esmarhov_ss

Category:

В огороде – бузина, а в Киеве – котлеты

Курятину можно смело назвать и самым популярным, и самым дешевым мясом. И не только у нас. Например, американцы курятину не подают разве что на десерт, причем, стыдливо называют ее chicken – «цыпленок», даже если вам при этом предлагают весьма пожилую птичку, законное место которой только в суповой кастрюле. Так однажды к одном из не слишком дорогих ресторанов Нью-Йорка я с удивлением увидел в меню нечто неуловимо знакомое — chicken Kiev. Типа «киевский цыпленок». Заказал. И получил пару обычных «киевских котлет». Не слишком, причем, вкусных — видимо, их chicken давным-давно вышел из детского возраста. Причем, даже по киевским меркам. 

К Америке мы еще вернемся, а сейчас поговорим об этом шедевре нашего кулинарного искусства – киевским котлетам из срезанного с куриной грудки мяса, в которое заворачивают кусочек сливочного масла, рулетик обваливают в яйцах, в сухарях и обжаривают. Многие боятся готовить котлеты по-киевски, считая их слишком сложными в приготовлении.  И зря. Сегодня в продаже много охлажденного куриного филе, готового, аккуратно снятого с тушек, поэтому полдела уже сделано – курицу разделывать не придется. Правда, в идеале киевская котлета должна быть с косточкой-вилкой. Поэтому профессионалы готовят ее только из цельной курицы, чтобы именно так и вырезать грудку. Впрочем, это совсем не обязательно, тем более, если вы купили уже готовое охлажденное филе. Итак, приступим к готовке, периодически прерываясь на Историю!

Разделываем филе

  • Грудку мы уже предусмотрительно обмыли. Кладем курицу на спинку и аккуратно снимаем с нее кожу. Затем срезаем филе с одной и с другой стороны грудной кости. Для каждой котлеты берутся два кусочка филе — малое и большое. Малое — точная копия большого, но меньшего размера. Его сначала надо отделить от общего куска, что мы и делаем. Из наружного вырезаем косточку-вилку. Зачищаем крыльную косточку от мяса и сухожилий. Из малого вырезаем сухожилия. Готово!

А пока, чтобы не скучать, окунемся в Ее Величество Историю. Существует масса версий о происхождении этого кулинарного шедевра. Самая примитивная гласит о том, что придумали эту котлету в Киеве. Киевляне. Кто и когда – не известно. Есть версия, которая приписывает рецепт некоему шеф-повару Киевского вокзала в Москве. Украинцы эту версию с негодованием отвергают, считая ее антиукраинской и придуманной злобными москалями. Но москалей негодованием не остановишь. Любопытный рассказ о происхождении этого блюда принадлежит коренному москалю и кулинарному историку Вильяму Похлебкину. 

По его мнению, в 1910 году в помещении Купеческого клуба, расположенного в том же проулке на Невском проспекте, где находилась и известная гостиница «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Здесь в 1912 году и были придуманы «ново-михайловские котлеты», названные так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты по замыслу их создателей должны были привлечь состоятельный и избалованный заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки… Эти котлеты по замыслу оставшихся безвестными создателей должны были привлечь состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, немолотого мяса курицы с европейской технологией приготовления. Однако шедевр так и не успел стать по-настоящему известным. Сначала грянула мировая война 1914 года — стало не до котлет. А затем грянула Великая Октябрьская и ликвидировала и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, и посетителей. И название, и рецепт, и сами котлеты тоже должны были кануть в Лету…

Отбиваем филе

  • Покрываем филе прозрачной пищевой пленкой, чтобы не испачкать себя и все вокруг, и начинаем отбивать филе деревянным молотком. Сначала оба малых. Они потоньше, их отбиваем слегка. Затем каждое большое, стараясь ни в коем случае не повредить крыльную косточку. Оно потолще, его побьем посильнее. Первичная подготовка закончена. Учитывая, что грудок у курицы всего две, понятно и котлет с одной птички получится ровно столько же.

Возвращаемся к Истории. Версию Похлебкина в корне опровергает Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872–1953) преподаватель кулинарного искусства, автор популярных книг и пособий, классический учебник которой «Практические основы кулинарного искусства» выпускался 11 раз с 1899 по 1916 годы, и в сокращённом виде – в 1927 году. В своей книге она поясняет, что «Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице», причем были приготовлены ее учителем Л.К. Астафьевым, о чем Александрова-Игнатьева упоминает в своих «Беседах на Поварских курсах». Издание это 1909 года, так что утверждение Похлёбкина, что новомихайловские котлеты были изобретены в 1912, тоже явно взято с потолка… Впрочем, ему можно многое простить – великий был человек! 

Готовим сложное масло

  • Сейчас нам придется приготовить масло – тот самый наполнитель для киевских котлет, который во время жарки превращается в соус. Это масло по-поварски называется «масло-метрдотель», или «зеленое масло», так как готовится оно с рубленой зеленью – чаще всего с петрушкой, добавкой лимонного сока, щепотки белого перца и соли. Ставим на стол миску, кладем сливочное масло, разминаем вилкой, добавляем нашинкованную зелень, соль, выжимаем лимонный сок и тщательно все перемешиваем вилкой. Масло должно быть не растопленным, а только размягченным, поэтому потребуется некоторое усилие и время, чтобы его приготовить.

Наконец, Пелагея Павловна приводит и свой рецепт:

Новомихайловские котлеты 

  • Необходимые продукты и пропорция на 5 человек. Куриц – 2 шт. (молодых); масла сливочного – 200 г в фарш; сливок ординарных для сочности – 1/4 бут.; желтков для панировки – 2 шт.; молока – 1/2 стакана; сдобных булочек – на 5 коп.; соли, перцу по вкусу; масла для жаренья – 100 г. 
  • Правила приготовления. Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т.е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. Жарятся новомихайловские котлеты не более 10 минут. Готовые котлеты первоначально следует переложить на бумагу или салфетку, чтобы несколько обсохли, потом на блюдо. Гарниром служат зеленые бобы или пюре из картофеля, или же зажаренный во фритюре мелко отточенный картофель. Соуса к ним подаются разные, по желанию – темные и белые.
  • Косточки. Косточки курицы вставляются в котлеты, во-первых, для виду, во-вторых, для того чтобы показать, что котлеты действительно приготовлены из курицы, а не из какого-либо другого мяса. Косточки всегда вставляются с широкой стороны котлет для того, чтобы придать им натуральный вид куриных филе. Нужно оставлять небольшое количество мяса на косточках, иначе они будут вываливаться при прикосновении; мясо же, оставленное на косточках, при жарении вполне соединяется или склеивается с мясом котлет, вследствие чего они плотно в них держатся.
  • В пояснениях к рецепту автор продолжает: 
  • Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом…

Итак, рецепт новомихайловских котлет немного близок к котлетам по-киевски и даже к котлетам по-пожарски, но фактически – это рецепт рубленых котлет, где мясо соединено с маслом для сочности. Первый рецепт «котлет по-киевски» был напечатан в «Журнале для хозяек» выпуска 1913–1914 гг. Вероятнее всего, эти котлеты были региональной вариацией французских куриных «котлет де-воляй»/ côtelettes de volaille, которые в России готовят едва ли не с конца XIX века. Куриное филе обваливали в сухарях, обжаривали в масле и подавали с соусом из мясного бульона, шампиньонов и сливок с овощным гарниром. Рецепт котлет «де-воляйль» приводится в той же книге Александровой-Игнатьевой, правда, наполняет она их кнелевой массой (фаршем), которую правильно приготовить совсем не просто. Мякоть куриной грудки (филе) и ножек нарезают на кусочки, 2–3 раза пропускают через мясорубку, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок, перемешивают и еще 2–3 раза и еще раз пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки, все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки (сливки лучше вводить предварительно взбитыми) и заправляют солью.

Котлеты де-воляй
Котлеты де-воляй

Заканчиваем с маслом

  • Ну вот, наше масло практически готово. Тарелку обернем пленкой, чтобы ни она не примерзла к морозилке, ни масло к тарелке. Формуем масло в виде еловых шишек — это классика. Выкладываем «шишки» на тарелку и отправляем в морозильник.

А пока продолжим наш рассказ. Котлеты де-воляй уже гораздо больше похожи на котлеты по-киевски. Если взять рецепт из Александровой-Игнатьевой, но вместо всех этих сложностей с фаршем, сливками, хлебом, маслом, оставить только масло, то получатся точно они. Остаётся неясным только – кто, где и когда придумал заменить все эти фарши и кнели на простое масло? Котлеты де-воляй нередко упоминаются в художественной литературе того времени. Например, в мемуарах русского философа-эмигранта Фёдора Степуна (1884–1965) «Бывшее и несбывшееся», опубликованных в 1948 г. Вспоминая школьные годы в Москве, в частности май 1900 года, он пишет: «Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты "de volaille", гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского, чтобы чокнуться»… Котлеты де-воляй упоминаются и в рассказе Аверченко «Женщина в ресторане» (не позднее 1914 года):

Что прикажете? – переспросил бывалый метрдотель.
Ну, что-нибудь… Выбери ты, Коля. Молодой господин поглядел на нее пристальным взглядом.
– Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй.
– Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят – котлеты де-воляй…

Котлеты де-воляй не были забыты и после революции при НЭПе. Они встречаются, например, у Булгакова в романе «Мастер и Маргарита» (1929–1940): «Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и – сперва украдкой, а потом и в открытую – выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?»… К этим котлетам мы еще вернемся, а пока давайте сформуем наши котлетки:

Формуем киевские котлеты

  • Охлажденную и застывшую масляную шишку заворачиваем плотненько в малое филе, а уже эту конструкцию — в большое филе, так же заранее отбитое. Аккуратно подворачиваем края и ручками придаем всему нашему изделию форму сигары, заостренной с одного конца. Вот это и будет заготовка для нашей котлеты. Если делаете котлетки из цельной курицы — не забудьте о главном –  крыльная косточка должна горделиво торчать из котлеты, як сабля у бравого гарного хлопца.

Да, надо бы закончить нашу историю о погубленных войной и революцией котлетках. Как это ни странно они все-таки не канули в Лету. И Вильям Похлебкин опять находит свою версию. Спустя 30 лет, в 1947 году, кто-то из старых московских поваров вспомнил рецепт и приготовил их для новоиспеченных украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Видимо делегация блюдо распробовала, оценила, рецептик был аккуратно переписан и увезен в Киев. Немного позже в одном из ресторанов на Крещатике эти котлеты появились уже под новым названием «котлеты по-киевски». В итоге, мы получаем довольно путанную и чересчур замысловатую версию «похлебкинских котлет по-киевски»… 

Как бы то ни было, но еще 10 лет спустя, эти котлеты стали стандартным блюдом всех ресторанов системы «Интуриста», неизменно поражая бедных иностранцев своим непредсказуемым поведением. Они испортили бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив неизгладимый след в памяти и на одежде тех смельчаков, кто решался их отведать. При попытке разрезать котлету ножом чинно по-европейски, она неожиданно выстреливала длинной струей горячего масла, заливая им либо лицо незадачливого едока, либо его костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски». Такое вот, получилось у нас секретное «антибуржуинское» кулинарное оружие! Давайте заканчивать подготовку наших котлет:

Панируем котлеты

  • Теперь котлеты надо запанировать поплотнее и покрепче, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри, не выливалось из нее. И стреляло по врагам точнее. Чтобы этот кулинарный фокус получился наверняка, панировка должна быть очень и очень плотной, и достаточно обильной. Для этого сначала обваливаем котлету в обычной муке, затем опускаем ее в льезон и уже тогда панируем в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто! С батона надо срезать корку и положить в морозильник. А когда он замерзнет, его можно будет натереть на терке. Свежий не натрете ни за что! И даже, если попытаетесь пропустить его через мясорубку, все равно мякиш слипнется и сухарей не получится. Готовые заготовки убираем остудиться в холодильник.

Между тем, наши едоки никогда не попадали с киевскими котлетами впросак, ибо обращались с ними по-русски или по-украински. Наши не пытались разрезать ее на кусочки ножом, а просто вонзали в котлету сразу (для крепости) всю вилку и прокалывали ее без всякого давления одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка «подывывшись» тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали сразу половину, не связываясь со всякими там ножами и прочими церемониями. Или даже наламывали уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке. И никого котлета не обстреливала. Все ее коварство распространялось только на иностранцев — видимо за эти патриотические качества блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».

Готовим бомбу загранице

  • Вынимаем котлеты из холодильника – они готовы к жарке. Опускаем их во фритюрницу и жарим 3-4 минуты до светло-коричневой корочки, осторожно переворачивая двумя вилками. Готовые перекладываем их в сковороду и отправляем на 2 минуты доходить в жарочный шкаф до полной готовности. По-моему, у нас все вышло правильно – красиво, аппетитно и наверняка вкусно. Сами понимаете, что соус к котлетам уже не нужен, так как он находится внутри. Гарнир придумайте сами – я бы посоветовал обычные овощи, прогретые с маслом либо в молочном соусе. Сделать его просто. Смешайте растопленное сливочное масло с мукой и разбавьте молоком при нагревании и постоянном помешивании. Получите французский «бешамель». Впрочем, и жареная картошечка и пюре подойдут прекрасно. Есть котлетку будем правильно, правда не совсем по-русски. Берем ее аккуратно за косточку, слегка прокалываем вилкой и ее тыльной стороной слегка нажимаем вокруг. Пар и лишнее масло вышли, сок прозрачен, блюдо абсолютно безопасно. Котлетка готова к употреблению. 

На этом пока и остановимся… Приятного аппетита мне и Илье Лазерсону, принимавшему участие в рецепте, а вам – удачи во всех ваших кулинарных начинаниях!

P.S. Кстати, Илья ушел из программы «Спасибо шеф» и открыл в Интернете свою собственную программу «Зона Лазерсона» – настоятельно всем рекомендую! Я уже подписался и с огромным удовольствием смотрю, например, приготовление новогоднего паштета из куриных сердечек и печенок с… халвой! И понимаю, что это, действительно, очень вкусно!

P.P.S. На этом история киевских котлет еще не закончена! Главное – впереди, это было только вступление! Кроме того, в самом начале мы обещали вернуться в Америку? Раз обещали – непременно вернемся, но завтра! До встречи!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic