esmarhov_ss

Categories:

Обед с тёщей. Действие первое: Сара Соломоновна

«Что такое любовь против бифштекса с луком!»
  •                                          Соммерсет Моэм «Театр»
Спектакль Театра Комедии "Энергичные люди". На снимке мои друзья: Ирина Мазуркевич и Николай Смирнов.
Спектакль Театра Комедии "Энергичные люди". На снимке мои друзья: Ирина Мазуркевич и Николай Смирнов.

С Риммой я познакомился в театре. Мы сидели рядом в партере, на престижном восьмом ряду. Давали «Энергичных людей» в постановке Театра комедии имени Акимова, с моим другом, замечательным Колей Смирновым в одной из главных ролей и знакомой Ириной Мазуркевич. Я попросил у своей, явно интеллигентной соседки, программку, мы сразу же обменялись заинтересованными взглядами (в те времена знакомиться в театре было модно), но затем увлеклись происходящим на сцене. 

Разглядеть свою соседку я сумел только… да-да, все в том же театральном буфете, где мы стояли в очереди тоже вместе. Это уже была судьба, и мы, вполне естественно, вместе сели за столик и уже там разговорились. В меню буфета значились «тарталетки»… Знаете, что это такое? Между прочим, эта, казалось бы, примитивная корзиночка из тонкого хрустящего теста (песочного или слоеного) с фруктовой, овощной, грибной, мясной или рыбной начинкой, довольно хитрая в приготовлении штука:

Явление: «Тарталетки с шампиньонами»

  • Действующие лица: Для 10 корзиночек: 1 стакан муки; 20 г маргарина; 1 ст. л. молока; 1 ст. л. сметаны; 1/2 яйца; 1 ч. л. сахара; соль. Для начинки: 500 г мелких шляпок шампиньонов; 50 г сливочного масла; 125 мл воды; соль, черный перец, кайенский перец по вкусу; 1 ст. л. крахмала; 3 ст. л. сливок; 2 ст. л. нарубленной петрушки; лимонный сок по вкусу.
  • Постановочный план — «Тарталетки»: Соединить молоко, яйцо, сахар, соль, полстакана муки, размягченный маргарин и сметану. Все перемешать в однородную массу, всыпать остальную муку и вымесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и выемкой вырезать кружочки по размеру формочек для выпечки. Кружочки положить в гофрированные формочки, плотно прижимая тесто ко дну и стенкам, сделать проколы вилкой. Чтобы тесто не вздувалось, можно наполнить сырые тарталетки сухим горохом или фасолью. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 15 минут. Когда тарталетки подрумянятся, вынуть их из формочек, безжалостно выбросить горох и отложить в сторонку остывать.
  • Постановочный план — «Начинка»: Шампиньоны промыть и разрезать каждый на четыре части. Распустить на сковороде сливочное масло, обжарить шампиньоны, влить воду, перемешать, готовить около 10 минут, приправить солью, черным и кайенским перцем. В 3 ст. л. холодной воды развести крахмал и при постоянном помешивании ввести в грибы. Добавить сливки, лимонный сок и петрушку. Готовить несколько минут. Начинку немного остудить и наполнить ей тарталетки. Сакраментальная фраза «Кушать подано!» будет вполне уместна.

Несомненное удобство такого блюда состоит в том, что «тарелку» можно съесть вместе с содержимым. Так мы с Риммой и сделали, после чего беседа оживилась — совместная трапеза всегда сближает, а под рюмку коньяка тем более. Она поведала историю безумно сложной схемы доставания билета на спектакль через какую-то знакомую в мясном отделе «Гастронома» на Кировском проспекте (был такой напротив «Ленфильма»). Я, в свой черед, рассказал ей про тарталетки — изобретение итало-франко-австрийской кухни, его началом послужил неаполитанский метод приготовления пирогов, который французская и австрийская кухня приспособили для красивой (и вкусной) подачи гарниров и закусок. Короче, интеллигентно пообщались. Во время второго действия мы уже доверительно поглядывали друг на друга и вместе от души хохотали. После спектакля мы немного погуляли, я, как человек порядочный, проводил ее, обменялись телефонами… А примерно через месяц она пригласила к себе домой для знакомства с мамой. Вот с этого момента, и началась собственно драма.

Маму звали Сара Соломоновна, она считала себя истинной иудейкой, не была слишком религиозной (то есть, скорее всего, вообще не была), однако старалась соблюдать традиции кашрута — слабо, правда, разбираясь в тонкостях, но с пафосом цитируя места из Ветхого Завета, посвященные кошерной пище. Готовила, честно признаться, она совсем неплохо, была достаточно начитана, старалась, как могла, дать дочери, которую поднимала одна, приличное образование — для того времени типичный интеллигентский «набор»: музыкальная школа по классу фортепьяно, кружок английского при Академии наук, а вот фигурное катание почему-то отсутствовало. Мы довольно быстро нашли общий язык, и я до сих пор считаю ее самой умной из тещ — она единственная была категорически против нашего брака. Совершенно, как оказалось, справедливо…

По случаю первого знакомства с претендентом на руку и сердце дочери Сара Соломоновна приготовила обед — его я хотел бы описать поподробнее. Конечно же, за пару лет нашей совместной жизни, было еще много семейных обедов, но я все-таки опишу именно этот, потому как запомнился он мне особенно отчетливо. Рассказ я буду разбавлять каким-то своим уже нажитым кулинарным опытом, и всякими жизненными коллизиями, стараясь, впрочем, не сильно отходить от главной, гастрономической, темы. И начну рассказ, как и положено в кулинарных книгах, с закуски.

Итак, имеем: неплохо, но довольно стандартно обставленную гостиную, в центре накрытый стол — закуски, тарелки, рюмки, принесенная мной бутылка полусладкого «Советского Шампанского» и вставленная Сарой Соломоновной ледяная бутылка водки. За столом — всего три человека, один из них ваш покорный слуга, немного напряженный от неизвестности и еще чего-то, что правильнее всего было бы назвать «предвкушением», буквально: «состоянием перед едой»… Но не только. В нашем случае «предвкушением» можно было бы назвать по-русски и тещину закуску — именно так (или почти так) с немецкого и идиша переводится хорошо известный всем «форшмак». Известный, но далеко не однозначный — он и будет первым актом нашей кулинарной драмы.

Акт I. Подарок кухни нам немецкой?

«Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой»…
  •                               В. Филимонов «Обед»

Итак, главные слова уже сказаны перед открытием занавеса. Я, действительно, был знаком с этим блюдом и знал о нем почти все. Поэтому, сначала, — мой монолог.

Слово «форшмак» (Forshmak), как совершенно правильно отметил единственный в своем роде дореволюционный кулинарный поэт Владимир Филимонов, происходит от немецкого Vor(ge)schmack — «предвкушение; первое ощущение чего-либо», либо просто вытекает из другого, похожего слова Vorschmak — «закуска». Как мне позже удалось узнать из солидных книжек, первоначально так называлось блюдо восточно-прусской кухни из запеченной смеси измельченной телятины и сельди, подаваемое на закуску. Эдакий вариант модного сегодня «сёрф-энд-тёрф» (surf-n'-turf) — так в американской ресторанной терминологии называется блюдо из мяса и морепродуктов — например, блюдо из филе говядины с омарами или креветками. Этот термин, который дословно переводится как «прибой-и-дерн», породил в американском языке множество других подобных «рифмованных» комбинаций, например, pier-n'-steer (пирс-и-бык), lobsteer (лоб(стер)-бык), beef-n'-reef (говядина-и-риф) и т.п., причем, такие сленговые названия широко используются в меню даже вполне респектабельных ресторанов.

Странное, на первый взгляд, содружество мяса и рыбы, на самом деле имеет глубокие корни в скандинавской кухне. Например, для финской и эстонской кухни обычным считается сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, которые нейтрализуют друг друга — сало смягчает резкую соленость салаки, а салака отбивает «свиной дух», теряя при этом свой рыбный запах. В результате выигрывают и вкус, и аромат блюда. В итальянской кухне к такому стилю относится ломбардское «вителло тоннато» (vitello tonnato) — ломтики холодной жареной телятины (vitello) под соусом из пюре тунца (tonno), филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.

Возвращаясь к форшмаку, отметим, что, оказывается, то же самое проделывали и пруссаки, отбивая телятиной селедочный дух и добавляя пикантность довольно безвкусной, на мой взгляд, постной телятине. И не только пруссаки — в классической кулинарной книге Елены Молоховец 1916 года приводится рецепт горячего форшмака из вареной телятины и сельди, широко распространенного в дореволюционной русской кухне. Того самого форшмака, который неожиданного освободившиеся от нас финны до сих пор готовят из измельченной баранины, говядины и сельди с луком и чесноком и который в своих «Воспоминаниях» о дореволюционных ресторанах Петербурга вспоминала Н.А. Тэффи: «А вот еще у Контана на стойке, где закуски, с правой стороны — между грибами и омаром — всегда стоит горячий форшмак — чудесный»:

Явление: «Форшмак а-ля Молоховец»

  • Действующие лица: 2 фунта (800 г) сырой мякоти телятины; 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая; 1 селедка, вымоченная в воде; 1/4 фунта (100 г) сыра; 1 фунт (400 г) сметаны; 4-5 жареных картофелин; 4 сырых яйца; 1/2 фунта (200 г) сливочного масла.
  • Постановочный план: Телятину провернуть в мясорубке, прибавить хлеб, и провернуть еще 4 раза, прибавить 3-4 желтка, картофель, протертый через сито, половину натертого сыру и 1/4 ф. масла, стертого в помадку, селедку протертую сквозь сито, смешать, прибавить 1 стак. сметаны, перемешать хорошенько, белки взбить в густую пену, соединить с массой, вымешивая. Сотейник густо смазать слив. маслом, посыпать на дно немного сыру и сухарей, а также и на края сотейника, выложить в него всю массу, загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить запечь мин. на 20-30, подавая, выложить на блюдо.

Нечто подобное, кстати, предлагает и моя кулинарная Библия — сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» (заботился о нас «Атэц народов»!):

Явление: «Форшмак по-сталински»

  • Действующие лица: На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, птицы) — 1/2 сельди; 2 ст. ложки муки; 2-3 шт. вареного картофеля; 2-3 ст. ложки густой сметаны; 2-3 яйца; 1 ст. ложку натертого сыра.
  • Постановочный план: Мясо и вымоченную сельдь, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

Кто у кого научился — проследить все-таки можно. Например, живший задолго до смолянки Молоховец, князь, великий философ и отменный кулинар Владимир Федорович Одоевский, на которого я случайно наткнулся в Публичке, в своих «Лекциях д-ра Пуфа о кухонном искусстве», печатаемых в Литературной газете с 1844 по 1845 год, уже описывает форшмак как кушанье, содержащее «сельдь, мякиш хлеба, размоченного в сливках, одно яйцо, немного лука и много пармезана, все протертое и запеченное на глубокой тарелке, в вольном духе». И даже назвал его блюдом «приуготовительным», служащим для «первоначального воспитания желудка, которым он приготовляется к цели человечества, т.е. к обеду»…

Решив «проявить ученость» и пустить пыль в глаза будущей теще, я рассказал обо всем этом за столом под первую рюмку ледяной водочки — за гостеприимную и хлебосольную хозяйку дома! (я, как советуют французы, стараюсь за едой говорить только о еде), Сара Соломоновна строгим, но спокойным голосом, процитировала мне заповедь из «Второзакония»: «Не вари козленка в молоке матери его!» (слово «матери» в данном случае прозвучало как-то слишком грозно, хотя явно к месту — ее «козленок» молча сидел напротив, даже не пытаясь занять чью-либо сторону). Дело в том, что правоверным иудеям категорически запрещено мясное мешать с молочным — в данном случае: телятину с сыром, сметаной и сливочным маслом. Категорически! Даже посуда для этих продуктов должна храниться в отдельных шкафах, а особые ортодоксы держат две отдельные плиты — мясную и молочную. «Так что, — заявила Сара Соломоновна, — такой форшмак, уважаемый Илья Григорьевич, «приуготовителен», разве что, для будущей язвы желудка, но никак не для обеда в приличном доме»

Чтобы не выглядеть в глазах своей будущей тещи кулинарным антисемитом, я тогда поддержал ее, заявив, что подобный подход теперь весьма популярен в новомодных диетах раздельного питания. В какой-то книжке на эту тему я вычитал, что молоко лучше пить отдельно или не пить вовсе, поскольку оно плохо сочетается с любой пищей, «кроме кислых фруктов»… Может, оно и правильно, но, во-первых, я совершенно запутался в диететической терминологии, а, во-вторых, как тогда я смогу поедать свои любимые бутерброды с маслицем и колбаской или сдабривать доброй ложкой сметанки мясной борщ, да еще на свининке, как всегда делала моя мама? А куда девать пельмени со сметаной? Ни-ку-да! К тому же, классики раздельного питания советуют постепенно вообще отвыкать от мясного рациона — «последовательно переходя от обожания к привязанности, от привязанности к равнодушию, от равнодушия к отвращению». Эта фраза меня окончательно добила — я забросил книжку на самую верхнюю полку и больше не открывал.

Однако вернемся к форшмаку. Действительно, в традиционной еврейской кухне это блюдо трансформировалось в холодную закуску из рубленой сельди (на идише иногда его называют «геакте геринг» — рубленая сельдь). Готовить его стали так: в фарш из вымоченной в молоке или чайном настое селедки добавляли белый хлеб, яблоки, желтки и белки крутых яиц, а подавали в форме прямоугольной усеченной пирамиды. Не уверен, что это единственный вариант — во времена своей армейской службы мне в руки попалась удивительная книга «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота» (Военное издательство министерства обороны СССР, Москва 1964 год). С изумлением в третьей главе, посвященной первичной обработке продуктов, я прочитал: «Молоки и икру употребляют для приготовления форшмака» (!). Видимо, сама сельдь в те трудные годы шла в нашей доблестной армии на что-то более серьезное и питательное. Кстати, самого рецепта форшмака в книге я так и не нашел…

На нашем обеде Сара Соломоновна приготовила классический вариант — не военный:

Явление: «Форшмак кошерный»

  1. Действующие лица: 2 селедки; половинка батона; 3 яйца; 4 ст. л. растительного масла; 1 яблоко; 1 луковица; 2 ст. л. уксуса; сахарный песок, молотый черный перец, горчица по вкусу; зелень для украшения.
  • Постановочный план: Селедку разделать на филе, вымочить в воде или чае с молоком (молоко с рыбой иудеям смешивать не возбраняется). С батона срезать корку, мякиш размочить и отжать. Яблоко очистить, удалить сердцевину, произвольно нарезать и слегка сбрызнуть уксусом. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, хлебный мякиш, яблоко и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошенько перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить и добавить в форшмак, по вкусу приправить перцем, горчицей, уксусом, сахаром, еще раз перемешать и сформовать усеченную пирамидку. Желтки перетереть с оставшимся уксусом, приправить сахаром, перцем, растительным маслом и покрыть этой смесью форшмак. Посыпать зеленью.
  • Ремарка: Селедку вымачивают от 2 до 4 часов (а порой и ночь) — все зависит от степени солености. Уксус лучше взять винный, а еще лучше приготовить ароматизированный. В белый винный уксус (или в обычный) положить эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист (все зависит от ваших обонятельных предпочтений). Плотно закрыть бутылку с уксусом и дать постоять недельки две. После этого процедить через марлю и заправлять им ваш форшмак. Впрочем, такой уксус пригодится и для винегретов, салатов или просто к селедочке с лучком…
  • Компоненты форшмака можно не пропускать через мясорубку, а мелко нарубить, причем, не отделяя желтков от белков. Можно приготовить и горячий форшмак: разложить массу по порционным сковородкам (или огнеупорным формочкам), смазанным маслом и посыпанным сухарями. Сверху сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь. Подавать, посыпав зеленью и тертыми крутыми яйцами.
  • И еще. Для горячего форшмака можно использовать обжаренный лук, а все компоненты не пропускать через мясорубку, а нарубить не слишком мелко — получится очень недурственно.

Честно говоря, было очень вкусно. Сара Соломоновна трижды подкладывала мне в тарелку очередную порцию, я с явным удовольствием уписывал все до крошки, за что был удостоен поощрительной улыбки и даже ответного тоста «За знакомство!»... Первый акт нашей драмы прошел успешно, и пришла пора двигаться дальше — к основному блюду.

Главным персонажем первого совместного обеда Сара Соломоновна сделала свое коронное блюдо — фаршированную рыбу, которая будет героиней второго акта нашего кулинарного спектакля. Занавес открывается! Но пора прерваться. И продолжение следует... Но сначала Илья Лазерсон...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →