esmarhov_ss

Categories:

Что такое лабардан?

Хлестаков: Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называется эта рыба?
Артемий Филиппович (подбегая): Лабардан-с.
Хлестаков: Очень вкусная. <...> Завтрак у вас, господа, хорош... Я доволен, я доволен... (С декламацией) Лабардан! Лабардан!
  •                                                                    Н.В. Гоголь «Ревизор»

Лабардан (лабердан) – международное наименование атлантической трески и блюд, из нее приготовленных. Действительно, в русской ресторанной кухне XIX века свежая треска и некоторые блюда из нее, особенно ценившийся в дореволюционное время просоленный и провяленный тресковый балык, назывались красивым словом «лабардан», так понравившимся гоголевскому Хлестакову. 

«В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов – ужасный до нее охотник), – писал в начале XIX века петербургский почтовый директор Константин Булгаков брату Александру, московскому почтовому директору. – Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... Словарь Даля подтверждает это название: «Треска – беломорская рыба… Названа трескою потому, что в сушке щепится, как дерево, штокфиш, а свежая – вахня, лабардан»… 

Слово «лабардан» (лабердан) пришло к нам еще в XVIII веке, во времена правления Петра I, от голландцев – labberdaan (первоначально abberdaen – «соленая вяленая рыба») и связано, по одной из версий, с главным морским и рыболовецким портом Шотландии городом Абердин (англ. Aberdeen) – центром шотландской рыбообрабатывающей промышленности и морской торговли со странами Скандинавии. Когда-то небольшая рыболовецкая деревушка, которая располагалась на этом месте особенно славилась своей соленой треской. 

Абердин (Шотландия)
Абердин (Шотландия)

Подтверждает эту версию российский химик, член Императорского Русского технического общества Франц Лесгафт (1833—1884), брат Петра Лесгафта, в честь которого назван Ленинградский Институт физкультуры. В своей книге «Товароведение сырых продуктов и мануфактурных изделий» (СПб., 1875) Франц пишет: «Соленая треска в торговле называется лаберданом – слово, происходящее от шотландского города Абердин, издавна занимающегося заморской торговлей соленою рыбой… Свежая треска никогда не привозится в Архангельск летом, по невозможности сохранить ее от порчи, а зимою доставляют эту рыбу мороженую, в распластанном виде, отчего она теряет жир, делается сухой и безвкусной. Треску сушат весной, когда еще нет жары и мух; распластав рыбу и вынув из нее хребтовую кость, развешивают на жердях для сушки. Голову и вязигу сушат отдельно. Высушенная треска складывается в кучи, которые обыкновенно покрываются досками и придавливаются тяжестями, и таким образом она лежит до конца промысла».

Существует еще одна весьма правдоподобная версия, утверждающая, что слово «лабардан» происходит от старофранцузского lapurdanus – «лапурданский». Лапурданом когда-то называли баскское побережье Бискайского залива, где в эпоху Древнего Рима на месте современной Байонны находился римский лагерь Lapurdum, давший основанному здесь небольшому рыбацкому селению первоначальное название Лапурдум, а всей историко-географической области – Лабурдан (Labourdain). Отсюда рыбаки-баски отправлялись в море на отмели Ньюфаундленда за треской, а затем отправляли в Голландию и в Германию соленую рыбу, уложенную слоями в деревянные бочки и залитую рассолом.

Ньюфаундленд
Ньюфаундленд

Напомним, что Ньюфаундленд (англ. Newfoundland — «новонайденная земля», фр. Terre-Neuve — «новая земля») – скалистый остров у северо-восточных берегов Северной Америки, входящий сегодня в состав Канады. У его юго-восточных берегов находится Большая Ньюфаундлендская банка, где глубина не превышает 100 м. Она расположена в месте смешения холодного и тёплого течений, благодаря чему в прошлом ее воды были богаты треской, которую баскские рыбаки вылавливали с XV века, еще до открытия Колумбом Америки. Ловля трески уже в XVI веке значительно повысила благосостояние баскских рыбаков и судовладельцев. Название Лабурдан и прослеживается в голландском labberdaan (laberdaan), немецком Laberdan и русском «лабардан», заимствованному нами у голландцев или у немцев во времена Петра I, посещавшего эти страны и многое перенявшего у них…

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщает читателям: «Треска залова французских рыбаков близ Нью-Фаундленда доставляется во Францию в соленом виде и здесь, преимущественно на юге – близ Марсели и в Бордо – происходит ее сушение, весьма отличное от норвежского способа. Если погода благоприятна, рыбу развешивают на вешала, где, смотря по времени года, погоде (ветер, температура и т. п.), оставляют на 2–3 дня и затем переносят на столы, стоящие на открытом воздухе, и кладут мясом наружу для беления на солнце; в течение 2 дней она становится снежно-белою. По мере сушки, рыба собирается со столов, укладывается на ручные вагончики и по рельсам направляется в громадные склады, где укладывается по сортам. Сортировка делается тщательная, по величине рыбы и по качеству товара. Доброкачественность товара зависит, с одной стороны, от белизны мяса, от отсутствия кровяных пятен, с другой – от гладкого среза при разделке рыбы. Наряду с естественной сушкой во Франции (Бордо) практикуется и паровая – в особых сушильнях».

Лабардан
Лабардан

В Интернете ходит байка о том, что слово «лабардан» завез в Россию Антуан Карем, некоторое время работавший на кухне русского императора и подававший лабардан на званых обедах Талейрана, Ротшильда и Георга IV. Повар написал об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия» (в этой книге, кстати, можно прочесть и такую неожиданную фразу: «В России треску не ловят»). Между тем в «Альманахе Гастрономов», составленном И.М. Радецким в 1854 году (задолго до приезда в Россию Карема), в главе «Пояснение о торговле в С.-Петербурге» сообщается: «Лабардан мерзлый доставляется из Астрахани в декабре и продается от 7 до 20 коп. за фунт. Лабардан соленый, от 5 до 7 к. за фунт. Солят здесь». Почувствовали что-то не то? Конечно же, Радецкий просто перепутал Архангельск и Астрахань, где треска никогда не водилась. Упоминается эта рыба и в поэме «Обед» современника Пушкина, поэта В. Филимонова, причем с точной привязкой к месту вылова: «И кольский лабардан отварный»

Будем опровергать Карема. Причина редкости трески в старой русской кухне довольно очевидна. В центральной России (и тем более в Астрахани!) ее действительно не ловят, просто потому, что она здесь не водится. Везли лабардана (в данном случае просто треску) издалека – с Беломорья. Везли преимущественно зимой, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой – рыба непременно должна была дойти до столицы живой. С одним из таких «лабарданных» обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов, что принесло несомненную пользу и российской науке, и развитию рыбных пристрастий в кухне приличных московских домов.

Существовал примитивный способ заготовки лабардана или его саамского предка. Некоторые источники сообщали: «В Мурманске треску для соления наваливали в вырытые в земле ямы, которые заменяли бочкотару. Рыба в этих ямах прела все лето, и к осени отправлялась судами в Архангельск. Такое небрежное варварское соление трески в ямах, с употреблением слабой и нечистой соли из поморских варниц, совершенно портило рыбу. В пересоле она делалась жгучей, а в недосоле – кислой и горькой. Получая сильный зловонный запах, она годится в пищу только людям с привычным к ней обонянием. Поэтому неудивительно, что на Севере России норвежская треска по своей доброте предпочитается мурманской. И что последняя употребляется только простым народом, привыкшим к самой грубой пище». Способ длительной ферментации рыбы в земле вообще характерен для коренных северных народов (например, шведы до сих пор так готовят и очень ценят «квашеную селедку» (surströmming), а на Байкале любят омуля «с душком»), грешат этим и коренные народы Чукотки, однако на Руси такой продукт вряд ли был широко распространен, например, среди поморов, предпочитающих либо свежую рыбу, либо заготовленную традиционными способами.

По цивилизованному способу приготовления трески-лабардана рыбам срезали головы, хвосты, удаляли позвоночник, надрезали брюшко и осторожно вынимали печенку, из которой впоследствии добывали жир. Впрочем, тогда он шел не на витамины, а в кожевенную промышленность – консервов «печень трески» тогда еще не знали. Удалив прочие внутренности, рыбу передавали солильщику. Тот укладывал крупные куски в бочки в распластанном виде брюшком вверх, пересыпая каждый слой солью. Через несколько дней рыбу вынимали из соли, промывали морской водой и сушили, подвесив на шестах на открытом воздухе или под навесом. Когда треска вполовину просушивалась, ее складывали в кучи, высотой до 3 метров. Через два-три дня, снова раскладывали для дальнейшей просушки, и так несколько раз. Те, кто торопился, просто развешивали треску на веревке или шестах под солнцем. Но хорошую и вкусную сушено-вяленую треску удавалось получить, если четко и неспешно соблюдались все правила. 

Сегодня в Германии Laberdan в своем первоначальном значении – «треска бочкового посола, провяленная без хребтовой кости» – практически неизвестен, хотя в немецких старых кулинарных книгах и на региональных кухнях до сих пор это слово иногда встречается в рецептах. Например, в Кёльне в ресторанных меню еще можно встретить блюдо Laberdan in Senfzaus («треска в горчичном соусе»), где словом Laberdan на местном городском диалекте (kölsch) сегодня называют просто треску. Приведем этот популярный рецепт кёльнской кухни: 

Треска в горчичном соусе по-кёльнски
Треска в горчичном соусе по-кёльнски

Треска в горчичном соусе/ Laberdan in senfzaus 

  • 800 г филе трески, сок половины лимона, пучок зеленого лука, 200 г сливочного масла, 100 г дижонской горчицы, 2 яичных желтка, 150 мл йогурта, щепотка сахара, соль и перец по вкусу.
  • Филе трески помыть, обсушить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на 50 г сливочного масла. Для соуса: 150 г масла, горчицу и желтки хорошо вымешать в сотейнике и на медленном огне варить до загустения. Добавить йогурт, соль, перец, сахар и еще поварить около 5 минут. Подавать треску с горчичным соусом и отварным картофелем, посыпав сверху нарезанным зеленым луком.

Примерно то же происходило и в России. Лабардан и треска еще до начала XIX века – слова практически тождественные, хотя смысл первого постепенно начал меняться. Уже Энциклопедия Брокгауза и Ефрона на рубеже XIX и XX века сообщала читателям: «Лабардан – треска, посоленная в бочках; термин относится собственно к способу приготовления рыбы – поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, например, «семга, приготовленная в виде лабардана» – значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста». Только в узком значении за этим словом закрепилась особым образом засоленная, но не вяленая треска, а в более широком – международное наименование блюд, приготовленных из трески в ресторанной кухне XIX века.

В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (штокфиш) необходимость в выпуске лабардана совсем отпала. Вместе со словом. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе, но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачивание мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества. Тем не менее, даже сегодня название «лабардан» иногда используется для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек, а иногда и подкопчённой. Упоминает об этом современный кулинарный писатель А. Левинтов, описавший в своей книге «Жратва» привычки и традиции кухни Советского Союза: «Я вспоминаю архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью, "трескоеды" – глотая слюни вспомнил я прозвище архангелогородцев. Да, сказочный и царский лабардан — это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке. Универсальная рыба»

Интересно, но слово «лабардан» закрепилось только в Германии, Голландии и России, сохранившись до наших дней только в двух последних странах. На протяжении столетий треска была единственным продуктом питания, источником животного белка, который европейцы научились хранить долгосрочно – вялить и сушить. Отцом трескового полуфабриката называют голландского купца Яапеса Ипесса, который основал первую фабрику по обработке трески в Норвегии. Так в Южной Европе появилось название «баккала», которое происходит от фламандского названия трески bakeljamo (или искаженного голландского kabeljau), вскоре превратившегося в португальское «бакальяу» (bacalhãu), затем в испанское «бакалао» (bacalao) и, наконец, в итальянское «баккала» (bacсalа). Даже великий французский повар Огюст Эскофье в 1903 году заявил, что мировое сообщество «обязано португальцам за то, что они первыми представили всему миру бакалу — ценнейшую рыбу, которая известна и ценится во всех уголках Земли».

А вот о самой треске мы поговорим завтра, поскольку тема эта воистину необъятна…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →