esmarhov_ss

Category:

САЛО — ЕСТЬ!

«Вивіз Сала за межі кордону заборонено. Ввіз так званого «сала» з-за кордону заборонений, позаяк за кордоном немає Сала, а є його жалюгідні замінники».
  • Из проекта Закона Украины «Про сало»
Сало есть!
Сало есть!

Обычно, когда я говорю, что имею некое отношение к Украине, друзья улыбаются и, кивая на мой библейский профиль, ехидно спрашивают: разрешена ли мне свинина по вероисповеданию. Еще как разрешена! Отец мой харьковчанин (есть даже город с нашей фамилией), вырос он в Киеве, и я еще мальчишкой частенько ездил туда к своим многочисленным родственникам по папиной линии, разбросанным сейчас по всему миру, практически как на вторую Родину. Так что с салом мы — родня, хотя в памяти у меня ярче всего отложились три эпизода, так или иначе связанные с этой пищей богов и простолюдинов. Сосед моей киевской бабушки, бывший, в отличие от бабушки, стопроцентным украинцем, делал потрясающее сало.

— Пацаны, — учил он нас с двоюродным братом, — сало сначала надо купить!Сосед доставал из авоськи и разворачивал на столе белоснежный, чуть розоватый шмат толщиной со спичечный коробок.

— Не сало — сказка! — восклицал он. — У своего продавца на рынке беру. Он мне всегда чистый «крыжок» вырезает с хрюшкиной спинки, потому как не люблю я грудинку с прожилками — ни рыба, ни мясо. Сейчас нарубим его покрупнее и хорошенько натрем солью — соли жалеть не надо, лишней сало не возьмет. Чесночку бы еще, да нету его у меня сегодня…

Мы внимательно следили за каждым его движением, ожидая какого-то недоступного нам малолеткам колдовства, но оказалось, что только что начавшийся процесс был уже практически завершен. Куски сала по очереди отправились в большую кастрюлю, еще разок были пересыпаны крупной солью, сверху сосед положил дощечку, водрузил на нее булыжник и убрал конструкцию в шкаф на нижнюю полку.

— Все, — сообщил нам он нам потрясенным, — готово! Денька через три приходите — угощу. Потом посмотрел на наши постные и явно разочарованные рожи, расхохотался, полез в морозилку недавно купленного холодильника (ему, как ответственному работнику радио-телеграфного агентства Украины полагались кое-какие льготы), достал оттуда шмат уже готового сала и быстро соорудил нам по здоровенному бутерброду. Вгрызаясь молочными зубами в нежную сальную плоть, которая буквально таяла на языке, я тогда подумал, что главного-то мы и не увидели — какое-то волшебство все же должно было свершиться, раз так вкусно…

Теперь я и сам солю сало — примерно таким же нехитрым способом. Ну, разве только сало беру с тонкими мясными прожилками (очень тонкими, поскольку сало с прожилками можно и пересолить, поскольку мясо-то соль охотно  берет, в отличие от сала), нарезаю шириной 4-5 см, делаю сверху ножом насечку, натираю крупной солью с давленым чесноком (1 кг соли на 15 кг сала), укладываю рядами в большую кастрюлю, еще разок пересыпаю солью, кладу сверху гнет и ставлю в прохладное (но не холодное!) место. Через каждые 5 дней нижние слои перемещаются наверх, верхние — вниз. И так примерно 20 дней, если, конечно, неожиданно не нагрянут гости. Тогда терпят они — сало все равно хоть пару часиков вместе с бутылочкой водки должно отдохнуть в морозилке.

Сало
Сало

Вторая моя знаковая встреча с салом состоялась уже за границей, в Венгрии, куда я впервые попал почти через 12 лет в составе делегации студентов-геологов. Слово «впервые» относилось в данном случае не только к Венгрии, но и ко всему остальному миру, наглухо огороженному от нас «железным занавесом». Мне повезло со страной — Венгрия, в те времена одна из наиболее раскрепощенных стран социализма, ошеломила и удивительным пивом, и, потрясающим вином, и абсолютно незнакомой кухней, отличавшейся от нашей столовской, как цыганская скрипка от пионерского барабана. Мгновенно овладев дежурной фразой «нем ерем» («не понимаю»), я ринулся со всем молодым задором в омут новых гастрономических ощущений. И сразу же наткнулся на… сало.

В придорожной таверне недалеко от Балатона хозяин отвел нашу молодежную компанию на зеленую лужайку, где на круглом бетонном постаменте уже лежала готовая вязанка дров, выдал нам коробок спичек, шампуры, паприку, связку луковиц, кувшин ледяного вина, каравай пушистого хлеба и огромный кусман шпика с тонкими прослойками мяса. Жестами показав, как надо нарезать сало и лук, насаживать их на шампур и зажигать костер, он улыбнулся и отбыл к другим клиентам. Как держать шампуры над огнем, сгрызать с них истекающий жирком шпик, присыпая его паприкой, и заливать огненный жар вином, мы докумекали сами. Тот «завтрак на траве» помню во всех деталях, хотя мы и бегали несчетное количество раз к хозяину наполнять мгновенно пустеющий кувшин… Много лет спустя, совсем в другой ситуации, я вдруг вспомнил строчки Коки Кузьминского: «Шпиком от паприки розовым светятся бёдра твои»… Надо же! Тот мой первый венгерский шпик именно таким и был.

Последнее сальное образование я уже получал в Питере в совсем зрелом возрасте, правда, тоже из первых «украинских» рук. Гениальный повар Илья Лазерсон (он родился и вырос в Ровно, хотя давно занимает пост Председателя Гильдии шеф-поваров Питера) показал мне мокрый способ засолки. В принципе, ничего волшебного в этой технологии тоже не оказалось — сало минут 10 он варил в рассоле (полкило соли на литр воды, перец, кардамон, лавровый лист), потом в том же рассоле оно остыло, затем еще разок было пересыпано крупной солью, перемешанной с давленым чесноком, и отправилось в холодильник на нижнюю полку. Я бы выдержал его в рассоле подольше — мое любимое итальянское сало из Арнарда (есть такой городок в Валле-д’Аоста) держат в холодном рассоле не меньше трех месяцев (иногда до года!) и получается оно исключительно нежнейшим… 

Илья готовит сало...
Илья готовит сало...

Зато сало Ильи мы ели уже на следующий день с черным ржаным хлебом — сказка! Вот, только показалось оно мне чуть подкопченным — и внешне, и по вкусу. На мой осторожный вопрос (вдруг я ошибся!) Илья, ехидно улыбнувшись, заявил:

— Ты, Серега, никогда путным поваром не будешь, поскольку отвлекаешься по пустякам. Пока ты вчера водку по стопкам разливал, я в кастрюлю с салом луковой шелухи кинул, вот она этот копченый вкус и дала.

Я вежливо промолчал тогда, но про себя подумал: «Ни фига себе, пустяки! В следующий раз сам водку разливать будешь»…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →