esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

Потрескаем трески...

«Я вспоминаю архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью, "трескоеды" — глотая слюни вспомнил я прозвище архангелогородцев. Да, сказочный и царский лабардан — это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке. Универсальная рыба».
  •                                                                                      А. Левинтов «Жратва»
Треска
Треска

 О лабардане мы уже написали, а теперь давайте-ка «потрескаем трески»! Да так, чтоб за ушами трещало… Но сперва, хотя бы из вежливости, давайте познакомимся. Треска Gadus morhua — довольно крупная (до 40 кг) распространенная в умеренных водах Тихого и Атлантического океанов промысловая рыба, разнообразной (в зависимости от подвидов) окраски — от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими желтовато-коричневыми пятнышками, белым брюхом и вкусным белым слоистым мясом. 

Странное русское «трескучее» название этой рыбы на поверку вполне оправданно. В XII-XII веках «треской» на Руси называли жердь, шест или палку, а при Дале — щепку, тонкую дранку, и… рыбу: «Треска — беломорская рыба… Названа трескою потому, что в сушке щепится, как дерево, штокфиш, а свежая — вахня, лабардан»… Поморы заготавливали треску впрок летом, а зимой ели исключительно сушеной, «с треском» (откуда и название) отламывая от нее «щепки» и затем размачивая их в воде. На рынках Санкт-Петербурга в середине XIX века продавались два вида: «Треска сухая, доставляется из Архангельска, продается в Никольском рынке от 2 до 4 коп. за фунт. Треска моченая, приготовляется у Каменного моста в доме Решоткина под № 144, продается по 6 коп. за фунт» (И. Радецкий «Альманах Гастрономов», 1854 г.).

Альманах Гастрономов
Альманах Гастрономов

Причина редкости трески в старой русской кухне довольно очевидна. В центральной России эту рыбу действительно не ловят, просто потому, что она здесь не водится. Везли треску (лабардана) издалека – с Беломорья. Причем не только соленой или мороженой, но и живой в бочках с водой, укутанных соломой. Готовить морскую рыбу нас явно учили повара-иностранцы, поэтому в XVIII–XIX веку ее и в России стали готовить по-разному, иногда весьма затейливо. Вот что советует одна из старых русских поваренных книг: «Сварите 3 фунта трески в молоке. Приготовьте 3/4 фунта пюре из вишен, поджарьте его в столовой ложке масла, разведите 1,5 стаканами воды, всыпьте немного сахару, добавьте 2-3 гвоздички, щепотку корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятите, влейте стакан красного вина, подогрейте и облейте треску». Уже тогда наши предки знали, что при отваривании трески полстакана огуречного рассола на каждый литр воды отобьет специфический запах морской рыбы (в приведенном рецепте это достигается отвариванием рыбы в молоке).

Треска по-русски

  • 500-750 г рыбного филе (тресковые или другие рыбы с более толстым филе), вода, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, смешанного с молоком или сметаной, молотый перец; для украшения: 4-5 ст. ложек поджаренных колечек лука, 1 крутое яйцо, мелко нарезанные укроп, зелень петрушки или зеленый лук. 
  • Филе рыбы припустить до мягкости в слегка подсоленной воде. Муку спассеровать в сливочном масле, маргарине или растительном масле, добавить жидкость, варить примерно 5 мин. Выложенное на блюдо филе залить готовым соусом. Рыбу украсить двумя широкими полосками из подрумяненных колечек лука и мелко рубленного крутого яйца, посыпать измельченной зеленью. Подать с отварным картофелем.

Больше всего блюд из трески придумали поморы, которых раньше даже звали «трескоедами» (Левинтов совершенно прав), а Архангельск – «городом доски (из-за деревянных тротуаров), тоски (полярная ночь и много пасмурных дней) и трески»… Поморы считали, что треска не может приесться, и служивые люди в Поморье требовали себе государев тресковый паек. Если случалось так, что трески им не давали, поднимали бунты. Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, – наваристая, подернутая янтарным слоем жирка уха из трески, с тресковой же печенкой.  Из воспоминаний старой поморки: «Квас мы делали хлебный с корочкой. Отваривалась треска – нам привозили в деревню соленую треску с Баренцева моря. Покупали несколько трещин и делали их с картошкой. И когда мой муж приехал с Ейска сюда по распределению, мама всегда говорила ему: «Владимир Николаевич, картошечки с трещочкой не желаешь?» – «Да, не люблю я эту вашу резиновую рыбу», – отвечал он. А с квасом рыба делалась просто. Она отваривалась, разбиралась на мелкие кусочки, туда наливался квас. Можно было добавить немного картошки. Некоторые разводили ее просто кипяченой водичкой с постным маслом. Покрошили лучку и готово». Поморские поговорки – «Трешшоцьки не поиссти, дак и не поробить», «Сёмга царска рыба, да не главнее трески» – говорят сами за себя… Популярна треска и сегодня – рецептов ее приготовления существует великое множество, причем, мы даже можем приготовить ее «по-иностранному»:

Треска
Треска

Отварная треска в соусе с хреном по-тартуски

  • 1-1,25 кг трески (без головы) или 600 г филе для варки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик петрушки или сельдерея, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка 30%-го уксуса соус со сливками и хреном: 30 г сливочного. масла. 1.5 ст. ложки муки, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сливок, 2-3 ст. ложки тертого хрена 
  • Рыбу сварить целиком или кусками в воде с вкусовыми приправами. Подать на стол в горячем виде под соусом со сливками и хреном. Гарнир - картофельное пюре, заправленное большим количеством пассерованного в сливочном масле или в маргарине рубленого лука (одна луковица на человека).

Треска по-испански

  • 500-600 г филе трески, 1-2 луковицы, 1 большой зеленый стручок перца, 3-4 помидора. 6 картофелин среднего размера, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 стакан рыбного бульона или воды, для украшения измельченная зелень петрушки. 
  • Подготовленное обычным для морских рыб способом филе трески должно постоять 10-12 часов (т.е. одну ночь). Филе без кожи нарезать на порционные куски. Нарубить лук. Стручок перца очистить от семян, нарезать поперечными полосками. Помидоры окунуть з кипяток и снять кожуру. Затем нарезать пополам или кружочками. Все подготовленные продукты положить в смазанную маслом огнеупорную посуду с толстым дном. Кусочки помидора должны быть видны и на поверхности блюда. Залить рыбным бульоном или водой, положить сверху кусочки маргарина или сливочного масла. Варить (тушить) медленно под крышкой. Когда картофель сварился, готово и блюдо. Для вкуса добавить мелко рубленный или истолченный с солью чеснок. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

В советские времена на прилавках, естественно, была только мороженая треска, и послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» гордо сообщала изголодавшимся читателям, о том, как суда нашего славного тралового флота круглый год вылавливают тысячи тонн трески и пикши в водах Баренцева моря, Тихого океана и Балтики. Причем, «каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом 15-20 кг каждая»… Примерно тогда же появились и знаменитые консервы «Треска в масле», которым в этой книге посвящен целый рекламный блок: «Миллионы потребителей в последние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости вкусов»

Пристрастились – это правда. «Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце — и на сковородку с кипящим постным маслом — и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет — не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее)» (Александр Левинтов «Жратва»). А вот и «тресковые» рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище»:

Салат из трески с хреном

  • Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
  • На 250 г филе трески — 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

Салат из трески с майонезом

  • Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез и уложить на листики салата, обсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.
  • На 200 г филе трески — 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

Треска с картофелем и луком

  • Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
  • На 750 г рыбы — 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.

Ленинградцы особенно пристрастились к консервам «Печень тресковая натуральная» — великолепному деликатесному продукту, богатому витаминами и входившему до перестройки в праздничные наборы трудящихся всех сословий. Помните? Печень трески нарезаем мелкими кусочками, вареные яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко рубим, все перемешиваем, солим, перчим, поливаем жирком, оставшимся в банке, перекладываем все в салатницу… Ну, дальше вы знаете. И пристрастились к этому продукту не только ленинградцы. Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, — наваристая, подернутая янтарным слоем жирка уха из трески, с тресковой же печенью...

освободили прометея
и от нахлынувшей тоски
орёл клюёт уныло печень
трески
  • © Lameanata muzz SSebastian

Ностальгически вздохнув, вспоминая цены 1950-х, коротко расскажем о столь почтительном отношении к треске в других странах, что ее именем в эпоху Великих географических открытий нередко называли целые заливы и мысы. Например, первые английские колонисты, высадившиеся на северную оконечность полуострова Нового Света в ноябре 1620 года, тут же назвали и залив, и полуостров — Кейп-Код, в честь трески (cod). Строго говоря, английское слово cod служит названием целого семейства тресковых рыб, например: fresh-water cod — налим, green cod — сайда. Но, у американских «рыбопродавцев» на этот счет есть свое мнение, и они называют словом cod все, что ни попадя, точнее — все, что напоминает им внешне или на вкус треску. Поэтому торговые названия многих «псевдотресковых» рыб могут сильно отличаться от биологических. В частности, «черной треской» (black cod) называют, например, и новозеландскую нототению, и угольную рыбу.

Cape Cod turkey
Cape Cod turkey

Кстати, американское Cape Cod turkey – это вовсе не индейка (turkey) мыса Кейп-Код, а запеченная треска, которую предварительно натирают солью и перцем и начиняют смесью из панировочных сухарей, лука, петрушки, укропа, соли, перца, взбитых яиц и растопленного сливочного масла. Такое название, возможно, произошло от желания бостонских католиков скрасить мысль о пятнице — обязательном «рыбном дне», когда по религиозным канонам им запрещено есть мясо. Не надо их жалеть! Загляните в ресторан бостонского отеля Parker House Hotel и поищите в меню scrode — блюдо из молодой трески. Филе рыбы сначала вымачивают в течение часа в молоке, затем сбрызгивают лимонным соком и вустерским соусом, посыпают солью и перцем, потом окунают в растительное масло с паприкой, обваливают в панировочных сухарях и запекают в смеси белого вина и сливочного масла в течение 10-12 минут. Попробуйте – о мясе и не вспомните!

Впрочем, за подобными примерами в Новый Свет можно и не ходить — треска не менее уважаема и в старушке Европе. В отварном, тушеном и соленом виде эта рыба издавна считается национальным блюдом норвежцев — уха из Бергена известна сегодня и за пределами Скандинавии. Сочетание лосося и трески в одной тарелке дает потрясающий гастрономический эффект. Норвежцы отлично знают, как быстро и эффективно разделать любимого ими «скрея» (skrei) — вид крупной трески с вытянутой тушкой, который массово вылавливают во время нереста в феврале-марте у Лофотенских островов. Умеют они осторожно извлечь и сохранить деликатес — печенку, молоки и особенно «язычки», выступающее из-под челюсти нежное мясо, которые припускают, обжаривают, тушат, делают заливное и даже варят из этих язычков супы. Недаром во Франции появился Club du Skrei de Norvege — особый клуб кулинаров-поклонников норвежского скрея.

Любят треску и исландцы — для того чтобы сок из рыбы не вытекал при тушении, они обмазывают филе трески смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли. Иногда тушку трески просто обертывают тонкими листиками поджаренного бекона и тушат с лавровым листом и луком в закрытой духовке. Классическая треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом, а вершиной кулинарной мысли на острове считают нежнейшие щечки трески.

Наконец, любят треску и во Франции — такое известное классическое блюдо, как «треска для гурмэ» (morue des gourmets), входит практически во все кулинарные справочники. Приготовить его проще простого, если, конечно, под рукой оказалась треска. У свежих помидоров срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину и фаршируют их смесью из мелко нарезанной отварной трески, огурцов, грибов, майонеза и лимонного сока — такое блюдо выдерживают 4–6 часов, а перед подачей на каждый помидор кладут по отваренной креветке. Все. Можно спускаться в подвал за бутылочкой Шабли или Совиньон Блан…

Треску весом до 3 кг можно целиком запекать в духовке, тушить в белом вине или припускать в кур-бульоне. Филе более крупной рыбы, разделав, можно готовить множеством способов, к примеру: «по-фламандски» (à la flamande), «по-английски» (à l’anglaise) или «по-мельничьи» (à la meunière) в мучной панировке. Нежная плоть трески требует умелого приготовления, иначе можно потерять весь сок. Длительная тепловая обработка не пойдет на пользу ни вкусу, ни виду блюда из трески. Из-за слоистой текстуры треску редко жарят на гриле. А если и жарят, то хорошенько удобряют растительным или растопленным сливочным маслом. Можно перед жаркой полчасика выдержать рыбу в смеси оливкового масла, лимонного сока, чеснока и петрушки.

А что бы вы сказали о сушеной треске? Не надо кривиться — незнание мировой кулинарной культуры не освобождает от ответственности перед человечеством, упрямо поглощающим биг-маки. И напомним, что Даль треской называет только сушеную рыбу – «рыбу-щепку», или «штокфиш» (от немецкого Stockfisch)… Впрочем, об этом мы поговорим в следующей статье. Так что, до встречи!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →