esmarhov_ss

Categories:

Обед с тещей — 5. Действие первое: Сара Соломоновна

Акт IV. Еврейский кайф

«Она все равно вже помирится со своим папашем и своим мамашем, и Рафаловичи-таки будут иметь себе с такого брака полный цимес»...
  •                                                 Дмитрий Вересов «Черный ворон»

Многие из вас читали эту книгу или смотрели замечательный сериал по ее сценарию. Поверьте мне на слово: быть близким и давним другом одновременно и автору книги Дмитрию Вересову и гениальному композитору сериала Владимиру Леви — еще тот цимес!

 Как и все, связанное с традиционной еврейской кухней, цимес (конечно, блюдо, а не удовольствие) весьма многозначен. Даже его название этимологи объясняют неимоверно сложным образом: через средневерхненемецкий ze — «для» и imbiz — «легкая пища»; от древневерхненемецкого enbizan — «еда». Мудрено, ничего не скажешь. Американский толковый словарь английского языка (American Herritage Dictionary of the English Language) объясняет термин tzimmes (tsimmes) как «рагу из овощей или фруктов, тушенных на медленном огне». Определение настолько общее, что под него легко подойдут и французский рататуй, и наше варенье. Наконец, по утверждению историка кулинарии Вильяма Похлебкина, цимес — это блюдо, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).

Ну что сказать? Лучше, наверное, повторить слова старого мудрого раввина: «И ты прав, и ты прав, и ты тоже…». Одно в цимесе почти непреложно — морковь. И, конечно, — терпение: готовить его надо на очень малом огне и очень долго, чтобы вкус всех составных частей слился в единую «гармонию вкусов и ароматов». Терпения Саре Соломоновне было не занимать, и готовила она свой цимес, величаемый исключительно «золотым», так:

Явление «Цимес золотой»

  • Действующие лица: 400 г моркови; 1 ст. л. гусиного или куриного жира; 1/2 стакана воды; 1/4 стакана изюма без косточек; 1/2 стакана чернослива; 3 ст. л. жженого сахара; 1/4 ч. л. молотой корицы; 1/4 ч. л. (можно чуть меньше) молотой гвоздики; 2 ч. л. лимонного сока; 1 ст. л. апельсинных цукатов; 1 ст. л. меда; соль по вкусу.
  • Постановочный план: Морковь очистить, обмыть и нарезать кружочками толщиной 3 мм. В сотейнике с массивным дном разогреть жир и обжарить морковь на слабом огне в течение 5 минут, не давая подрумяниться. Влить воду, засыпать сахар и довести до кипения. Теперь добавить все остальные ингредиенты, закрыть сотейник крышкой и тушить на очень слабом огне 2 часа, следя, чтобы цимес не пригорел, и при необходимости подливая горячую воду. Затем снять крышку и держать на огне еще 20 минут.
Кнейдлах
Кнейдлах

А вот, тетка моя стряпала цимес попроще, а для сытности (когда пенсия подходила к концу) — еще и с «кнейдлах», маленькими клецками из крутой манной каши, название которых происходит через немецкое Knödel — "клецка, кнель"; от средневерхненемецкого knode — «шишка».

Явление: «Цимес с кнейдлах»

  • Действующие лица: 1/2 кг моркови; 1/2 стакана изюма; 10 шт. чернослива без косточек; 50 г сливочного масла. Для кнейдлах: 1 стакан крутой манной каши; 1 яйцо; 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. сливочного масла; соль, молотый душистый перец по вкусу.
  • Постановочный план: Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике с массивным дном, залить горячей водой, чтобы она покрывала морковь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить нарезанный чернослив, изюм, сахар, соль, дать закипеть, положить кнейдлах и довести до готовности. Для приготовления кнейдлах: в холодную крутую манную кашу добавить яйцо, сливочное масло, молотый душистый перец, соль, хорошо перемешать, сформовать шарики величиной с грецкий орех и погрузить в кипящий цимес. Секрет легкости и воздушности клецек состоит в том, что тесто для них нужно сделать очень мягким и хорошенько заморозить перед приготовлением.

Осенью, когда поспевала антоновка и стоила сущие гроши, тетка просила съездить с ней на рынок, покупала целый мешок яблок, я его притаскивал, а потом она до зимы сидела исключительно на яблочном цимесе. То ли по голодной студенческой жизни, то ли потому, что в теткиных руках и черный хлеб превращался в пирожное, но вкус его мне до сих пор не забыть.

Владимир Любаров
Владимир Любаров

Явление: «Цимес с яблоками»

  • Действующие лица: 2 стакана измельченной на крупной терке моркови; 1 стакан измельченных на крупной терке яблок; 1/2 ст. л. муки; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ч. л. сахара; 1/4 стакана воды; соль, тертый мускатный орех, молотый душистый перец, порошок имбирного корня (или кардамона) по вкусу.
  • Постановочный план: Поместить все ингредиенты в сотейник с массивным дном, закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне 2 часа, постоянно следя, чтобы цимес не пригорел, и по мере надобности подливая горячую воду.

Обратите внимание — везде царствует морковь. О полезности этого корнеплода ходят легенды. Во время Второй мировой войны британское министерство обороны закупало тонны моркови, чтобы кормить ею своих летчиков-истребителей. Как выяснилось, немецкое командование точно так же закупало морковь и пичкало ею своих летчиков. И те, и другие исходили из того, что содержащийся в оранжевом корнеплоде каротин обостряет ночное зрение. В «овощном поединке» победу одержала британская морковка, хотя объясняется все гораздо прозаичнее — английские самолеты были оборудованы более качественными радарами…

Я не слишком большой поклонник морковкиных заговений и, признавая за ней, все полезные функции, ем ее приготовленную без особого удовольствия, а уж вареную из супа безжалостно откладываю на край тарелки. Тем не менее, сочетание моркови с кисло-сладкими сухофруктами в цимесе показалось мне вполне приемлемым. Я иногда и сам стал готовить цимес для друзей, только чаще все-таки пользуюсь не морковкой, а фасолью. Сначала вымачиваю ее в холодной воде, отвариваю до мягкости без соли, заправляю нарезанным репчатым луком, обжаренным в растительном масле с ложкой муки, томатной пастой, сахаром, солью, черным перцем, затем тушу в латке около 30 минут и перед самым окончанием добавляю мелко нарубленные грецкие орехи и зелень кинзы. Такой вот, цимес с «лицом кавказской национальности». Впрочем, люблю я и картофельный цимес, которому научился у выходцев из белорусских местечек (вроде бы и моя жена оттуда):

Явление: «Цимес картофельный»

  • Действующие лица: 600 г картофеля; 2 ст. л. изюма без косточек; 6 шт. чернослива; 2 ч. л. сливочного масла; 1 ч. л. муки; 2 ч. л. сахара; соль, молотая корица (или тертый мускатный орех) по вкусу.
  • Постановочный план: Картофель нарезать ломтиками. Чернослив ненадолго замочить, промыть и вынуть косточки. Залить картофель небольшим количеством воды, довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне. За 10-15 минут до готовности добавить чернослив, промытый изюм, муку, предварительно прожаренную на сковороде и разведенную горячей водой. Через 5 минут положить специи и масло. Все перемешать. Затем кастрюлю снять с огня и потомить цимес под крышкой еще минут 15.

Еще больше мне понравился цимес, который много позже приготовил нагрянувший в мой дом ночью прямо из Израиля друг детства, великий поэт и гастроном — уже ушедший от нас Миша Генделев. Он описал это блюдо в одной из своих потрясающих статей рубрики «Общество чистых тарелок», цитатой из коей я и воспользуюсь. Итак, вот что пишет уважаемый Михаил Самуэльевич, тезка великого любителя гусей: «Я покупаю молодую морковь и очень жирную говядину. Я отвариваю чернослив, я нарезаю мясо кубиками! Я обваливаю мясо в муке с черным перцем и солью и обжариваю его с обваленной в муке нарезанной кружочками морковью! На говяжьем же жиру! А потом, а потом!!! А потом я тушу — несовместно поначалу — на отваре чернослива, а по почти готовности мяса еще 1 час совокупно с морковью (не мешая!) эту дивную смесь! Просто: морковь, мясо, черносливовый отвар!!! А потом, а потом я гашу конфорку и выкладываю вареный чернослив, в котором вместо косточек — орехи соленого миндаля, под крышку. И укутываю латку еще на 20 минут. А потом я ем». Ну, как вам? Как вам это двусмысленное и в то же время абсолютно однозначное: «Не мешая!»? Вот это был цимес! Водки, естественно, нам тогда не хватило…

Когда цимес пробуешь впервые, он кажется не в меру сладким, почти десертным, блюдом. Странная штука — вкусовые предпочтения. Владимир Солоухин как-то удивлялся, что в Болгарии готовят варенье из моркови и зеленых помидоров: «Каждый согласится, что лучше морковь положить в суп, а варенье сварить из земляники». Кесарю, дескать, — кесарево, фрукту — фруктово, а овощу — овощево… На деле, все не так просто. Чиновники из Евросоюза, пытающиеся отрегулировать с помощью многочисленных регламентов и инструкций все жизненные процессы Европы, недавно задались глубокомысленным вопросом: морковь — это овощ или фрукт? Вам смешно? А вот португальцам, экспортирующим морковный мармелад, совсем не смешно. Особенно, если учесть, что фрукты и фруктовые сласти облагаются пониженным налогом по сравнению с их овощными сородичами. Не мудрствуя лукаво, Евросоюз, для удобства налоговой политики в рамках Содружества, принял постановление, причисляющее морковку к фруктам (!). Теперь вся Европа может лакомиться дешевым морковным мармеладом наряду с айвовым или яблочным. И не только Европа...

Думаю, что и наши далекие предки считали так же. Мне недавно попался рецепт целебного морковного варенья Ибн-Сины (или Авиценны, как его называли в Европе), включенный в пятую, заключительную, книгу его пятитомного труда «Канон врачебной науки», написанного около 1020 года. Сие не только вкусное, но и целебное, варенье было предназначено великим целителем «помогать при болезнях почек, болях в позвоночнике» и даже «при половой слабости». С удовольствием поделюсь рецептом — тем более, по американскому определению подобное «рагу из овощей или фруктов» вполне подходит и под цимес:

Явление: «Цимес морковный от Ибн-Сины»

  • Постановочный план: Берут твердой чистой моркови яркого цвета, обрезают с обоих концов, затем добавляют сахара по весу моркови, заливают водой, чтобы она все покрыла, и варят на слабом огне до мягкости. Потом снимают с огня и раскладывают на блюде. Чтобы она высохла, стирают выступающий налет, после чего морковь снова возвращают в котел, наливают очищенного от пены меда в количестве, покрывающем морковь на четыре пальца, и варят на слабом огне до тех пор, пока мед не проникнет во все части моркови. Потом снимают с огня и складывают в горшок слоями, пересыпая их пряностями.

Однако вернемся все-таки к тещиному цимесу, не менее, по ее мнению, целебному — для Сары Соломоновны полезность моркови была непререкаемым постулатом. Ритуальная утренняя порция тертой моркови «для здоровья Риммочки» привела к тому, что дочка возненавидела морковь, но не смела признаться в этом маме (зато в первые же дни нашего знакомства рассказала об этом мне) — и на наших совместных обедах она покорно глотала ненавистный морковный цимес. Короче, как вы уже догадались, наш первый обед с тещей все-таки прошел в «теплой и дружественной обстановке», как и положено любому дипломатическому приему на высшем уровне. Перед тем, как опустить занавес над первым действием нашей драмы, придется в двух словах рассказать самую концовку этой истории. Обычно читателю всегда любопытно: «чем же все закончилось»?

Мы прожили с Риммой пару лет относительно спокойно — без особой страсти, но и без бурных затяжных скандалов. Детей так и не завели — решили, что пока рановато, зато регулярно ходили по театрам и концертным залам, предпочитая их телевизору. Теща все так же кормила нас, впрочем, и Римма за эти годы потихоньку-полегоньку начала осваивать поварскую премудрость и изрядно на этой почве располнела. Спокойная размеренность нашей совместной жизни оборвалась как-то уж совсем неожиданно — Римма пошла с подругой на какой-то симфонический концерт, познакомилась там с тощим и вечно голодным тромбонистом и, недолго думая, переехала к нему. Вместе с ней, естественно, меня покинула и моя, теперь уже бывшая, теща с ее сытными, вкусными обедами — «у хорошей тещи зять не будет тощим». Утешаю себя тем, что состояли эти обеды, как и вся еврейская кухня, почти из чистого холестерина — долго тромбонист точно не протянет!

Мы практически не общаемся с бывшей женой (говорить, в общем, не о чем), зато иногда перезваниваемся с Сарой Соломоновной. Она обожает болтать со мной о еде, которую теперь готовит для другого, и все так же неизменно цитирует мне библейские изречения. Последний отрывок из Книги Левит ее озадачил: «Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у которых есть голени выше ног, чтоб скакать ими по земле. Сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою»... С саранчой теще было все более-менее ясно, а вот, по поводу остальных гадов — я и сам пока в полном недоумении…

На этом первый спектакль закончился. Актеры раскланялись, получили свои цветы и овации. Но наш театр жизни совсем еще не закрыт! Так что, продолжение обязательно последует, и поверьте, совсем для вас неожиданное, потому что жизнь моя неожиданно повернулась на 180 градусов...

И заключительная песня все из того же «Черного ворона» Димы Вересова, где вы сможете увидеть и Владимира Леви, услышать его фантастическую гитару и замечательное исполнение главной героини... Я, как всегда, переживаю за кадром! И это — настоящий цимес!!!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →