esmarhov_ss

Categories:

Бурная жизнь котлеты по-киевски

Итак, продолжим нашу Историю киевских котлет, воспользовавшись также материалами моих друзей и соавторов, кулинарных историков Ольги и Павла Сюткиных, а также очень интересными изысканиями Виктора Лендермана (Германия). После революции и до Отечественной войны в советских кулинарных справочниках и меню ресторанов «котлету по-киевски» почти не вспоминают, за исключением «Сборника раскладок для предприятий общественного питания», утвержденного Наркомторгом СССР 20 марта предвоенного 1940 года, где приводится рецепт «Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком». Зато котлету по-киевски в этот период частенько вспоминают… в Северной Америке! И совсем не на Аляске…

Chicken Kiev
Chicken Kiev

Неожиданно, забытое в СССР блюдо обретает новую жизнь в эмигрантских ресторанах США: о Chicken Kiev в местных газетах писали еще в 1937 году, а готовить предположительно начали в конце 20-х. Например, газета «Чикаго Дэйли рекорд» от 26 ноября 1937 года сообщает читателям: «Полковник Ященко, генералиссимус Яра, – бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начиненную куриную грудку по-киевски». Имеется в виду Владимир Ященко, владелец чикагского ресторана Яр в 1930-e годы. 7 ноября 1968 газета Чикаго Дейли Трибун сообщила о его смерти: «Ресторан был местом сбора таких знаметнистей, как Этель Бэрримор, Тито Скипа, Яша Хейфец и Игорь Сикорский. Ресторан был оформлен по типу ресторана Яръ в Москве. После окончания железнодорожного института в Петрограде Ященко служил в российской императорской армии. Он был полковником во втором дивизионе лёгкой конной артиллерии во время первой мировой войны. Ященко приехал в Чикаго в 1926-м. Помимо Яра он владел Оперным клубом, клубом Петрушка и торговой лавкой. В 1950-х годах ресторан обанкротился»... 

25 февраля 1938 года газета «Даллас Монинг Ньюс» писала: «Мои чикагские друзья повели меня на ужин в тот самый ресторан (русский ресторан «Яръ») и заказали особое блюдо этого ресторана, фаршированную куриную грудку по-киевски. Если Вы когда-нибудь ели цыплёнка, приготовленного таким способом, вы знаете, что надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу». 6 октября 1939 года все та же Чикаго Дейли Трибюн сообщала: «Цыплёнок по-киевски в Яру – куриная грудка, с таким количеством масла внутри, что оно брызжет наружу, когда Ваша вилка входит внутрь». А 16 марта 1939 года добавляла: «Майкл А. Томпсон, который был поваром 12 из своих 32 лет, является шефом кухни Яра. Его любимый рецепт – цыплёнок по-киевски, которого он ввёл в употребление в Чикаго, как он говорит, 10 лет назад. Это куриная грудка со сладким маслом»...

Таким образом, если верить Майклу Томпсону, котлеты по-киевски стали готовить в Чикаго уже с конца 1920-x или начала 1930-x годов… В 1946 году «котлете по-киевски» посвятил заметку The New York Times, позже рецепт вошел в кулинарную книгу The Essential New York Times Cookbook. Естественно, некоторые американские сайты безапелляционно заявляют, что название было придумано в Нью-Йорке, утверждая, что из нью-йоркских ресторанов оно было заимствовано советскими поварами. Естественно, первоисточники отсутствуют, да и версия эта маловероятна, поскольку в те времена контактов между США и СССР практически не было. А вот в Англию блюдо Chicken Kiev точно пришло из Америки. В 1976 году крупнейшая британская сеть универмагов Marks & Spencer начала продавать упаковки с готовой едой для разогрева, в которые включали и котлеты по-киевски.

Давайте уже вернемся домой. Хитом советского общепита «котлета по-киевски» становится именно в 50-60-е годы XX века – блюдо входит в меню ресторанов, и появляется традиция готовить такие котлеты к празднику. Появляется более логичная версия, что котлеты по-киевски все-таки были придуманы в Киеве еще до революции, затем появились в русских эмигрантских ресторанах Америки и возродились в Киеве уже после войны. Киевские источники утверждают, что данное блюдо впервые подавалось еще до революции в ресторане самой фешенебельной гостиницы города «Континенталь» на улице Николаевской (ныне Городецкого) под названием «котлета де-воляй по-киевски». Славилась кухня ресторана этого гранд-отеля, а его фирменное блюдо прогремело далеко за пределами страны.  «Континенталь» построили в 1897 году к открытию в Киеве промышленной и сельскохозяйственной выставки. По расположению помещений, удобствам, красоте отделки он успешно соперничал с лучшими гостиницами Европы: «Большой ресторанный зал, зимний сад с фонтанами, роскошные кабинеты, бильярдная, общий салон с четырьмя читальнями, электрические лифты, паровое отопление, вентиляция...».

Отель "Континенталь", 1910 год
Отель "Континенталь", 1910 год

Легенда происхождения наших героев связана с колетами де-воляй (помните, мы обещали к ним вернуться?). Как-то в Киев из Петербурга прибыл очень важный сановник. Остановившись в «Континентале», он зашел в ресторан перекусить. Метрдотель ему так учтиво и говорит: «Ваше высокопревосходительство, рекомендую котлеты, придуманные нашим поваром. Очень уж они вкусные». Его высокопревосходительство снисходительно буркнуло: «Валяй». Получив заказ, сметливый повар тут же нарек придуманное им блюдо: «котлеты по-киевски де-валяй»… После войны «раненую» гостиницу восстановили, но передали киевской консерватории…. Уже и «Континенталя» нет, а киевские котлеты до сих пор «прописаны» в меню ресторанов многих стран.

Есть еще и воспоминания Владимира Смирнова, повара в четвертом поколении, в послужном списке которого киевские рестораны «Днепр», «Столичный» и «Москва». Вот, что он рассказывает: «Мой дедушка Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы «Европейская», а после нее шеф ресторана «Украина», рассказывал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции. А местом рождения оригинального рецепта котлеты по-киевски считается киевская гостиница «Континенталь», куда в 1915 году дедушка поступил учеником повара». В любом случае, понятно, что это, скорее всего, был просто упрощённый вариант котлет де-воляй, которые первоначально и называли «котлеты де-воляй по-киевски»…

Существует статья старейшей и известнейшей киевской журналистки Фели Исаевны Май в вышедшей около 30 лет назад в украинской газете «Зеркало недели». Сегодня Фели Май уже нет с нами, но судьба ей выпала яркая. В 1930-е годы она работала в газете «Сталинское племя» встречалась и дружила с Ильей Эренбургом, Леонидом Утесовым, Михаилом Зощенко, после войны писала в газете «Радянське мистецтво» и близко общалась с мало кому известным тогда Виктором Некрасовым. Так вот, в этой статье она написала свои воспоминания о широко известной киевской гостинице «Континенталь», за восстановление которой она ратовала, а также о котлетах в ресторане этой шикарной гостиницы, где останавливалась практически вся советская элита. Как-то Качалов признался: «Ни в одной гостинице мне не жилось так удобно и уютно, как в киевском «Континентале». Когда на Киевской киностудии снимался фильм «Истребители», музыку к нему писал композитор Никита Богословский. Он и исполнитель главной роли Марк Бернес жили в киевском «Континентале». Именно там, в уютном номере, была написана песня «Любимый город может спать спокойно», посвященная абстрактному советскому городу.

Наконец, «Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины» обнаружились в Кулинарном сборнике рецептов, напечатанных в «Журнале для хозяек» в 1913–1914 гг. (с. 72). Что характерно, они там действительно с кусочком масла в середине и запанированы в яйцах и сухарях. Но мясо перекручено через мясорубку, т.е. получается модификация пожарских котлет, только масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину цельным бруском. Таким образом окончательно подтверждается, что эти котлеты появились до революции. А вот и оригинальный рецепт:

148. Котлеты киевские из кур или телятины

  • Взяв одну курицу или 1 фунт мякоти телятины, очистит от костей и жилок, провернуть раза три через мясорубку, положить в ступку, прибавить сырое яйцо, 3 столовых ложки сливочного масла, 1/4 французской булки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой, 2 чайных ложки соли, хорошенько протолочь всю массу, затем вынуть на тарелку и разделать котлеты следующим образом: смазав стол или доску сырым белком или яйцом, разложить приготовленное мясо на котлеты величиной с куриное яйцо, придать им рукой или ножом форму лепешки толщиной в палец и разложить на каждую котлетку по кусочку сливочного масла, остуженного, как можно холоднее и нарезанного маленькими продолговатыми кусочками в виде брусочков величиною не больше грецкого ореха. Затем завернуть ножом края котлетки так, чтобы масло находилось внутри, придав котлете конусообразную форму. 
  • Котлеты надо запанировать в яйце и сухарях: разбив 2–3 цельных яйца, взбить веничком или вилкой, обмакнут в них котлету и обвалят затем в мелко истолченных и просеянных сухарях; дав обсохнуть, изжарить котлеты в раскаленном русском масле или фритюре, только не держать долго, иначе котлеты могут лопнуть и из них вытечет вкусный сок. Лучше разделить котлеты на несколько частей и жарить постепенно; как только котлеты зарумянятся, вынимать их шумовкой на сухой сотейник или сковородку, сбрызнуть сверху сливочным маслом и подать с гарниром. Гарниром может служить цветная капуста или горошек со сливочным маслом.

Итак, теперь мы можем с полной ответственностью подтвердить то, о чем исподволь догадывались ранее. О том, что котлеты по-киевски возникли не на пустом месте, а стали этапом эволюции наших старинных пожарских котлет. Зато достоверно известно, что в 1955 году котлеты по-киевски вошли под номером 1145 на стр. 442 в каноническую профессиональную книгу советского поварского искусства «Кулинария», изданную Минпищепромом СССР в 1955 году, а откуда, скорее всего, и попали в кухню Интуриста. Вот этот рецепт:

Котлета по-киевски

  • Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3–4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1–2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир – жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку. Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.
  • Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, яйца 10, хлеб пшеничный 25, масло топленое или сало растительное 15, гарнир 150.

Лучшие котлеты по-киевски в Питере когда-то подавали в ресторане «Метрополь». Начиная с 1970-х годов, шеф-поваром там был Али Бабиков, отдавший долее 50 лет он своей работе и воспитавший множество профессионалов. Его сын Рашид продолжил поварскую династию: «Котлеты по-киевски отец подавал не просто на тарелке, – рассказывает Рашид. – Вопреки привычному рецепту она была без косточки, но на тарталетке. Специально, чтобы растаявшее масло не растекалось»... 

Али Бабиков. Ресторан Метрополь.
Али Бабиков. Ресторан Метрополь.

«Котлеты по-киевски» внедрялись в советский общепит так настойчиво и безудержно, что уже в 70-е годы превратились в заурядное и совсем невкусное «столовское блюдо, и, в конце концов, стали продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария». Сегодня уже и в обычных продовольственных магазинах продают замороженные котлеты по-киевски в красивых упаковках, что не может компенсировать непорядочность производителей, проявляющуюся либо в непредоставлении правдивой информации о том, из чего котлеты сделаны, либо в откровенно плохом качестве. Самый распространенный грех производителей – использование куриного фарша вместо натурального филе. Затем уже игра с маслом – это, часто не масло, а маргарин, причем подкрашенный синтетическими красителями, пусть даже разрешенными.

Вот такая непростая и бурная история киевских котлет, интерес к которым в нашем ресторанном общепите потихоньку вытесняется появлением новых «модных» блюд самых различных кухонь мира, как и интерес к дешевой курятине в целом… Да и Интурист к этому «гастрономическому советскому оружию» охладел. Да им сейчас и не до этого… Выжить бы.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →