esmarhov_ss

Categories:

Драма – Обед с тёщей — 7. Действие второе: «МАДАМ БОНО»

Тулуза
Тулуза

Мадам Боно была уроженкой Тулузы, а эти исконно галльские места всегда славились своим особым гастрономическим духом. Поэтому для первого акта я приготовил небольшой отчет о нашей поездке в небольшую деревушку под Тулузой, где жила сестра моей тещи. Знакомство с новой родней оказалось весьма приятным — в кулинарном плане особенно. Именно там я впервые попробовал еще одно потрясшее меня блюдо — «кассуле» и не менее потрясающие мясные консервы «конфи». И вот, об этом — чуть подробнее. Начнем с кассуле…

Акт I. На бобах, но по-французски

«Давно уехавший из родных мест и живущий в городе француз способен простить все на свете дородному селянину, который на досуге стреляет белок, откармливает подвешенных в сетке гусей, чтобы сделать foie gras (паштет из гусиной печенки), а собственную печень истязает грубым сидром»…
  •                Ник Япп и Мишель Сиретт «Эти странные французы»

Сестра мадам Боно, Жанетт (родная тетка моей Симоны) жила в своем доме, километрах в 10 от Тулузы, вместе с мужем, жизнерадостным гасконцем Жаком, и двумя малолетними сыновьями-разбойниками (соловьями-разбойниками!), которые всем досаждали неимоверно, хотя ко мне относились с каким-то недетским почтением и осторожностью. Мне тогда это показалось несколько странным — рассказы о страшной русской мафии появились в Европе много позже, а в те времена нас, приезжавших из-за «железного занавеса», считали просто милыми, безопасными и абсолютно бесполезными придурками.

Дом у Жанетт и ее мужа был большой — со своей фамильной утиной фермой, погребом для вина (где мы с Жаком частенько скрывались от женщин и детей) и огромной старинной живописнейшей кухней, где шли настоящие гастрономические спектакли, от которых у меня захватывало дух. И одним из главных представлений было приготовление «кассуле» (cassoulet) — блюда из белой фасоли, которую тушат со свиным салом, свиной шкуркой и приправами, затем добавляют мясо (его вид зависит от региона), а под конец посыпают сухарями и поливают растопленным гусиным жиром. Родилось это кушанье в Лангедоке, и вплоть до XIX века на юге Франции так готовили бобы. Название блюда происходит от cassole — широкого большого горшка из глазированной глины, в котором традиционно делали кассуле. Давайте сразу начнем с рецепта, а потом я расскажу об этом блюде чуть подробнее и в лицах.

Кассуле
Кассуле

Явление: «Кассуле»

  • Действующие лица: 450 г белой фасоли; 1 утка, разрезанная на 8 частей; 250 г бескостной свинины; 250 г бескостной баранины; 2 средних луковицы; 100 г бекона; 2 ч. л. измельченного чеснока; 250 г острой свиной колбасы; 4 стакана воды; 12 горошин черного перца; 2 веточки тимьяна; 4 шт. лавровых листа; 1 веточка розмарина; соль по вкусу.
  • Постановочный план: Фасоль замочить на ночь. На следующий день в латке обжарить утку со всех сторон, чтобы вытопился жир. Обычно это занимает где-то 15 минут. За это время нарубить лук, а перец, тимьян, лавровый лист и розмарин завязать в марлю. Утку вынуть и отложить в сторону. Увеличить огонь и обжарить свинину, вынуть и отложить. Обжарить баранину, вынуть и отложить. Прогреть духовку до 150º С. Из латки вылить жир, оставив пару столовых ложек. Убавить огонь и обжарить лук в течение 7 минут. Засыпать фасоль, добавить бекон, чеснок, мешочек с травами и специями. Сверху поместить утку и мясо. Залить водой и поставить в духовку на 2 часа. Затем добавить нарезанную колбасу и посолить по вкусу. Готовить в духовке еще 1 час. Вынуть мешочек.

Казалось бы, обычное блюдо из фасоли, а какие баталии из-за него разражались меж сестрами! Оказывается, существует великое множество рецептов его «правильного» приготовления, и сойтись на чем-то одном даже родным людям никогда не удавалось. Классики от высокой кухни в зависимости от используемого мяса до сих пор выделяют три основных типа кассуле, которые великий французский повар Проспер Монтанье (1864-1948) окрестил «Троицей». «Отцом» он своей волей назначил кассуле из Кастельнодари, «Сыном» — из Каркассона, а «Духом Святым» — из Тулузы. 

Первое, самое что ни на есть старинное, которое предпочитала мадам Боно, готовят из свинины (филейная часть, окорок, ножка, колбаски и свежая свиная шкурка) и добавляют в него гусиное «конфи» (потерпите, расскажу и о нем). В Каркассоне (город-замок такой неимоверной красы, что непонятно, как жители там вообще на еду прерываются, вместо того, чтобы непрерывно пялиться на старину и обслуживать ошалевших туристов) используют ногу барашка, а в сезон охоты — и куропатку. Этому кассуле еще в детстве отдал свое сердце Жак — все остальные он презрительно называл «бобами в горшке». И, наконец, любимым кассуле Жанетт было тулузское — оно больше всего напоминает кастельнодарийское, но отличия она добивалась за счет свежего нутряного сала, особых тулузских колбасок, баранины, замоченной на ночь свиной рульки и все того же утиного или гусиного конфи (ничего, потерпите!).

Представьте себе, что все эти три города находятся на расстоянии часа езды друг от друга — как их угораздило так разойтись в кулинарных взглядах, ума не приложу. Правда, позже я узнал, что такой разнобой не в характере вольнолюбивых, но все же очень рациональных, логичных и разумных французов. Посему в 1966 году общими усилиями был принят некий «норматив» касательно классического состава кассуле, не затрагивающий все же святых чувств «верующих» в тот или иной вариант. В любом из перечисленных кассуле теперь должно присутствовать не менее 30% свинины (сюда причисляются и колбаски), баранины или гусиного конфи и 70% фасоли, бульона, свежей свиной шкурки, трав и приправ. Так что у поваров осталось достаточно широкое поле для проявления творческой фантазии. К примеру, в Кастельнодари подрумянившуюся сухарную корочку, образующуюся на поверхности, разбивают деревянной ложкой семь раз (всякий раз вновь отправляя подпекаться), а в Тулузе — целых восемь… Умом это понять нельзя — только желудком! Давайте-ка познакомимся с классическим рецептом кассуле от самого Проспера Монтанье — это блюдо, по утверждению гениального повара, рассчитано на 8 человек (оставим утверждение на его совести):

Явление: «Кассуле от Проспера Монтанье»

  • Сценарный план: Взять литровую банку фасоли и замочить на ночь. Затем промыть, откинуть на дуршлаг и пересыпать в кастрюлю. Добавить 300 г свиного сала, 200 г свежей свиной шкурки, перевязанной ниткой, 1 морковь, 1 луковицу, утыканную 3 гвоздичками, мешочек с букетом гарни, куда добавить еще 3 зубчика чеснока. Чуть посолить и влить достаточно воды, чтобы фасоли не было тесно. Варить на медленном огне, чтобы она равномерно проварилась и при этом не разварилась и не лопнула. Мясо (800 г свиных ребрышек или лопатки и 500 г бескостной бараньей лопатки) щедро посыпать перцем и хорошо подрумянить в сковороде на гусином жире. В глубокую латку поместить 200 г обжаренного лука, букет гарни и 2 измельченных зубчика чеснока. Когда мясо как следует подрумянится, переложить его в латку, посолить и тушить под крышкой, время от времени подливая жидкость из-под фасоли. Можно добавить немного томатного пюре или 3 измельченных очищенных от кожицы и семян помидора. Когда фасоль будет почти мягкой, вынуть из кастрюли овощи, букет гарни, а добавить содержимое латки, немного чесночных колбасок, ножку утиного или гусиного конфи и тушить на медленном огне еще 1 час. После этого вынуть все мясное из фасоли и обсушить. Нарезать баранину, свинину и гусятину на равные куски, свиную шкурку — на прямоугольнички, с колбасок снять оболочку и нарезать кружочками. Выстелить дно горшка (или порционных горшочков) свиной шкуркой, затем положить слой фасоли, слой различных видов мяса (увлажняя подливкой), опять слой фасоли. Каждый слой обильно посыпать свежемолотым черным перцем. Сверху поместить кусочки сала, оставшуюся шкурку и немного нарезанных колбасок. Посыпать толчеными сухарями, полить растопленным гусиным жиром. Готовить на слабом огне в духовке 1,5 часа. Сразу же подавать.

Однажды в одном из лучших ресторанчиков Тулузы мне, заядлому театралу, довелось присутствовать на маленьком спектакле, который официанты устроили из процесса раскладки кассуле. Огромную керамическую емкость они водрузили на сервировочный столик и на глазах у истомленной ожиданием публики отработанными движениями молниеносно выкладывали на каждую тарелку кучку сочной фасоли, большой кусок утки и одну колбаску. Любопытно, что количество порционных кусков птицы и колбасок у них совпало в точности — видимо, их специально пересчитали перед закладкой. В конце трапезы, когда я после изрядной порции фуа-гра на второе с трудом (но с удовольствием) доедал поданный на десерт небольшой стиральный тазик с черносливом в арманьяке, мне неожиданно вручили грамоту весьма внушительных размеров от имени Всемирной Академии Кассуле, в коей подтверждалось, что ее обладатель действительно одолел изрядную порцию правильно приготовленного легендарного блюда. Везти ее в сумке было страшно неудобно, но бросить — дико жалко. Теперь она висит на почетном месте в моей питерской квартирке, неподалеку от толстенного томища «Larousse Gastronomique» под редакцией самого Жоэля Робюшона, прикрывая заодно и приличную дыру в обоях…

И все-таки кассуле в нашем доме под Тулузой всегда получалось гораздо вкуснее, чем в любом ресторане. Особенно, в тот раз, когда сестры заключили перемирие и приготовили общий усредненный «кастельнодарско-тулузский» вариант, не мешая друг другу добавлять свои излюбленные ингредиенты в огромный керамический горшок с полметра диаметром и сантиметров 20 высотой. Каких-то 5–6 часов на медленном огне, и на стол была выставлена корзинка с ломтями пушистого деревенского хлеба с хрустящей корочкой, блюдо с горой какого-то горьковатого зеленого салата и кувшин молодого не слишком терпкого красного вина, по-моему, из Гайака или Фронтона. Но вот, на чем сестры всегда сходились — это на обязательном присутствии в кассуле «конфи»… Того самого конфи, которое уже неоднократно виртуально фигурировало в нашем «акте». Пора бы ему уже и выйти на сцену…

Акт II. Консервы капитана де Тревиля

Я обещал, что расскажу об этом удивительном продукте, и обещание свое исполняю. Конфи (confit) — это даже не продукт, а скорее способ приготовления мяса (классически — утки, гуся и свинины) для длительного хранения. Говорят, что впервые этот способ появился в Гаскони — по крайней мере, Жак считает сей вопрос не подлежащим обсуждению, наплевав на то, что конфи готовит по своему особому и непременно семейному рецепту чуть ли не каждая деревенская семья от Биарица до Эльзаса. Мясо для конфи сначала щедро посыпают крупной солью и дают ему сутки постоять, чтобы удалить влагу, а затем тушат на самом маленьком огне (при температуре 80–115º С) в собственном жиру, пока оно не станет очень-очень мягким. После этого мясо охлаждают, раскладывают по глиняным горшкам и заливают вытопившимся жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. Но не только для этого! В процессе хранения мясо «созревает» в жиру, приобретая совершенно новый вкус и аромат. И вот, тогда его подрумянивают на сковороде и подают, например, с жареными белыми грибами или картофелем, запеченным в сливках, и бутылочкой красного вина, например, из Бержерака. Итак, готовим конфи:

Явление: «Конфи из гуся»

  • Постановочный план: Классически конфи делают в большом медном котле. Разрезать гуся или утку на 4 части, щедро посолить крупной солью и поставить на 24 часа в холодное место. Затем обтереть и 2 часа готовить, не доводя до кипения, в большом количестве (не менее 2 кг) гусиного жира, вытопленного заранее. Готовые куски гуся разложить по керамическим горшочкам и залить горячим процеженным жиром.

Сестра тещи обычно подавала к утиному конфи (confit de canard) «картофель сарладез» (pommes de terre sarladaises), названный в честь небольшого живописного городка Сарла во французском департаменте Дордонь, в Перигоре, славящимся своими утками, утиным фуа-гра и черными трюфелями. Мадам Боно, склонная к полноте, обычно ограничивала себя чечевицей и зеленым салатом, чтобы сбалансировать жирность мяса, хотя иногда все-таки грешила и, как бы случайно, хватала ломтик другой картошки с тарелки мужа. Попробуйте нечто подобное сделать сами (в наших магазинах появилось и утиное, и гусиное конфи в жестяных банках — да, дорого, сам знаю) и вы поймете муки мадам, вынужденной отказывать себе в такой вкуснятине.

Картофель сарладез
Картофель сарладез

Явление: «Конфи из утки с картофелем сарладез»

  • Действующие лица: 4 едока; 600-граммовая банка утиного конфи; 1 кг картофеля; 3-4 измельченных зубчика чеснока; соль, молотый черный перец по вкусу.
  • Постановочный план: Очистить куски утки от жира (жир сохранить для жарки картофеля). Очистить картофель, разрезать вдоль, а каждую половинку — еще на 4 части. В латку положить пару ложек жира и нагревать, пока он не приобретет густой коричневый тон. Засыпать картофель и на сильном огне подрумянить, не забывая помешивать. Затем слить избыток жира, посолить, поперчить, посыпать чесноком (осенью можно добавить немного свежих белых грибов), закрыть латку крышкой и поставить в разогретую до 200ºС духовку на 40 минут. За 15 минут до окончания подрумянить утятину на сковороде. Подавать, не мешкая. Бутылка красного вина будет весьма кстати.

Мне повезло лично наблюдать за процессом приготовления утиных деликатесов — мы гостили под Тулузой как раз в декабре, самое время для этого занятия. Сначала Жак с мальчишками подготовили основу — поотрубали птицам головы, то есть, как издавна принято у французов, «гильотинировали» (у меня тогда по спине холодком пронесся ветер Великой французской революции). Далее эстафету подхватили теща с сестрой, Симона, к моему изумлению, довольно шустро и ловко им помогала — она, как и моя первая жена (судьба, наверное, у меня такая), предпочитала перевод на французский романов Трифонова всей этой кухонной мороке. Женщины сразу же, не медля, ощипали уток (по мере остывания тушек делать это будет значительно труднее).

Плацдарм был подготовлен, и в бой уже устремилось все семейство (включая меня), заняв заранее подготовленные позиции за огромным разделочным столом. Сначала Жанетт руками (без никаких ножей) аккуратно отделяла внутренности и осторожно, чтобы не повредить печенку, их вытаскивала. Потом бережно вынимала покрытую тончайшей пленкой печенку (самое ценное!), приподнимая ее и переворачивая желчным пузырем вниз, внимательно следя за тем, чтобы, не дай Бог, при разрыве пузыря на печенку не пролилось ни капли желчи. Жак быстро упаковывал печенку в пергамент, перекладывая льдом, — этот скоропортящийся деликатесный продукт даже на холоде нельзя хранить больше суток. Тесть обмывал тушки проточной водой и обтирал полотенцем.

Подготовленную тушку теперь принимала на себя мадам Боно — ловко орудуя острейшим ножом и секатором, она разрезала птицу на куски и складывала жир в отдельную посуду: жир пойдет на конфи или просто будет растоплен и закатан в банки про запас. Благодаря высокой точке дымления и низкому содержанию холестерина, утиный и гусиный жир при жарке намного лучше сливочного масла и прочих животных жиров. Мясистые куски утки теща укладывала в большую бадью кожей вниз, пересыпая каждый слой крупной солью (процесс засолки длится сутки в холодом месте). На другом конце стола Симона возилась с требухой — снимала жир с кишок и очищала сердечки и пупочки (мышечные желудочки) — все это тоже пойдет в домашние консервы. Я был в основном на подхвате — подносил воду, уносил остатки, бегал за сигаретами.

Следующий день прошел под флагом «конфи». Теща с сестрой нарезали жир на мелкие кусочки и кидали в медный котел (настоящее конфи готовят только в меди) вместе с крупными кусками — утиными окорочками и грудками (впрочем, по большей части, все-таки окорочками — грудки и так достаточно вкусны и на них всегда есть спрос на рынке или у закупщиков кафе и ресторанов). После того, как, по мнению хозяек, мясо дошло до полуготовности, в котел полетели утиные крылья, шеи, сердечки, пупочки и головы. Огонь под котлом был не жарким — конфи любит томиться, и хозяйка, время от времени помешивая конфи большой деревянной ложкой, следила, чтобы сверху всегда оставался слой растопленного жира, не давая ему кипеть. Утки были молодые, поэтому на конфи нам хватило около 3 часов (для старых птиц может понадобиться и все 10-12 часов, пока мясо не станет нежным, тающим во рту). Готовность доверили проверять Симоне — ей вручили… прутик от новой метлы, а мне, изумленному, объяснили: никакого колдовства — когда мясо легко будет протыкаться прутиком, то конфи можно считать готовым.

В конце концов, котел был снят с огня, лучшие куски разложены по глиняным горшкам, шеи, головы и крылья — отдельно, они потом пойдут на суп. Жак собственноручно залил горшки процеженным жиром доверху, а когда они остыли, плотно закрыл и перенес их с моей помощью в подвал (после последней ходки мы просто посидели там полчасика — нет, правда, «просто посидели», мамой клянусь!). Я тогда по-хорошему позавидовал рачительным французам, которые не дают ни одному кусочку пропасть даром. На этом работа была закончена и уже вечером мы уселись за большой стол под уютное потрескивание дровишек в камине. Кое-какие утиные кусочки все же остались в котле, женщины пережарили их с луком и чесноком, получилось отменное деревенское угощение. А Жак, достал банку прошлогоднего конфи и быстро состряпал простенькое, но изысканное утиное конфи по-гасконски, как это издавна делают у него на родине. Не продукт, естественно, а блюдо — с лисичками и луком шалотом:

Явление: «Конфи из утки по-гасконски»

  • Действующие лица: 4 едока; банка утиного конфи (600 г); 500 г лисичек (зимой – консервированных или замороженных); 2 мелко нарубленные луковицы шалота; 1 пучок кервеля; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
  • Постановочный план: Очистить утятину от основной массы жира и разогреть на слабом огне в течение 15 минут. Потом вынуть и в той же сковороде обжарить лук-шалот. Затем добавить нарезанные грибы, приправить по вкусу. Хорошо подрумянить и вновь положить утятину. Готовить 5 минут, посыпать кервелем и подавать с картофелем, приготовленным в жире из-под конфи.

Вкусно? Конечно же, вкусно! Вот они, добрые сельские радости. Разговор вокруг еды: не много ли соли, хватает ли перца, достаточно ли протомилась утятина, сколько утиной печенки и банок конфи можно будет продать в магазинчик Пьеру, сколько придется отвезти на местный рынок, сколько возьмет с собой в Париж теща с мужем и сколько — мы с Симоной. Скоро Рождество… Под занавес Жак принес из подвала заветную бутылочку домашней крепчайшей и чистейшей грушевой самогонки (после нашей последней посиделки там еще много осталось) и разлил огненную ароматную жидкость по стаканчикам. Будем здоровы мы и благополучны все наши близкие! И вот тут вполне естественно — занавес! Но продолжение непременно последует…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic