидкий дым» Natural Hickory Seasoning, имитирующий копчение на ветках ореха гикори. Этот шедевр продается практически в любом супермаркете, и даже наши специалисты считают американский «дым» качественнее отечественного.

Итак, что же такое коптильная жидкость и как ею пользоваться? Принцип производства этой субстанции основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогонку) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры и устраивать из квартиры газовую камеру. Теперь мы просто окунаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем его (ее) в духовку или на сковороду. На выходе — продукт с отчетливым копченым вкусом и ароматом. Кстати, дымопоклонники, не желающие мириться с ненатуральностью такого «копчения», могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать по старинке в коптильне — вкус и аромат будут только лучше. И внимательно читайте этикетку — обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой. Причем, не просто требуют — частенько рекомендуемые производителями нормы явно завышены, причем в разы, поэтому сначала поэкспериментируйте.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем туда репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем подальше от глаз на ночь. Утром, надев походный костюм, разогреваем духовку до 250°С, и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костерком шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в 3 литровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (примерно в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой, не забывая время от времени переворачивать для равномерного смачивания рассолом. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «чудо-дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Процесс бездымного копчения удобен не только дома. Трудоемкий (практически ручной) и довольно длительный обычный процесс смущает и крупных производителей —  очень сложно добиться унифицированного качества больших партий продуктов. Куда как проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делают, например, при производстве сырокопченых колбас. «Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем помещают мясопродукты в электрическое поле высокого напряжения — в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Еще бы! Например, рыба такого «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Увеличение производительности труда и польза — налицо!

А вот, разговоры о вредности коптильного препарата мы бы отнесли, скорее, к слухам, поскольку технология изготовления «жидкого дыма» позволяет удалить древесные смолы, копоть и массу других вредных веществ, осаждающихся на мясе или рыбе при традиционном методе. Тем более, по мнению специалистов, всего 10% компонентов настоящего дыма идет на образование позитивного эффекта копчения. Но! Имейте в виду — вкус и запах с «жидким дымом» вы, конечно, получите, а вот, апетитную золотистую корочку, над которой старается настоящий дым, придется как-то придумать самому или есть «копченую» рыбку с закрытыми глазами…

Коптим дома-2

Читатели давно уже заметили, что в наших историях часто присутствует некий герой, которого зовут Илья Лазерсон, — что-то типа Эркюля Пуаро у Агаты Кристи только с кухмистерским уклоном. Так вот, этот «Эркюль Поваров» — вполне реальный шеф-повар, наш постоянный соавтор и друг, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях. Так было и в этом случае — да и зачем к кому-то обращаться, когда под рукой человек, коптивший в Техасе свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, «кормильцем» и соседом президента Буша по ранчо. Том славится своим уникальным копчением на всю Америку (секрет прост — грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100°С в течение 12 часов). Илья выслушал все наши закопченные истории, достал из шкафа потрепанную жизнью сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить, так коптить!». Дальше было вот что.

На дно сковороды он насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой натыкал в ней дырочек и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, — заявил Илья, — ждем минут 10». И открыл форточку…  Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую Илья ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

«Не люблю, — пояснил он, — все эти штатные коптильни. В этих железных монстрах мясо или рыба подвергаются воздействию «тяжелых» фракций дыма и часто получаются кислыми, а иногда даже и горькими. А тут мы только подкоптили крылышки, придав им некую «копченую ауру», и довели до готовности разумным и испытанным способом… А не хотите ли рыбки по-восточному?». Илья прищурился, видимо, пытаясь придать лицу китайское выражение, смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (соотношения мы успели подглядеть: на 2 столовых ложки чая — столовая ложка белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 минут, обычная сковорода)… Результат получился совсем неожиданным — на тарелке лежала рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто бы не осмелился назвать «западным».

Между прочим, китайцы на самом деле используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок (лучше от фруктовых деревьев), сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят сверху металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты, и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам частенько добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу и т.п.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, которые недавно появились в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350°С духовку. Дымок подкапчивает, а жар духовки отвечает за тепловую обработку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попытаться засунуть внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок скапывал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Вот, собственно, на этой оптимистичной ноте (промышленность о нас думает!) мы и закончим наше повествование. Теперь, вооруженные почти полным «учением о копчении», мы можем смело отправляться с оперативниками Глеба Жеглова на хату и брать там Копченого. Легко!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic