esmarhov_ss

Category:

ХОЧУ ХАРЧО!

Официантка: Что есть будем?
Старик: Хочу харчо!
Официантка: Нету харчо!.. Харчо из баранины делают, а баранину сегодня не завезли!.. Понимаешь? Не прислали с базы баранину... Говядину прислали!
  • Григорий Горин «Хочу харчо»
Харчо
Харчо

Вот, и я хочу харчо, жена уехала, а баранину в наш магазин не завезли — завезли только говядину. Что делать? Наученный жизнью обращаться в трудных ситуациях к первоисточникам, я полез на книжную полку, достал затрепанный томик Вильяма Похлебкина и с удивлением обнаружил, что харчо из баранины — это «вопиющая кулинарная безграмотность и искажение представления о национальной грузинской кухне, любимым мясом для которой исторически является говядина». Примерно то же я слышал однажды по радио и в интервью с Ильей Лазерсоном. Так что, по этим двум классикам, можно было смело идти в магазин за говядиной…

Перед выходом, для закрепления усвоенного материала, я на всякий случай открыл и сборник любимого Владимира Орлова, неплохого, кстати, знатока кулинарии, и с ужасом обнаружил, что «в  кафе таксистов у  Гнесинского,  харчо всегда с бараниной. Отменное»… Даже, классические кулинарные книги советских времен (например, «Книга о вкусной и здоровой пище» 1953 года издания) начинали рецепты харчо с бараньей грудинки (нарубить с косточкой на кусочки 2–3 на порцию, залить холодной водой и варить 45–60 минут до полуготовности) и только в конце, видимо, понимая, что с бараниной в стране напряженка, милостиво разрешали использовать грудинку говяжью (при этом срок варки мяса увеличивается почти в полтора раза, а рис и прочие продукты закладываются через 75–90 минут после начала варки мяса). 

Говядина
Говядина

Абсолютно повторяло этот рецепт и безмерно уважаемое мною секретное «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях советской армии и военно-морского флота» 1964 года издания со странным грифом на обложке: «Для служебного пользования»… Интернет вообще отозвался бурей дискуссий на эту тему — свои харчо (харчи!) виртуальные повара и поварихи стряпали из курицы, индейки, без никакого мяса вообще, и даже, о Боже!, используя в качестве основы консервы «Завтрак туриста». Я совсем растерялся. Окончательно убедил меня забавный повар-поэт Феликс Ручаевский, по кличке Боцман, который в своей мини-поэме о харчо все-таки недвусмысленно написал: «Кстати, мясо для готовки нужно только от коровки»… Мне почему-то представилась «божья коровка», и на душе стало спокойно, солнечно и пятнисто.

Некий харчовый опыт имелся и у меня самого — когда-то в Тбилиси меня угощали потрясающим харчо из баранины (может с «коровками» были перебои), кое какие тонкости мне удалось тогда подсмотреть, а позже я переписал и, как мне сказали, классический рецепт. При этом объяснили и этимологию. Полное название витиевато длинно — дзерохис хорци харшот — и означает именно говяжий суп, а точнее «говяжье мясо для харчо». Три источника и три составных части этого знаменитого блюда — говядина, тклапи и тёртые грецкие орехи. Если первый и третий компоненты вопросов не вызывают, то о тклапи — чуть позже. Говядина отвечает за наваристость, тертые орехи — за приятную ореховую нотку и густоту, а загадочная тклапи — за ни с чем не сравнимую кислинку. Все прочее — так сказать, антураж, а также дело вкуса и мастерства конкретного повара.

Так что, ничего особенного сам я решил не придумывать, а решил пользоваться своими записями. Короче, двинул в магазин, мурлыча про себя всякие знакомые присказки своей будущей кулинарной энциклопедии. Например, из Даля: «Я одного харчу, без хлеба, не хочу!», или «Исхарчился, издержался, проелся, прохарчился», или «Харчевня, харчуга — простое заведенье, где едят за деньги» и так далее… Талантливый у нас народ! В мясном отделе (на самом деле!) обнаружился вполне симпатичный кусок говяжьей грудинки, потянувший на полкило с гаком — мне его завернули, и я достал остальной список.

Так. Первыми в нем значились луковицы среднего размера и чеснок — не проблема. Взял в овощном отделе. Там же нашелся корешок петрушки, и по пучку кинзы и базилика (список утверждал, что можно было взять сельдерей, но мне базилик больше греет душу). В бакалее взял пакетик черного перца горошком, а вот красный брать не стал — у меня в шкафчике кайенский есть в стручках. Лавровый лист и пакетик чищенных грецких орехов есть? Есть! Давайте. Что там у нас еще? Мука — не проблема, даже кукурузная — пачку в тележку. Далее в списке стоял рис — полстакана. Пришлось взять килограмм длиннозерного — не пропадет, люблю я его. Правда, в супе не очень…

Дальше пошло туже. На вопрос о кардобенедикте продавщица сделала круглые глаза, и лишь все возрастающая вежливость работников российского прилавка не позволила послать меня дальше ближайшей аптеки. Мудреное слово тагетис вообще вызвало у нее сомнение в моей национальности (понаехали тут!). Пришлось объяснять, что свое латинское название Tagetes это растение получило по имени этрусского божественного вундеркинда Тага, который приходился внуком самому Юпитеру обладал мудростью пророка и даром прорицателя. Несчастный ребенок был выпахан из земли близ города Тарквинии, а умер, как только предсказал этрускам будущее и обучил их всем премудростям гадания. Вот и сей после этого «разумное, доброе, вечное»… Рассказ был принят благосклонно, с интересом и явным сочувствием к идиотам-этрускам, но и это не помогло.

Бархатцы
Бархатцы

Тогда я вспомнил, что по-русски это растение называется бархатцы, а на восточных рынках его именуют имеретинским шафраном — эта любимая на Кавказе специя как раз и нужна мне была для харчо… Тут же припомнил, что Имеретия  — это историческая область в Западной Грузии с центров в Кутаиси... Продавщица меня поняла и показала мне на дверь магазина… «Там, — сказала она, — у дверей всегда стоит тетка восточного вида. У нее на ящике из-под бутылок выложены какие-то жуткие снадобья. Вам — к ней». И, сочтя свою миссию выполненной, принялась болтать с товаркой. С потрясающей теткой, которая оказалась армянкой из сумгаитских беженцев, мы договорились мгновенно — у нее был имеретинский шафран в здоровенных пластиковых пакетах. Вот только слово «имеретинский» она мгновенно отмела, строго сообщив, что шафран у нее «настоящий». Прикинув вес пакета и умножив его на цену настоящего шафрана на мировом рынке, я стал прикидывать, как быстро мне удастся продать квартиру и машину, чтобы купить эту драгоценность, но тетка меня успокоила, назвав тривиальные 20 рублей. Спорить я не стал — красный (а не желтый) шафран и по виду, и по цене явно был имеретинским… У нее же я взял и пакетик хмели-сунели — грузинскую смесь сушеных пряностей, который был составлен явно по сокращенной версии: равные части базилика, кинзы, майорана и укропа с добавкой небольшого количества красного перца (дома добавлю еще). А вот, про тклапи она ничего, к сожалению, не знала, поскольку торговала только травами, зато у меня кое-какие сведения на этот счет имелись.

Итак, тклапи. С этим любопытным ингредиентом грузинской кухни я впервые столкнулся все в том же Тбилиси. Жена моего друга принесла на кухню полный таз спелой сливы ткемали (по нашему алычи), протерла плоды через сито, нанесла полученное пюре тонким слоем на несколько деревянных дощечек, смазав их предварительно растительным маслом, и выставили все на балкон под жаркое кавказское солнце. Увидев мои круглые от удивления глаза, она сказала: «Тклапи будет — для харчо»… Так я впервые увидел таинственный процесс заготовки грузинской кислой приправы из ткемали в виде сухих темных пластин коло 3 мм толщиной, которые подсушенными снимают с дощечек, а перед употреблением разводят, наломав на кусочки, в чуть теплом бульоне и приправляют этим концентратом супы, подливки и соусы. Кстати, тклапи хранится довольно долго — до трех лет. Терпеливый народ!

Тклапи
Тклапи

Короче, пришлось мне тащиться на рынок. К моему изумлению, вожделенные пластинки тклапи оказались в наличии уже у третьего продавца в большой аэродромной кепке (все это происходило еще до принятия странного и печального закона о запрете рыночной торговли «лицам кавказской национальности»). Узнав, для чего мне тклапи. симпатичный грузин удовлетворенно щелкнул языком и тут же сообщил мне, что летом (а дело было зимой) тклапи можно заменить алычой, растерев ее в пюре — хуже не будет. А вот, вопросы по поводу замены этой редкости помидорами, томатной пастой, или лимонным соком были сразу же отметены: «Дарагой! Это не будет харчо! Томатный или лимонный суп будэт. Харчо — нэт!»

Расстались мы друзьями, и я отправился домой харчовать — все нужное у меня уже было. Список отправился на полку, а на свет появился записанный рецепт. Вот как происходило дальнейшее. Говядина (все полкило) после промывки отправилась под нож, была безжалостно изрезана на кусочки примерно по 3–4 см, еще разок промыта и брошена в кастрюлю. Я залил ее 2,5 л холодной воды, водрузил кастрюлю на конфорку, включил максимальный нагрев, терпеливо дождавшись кипения, снял пену (как учат классики), затем убавил огонь и оставил в покое на пару часов. Пусть себе булькает под неплотно закрытой крышкой…

Позвонил приятель: «Что делаешь? Харчо варишь! Один? С ума сошел! Звоню Виталику с Саней — через пару часов будем. Что купить? Нет, это — самой собой. А к харчо? Понял. Пока»… Я вернулся на кухню с твердым намерением заняться рисом — например, промыть его в трех водах, как учили в Таиланде (мне объяснили это буддистской триратаной — тремя драгоценными камнями буддизма: Будда, его учение дхарма и монашеская община сангха). Вспомнил тепло любимого теплого Таиланда… и отставил нераскрытый пакет риса в сторону. Рис я люблю, но не в супе – для загущения и заправки моего харчо (я уже называл его своим), думаю, кукурузной муки и грецких орехов будет вполне достаточно. Решено.

А тут и мясо сварилось. Вынул, бульон процедил, довел до кипения, мясо обратно кинул, посолил все на свой извращенный вкус (люблю пересаливать) и через 10 минут засыпал заправочку из мелко нарезанного лука, обжаренного с кукурузной мукой, бросил корень петрушки, лавровый лист, десяток горошин черного перца, прокатанные в тряпочке скалкой, а еще через пяток минут всыпал полстакана толченых грецких орехов (вспомнил про отставленный рис и добавил еще полстакана — орехи лишними не будут). С тклапи поступил, как учили. Пластинки наломал на мелкие кусочки (примерно на две трети стакана), залил горячим бульоном, дал хорошенько размякнуть и — туда же, в булькающий суп. За тклапи последовали: пара столовых ложек нарубленной зелени петрушки, неполная чайная ложка хмели-сунели, приличная щепотка имеретинского шафрана, щепотка корицы и треть чайной ложки кайенского перца (наломал пальцами три маленьких стручка)…

Звонок в дверь — народ пришел есть харчо. Кинул им тапки, а сам на кухню — надо же еще 5–6 зубчиков толченого чесночка бросить, зелени кинзы и базилика добавить, крышкой закрыть и огонь выключить. Пусть немного попреет. Дружки приперлись на кухню и, явно пьянея от какого-то немыслимого духа, струящегося даже из-под плотно закрытой крышки, стали помогать накрывать стол. Так. В центр — пухлый, еще теплый лаваш (благо он теперь не проблема), по краям тарелки, ложки, рюмки, запотевшая бутылка из морозильника (принесенное Киндзмараули было безапелляционно отвергнуто «на потом»), все сели, выпили сразу же по первой (по-моему, в честь 200-летия граненого стакана — сразу извиняюсь перед великой Мухиной, она явно моложе) и, наконец, налили по тарелке харчо, чтобы и мяса каждому по справедливости… Было вкусно. Но главное — весело. Под конец, под вино, дабы не омрачать «грузинского застолья», перепели все известные грузинские песни — от «Сулико», «Светлячок мой, светлячок» до «Наливай вино, и выпьем, выпьем, чтоб оно пропало»… Харчовый вечерок явно удался. Да и некий навык был усвоен, что тоже немало.

Харчо
Харчо

Через несколько дней вернулась жена, которая многие годы в молодости проводила в Грузии все лето, отметила обилие плохо вымытой посуды и, узнав, что я тут самовольно готовил харчо, уточнила подробности. На первой же фразе из Похлебкина и Лазерсона, я был отправлен… на работу, а вечером, вернувшись домой, обнаружил накрытый стол и кастрюлю с каким-то уже совсем неимоверным вариантом харчо. Мой говяжий супчик просто отдыхал. «Харчо не догма, — сказала явно довольная жена, — а руководство сам знаешь к чему». Все каноны она, конечно же, нарушила. Во-первых, ее харчо был (о ужас!) из охлажденной калмыцкой халяльной бараньей грудинки (все-таки ее к нам завезли). Появился удивительный навар и особый аромат, который наши коровки (даже божьи) увы не дают. Тклапи это чудовище в юбке заменило двойным количеством свежевыжатого гранатового сока (кислинка получилась отменная!), зато кинзы и базилика не пожалела от всей щедрости своей души, да и по части красного перца тоже немало постаралась (кстати, это я тоже люблю и — ее за это). На мои робкие возражения по поводу «грузинская кухня совсем не острая, а пряная» я получил кусок лаваша, обильно намазанный аджикой, а в пылу дискуссии незаметно умял две глубокие миски божественного харчо (как бы оно теперь там не называлось). Через пару недель мне было сварено «харчо», вы только подумайте! — из курицы… Я всегда знал, что для умеющих готовить женщин нет ничего святого! И я убедился в этом еще раз, униженно попросив добавки. Абсолютно ничего святого! Впрочем, и слава Богу!

До новых встреч!
До новых встреч!

И все-таки закрепим урок. На сцене мой друг, соавтор и абсолютный профи Илья Лазерсон! Смотрите — это очень интересно и познавательно!!!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic