esmarhov_ss

Categories:

От стокфиша до баккалы

Две предыдущие статьи мы посвятили замечательной рыбе треске, которая успешно несколько столетий кормит человечество… А что бы вы сказали о сушеной треске? Не надо кривиться — незнание мировой кулинарной культуры не освобождает от ответственности перед человечеством, упрямо поглощающим биг-маки. Однако же вернемся к началу нашей первой статьи и отметим, что Даль треской называет только сушеную рыбу — «рыбу-щепку», или «штокфиш» (от немецкого Stockfisch)… Треску, пикшу, сайду, линя или мольву поморы в старину чуть ли не всем миром заготавливали впрок летом, а зимой ели исключительно сушеной (на нашем Севере, как известно, 12 месяцев зима — остальное лето), «с треском» отламывая от нее «щепки» и затем размачивая их в воде. Собственно говоря, трудно сказать, кто придумал этот способ первым. 

Голод — не тетка, и многие северные народы придумали способы рыбной заготовки практически одновременно. Вот, к примеру, как делали и делают норвежцы stockfisk: у рыбы отрубали голову, разрезали вдоль на 2 половинки, оставляя лишь небольшую перемычку у хвоста, удаляли позвоночник, обмывали в морской воде, и вешали на шесты для сушки без предварительного посола (stock). А вот, klipfisk делали иначе: зимой или ранней весной треску ловили, обезглавливали, вскрывали брюхо, потрошили, распластывали треугольником, обмывали и солили стопками на берегу или в трюме сухой солью, летом женщины отмывали рыбу от грязи и соли в фьордах и раскладывали шкурой вниз для сушки на скалах (klippe). Когда мясо подсыхало, «треугольники» переворачивали. На ночь и при приближении дождя рыбу со скал убирали и укладывали в бочки под гнет. Стокфиш продавали обыкновенно в спрессованных связках весом 100 и более килограммов и вывозили из Норвегии преимущественно в Испанию, Италию и африканские колонии. Это наиболее дешевый на рынке рыбный товар готовили в громадном количестве благодаря огромному количеству трески и тресковых рыб.

Но сушеная треска — это только полуфабрикат. Для того чтобы сделать ее удобоваримой, надо потрудиться. И трудолюбивые норвежцы придумали свой способ. Представьте себе картинку. Застряли на суровом северном берегу Норвегии два доблестных викинга, Ларс и Свен. Холодно, голодно. Чем бы поживиться? Свен обращается к приятелю: «Эй, Ларс, что есть-то будем, ничего не поймали». Ларс отправляется в хижину и выносит гору заплесневелой вонючей сушеной трески. «Да, — чешет за ухом Свен, — выглядит малосъедобно». – «Давай-ка замочим ее в золе, небось, хуже не будет», — плотоядно рычит Ларс. Сказано — сделано. И вправду: плесень и вонь исчезли, рыбу отмыли и, недолго думая, сварили. Секрет воздействия золы не сложен, в ней содержится поташ — естественный щелок К2СО3, таким раствором умел уже пользоваться Илмаринен, герой «Калевалы». Так появился на свет популярнейший во всей Скандинавии продукт из вяленой трески «лютфиск» (lutеfisk) — «щелочная рыба».

Лютфиск
Лютфиск

Разработанный веками метод приготовления лютфиска теперь под силу лишь терпеливым кулинарам. Сначала вяленую рыбу вымачивают в течение восьми дней, регулярно меняя холодную воду, затем еще 2 дня — в водном растворе щелока и еще 2 дня — в чистой холодной воде. Только после этого с рыбы снимают кожу и удаляют кости. Процесс предварительной подготовки закончен — осталось завернуть рыбу в салфетку и отварить в течение 10-15 минут, а потом почти прозрачную нежную плоть подать должным образом. Обычно ее посыпают душистым перцем, солью и белым перцем и подают с белым соусом (наподобие бешамеля), растопленным сливочным маслом, обжаренным беконом, козьим сыром и отварным картофелем или гороховым пюре.

В эпоху Великих географических открытий долгие и непредсказуемые путешествия по морям и океанам заставляли людей придумывать все новые способы сохранения продуктов. Без трески испанцы-португальцы не построили бы свои могущественные глобальные империи, потому что ни Колумб, ни Магеллан, ни Васко да Гама без трески далеко бы не уплыли – кушать в дороге было бы нечего. На протяжении столетий треска была единственным продуктом питания, источником животного белка, который европейцы научились хранить долгосрочно – вялить и сушить.

Отцом трескового полуфабриката называют голландского купца Яапеса Ипесса, который основал первую фабрику по обработке трески в Норвегии и дал прижившемуся в Южной Европе продукту название «баккала», которое происходит от фламандского bakeljamo (или искаж. голландского kabeljau), вскоре превратившееся в португальское «бакальяу» (bacalhau), затем в испанское «бакалао» (bacalao) и, наконец, в итальянское «баккала» (bacсalа). Португальцы и испанцы как истые католики строго соблюдали многочисленные посты, а по причине бедности сидели на самой дешевой рыбе — сушеной треске. В Норвегии предпочитали свежую рыбу, а сушеную отдавали чуть ли не даром, вот и наладили оборотистые ганзейские купцы поставки бакалы с севера на юг еще в XIV–XV веках, прилично на этом зарабатывая.

Баккала
Баккала

Первыми оценили это новшество португальцы (нация мореплавателей), для которых сушеная треска вскоре стала неотъемлемой частью кулинарной культуры и источником многочисленных экспериментов. Даже великий французский повар Огюст Эскофье в 1903 году заявил, что мировое сообщество «обязано португальцам за то, что они первыми представили всему миру бакальяу – ценнейшую рыбу, которая известна и ценится во всех уголках Земли». Процесс заготовки трески теперь унифицирован. Рыбу разрезают вдоль, густо просаливают в течение 10 дней, а затем огромные белые филейные пласты подсушивают. При этом мякоть готовой бакальяу должна быть очень белой, плотной, пластичной (гнущейся) и ни в коем случае не деревянистой, а пластинки мяса — легко отделяться.

Бакальяу практически сразу стала неотъемлемой частью кулинарной культуры Португалии и долгое время оставалась самым дешевым продуктом, доступным бедноте. Даже переселившиеся в Бразилию португальцы непременно готовили ее по пятницам, церковным и семейным праздникам. Сегодня положение несколько изменилось — из-за снижения уловов трески за последние десятилетия бакальяу утратила свой «народный» статус и стала изысканным праздничным блюдом, так как цены на нее все время повышаются и особенно «кусаются» перед Пасхой и Рождеством – она обязательный пункт праздничного меню, бакальяу готовят накануне, чтобы на следующий день подать на стол. Умнеющее на глазах человечество стало обращать внимание на экологически чистые, натуральные и полезные продукты.

Бакальяу
Бакальяу

В общем, как гласит португальская пословица, «на каждую треску найдется, по крайней мере, 100 отличных поваров». Сами же португальцы утверждают, что существует 365 рецептов различных приготовления бакальяу – по одному на каждый день года. И судя по статистике (средний португалец в год съедает свыше 16 кг), труды этой толпы поваров не остаются незамеченными. Одно из самых традиционных португальских блюд – «бакальяу Гомеш-ди-Са» (bacalhau á Gomes de Sá) создал в конце XIX века Жозе Луиш Гомеш-ди-Са – повар ресторана «Лиссабонец» (Lisbonense) в городе Порту.

Треска а-ля «Гомеш-ди-Са»*/ morue à la «Gomes de Sa»

  • 600 г сушеной соленой трески вымачивать 48 часов в холодной воде, меняя воду 3–4 раза. Налить в кастрюлю кипяток, переложить в него отмоченную рыбу, накрыть крышкой, завернуть в одеяло и дать постоять 20 минут. Рыбу вынуть, снять кожу, удалить кости, разобрать на пластинки, залить 1 л горячего молока и оставить на 2 часа для размягчения. Очистить 400 г репчатого лука и нарезать тонкими полукольцами. Нарубить 6 зубчиков чеснока. В посуде для жаркого разогреть 300 мл оливкового масла, подрумянить лук и чеснок, добавить 800 г картофеля, отваренного в мундире, очищенного и нарезанного тонкими кружками. Треску вынуть и выложить на картофель. Добавить 5 мелко нарубленных яиц вкрутую, нашинкованный пучок петрушки, лавровый лист, соль, перец и маслины. Все перемешать. Нарезать кружками еще 3 яйца вкрутую и разложить сверху. Подрумянить в горячей духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой

Лучшее сопровождение всех блюд из бакальяу — уникальное португальское «зеленое вино» (vinho verde), которое производят на севере Португалии в округе Минью из винограда с большим содержанием кислоты. «Зеленое» в данном случае — молодое, в отличие от vinho maduro (зрелого, выдержанного вина), с живым чуть колючим вкусом, прекрасно подходящее практически к любым блюдам из вяленой трески.

Vinho verde -- зеленое вино
Vinho verde -- зеленое вино

Португальцы научили секретам изготовления и приготовления бакальяу своих соседей испанцев. Испанцы от щедрот поделились продуктом с итальянцами. И вяленая треска на протяжении столетий оставалась чуть ли не самым популярным продуктом питания стран Средиземноморья: всю неделю ее ела беднота, а по пятницам — практически все правоверные католики. Естественно, теперь вяленая треска входит и в самые простые, и в самые изысканные рецепты, которые придумано такое множество, что можно готовить в течение года ежедневно, ни разу не повторившись. Бакальяу сначала вымачивают в холодной воде до 5 дней (не меньше суток), затем варят несколько минут в кипятке, а уже после этого отваривают, жарят, запекают с картофелем, сваренными вкрутую яйцами, зеленым горошком или молодой ботвой репы. Из бакальяу делают отбивные котлеты, используют как начинку для пирогов, готовят похлебки. 

Бакалао неизменно ставят на первое место и баски, славящиеся своей добротной и вкусной кухней. Например, «треска по-бискайски» (bacalao a la vizcaina) — чудо-кушанье, в котором так мало компонентов (вяленая треска,  сладкий перец, перец чили , чеснок и лук), а такой дивный результат« То же можно сказать и о знаменитом во всей Испании баскском блюде «бакалао пиль-пиль» (bacalao al pil-pil) — вяленую треску после вымачивания жарят в оливковом масле с чесноком и перцем чили до желеобразного состояния, в результате чего получается вкуснейшее блюдо (нет нужды объяснять, почему по всей Испании оно особенно популярно во время Великого поста).    Традиционным блюдом Гранады считается «ремохон» (remojón granadino) — салат из вяленой трески с апельсинами и оливками (только представьте себе подобное вкусовое сочетание!). Это блюдо возникло в плодородной, покрытой апельсиновыми и оливковыми рощами долине Лекрин (по-арабски «долина счастья»), расположенной в 30 км от Гранады. До начала XVII века здесь жили мориски — насильственно обращенные в христианство мусульмане, оставшиеся в Испании после падения в 1492 году эмирата Гранады. В 1610 году морисков их Испании изгнали, а ремохон жив до сих пор — самый арабский из всех испанских рыбных салатов, сочетающий в себе соленое, сладкое и горькое…

Ремохон
Ремохон

Популярна баккала и в Италии, где ее можно купить повсюду — от северных до южных районов. Несмотря на то, что ее едят в разных видах, способы употребления не так уж сильно отличаются один от другого, хотя существуют и шедевры. Типичным представителем венецианской кухни является «мусс из баккалы» (bacсalà mantecato), для приготовления которого вяленую рыбу погружают в кипящую воду, очищают от кожи и костей, измельчают и заливают оливковым маслом. Потом смесь разбивают деревянным молотком, а получившуюся пасту взбивают в мусс, который подают на обжаренной поленте или просто на канапе и подают как в недорогих венецианских остериях, так и в самых престижных и изысканных ресторанах.

И, наконец, переберемся во французский Прованс и Лангедок, где с сушеной треской также прекрасно знакомы. Здесь существует классическое блюдо «брандада» (brandade de morue), которое французы почему-то считают великолепным средством от похмелья. Для приготовления брандады белые пласты вяленого рыбного филе около 12 часов вымачивают в холодной нехлорированной воде (хлорированная придает треске горечь), а затем растирают в ступке в пастообразную массу, добавляя в процессе разогретое оливковое масло, сливки, картофель, немного горячего молока, чеснок, соль и перец (в принципе, ничего нового). Воздушное пюре, выкладывают горкой, украсив гренками и черными трюфелями, или подают на кусочках хлеба без масла. Существует и другой рецепт приготовления брандады, когда такое рыбно-картофельное пюре посыпают тертым сыром и запекают духовке.

Брандада
Брандада

Чуть не забыли! В Норвегии заготавливают икру трески и пакуют ее в тюбики, как зубную пасту или еду для космонавтов. Такая закуска заслуженно пользуется большим спросом во многих странах Европы — с ней легко делать бутерброды, наполнять половинки плода авокадо и украшать различные блюда и салаты. Японцы любят и молоки трески, которые добавляют в сборные супы «набэ» или в «мисо-сиру» – бульоны из ферментированной белой соевой пасты… На этом, пожалуй, и прервемся. Но сначала вернемся в Россию и отметим тот факт, что на гербе Мурманска по-прежнему изображена треска, а в 2015 году ко дню рождения города в сквере Пять Углов открыли монумент в честь трески-кормилицы. Размер рыбы соответствует природному: длина 1 метр 20 сантиметров, вес 32 килограмма.

Мурманск. Памятник треске.
Мурманск. Памятник треске.

И совсем последнее. Не пренебрегайте треской! Содержащиеся в этой рыбе витамины и минеральные вещества весьма важны для нашего организма. Эта рыба, например, содержит йод, который помогает обмену веществ, оказывает благотворное действие на нервную систему, укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям. По данным Всемирной Организации Здравоохранения почти каждый 6-й житель нашей планеты испытывает нехватку йода. И прогнозы специалистов безрадостны: заболевание щитовидной железы у 10% сегодняшних школьников обернется для их потомства снижением умственных способностей на 15-20%. Подумайте хотя бы о детях, если на себя уже наплевать…

Барселона. Фирменный магазин бакальяу.
Барселона. Фирменный магазин бакальяу.

Как-нибудь мы обязательно поговорим и о других представителях этого святого семейства тресковых – пикше, минтае, наваге, путасу, мерланге, сайде… и тех, кого вспомним.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →