esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

Черный бриллиант - 2

«Самые ученые мужи озадачивались природой этого клубня, и после двух тысячелетий споров и дискуссий их ответ все тот же, что и в самый первый день: “Не знаем!”. Допрашивали с пристрастием и сами трюфели – их ответ был прост: “Ешьте нас и возносите хвалу Господу”».
  •                                                  А. Дюма. Большой Кулинарный Словарь

Трюфели известны со времен Античности, однако вплоть до XVIII века их происхождение было покрыто тайной и считалось результатом воздействия сверхъестественных, дьявольских сил. Плутарх в «Застольных беседах», рассуждая о происхождении трюфелей, предполагает, что они, возможно, появились в результате удара молнии. Уже за 2000 лет до н.э. трюфели были удостоены царского статуса на кухне. А в сочинении «О поваренном искусстве» римского гастронома Апиция приводится целых шесть способов приготовления этого гриба. 

Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения Египта – именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени, нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись тоже дорогие, правда, обычные для того времени – соль, разные пряные травы и обязательно кумин («зира» – непременный компонент узбекского плова). О весовых соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось, поскольку обычай записывать рецепты появился значительно позже. В любом случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не оставалось. Кроме воспоминания, что в Египте эти грибы очень ценились за вкус и аромат.

После падения Римской империи интерес к трюфелям пропал почти на тысячелетие, как, впрочем, и ко всему тонкому и изящному. Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Не стоит забывать, что итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому «открытый» ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала – во Франции, а c XVII века и в России. Кулинарный интерес к этим грибам возродили потомки римлян – при дворе Медичи, правителей блистательной Флоренции, все чаще стали подавать блюда с трюфелями, а в XVI веке Екатерина Медичи, ставшая королевой Франции, уже и сама научила французов искусству тонкого обращения с ними. Ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия – в Провансе, предгорьях Прованских Альп, Аквитании и Шаранте, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и добавляли в еду для увеличения объема. Находившие их в лесах крестьяне относились к ним без должного пиетета – еще один съедобный продукт, да и только. 

Екатерина Медичи
Екатерина Медичи

Особая мода на трюфели началась в эпоху правления Людовика XIV, который сделал их постоянным блюдом на своем столе. В те времена трюфели отваривали целиком и подавали без гарнира на салфетках, украшая живыми цветами. Уже в конце XVIII века пылкие французы со всей свойственной им страстью буквально влюбились в подземный деликатес, провозгласив его прямую связь с либидо. Сам Наполеон рекомендовал эти грибы для улучшения потенции, а Брийа-Саварен в книге «Физиология вкуса» посвятил целых шесть страниц эротическим свойствам черных трюфелей.

Сегодня трюфель используют в кулинарии умереннее, чем в прошлом, но слава его не меркнет. Возвышенные эпитеты, которыми в свое время награждали этот гриб, свидетельствуют о почти мифическом значении, которое ему придавалось: «бриллиант кухни» (Брийа-Саварен), «волшебное яблоко» (Жорж Санд), «черная королева» (Эмиль Гудо), «яхонт скудных земель» (Габриэль Колетт), «черная жемчужина» (Жан-Камиль Фюльбер-Дюмонтей), «святая святых гастрономов» (Александр Дюма). Что касается стоимости трюфеля, то писатель Ж.-Л. Водуайе сказал по этому поводу: «Существует две породы любителей трюфелей – одни полагают, что трюфели вкусны, потому что дороги, другие же уверены, что они дороги, потому что божественны».

Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке – Алжире, Марокко, Тунисе. Трюфели собирают на определенных лесистых участках – «трюфьерах»/ фр. truffières, поросших главным образом дубами, но также каштанами, орешником и липами. 

В энциклопедии Брокгауза и Ефрона приводятся следующие сведения: «Трюфели встречаются под лиственными деревьями, главным образом под дубами и буками, на глубине 15–25 см. Их отыскивают при помощи дрессированных собак или свиней; но опытные люди могут также находить их без всякой посторонней помощи, пользуясь присутствием серовато-черных мух (Helomyza gigantea, Н. ustulata, Н. pallida), которые роятся над местами, где есть трюфели, по утрам, осенью или весной. Под деревьями, где находятся трюфели, трава обыкновенно скудно растет». Трюфельные мухи – это не название вида. В каждой стране они свои, но роднит их любовь к трюфелям. Мухи слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные остаются целыми. Плюс такого поиска – минимальные затраты. Минус – слишком много конкурентов. Поэтому широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов.

Поиск этих грибов осуществляют с помощью животных, способных учуять их запах, – в основном специально обученных собак. Сборщик трюфелей/ caveur держит собаку на поводке, следует за ней по пятам и, как только она начинает рыть землю, выкапывает драгоценные черные клубни. Уже в 1705 году французский аптекарь и химик Никола Лемери писал: «Собаки могут отыскивать трюфели так же хорошо, как и свиньи. Некоторые сельчане, живущие в районах произрастания трюфелей, на долгом опыте сами научились определять трюфельные места». Впрочем, последнее весьма сомнительно – до сих пор, несмотря на все исследования ученых-микологов, не слишком понятно, как и почему они растут в одном месте, а в другом, абсолютно, казалось бы, аналогичном, ни в какую не желают. Свиньи – лучшие ищейки, потому что трюфели вырабатывают точно такие же феромоны, как и кабаны, когда намереваются оседлать самку. Для дрессировки берут 3–4-месячных самок и используют их до 12–15-летнего возраста – они способны учуять трюфельный аромат на расстоянии до 20 м. Когда свинья найдет гриб и начинает рыть землю, ее ударяют по рылу короткой палкой, отгоняют, чтобы не сожрала находку, и выкапывают плодовые тела. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья «сделает стойку», награждают ее чем-нибудь вкусным, например, сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга. 

В Польше пытались приучить к поиску трюфелей коз, но они оказались слишком строптивы. В подмосковном Дмитровском уезде до 60-х годов XIX века «по трюфеля» ходили с медведем. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии, русский ботаник и агроном Николай Иванович Железнов (1816–1877): «Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем». Действительно, сегодня грибники все-таки предпочитают собак (чаще сук – у них тоньше нюх), которых приучают к трюфелям еще щенками.

Порода значения не имеет, натаскивают и дворняжек, и породистых собак. Одинаково хорошо работают и овчарки, и небольшие собаки, такие как пудели, таксы и даже той-терьеры. Щенков обучают с 2–3-месячного возраста. Вначале для достижения эффекта запоминания запаха в молоко добавляют настой трюфеля. Потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем задачу усложняют, закапывая его в землю. Самый ответственный этап подготовки молодой «трюфельной» собаки – «нахаживание» по разработанному тренерами маршруту по грибным местам. Эти занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10–15°С и постоянном умеренном ветре. Направление движения выдерживают так, чтобы собака все время шла против ветра. Подготовка такой собаки – дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость ее составляет не менее 5 тысяч евро. Однако настоящие грибники-тартуфайо не скупятся. Год-другой, и собака с лихвой покроет все расходы по ее приобретению и начнет приносить доход хозяину. С развитием агро-гастрономического туризма некоторым трюфельным собакам приходится выполнять функции гидов или массовиков-затейников. Например, обслуживать экскурсии по трюфельному лесу с незнакомыми людьми. Но они и с этим справляются. 

Говорить о вкусе трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли вам представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что, если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печеными в золе. Впрочем, у ближневосточных и пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с них все и началось. 

В кулинарии трюфели используют целыми или нарезанными, сырыми или прошедшими кулинарную обработку, а также в виде сока, фюме, масла или эссенции. Их нельзя подвергать длительной тепловой обработке при высокой температуре – иначе они утратят свой сложный и тонкий аромат. Черным трюфелям тепловая обработка необходима для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белые – лучше всего сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты и прочие блюда непосредственно перед подачей. С трюфелями готовят фуа-гра, дичь, мясо, домашнюю птицу, паштеты, фарши, соусы, блюда на основе яиц – подобные кушанья называют «по-перигорски». Трюфелем также начиняют пулярку, закладывая ломтики гриба под кожу. Ценители предпочитают есть свежие целые трюфели либо сырыми, со сливочным маслом или в салате, либо запеченными в золе или в слоеном тесте, либо приготовленными в белом вине или шампанском.

Сегодня в продажу поступают и консервированные трюфели – целые, зрелые, очищенные от кожицы или почищенные щеточкой. Целые трюфели (и свежие, и замороженные, и консервированные) поставляются на рынок чаще уже очищенными и делятся на три сорта. Лучшие, крупные (с яблоко) и наиболее редкие, составляющие не более 1% от обычного сбора, относятся к категории «высший сорт»/ англ. super extra, фр. surchoix. Перигорские должны быть плотными, черными, одного размера и окраски; белые пьемонтские – округлыми, красивой формы, ровными, оптимальной зрелости и весом более 50 г (по-итальянски часто добавляют слово interi – «целые»). Те, что поменьше, величиной со сливу, относятся к категории extra grade – их на рынке обычно не более 10%. Мелкие, величиной с вишню, которые маркируются «первый сорт»/ фр. 1-er choix, англ. first choice, или premier choice, составляют 30%. Они более или менее плотные, разного размера, допускаются небольшие повреждения. Эта категория белых пьемонтских трюфелей называется по-итальянски 1 scelta – они имеют различную форму, различную степень зрелости и вес свыше 10 г. Те же, что еще мельче (итал. piccoli – «мелкие»), как и кусочки (итал. pezzi), используют только для приготовления соусов, а также в качестве вкусовых и ароматических добавок к различным продуктам. Продаются также консервированные кусочки трюфелей/ morceaux (толщиной не менее 0,5 см, более или менее темные, содержащие до 2% примесей), обрезки/ pelures (различного цвета, обломки составляют не более 20%, примеси – до 3%) и обломки/ brisures (до 5% примесей).

Своя сортовая терминология есть и у менее ценных трюфелей. Например, в Италии летние трюфели могут поставляться: interi pilati (целые очищенные) или interi naturali (целые неочищенные) в стеклянных и жестяных банках, pezzi (кусочки), tritume (измельченные), fette (ломтики), quadrati (квадратные кусочки), pelatura (стружка). Кроме того, любые трюфели могут быть представлены в виде грибной пасты (грибного пюре) в банке или тюбике – в состав, помимо трюфелей, могут входить оливковое масло, анчоусы, цельное молоко, ароматизаторы (доля добавок может составлять 30%, что, естественно, скажется на цене). Можно встретить и готовые трюфельные соусы в стеклянных или жестяных банках (по-итальянски sugo scatole) – обычно это от 2 до 10% трюфелей, остальное – белые грибы или шампиньоны, оливковое масло, анчоусы, зеленые и черные оливки, мякоть помидоров, каперсы, соль, перец, травы, специи, ароматизаторы и т.п. С помощью пасты, соуса и ароматизированного масла (вполне доступных по цене) можно легко придать блюдам характерный трюфельный дух.

На этом надо бы остановиться и перевести дух. Понятно, что эта и предыдущая статья – всего-навсего трюфельный ликбез. Самое интересное впереди! Конечно о кулинарном использовании трюфелей я напишу отдельно, но материала у меня столько, что получилась целая книга, которая лежит у меня «в столе» – издателя пока не нашлось. Давайте сделаем так. Вы напишете мне в комментариях, что вам интереснее: пьемонтские трюфели Италии, перигорские Франции или троицкие России (для меня это предпочтительнее). Соответственно вашим пожеланиям я и сделаю следующий пост. Жду ваших ответов!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic