esmarhov_ss

Categories:

Обед с тещей - 4. Действие первое: Сара Соломоновна

Акт III. Иду на гуся!

«Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка!.. Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"!»…
  •                                               И. Ильф и Е. Петров «Золотой теленок»

Когда мы с Риммой, наконец, успешно сочетались счастливыми брачными узами (все как положено: набережная Красного Флота, «Волга» с лентами, цветы Медному Всаднику, банкет на 100 штук гостей и т.п.) и остались одни, утром первого супружеского дня, неожиданно выяснилось, что моя Риммочка абсолютно не умеет готовить. То есть, не «плохо готовит», а не «готовит вообще»! Перевести на русский scrambled eggs может легко, а приготовить — нет. Не зря же мама сдувала с нее пылинки, включая в это емкое понятие и кухонную копоть. Кстати, и фаршированную рыбу готовить должна была не теща, а ее дочка — «гефилте фиш» когда-то в местечках подавали потенциальному жениху, чтобы продемонстрировать трудолюбие девушки на выданье. Азбучная фраза в интерпретации Сары Соломоновны звучала так: «Мама мыла раму, мама мыла Римму». И я бы добавил: «И рыла Римме яму»…

Открытие было бы не слишком драматичным — в конце концов, неплохо готовить умею я. Уж как-нибудь не пропали бы с голоду. Но… В тот момент, когда Римма со слезами на глазах признавалась мне в своем недостатке, я еще не понимал всей глубины драмы. Осознал я ее буквально через два часа, после того, как мы с аппетитом съели одну из моих любимых яичниц — эту самую пресловутую scrambled eggs (что-то типа нашей «болтуньи», но не совсем, скорее «яичная кашка»), которую меня научила готовить жизнь и увлечение романами Рекса Стаута, поскольку это блюдо мастерски готовил повар Ниро Вульфа:

Явление: «Яичница-болтунья утренняя»

  • Действующие лица: 6 крупных яиц; 1 стакан нежирных сливок; 1/2 ч. л. соли; 2 свежемолотых горошинки черного перца; 2 ст. л. сливочного масла; 4 ст. л. растопленного и отцеженного сливочного масла; несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса; изрядно проголодавшаяся семейная (но не обязательно!) пара.
  • Постановочный план: В посуде для водяной бани (можно взять две кастрюльки одну побольше, другую поменьше) довести воду до кипения и убавить огонь, чтобы вода едва кипела (можно использовать асбестовую подставку). Разбить яйца в небольшую миску, добавить сливки, соль и перец и энергично взбивать венчиком (перестараться невозможно — чем больше вы взбиваете, тем воздушнее и золотистее будет результат). Растопить масло в меньшей кастрюльке, вылить туда яичную смесь, закрыть крышкой и установить над кипящей водой. Готовить 15 минут, затем снять крышку и при постоянном помешивании деревянной ложкой довести до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопить масло, процедить его в толстостенный сотейник и на слабом огне довести до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавить несколько капель уксуса, размешать и подать как соус к яичнице.
Scrambled eggs
Scrambled eggs

Ели мы болтунью прямо со сковородки, запивали белым сухим вином (бутылок пять осталось после свадебного банкета — вчерашние гости больше налегали на водку), все было очень хорошо, весело и «молодоженно». Даже, когда раздался звонок в дверь, я, еще не ощутил опасности и радостно пошел встречать нежданных гостей, предчувствуя начало продолжения расширенного праздника. На пороге стояла… улыбающаяся Сара Соломоновна, с трудом удерживая в руках несколько невообразимых по размеру авосек. «Здравствуй, Илья! — довольно сдержанно заявила она, заглядывая мне за спину, — Как вы тут? Голодными сидите?!»

В последней фразе вопроса, по сути, и не было. Это был приговор! Какая еврейская мама не озабочена тем, как бы получше накормить своего дитя? Теща, зная поварские способности своего драгоценного чада и совершенно игнорируя мои кулинарные таланты («мужик может приготовить только закусь на газетке»), самоотверженно решила нас регулярно подкармливать. В первый же день, с утра пораньше, она наготовила кучу всякой еды и вывалила все это на нас. Перспектива семейной жизни фактически втроем, как топор, повисла в сгустившейся атмосфере…

Вяло ковыряясь в тарелке с каким-то, правда, довольно вкусным, салатом (это после моей яичницы!), я размышлял о превратностях семейной жизни, как вдруг на свет из какого-то очередного «судка» появилось новое блюдо. И тут я понял, что не все так уж плохо. Теща решила порадовать нас «фаршированной шейкой» — вожделенным блюдом, которым меня когда-то впервые угостила моя любимая тетка, кулинар от Бога. На вопрос о национальности тетка обычно отвечала по-жванецки лаконично: «Да!» и мастерски оправдывала свой ответ на 5-метровой кухне крохотной однокомнатной квартирки у метро «Фрунзенская». О тетке — потом, сначала я все-таки расскажу о фаршированной шейке, или, как сама тетка называла ее на идише, «гефилте гезеле» или просто «гезеле».

Я не слишком большой знаток идиша, но догадываюсь, что «гефилте» (gefilte) — это «фаршированный», а «гезеле» (hesele) — «шейка». В данном случае куриная, утиная или гусиная — все равно. Сара Соломоновна, которая называла это блюда немного иначе — «хэлзль», предпочитала куриную, поскольку курица дешевле, а тогда ее продавали с головой и, естественно, с шеей. Готовила она это кулинарное чудо чаще всего так:

Явление: «Гефилте гезеле»

  • Действующие лица: 1 курица; 1 луковица; 40 г топленого куриного или гусиного жира; 1/2 стакана муки; 1/2 стакана манной крупы или мацемела (истолченной в муку мацы); 2-3 куриных печенки; соль, перец по вкусу.
  • Постановочный план: Опалить, очистить и вымыть курицу. Сделать надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудки и, если хотите, крылышек. Аккуратно снять кожу с грудки и шейки, стараясь не повредить ее. Приготовить фарш из манки (или мацемела), тертого лука, куриной печенки и жира, посолить и поперчить. Зашить нитками узкий конец шейки, начинить ее фаршем (не слишком плотно — в процессе варки он разбухает) и зашить широкий край. Теперь фаршированную шейку можно потушить вместе с курицей или отварить на слабом огне в курином бульоне с репчатым луком, морковью и петрушкой примерно 1–1,5 часа. Перед подачей на стол снять нитки и нарезать шейку ломтиками, которые можно слегка обжарить с двух сторон на сковороде. Подавать лучше всего с горячим куриным бульоном.
    Вариации: Фарш можно приготовить и иначе. Мелко нарезать куриный жир, одну луковицу и печенки и обжарить все это на сковороде минут 10-15. Затем взять вторую луковицу, натереть на терке и добавить в фарш сырой, затем туда же — смешанную в отдельной посуде муку с мацемелом. После этого фарш посолить, поперчить черным и красным перцем и аккуратно перемешать, не растирая, чтобы шейка не потемнела. Можно обойтись и вовсе без печенки, а приготовить куриные или гусиные шкварки, жареный лук и смешать их с манкой или мацемелом. Между нами говоря, я этот вариант предпочитаю.
Фаршированная шейка
Фаршированная шейка

Впрочем, это был далеко не единственный ее рецепт. Как-то во время очередного визита к теще «на шейку» мне довелось присутствовать на кулинарном священнодействии. Римма, в ожидании обеда завалилась на диван с какой-то английской книжкой, а я потопал на кухню знакомиться с тонкостями традиционной еврейской кухни. Сара Соломоновна возилась у кухонного стола с почти готовой шейкой и с присущей ей страстью что-то говорила забежавшей в гости подруге Софе. Любопытно, что теща, в обычной жизни говорившая на безукоризненном русском, в разговоре с близкими для эмоционального окраса любила вставлять еврейские словечки и местечковые интонации. Этот, несомненно, полезный со всех точек зрения кулинарный монолог мне запомнился почти дословно — уверен, он будет интересен и читателям:

— Я таки, не могу понять, куда эти антисемиты девают шейки на своих птицефабриках? Все куры, до единой, в магазинах без шейки! Я тут неделю назад разговорилась с соседкой — она решила варить борщ и пришла одолжить у меня свеклы… В итоге, кстати, она благополучно сварила свой борщ из моих продуктов! Второй раз она заходила за томатом, потом — за капустой, и, наконец, за морковкой. Хорошенький мне у нее получиля борщ! Так вот, я посетовала ей на отсутствие шеек. Так знаешь, Софа, что она мне сказала? Она сказала, что муж подруги ее племянницы работает шеф-поваром — он украинец, родился и вырос в украинском местечке, где было много евреев, вырос на еврейской еде и жить без шейки не может. Может–не может, а куры-то у нас везде одинаковые — без шеи. Вот, он и придумал делать «шейку» без шейки — в виде рулета…

Сара Соломоновна, достала из шкафчика какие-то баночки и снова взялась за нож. Подруга безропотно внимала — похоже, молчать она привыкла, и это блюдо было ей не в новинку.

— Ты представляешь, что он делает? — продолжила теща. — Где-то, где перерабатывают куриные тушки на чистое филе, он за копейки достает оставшиеся куриную кожу и жир, готовит начинку, расстилает на столе кусок пищевой пленки, на нее внахлест укладывает куски кожи, в центр — начинку и все заворачивает рулетом, при этом рулет тоже оказывается завернутым в пленку. Потом он его перевязывает в нескольких местах и варит прямо в пленке. Это гениально!

Теща одобрительно поцокала языком, а я живо представил себе эдакого гарного хлопца в шароварах и кипе, собирающего, как мытарь, по всем харчевням города куриные обрезки. Обрезки тоже мысленно представил, почему-то вдруг вспомнив древние иудейские и мусульманские обряды… Но вслух ничего не сказал.

— Так я теперь тоже так себе делаю, но даже если я не могу быть уверенной в том, что всегда куплю кожу и жир, я его — коплю. Купила курицу для супа, сняла с нее кожу и жир, завернула в пленку и — в морозильник про запас. Накопила так с трех кур — и могу готовить «шейку». Так она даже лучше получается, ведь ты посмотри — если бы у кур и были шейки, то даже для одной шейки и жира с одной курицы кот наплакал! А ведь как-то наши бабки умудрялись готовить шейку!? Может, куры и гуси были жирнее, и жира с одной птицы хватало?

Сара Соломоновна уложила шейку на сковороду, чуть уменьшила огонь и продолжила:

— И что ты думаешь?! Еще никто из моих гостей так и не понял, что моя, то есть, не моя, а куриная, шейка всего-навсего — рулет! Я ее отварю, потом остужу, а потом еще на ночь — в холодильник. Утром пленку сниму, потом порежу на толстые кружки и перед самой едой быстро обжарю на сухой сковородке, чтобы начинка разогрелась, а срез прижарился и покрылся корочкой.

Подруга уже с нескрываемым восхищением смотрела на Сару Соломоновну — она, и вправду, высоко ценила мою тещу как кулинара высшей пробы. Теще это явно льстило и она, видимо, решила дополнительно поощрить почитательницу своего таланта.

— Дать рецепт начинки? Ты же, небось, по кулинарным книгам делаешь! Растопи печку на даче своими книгами и слушай меня здесь. Да, не записывай, а слушай — запомнишь и так. Возьми куриный жир, нарежь его, но не слишком мелко, а кусочками, примерно, как две фасолины. Сколько? Стакана достаточно. Нарежь лучку репчатого, тоже не мелко, да и много не надо — будет слишком сладко, полстакана вполне хватит. Теперь берешь муку — ее надо чуть побольше, чем лука, и чуть поменьше, чем жира. Все перемешай, добавь соль и молотый черный перец — лучше, если ты его целым в горошинах сперва погреешь на сковородке, а потом раскатаешь скалкой через салфетку.

Теща заметила недоумение в глазах подруги и схватилась за голову.

— Софа, ну, как-как?! Цорес! Взяла перец, положила его на горячую сковородку и грей. Перец от этого распрямится, он же весь сморщенный, станет более объемным, хрупким и ароматным. Теперь выложи его на салфетку, лучше из материи, салфетку сложи и пройдись по ней скалкой, как будто тесто катаешь. Но дави сильно, а еще лучше своего олуха попроси, пусть от телевизора оторвется… Перчик будет дробленый, ароматный — вот его в фарш и добавь. Ну, спроси меня — сколько? А я тебе отвечу — на тот стакан жира добрую чайную ложку. И про соль не забудь — тут уж сама думай, как твой любит. Потрошки в фарш? Можно, конечно, — это очень даже по-нашему. Только их нужно сначала отварить до готовности, а потом нарезать кусочками чуть покрупнее, чем жир и уже тогда добавить. Сколько? Да так же — стакана хватит. Вот только печенку класть не надо! Только пупки и сердечки. Откуда у курицы пупки? От верблюда! Ты, Софочка, прямо вчера родилась — пупками желудки куриные мускульные называют. А вот печенка непременно разлезется, когда будешь готовую шейку нарезать, и вообще, прибереги ее лучше для паштета…

Куриные пупки
Куриные пупки

Я про себя подумал: «Вот ведь заливает! А нам кладет, и хоть бы что!». Но благоразумно промолчал… А Сара Соломоновна выключила огонь, сняла с плиты сковороду, переставила ее на кухонный стол и поставила в своем монологе последнюю точку:

— И вот еще что. Перед варкой сердечек обязательно их разрежь, но не до конца, и хорошенько промой, чтобы удалить сгусток крови. И кошерность соблюдешь, хотя, Софуля, и не понимаешь ты в этом ничего, да и при варке сгусток свернется, что нехорошо сказывается на… консистенции вареного продукта.

Последние три слова мать моей жены произнесла уже не обычным местечковым тоном, а монолитным, тщательно поставленным голосом диктора советского радио, объявляющего внезапное начало или окончание войны. Мы с Софой одновременно, не сговариваясь, разразились бурными аплодисментами, а Сара Соломоновна театрально, но сдержанно, поклонилась, взяла блюдо с шейкой-рулетом со стола и двинулась в гостиную накрывать на стол.

А я вдруг опять вспомнил свою замечательную тетку, у которой, по-моему, на всех рынках города были прикормлены продавцы. Она легко доставала гусиную шейку и гусиную же печенку, каким-то образом умудряясь не покупать при этом целого гуся, готовила гусиную «гезеле» несколько иначе и упрямо называла свое гастрономическое произведение «Мечта Паниковского»:

Явление: «Мечта Паниковского»

  • На 1 шейку: 100 г мякоти телятины; 1 гусиная печенка; 50 г черствого мякиша булки (или мацемела); 1 стакан молока; 2 яйца; соль, молотый черный перец по вкусу.
  • С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять чулком кожу и зачистить ее от жира. Мякоть телятины, гусиную печенку и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке мякишем булки пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые яичные желтки, приправить солью и щедро черным перцем. Иногда под настроение в фарш шли вареная гречка (1/2 стакана), толченые грецкие орехи (1/4 стакана), топленое сливочное масло, какая-нибудь измельченная зелень (чаще всего петрушка), рубленый чеснок, а иногда даже мелко нарезанные грибы. Влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не слишком туго — иначе лопнет!), затем зашить ее с обоих концов. Вскипятить подсоленную воду или куриный бульон. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой и варить около часа. Вынуть из бульона, посолить, смазать сметаной и подрумянить в духовке. Охладить под прессом и подавать в холодном виде, нарезав кусочками, с овощным гарниром или маринованными фруктами (обычно в дело шел маринованный виноград — в те времена прилавки магазинов почему-то были уставлены трехлитровыми банками с красивыми крупными гроздьями).

Как вы уже, наверняка заметили, тетка смело добавляла молоко в телятину и гусиную печенку — она была полнейшей нигилисткой, странным образом соединив в себе еврейскую «жестоковыйность» с западноевропейским свободомыслием — как-никак, а 18 лет, прожитых в Бельгии и Франции сделали свое дело. Вернувшись на Родину, аккурат, в 1937 году, она так и не научилась бояться властей, не вышла замуж, не найдя храбреца себе под стать, стала крупным ученым, пережила блокаду, в 1950 на волне «дежидизации» — борьбы с безродным космополитизмом — вылетела с работы, устроилась лаборанткой на заводик, изготавливавший муляжи (учебные пособия для медиков) и в результате оставшиеся годы выживала на крошечную пенсию в 52 рубля. Ясное дело, что никаких запретов, тем паче пищевых (не вари козленка в молоке матери его!), она не признавала, курила «Беломор», любила выпить рюмку-другую, и прожила, между прочим, очень долго, оставаясь до конца в полном здравии ума и тела. Много позже я еще раз вспомнил тетку и ее рецепт, увидев в одном из питерских магазинов деликатесов элитные перигорские консервы из гусиных шеек (cou d’oie farci), фаршированных фуа-гра с трюфелями по какой-то заоблачной «телефонной» цене. «Вот это — гефилте гезеле!», — подумал я тогда, однако, консерв почему-то (!) так и не купил. Решил сначала дождаться Нобелевской премии по кулинарии...

Фаршированная шейка с фуа-гра и трюфелями по-перигорски
Фаршированная шейка с фуа-гра и трюфелями по-перигорски

Довольно ностальгии — вернемся лучше к тому, первому утру моей супружеской жизни. В конец концов, мне с огромным трудом удалось убедить Сару Соломоновну ограничить свое материнское кулинарное радение хотя бы одним разом в неделю. И с завидной еженедельной регулярностью она продолжала привозить нам свои банки-склянки, разумеется, часть из них непременно разбивалась в общественном транспорте, посему приходилось не только съедать оставшееся, благодарно «хлопоча лицом», но еще 2 часа выслушивать душераздирающие ламентации по поводу очередного «бульончика, коего мы, несчастные, лишились». Выход из ситуации нашелся совершенно случайно. В один из ее приездов я решил сделать теще сюрприз, так сказать «наш ответ», и приготовил свой вариант фаршированной шейки — только свиной.

Явление: «Фаршированная свиная шейка»

  • Действующие лица: 1 кг свининой шейки; соль, молотый черный перец, чеснок – по вкусу; 125 г майонеза. Для начинки: 1 стакан чернослива без косточек (или кураги, или того и другого, можно и изюм); 1/2 стакана измельченных орехов (лучше грецких, можно кедровых); 1 пучок петрушки; сыр (лучше твердых сортов), ветчина – по вкусу.
  • Постановочный план: Свинину обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком, завернуть в пергамент и положить в холодильник на 5-6 часов. Затем острым ножом сделать в куске мяса глубокие поперечные надрезы на расстоянии 1,5-2 см и положить в них начинку. Для начинки: сухофрукты промыть, мелко нарезать, соединить с орехами и мелко нашинкованной зеленью. По желанию в каждый надрез положить по ломтику сыра и ветчины. Смазать поверхность свиной шейки майонезом, добавив немного в каждый надрез. Мясо завернуть в фольгу, уложить на противень и запекать в разогретой до 200-220° С духовке около 1 часа.

Когда я выставил это, на мой взгляд, великолепие на стол и торжественно объявил название шедевра, с Сарой Соломоновной чуть не случился удар. Свинина в их доме была под страшным запретом — я совсем об этом забыл! Теща поджала губы, молча оделась и тоном учительницы, отчитывающей двоечника, прочитала мне прямо у распахнутой входной двери цитату из Книги Левит: «Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте...», урезав тем самым мой рацион не только на свинину, но и на конину (прощай, бифштекс по-татарски!), верблюжатину (ладно, переживу), зайчатину (почему?) и даже на горячо любимую крольчатину (никогда!). Нет, и эта заповедь мне определенно не подходила.

Чем провинилась хрюшка перед Богом — мне до сих пор не до конца понятно, хотя я в курсе, что свиней перестали есть после того, как они чем-то там осквернили Первый храм в Иерусалиме, где сейчас, кстати, уютно расположилась чуть ли не главная мусульманская мечеть. Но ведь свинья была одомашнена человеком еще в каменном веке и верно шла за хозяином по извилистой тропе цивилизации. Шла, правда, медленно — куда ей с короткими ножками и толстым брюхом тягаться с быстроногими козами и овцами. Видимо, за это ее невзлюбили кочевники — иудеи и мусульмане. А вот оседлым народам, к коим принадлежим и мы, свинья пришлась по душе. Пасти ее не надо, к еде и гигиене она нетребовательна, а мясо дает нежное и вкусное. Плевать на раздвоенные копыта — буду считать себя оседлым!
К тому же, далеко не все евреи и мусульмане «свиную» заповедь строго блюдут, и купить свинину, например в Тель-Авиве, можно без особого труда, и недалеко от Назарета есть кибуц, на ней специализирующийся. Правда, ортодоксы неоднократно призывали правительство принять закон, запрещавший свободную продажу этого мяса, однако такой закон до сих пор не принят. Тем не менее, даже слово «свинья» в Израиле по религиозным соображениям произносить не принято, и официант, предлагая свининку, загадочно спросит: «Желаете беленького?» (имея в виду белое мясо, а не водку)… То же — и с мусульманами, о чем как-то рассказывал официант берлинского кабачка «У орешника», где готовят лучшую в мире запеченную свиную ножку «айсбайн» (Eisbein). Пришлось ему как-то обслуживать компанию мусульман. Принимая заказ, он вежливо предостерег гостей, что это блюдо готовят из свинины. Тогда один из них шепнул: «Тут у вас полумрак, и Аллах вряд ли разглядит, что у нас на тарелках»

Айсбайн
Айсбайн

Не люблю я ограничений в еде — не зря у моего друга-повара на визитке после его известной фамилии значится «Шеф-повар. Враг долголетия». И не зря же американский театральный критик и большой гурман Александр Вулкотт еще в начале прошло века как-то заметил за столом: «Все, что мне нравится, либо противозаконно, либо безнравственно, либо ведет к ожирению»… 

С этой фразой на устах я и вернулся на кухню, где осталась Римма. Она, конечно же, была расстроена нашей первой семейной ссорой (ей всегда было наплевать на кашрут, но маму она любила) — и на шутку мою не прореагировала. Впрочем, я тоже не слишком обрадовался такому неожиданному повороту событий, хотя и с явным опозданием подумал, что жениться лучше на круглых сиротах. Однако глупость моя некошерная сработала как нельзя лучше. Теща стала приносить нам еду значительно реже, а фаршированную куриную шейку я всегда мог отведать у нее дома — к нашему приходу Сара Соломоновна готовила ее почти всегда. И предвкушение меня никогда не обманывало…

К шейке моя теща непременно подавала цимес. Она, как и многие евреи, произносила это слово, когда хотела емко и лапидарно описать что-то очень вкусное или очень понравившееся. К чему пустые слова, скажешь «цимес» — и всем все сразу понятно: это и блюдо, и девица, и даже театральный спектакль — «пальчики оближешь». Однако, давайте передохнём (вон и занавес дали!) — сходим в буфет, пропустим по рюмочке коньячку с шоколадной конфеткой... А продолжение непременно последует...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →