esmarhov_ss

Category:

ТРОСТНИКОВЫЙ ДУХ БРАЗИЛИИ

«Человек в синем жилете допил стопку кашасы, вытер рот рукавом и начал свой рассказ»…
  •                                     Жоржи Амаду «Бескрайние земли»
Кашаса
Кашаса

О Бразилии мы знаем не слишком много. Синее море, белый пароход, Карнавал, много диких обезьян, значительное количество белых штанов и донов Педро на душу населения... Не каждый в состоянии преодолеть одиннадцать с половиной тысяч километров, чтобы увидеть, наконец, хрустальную мечту Остапа Бендера. А уж, чем эти доны и доньи там питаются и что они пьют, никто вообще не задумывается, да и в песнях об этом, увы, не поется… Впрочем, кое что можно вычитать у Жоржи Амаду, но он зачастую заводит туристов в тупик своими страшилками: «Что с ним, отчего он умер?» — спрашивали друг у друга собравшиеся. Кто-то ответил: «Во всем виновата кашаса». И, пожалуй, нельзя было найти более простого объяснения столь внезапной смерти» («Дона Флор и ее два мужа»)…

Ничего себе, жизнелюбивый народ! А ведь речь идет не о какой-нибудь неизлечимой болезни, а всего-навсего о кашасе (cachaça) — национальном бразильском крепком спиртном из сока сахарного тростника, с которого обычно начинают свою трапезу практически все бразильские доны Педры… И никто не страшится — более того, этот «убойный» (!) напиток простого люда теперь в большом почете и у самой респектабельной публики, осознавшей, наконец, что жизнь особенно хороша в самых простых своих проявлениях. Иногда бразильцы называют кашасу aguardente de caña («огненная вода из сахарного тростника»), добавляя do Brasil, дескать, «из Бразилии».

Кашасу изобрели первые португальские колонисты, поселившиеся в районе нынешнего Сан-Висенти, где-то в 1532–1548 гг. Рабочие местных сахароварен обнаружили, что уваренный сок сахарного тростника, если дать ему постоять, сбраживается, превращаясь в слабоалкогольную бражку. Сей незатейливый продукт прозвали cagaça ("дерьмецо"), но вскоре в чью-то умную голову пришла мысль перегнать бражку — так родилась кашаса. В течение 16–17 веков небольшие заводики по изготовлению кашасы множились и множились. Португальская корона, дабы защитить производимую в Португалии и поставляемую в Бразилию виноградную водку, неоднократно предпринимала попытки запретить производство и потребление кашасы. Чем-то похоже на бессмысленный и невыполнимый запрет браги и самогона в советские времена... В конце концов, в 1756 году Португалия сдалась и просто ввела налог на кашасу, который давал метрополии приличный доход — по крайней мере, его хватило, чтобы восстановить Лиссабон после разрушительного землетрясения 1755 года.

Делают кашасу довольно просто. Когда сахарный тростник созревает, его рубят, выжимают сладкий сок и куда-то там сливают. Теперь надо немного подождать — сок должен побродить некоторое время, пока сахар не превратится в алкоголь и не получится «виньо» (vinho), то есть «вино», ну или «почти вино». Осталось его перегнать (обычно одного раза хватает), выдержать какое-то время либо в баках из нержавеющей стали (так делают на кашасных заводах), либо в деревянных бочках (метод большинства фазенд) не менее полугода (так получают «золотую» кашасу), а только затем разлить по бутылкам. Впрочем, можно и не выдерживать — «белую» кашасу разливают по бутылкам сразу после перегонки. В тростниковом нектаре — около 40% алкоголя с некоторыми вариациями. Почти то, что Дмитрий Иванович Менделеев прописал… Обратите внимание — это совсем не разновидность рома, который, во-первых, появился на Карибах позже, а во-вторых, делается из мелассы, то есть черной патоки, получаемой в процессе производства тростникового сахара.

В Бразилии четко разделяют кашасу с фазенды и фабричную кашасу. На экспорт чаще идет вторая, но выше ценится, естественно, первая. Она производится по старинке, перегоняется в медных кубах, поэтому ее партии бывают небольшими и редко покидают пределы страны. 

Перегонный куб для кашасы
Перегонный куб для кашасы

Ладно, если уж мы не попали в какой-нибудь из специализированных баров cachaçarias, будем пить фабричную кашасу… Попросим бармена налить нам стаканчик, например, вон из той оплетенной соломкой бутылки с надписью Ypioca Gold и пригубим эту неотъемлемую часть бразильского духа, сравнимую разве что с самбой, Карнавалом, боями капоэйро, кофейными плантациями и футболом… Традиционно кашасу именно потягивают из коротких узких стопок, называемых martelinho («молоточек»), не дающих быстро улетучиться аромату, столь ценимому знатоками. Впрочем, новичкам «пригублять» кашасу вряд ли стоит, лучше опрокинуть стопку залпом — большинство марок (в том числе и самая популярная Cachaça 51) скорее всего, напомнят первые юношеские эксперименты с самогоном на деревенской свадьбе.

Правда, бразильцы тоже измельчали и теперь чистую кашасу пьют редко. Самый популярный коктейль, который из нее готовят по любому поводу и без оного, называется «кайпиринья» (caipirinha) — в нем грубая сила кашасы смягчается кислинкой лайма и сладостью сахара, коктейль отлично утоляет жажду, веселит сердце и вдохновляет на всяческие подвиги. 

Кайпиринья
Кайпиринья

А делается он так:

Кайпиринья

  • Положите в стакан четвертинку лайма (прямо с кожурой), всыпьте чайную ложку крупного сахарного песка и минуту энергично давите лайм ложкой, чтобы выделить из него сок и эфирное масло. Влейте 60 мл кашасы, заполните доверху стакан дробленым льдом и хорошенько перемешайте. Неплохо при этом иметь специальную деревянную подставку (чтобы стакан не скользил), толстостенный сужающийся книзу стакан и деревянную ложку — такие наборы продаются в Бразилии на каждом углу…

Получается совсем неплохо и довольно изысканно, хотя caipirinha —  уменьшительное от caipira («деревенщина»). И самое главное — дешево (лаймы в Бразилии свисают с веток на каждом углу) и не слишком сердито! Поэтому кайпиринья сопровождает большинство закусок в недорогих бразильских забегаловках и даже знаменитое бразильское churasco (шураско) — мясо на вертеле с соусом из лука и помидоров. Однако производители кашасы прилагают немало усилий, чтобы привлечь к своему напитку внимание и людей более состоятельных. В результате появились такие шедевры, как коктейль Granada Brasiliera, куда, помимо кашасы и сахара, входят сливки и сок маракуйи. Из кашасы делают и своеобразный бразильский глинтвейн «кентан» (quentão): сахар карамелизируют с имбирем и цитрусовой цедрой, добавляют воду, варят минут 10, затем вливают кашасу и готовят еще 5 минут. Такой горячительный напиток частенько пьют на празднествах по случаю начала бразильской зимы — аккурат, в июне…

Глинтвейн "кентан" из кашасы
Глинтвейн "кентан" из кашасы

Если первые упоминания кашасы восходят ко временам колонизации Бразилии, то сегодня — это неотъемлемая часть культуры Бразилии, ее национальный напиток, посему на государственном уровне было принято решение о придании кашасе статуса коммерческого названия крепкого спиртного напитка, получаемого из сахарного тростника только в этой стране. Ежегодный объем его производства, согласно статистике Бразильской Ассоциации крепких спиртных напитков, уже достиг 1,5 миллиарда литров (если не учитывать экспорта, составляющего мизерную долю, выходит по 8,5 литра на рыло населения в год). К тому же и ассортимент заметно расширяется: теперь в стране насчитывается свыше 4 тысяч различных марок, лучшие из которых производят в Минас-Жерайсе, штате на юго-востоке Бразилии. Правда, хотя производители и не пренебрегают экспортом (кашаса продается почти во всех странах Южной и Северной Америки и в некоторых странах Европы и Азии), все же неудивительно, что 99,5% этого алкогольного моря потребляется внутри страны. Поищите — несколько популярных экспортных марок уже можно найти и на прилавках наших супермаркетов. Но советуем начинать дегустацию все же с кайпириньи, вдруг Жоржи Амаду написал правду?!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic