esmarhov_ss

Categories:

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АМЕРИКАНСКАЯ МЕЧТА - Введение

«Человеку, привыкшему к американским продуктам питания и американской кухне, не угрожает в Европе голодная смерть, но зачахнуть он, по-моему, вполне может, а со временем, пожалуй, и умрет»…

Марк Твен «Пешком по Европе»

Нью-Йорк
Нью-Йорк

Введение в американоедение

Итальянцы украдкой посмеиваются над американцами, когда те заказывают бескофеиновый кофе и морщатся от крепчайшего ароматного эспрессо. И уже откровенный хохот у них вызывает бурда, которую американские ковбои Дикого Запада когда-то называли six shooter coffee («шестизарядный кофе»), то есть настолько «крепкий», что в нем «не тонет шестизарядный кольт». Французы немало веселятся, утверждая, что даже нежнейших устриц американцы непременно едят с кетчупом. На что уж англичане, которым Америка наиболее близка по языку и культуре, но и те прячут улыбку, когда янки пытаются устроить файф-о-клок, путаясь в чайниках и молочниках, в душе чертыхаясь и мечтая на самом деле о двойном гамбургере или чисбургере с пластиковым стаканчиком колы… При этом сами американцы плевали на все насмешки и с удовольствием уписывают итальянскую лазанью, французские лягушачьи лапки, еврейскую гефилте-фиш, испанскую паэлью, английский плам-пудинг и даже русско-украинский borscht

Именно так и должна вести себя нация, не только впитавшая в себя практически все национальные культуры мира (в том числе и кулинарные), но и обогатившая мир их уникальным и удивительным сплавом. При этом итальянские рестораны Нью-Йорка не уступают римским, испанские — легко соперничают с мадридскими, китайские — превосходят пекинские, мексиканские — способны посрамить самые роскошные рестораны Мехико, русские — подают отборную иранскую икру, а в местные кошерные заведения приезжают поучиться повара из Иерусалима… Как утверждает Петр Вайль, по сегодняшней гастрономической карте Америки можно моделировать завтрашнюю карту мира…

И вправду, классическая американская кухня только на первый взгляд кажется незатейливой — забудем на некоторое время о гамбургерах и чисбургерах с кетчупом и «кока-пепси-колой». Во-первых, качество продуктов в этой стране, и вправду, отменное (белое мясо грудки — себе, ножки Буша — нам), и перемороженные австралийские бараньи кости под маркой «баранина 3-ей категории» не едят там даже бездомные собаки. Во-вторых, Америка достаточно состоятельная держава и, если обычный английский бифштекс весит триста граммов, то стандартный техасский стейк — все девятьсот! И, конечно же, главный фактор (подчеркнем это еще раз) — уникальность этой космополитической кухни. Переселенцы самых разных национальностей — англичане, испанцы, французы, немцы, итальянцы, китайцы, корейцы, японцы, евреи, поляки и, наконец, русские — привнесли в нее частичку своей кулинарной культуры. И все это умножилось на совершенно новые продукты американского континента и сложившиеся задолго до прихода испанских конкистадоров традиции аборигенов.

Наша гастрономическая цель — Нью-Йорк. Один из наших любимых поэтов Кока Кузьминский, когда-то в сердцах высказался: «Я бы хотел на Мадагаскар, а приходится — жрать ветчину в Нью-Йорке!». На Мадагаскар мы в этот раз не поедем, но и «жрать ветчину», определенно, не будем. Слава Богу, в этом косполитичнейшем мегаполисе есть из чего выбрать. Напомним, что девиз этого штата, который иногда называют «Имперским», — Excelsior («Всё выше»). От этого и будем отталкиваться, заменив всяческий быстропит и даже знаменитые нью-йоркские бублики-бэйгели (bagel) образцами высокой кухни, которую сегодня демонстрируют такие гранды Нью-Йорка, как, Four Seasons — один из лучших ресторанов города, представляющий национальную американскую кухню. И напомним, что именно в Нью-Йорке сформировался стандарт роскошного ресторана, примером которого стал знаменитый Delmonico`s, который уже в 1827 году из маленькой кондитерской на Уильям-стрит превратился в шикарный ресторан. А созданная чуть позже целая сеть Delmonico`s благодаря своим изысканным блюдам, вроде «запеченной Аляски» и «омара Ньюбург», закрепила за Нью-Йорком звание второй (естественно, после Парижа) гастрономической столицы мира.

Давайте-ка попробуем подобрать классический нью-йоркский обед, чтобы лучше почувствовать дух этого города, понять и оценить его современные культурные традиции. А начнем, как положено, с аперитива.

Кровавая Мэри

Кровавая Мэри
Кровавая Мэри

Если составить рейтинг самых знаменитых и популярных коктейлей, то «Кровавая Мэри» определенно займет первую строчку в этом хит-параде. Действительно, о «Кровавой Мэри» знают все, пробовали все и приготовить могут тоже все. Собственно говоря, и готовить-то нечего — водка и томатный сок… Да-да, именно так был приготовлен первый коктейль, получивший впоследствии столь устрашающее имя. А различные добавки типа вустерского соуса, говяжьего бульона или хрена вошли в рецептуру «Мэри» благодаря вкусам армии коктейлеманов.

Своим рождением коктейль обязан Фернану Петьо, бармену, работавшему в парижском баре Harry's New-YorkBar на Rue Daunou, 9 (недалеко от Площади Оперы) в начале прошлого века. В 1920-х годах в «репертуаре» Петьо и появился этот странный, по парижским меркам, напиток — смесь равных частей водки и томатного сока. Честно сказать, изобретение французы не оценили. Звездный час для коктейля Петьо настал уже в Америке, в нью-йоркском баре King Cole, куда в 1934 году перебрался Фернан… Здесь, впрочем, и заканчиваются более-менее точные факты в истории «Кровавой Мэри», а дальше начинаются версии.

По одной из них, Фернан придумал своему коктейлю название Red Snapper — «Красный Люциан» (есть такая рыба, популярная в Луизиане). Но один из завсегдатаев бара окрестил напиток «Кровавой Мэри», и это название и закрепилось за коктейлем. По другой версии, наоборот, Фернан Петьо сам назвал напиток «Кровавой Мэри», но администрация бара King Cole пыталась его переименовать в Red Snapper. В любом случае, кто бы ни дал коктейлю имя, его вдохновили на это весьма странные ассоциативные связи: некогда в Чикаго был бар «Ковш крови», и его часто посещала хорошенькая Мэри… Да-да, напиток был назван в честь простой Мэри из простого бара, а не в честь Марии Тюдор, по прозвищу «Кровавая». Фернан не отступал от идеи сделать свой коктейль популярным и, разумеется, принялся его усовершенствовать, добавляя в него различные специи и приправы. В этом бармену помогали и сами посетители, заказывая «Мэри» по своему вкусу. Вскоре классическая версия стала включать в себя и соль, и перец, и вустерский соус, и сок и цедру лайма, и тертый хрен, и сельдерей… Если дать стандартный рецепт «Кровавой Мэри», то он будет примерно таким:

КРОВАВАЯ МЭРИ

  • Возьмите необходимое количество бокалов, тщательно обсушите. В неглубокое широкое блюдце налейте лимонный сок (или сок лайма), в другом таком же блюдце приготовьте сухую смесь соли, молотого перца (лучше кайенского, но можно и черного) и семян укропа. Теперь последовательно окуните каждый бокал верхним краем в лимонный сок и сразу в смесь соли и специй. В подготовленные таким образом бокалы положите кубики льда (количество — на ваше усмотрение) и аккуратно, чтобы не повредить украшенные края, налейте в них коктейль, который состоит из томатного сока, водки, вустерского соуса, острого перечного соуса, молотого перца, обычной соли и соли сельдерейной, лимонного или лаймового сока и тертого хрена. Пропорции ингредиентов устанавливайте самостоятельно, ориентируясь на свой вкус, но желательно, чтобы водки было меньше, чем томатного сока, или хотя бы поровну.

В России такой коктейль почему-то было принято готовить двухслойным: верхний слой — водка, нижний — томатный сок; чтобы компоненты не смешивались, сок аккуратно наливают в водку по лезвию ножа (девяносто процентов любителей пробуют наливать водку в сок, но по физическим законам этот вариант получается значительно хуже). Такой способ требует определенной сноровки, развиваемой долгими тренировками (так и спиться недолго), да и напиток получается красивым далеко не всегда. Кроме того, его раскрепощающее и абсолютно не освежающее действие основано только на водке, тогда как классический западный вариант, помимо крепости, оставляет во рту приятное лимонно-пряное послевкусие.

Кровавая Мэри по-русски
Кровавая Мэри по-русски

У классической «Кровавой Мэри» есть даже свой собственный день в календаре (американском, правда) — это 1 января. Ничего удивительного, новогодняя ночь не проходит для организма бесследно, а «Кровавая Мэри» знаменита на весь мир еще и тем, что служит отличным средством от похмелья. Примите к сведению! Хотя, как нам кажется, справедливее было бы отмечать день «Кровавой Мэри» два раза в год — 1-го, а заодно и 8-го января, в день рождения Фернана Петьо, создателя столь замечательного коктейля.

Омар Ньюбург

Омар
Омар

В качестве горячей закуски выберем «омара Ньюбург» (lobster Newburg) — он определенно заслуживает внимания гурмана. Отварное мясо омара слегка обжаривают на сливочном масле с хересом и коньяком и подают под соусом из сливок, яичных желтков, хереса, коньяка, мускатного ореха и кайенского перца. К сему прилагают аппетитные подрумяненные тосты. Этим блюдом в 1876-ом славился уже упомянутый нью-йоркский ресторан Delmonico's, а заказывали его посетители чаще всего после посещения театра — утолив голод духовный, неплохо утолить и физический. Говорят, что рецепт привез из Вест-Индии американский морской капитан Бен Уэнберг и подарил его шеф-повару Delmonico's Чарльзу Рэнхоферу. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана —lobster Wenberg. Однако со временем оно вышло из моды — такое в кулинарии частенько случается. И вдруг, в начале 20 в., блюдо возродилось, но уже в искаженном названии — Newburg, но зато уже прочно вошло в международную ресторанную кухню. Да и сам сливочный соус стал пользоваться популярностью и получил такое же название — Newburg, теперь его часто подают к самым различным блюдам из морепродуктов. Более того, все блюда с таким соусом, с легкой руки американских, а затем европейских поваров стали часто называть общим термином à la Newburg.

Омар Ньюбург

  • 1 крупный омар (весом около 600 г); 3 ст. л. сухого хереса; 3 ч. л. коньяка; 1/2 стакана жирных сливок; 1 яичный желток; тёртый мускатный орех, молотый кайенский перец и соль — по вкусу.Отправить омара в кастрюлю с кипящей водой и варить под крышкой 8 минут с момента закипания. Вынуть, остудить и очистить от панциря. Нарезать мясо клешней и «шейки» (хвоста) на куски толщиной 1 см. Разогреть сливочное масло в сковородке и обжаривать мясо омара, помешивая, в течение 2 минут. Влить херес и коньяк и готовить еще 2 минуты. Вынуть мясо и отложить, а в сковороду влить сливки и уварить примерно на треть. Уменьшить огонь до минимума, добавить мускатный орех и перец. Посолить по вкусу и, помешивая, ввести желток. Готовить, непрерывно помешивая, до загустения. Добавить мясо омара и прогреть. Подавать с небольшими тостами.

Манхэттенский чаудер

На очереди (или, как говорят у нас, «на первое») — суп. Не станем мудрствовать, остановим свой взор на классическом чаудере (chowder) — густой похлебке из морепродуктов или рыбы со сливками, специями и мелко нарезанным беконом. В американских кулинарных книгах из серии one pot dinner ("обед в одном горшке") приводятся многочисленные рецепты этого блюда для ленивых хозяек: сытный чаудер можно приготовить из любой рыбы, бекона, свинины, сыра, креветок, кукурузы и смело добавлять в него все, что попадется под руку или осталось от вчерашнего обеда... В штате Род-Айленд варят томатный чаудер, заменяя бекон острой испанской колбаской чорисо. В версии штата Нью-Мексико — это вообще нежирный молочный супчик с кукурузой (corn chowder), без никакого бекона, и если бы не огромное количество свежего перца чили, его можно было бы назвать диетическим. В конце концов, в каждом прибрежном городке — на Западном и на Восточном побережье — вас непременно угостят супом, сваренным из местных сортов рыбы или морепродуктов, и называться он будет «чаудер».

Чаудер
Чаудер

Одни считают, что это привившееся в английском и американском языке слово происходит от французского chaudiere — так бретонские рыбаки называли котел, в котором варили артельную рыбную похлебку. Другие настаивают на том, что это блюдо родилось в среде ирландских рыбаков и вместе с ирландскими переселенцами перекочевало в Новый свет, меняясь с течением времени и приспосабливаясь к американским вкусам. Кто прав? Мудрый арбитр скажет, что правы оба. Поскольку и бретонцы, и ирландцы по сути — кельты, то стоит ли спорить братьям по крови?

О популярности чаудера в США лучше всего говорит не слишком аппетитная цитата из романа «Моби Дик» американского классика Германа Мелвилла: «Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин... И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны». Вот его классический рецепт:

Чаудер из рыбы

  • Нам понадобится: 1,5 кг любой морской рыбы; 4 стакана холодной воды; 1 лавровый лист; 1/2 ч. ложки сухого тимьяна; 1 мелко нарезанная головка репчатого лука; 2 стакана нарезанного кубиками очищенного картофеля; 3 ст. ложки нарезанного кубиками черешкового сельдерея; 2 мелко нарезанного ломтика бекона, 2 стакана горячей воды; 1 стакан 33% сливок; 1 стакан молока; 3 ст. ложки сливочного масла; соль и перец — естественно, по вкусу.
  • Сначала чистим рыбу, отделив предварительно голову и хвост, разделываем ее на филе (удаляем кости), а затем режем на куски весом 40–50 г. Голову, хвост (чешую можно не удалять — так будет наваристей) и кости кладем в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды и варим бульон (10 минут после закипания), приправив его лавровым листом, тимьяном и сельдереем. Готовый бульон процеживаем через марлю, еще раз ставим на огонь и увариваем до объема 2 стаканов. Обжариваем на сковороде бекон и лук и перекладываем их в бульон. Туда же добавляем картофель, наливаем 2 стакана горячей воды, все доводим до кипения, вливаем молоко и сливки, кладем куски рыбы и варим до частичного разваривания картофеля и рыбы. Чаудер готов. И не верьте Мелвиллу! Если хорошо процедить рыбный бульон, то рыбьим костям просто неоткуда взяться!

Все равно страшновато? Тогда попробуйте вариант с моллюсками clam chowder, густотой напоминающий хорошую солянку, а вкусом божественное сочетание даров земли (бекон) и даров моря (моллюски).  Чаудер с моллюсками — штука на удивление вкусная, если повар знает свое дело. Но придется выбирать — в США существуют два основных классических стиля приготовления такого чаудера: белый новоанглийский (New England-style chowder) — с молоком или сливками (такая похлебка в 19 в. была основным блюдом жителей Новой Англии) и красный манхэттенский (Manhattan-style chowder) — с протертыми помидорами. В 1890-х годах, этот вид вообще называли «нью-йоркским» — New York clam chowder, или «чаудером из морепродуктов Фултонского рыбного рынка» — Fulton Fish Market clam chowder (кстати, на территории этого рынка, расположенного в Южном Манхэттене, непременно загляните в заведение под названием Sloppy Louie's — морепродукты там отменные!). Оба чаудера вместе редко появляются в меню, поэтому хотите — не хотите, но придется есть манхэттенский — мы же в Нью-Йорке…

ЧАУДЕР ПО-МАНХЭТТЕНСКИ

  • 1 стакан мяса моллюсков; 5 ломтиков бекона, нарезанных мелкими кубиками; 1 стакан помидоров (очищенных от кожицы и семян и мелко нарезанных); 1 измельченная головка репчатого лука; 1 тонко нарезанная морковь; 1–2 шт. картофеля, нарезанного кубиками; 2 тонко нарезанных черешка сельдерея; 2 стакана прозрачного бульона (от варки моллюсков или рыбного); щепотка тимьяна; измельченная петрушка, соль, черный молотый перец — по вкусу.
  • Обжарить бекон до легкой хрусткости, вынуть и отложить. В той же сковороде на среднем огне обжарить морковь, сельдерей и лук  до мягкости, добавить помидоры, через 5 минут добавить лавровый лист, тимьян, влить бульон. Довести до кипения и готовить под крышкой на слабом огне 30 минут. Тем временем отварить до готовности картофель. Вынуть лавровый лист, добавить картофель и моллюски, посолить, поперчить, хорошенько прогреть и снять с огня. Добавить петрушку, бекон, дать постоять под крышкой 5 минут.Справедливости ради, приведем здесь и рецепт новоанглийского чаудера со сливками и без помидоров — нам он как-то больше пришелся по вкусу…

Надо бы перейти ко «второму» — главному блюду обеда. Впрочем, давайте сделаем небольшой перерыв. Продолжим обед чуть позже... До встречи! Надеюсь и она окажется не менее вкусной...




Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic