esmarhov_ss

Category:

Кухня «золотого штата»

«Человеку, привыкшему к американским продуктам питания и американской кухне, не угрожает в Европе голодная смерть, но зачахнуть он, по-моему, вполне может, а со временем, пожалуй, и умрет»…
  •                                                      Марк Твен «Пешком по Европе»

В 1510 году испанский писатель Гарсиа Родригеса де Монтальво написал авантюрный роман «Приключения Эспландиана», в котором поведал о сказочном райском острове — Калифорния, лежащем к западу от Индии. На острове обитали могучие и прекрасные черные амазонки, которыми правила справедливая и мудрая королева Калифия. Единственным металлом на райском острове было золото, из него делали и утварь, и оружие, и упряжь для грифонов и прочих одомашненных диких зверей. В общем — райская благодать. Первыми европейцами, которые исследовали эти берега, были Хуан Родригес Кабрильо в 1542 г. и Френсис Дрейк в 1579 г. Но вплоть до 1730-х американская Калифорния считалась островом. Поэтому и назвали эту прекрасную землю так же, как райский остров из романа.

Прозвище Калифорнии — «Золотой штат». И вы сейчас поймете почему. В январе 1848-го вблизи лесопилки Саттера, на реке Американ-Ривер было обнаружено золото. Как только новость разнеслась по свету, началась «золотая лихорадка» — около 300 тыс. человек ринулись в Калифорнию из других штатов, из Латинской Америки, Европы, Австралии и Азии. Кому-то подфартило, кто-то вернулся ни с чем, а кто-то остался на этой земле. «Золотая лихорадка» сильно поспособствовала приросту жителей — с января 1848-го по декабрь 1849-го численность населения увеличилось с 1 000 до 25 000 человек. Сегодня Калифорния — самый населенный и самый многонациональный штат США. Ну, а как у них дела насчет еды?

Введение в американское едение

Итальянцы украдкой посмеиваются над американцами, когда те заказывают бескофеиновый кофе и морщатся от крепчайшего ароматного эспрессо. И уже откровенный хохот у них вызывает бурда, которую американские ковбои Дикого Запада когда-то называли six chooter coffee (шестизарядный кофе), то есть настолько «крепкий», что в нем «не тонет шестизярядный кольт». Французы немало веселятся, утверждая, что даже нежнейших устриц американцы непременно едят с кетчупом. На что уж англичане, которым Америка наиболее близка по языку и культуре, но и те прячут улыбку, когда янки пытаются устроить файф-о-клок, путаясь в чайниках и молочниках, внутренне чертыхаясь и мечтая на самом деле о двойном гамбургере или чисбургере с пластиковым стаканчиком колы… При этом сами американцы, наплевав на все насмешки, с удовольствием уписывают итальянскую лазанью, французские лягушачьи лапки, еврейскую гефилте-фиш и английский плам-пудинг.

Именно так и должна вести себя нация, не только впитавшая в себя практически все национальные культуры мира (в том числе и кулинарные), но и обогатившая мир их уникальным и удивительным сплавом. При этом итальянские рестораны Сан-Франциско не уступают римским, испанские — легко соперничают с мадридскими, китайские — превосходят пекинские, мексиканские — способны посрамить самые роскошные рестораны Мехико, русские — подают отборную иранскую икру, а в местные кошерные заведения приезжают поучиться повара из Иерусалима… Как утверждает Петр Вайль, по сегодняшней гастрономической карте Америки можно моделировать завтрашнюю карту мира…

Итак, мы отправляемся в «Золотой штат» США Калифорнию с единственной целью — чтобы там поесть. И, действительно, что бы там нам поесть? Непритязательных вполне устроит обычный перекусон — как бы не гордились американцы своими кулинарными изысками, но посещают чаще всего свои пресловутые заведения fast food, позволяющие перекусить на ходу и не тратить на это занятие много времени. Еда там, прямо скажем, непритязательная и незамысловатая, но кому-то она нравится. Посему с нее и начнем.

Калифорнийский гамбургер

По статистике, каждый американец в среднем съедает три гамбургера в неделю — таким образом, за год вся Америка съедает 38 миллиардов булочек с рубленой котлетой. Недаром говорят, что американец, который хочет хорошо поесть, заказывает гамбургер, а тот, кто хочет очень хорошо поесть, заказывает... двойной гамбургер (две котлеты в одной булочке). Примитивная рубленая котлета в разрезанной пополам круглой булочке, с кетчупом и «кока-пепси-колой» в наш безумный век стала фавориткой сначала национальной кухни США, а потом, шутя: завоевала и весь остальной подлунный мир.

А ведь началось все именно в Калифорнии, когда в 1937 г. в городке Пасадин братья Морис и Ричард Макдональды открыли свою первую закусочную, подававшую гамбургеры. Созданная 15 апреля 1955 года сеть имела девиз «The All American Meal» и предлагала гамбургеры по 15 центов за штуку (еще четыре цента за дополнительную порцию сыра), жареную картошку — за 10 и коктейли — за 20. Заказ подавался в течение 25 секунд — быстро, дешево, удобно! И выгодно — на сегодняшний день в 65 странах мира функционируют уже более 14 тысяч ресторанов… Впрочем, что зря сетовать на Макдональдс, чьи яркие краски, наивные надписи и бесхитростные сувениры-зверюшки в картонных коробочках так притягательны для детей. И дети любой страны мира — не исключение…

Впрочем, кто сказал, что гамбургер — это непременно котлета в булочке? Гамбургер, господа, — это, в первую очередь, сама котлета, а булочка — лишь столовый прибор, позволяющий схряпать эту котлету на ходу, за рулем, в постели с Мадонной и т.п. Да и не так уж она вредна, если ее правильно приготовить. А скептикам напомним, что «бифштекс по-гамбургски» не был новинкой и в дореволюционной России. В любопытной русской кулинарной книге, написанной еще в 1852 году Игнатием Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна Лейхтенбергского, приводится рецепт, которому исполнилось уже более 150 лет, правда, автор сопровождает его «модным» французским названием — Bifsteks aux oeufs brouilles à la Hambourgeoise, то есть «бифштекс по-гамбургски с жареными яйцами». Вот только готовили это блюдо чаще из отбивного мяса, а не рубленного. И подтверждает это рецепт «Бифстекс по-гамбургски» из кулинарных наставлений знаменитой выпускницы Смольного Института Елены Молоховец. Цитируем с сохранением старой орфографии:

  • «Нарезать ломтями в полтора пальца толщины толстого края или филейной вырезки, намазать прованским маслом, посолить, жарить в масле на сковороде с мелко нарезанным луком, когда одна сторона подрумянится, перевернуть и подрумянить другую, затем вылить на каждый кусок бифстекса по одному яйцу, когда яйца окрепнут, подавать на стол. К этому бифстексу также делают гарнир из тушеных белых грибов и отварного картофеля».

Вспомнили наши столовские бифштексы с яйцом? Разве хуже они были пресловутых американских гамбургеров? То-то же!

Калифорнийская пицца

Не секрет, что своей мировой популярности итальянская пицца обязана США, куда ее завезли американские солдаты и итальянские эмигранты после Второй мировой войны. Уже в 1953 году в США было открыто 15 тыс. пиццерий, а готовую замороженную пиццу предлагали более 100 тыс. магазинов. Строго говоря, пиццерии существовали в США и раньше (первая американская пиццерия была открыта Дженаро Ломбарджи еще в 1905 году на Спринг-стрит в Нью-Йорке), но слишком большого интереса она тогда не вызвала. Сегодня, когда пиццерии завоевали популярность во всем мире, вывеску «Pizza» легко найти в любом крупном европейском или американском городе. Кроме того в мире функционирует множество ресторанов системы fast food, специализирующихся на приготовлении этого блюда. Крупнейшие из них — Pizza Hut, Domino's Pizza, Little Caesars Pizza — принадлежат американцам; именно они и сделали эту «итальянскую ватрушку» неотъемлемой частью не только американского образа жизни, но и коммерческого успеха мировой индустрии fast food.

О любви американцев к этому блюду говорит статистика: около 13% всех ресторанных заказов приходится на пиццу — это всего на 4% меньше, чем у гамбургеров и чисбургеров, которые уверенно держат в этой стране первое место. Особое место в этой линейке занимает калифорнийская пицца (California pizza), или пицца-гурмэ (gourmet pizza) с самыми необычными экзотическими начинками: козьим сыром, колбасками из ягнятины, копченым лососем и даже черной икрой. Ее отцом считают Вольфганга Пака — шеф-повара и владельца сети лос-анджелесских ресторанов Spago, где в 1982 году первым фирменным блюдом стала пицца с копченым лососем и красной икрой, сразу же сделавшая повара знаменитым. Причем, настолько, что именно такую пиццу в числе других изысканнейших блюд он уже много лет готовит для банкета Губернаторского бала в честь вручения кинопремии Оскар, порой для разнообразия заменяя красную икру черной! Главный секрет вкусной пиццы — конечно же, тесто. И Вольфганг Пак в одной из своих кулинарных книг щедро делится с читателями секретами приготовления отменного теста для пиццы со слегка поднятыми бортиками. А уж начинку можете выбирать на свое усмотрение.

Тесто для пиццы от Вольфганга Пака

  • На четыре пиццы диаметром 20 см: 1 пакетик активных сухих дрожжей; 1 чайная ложка меда; 1 стакан теплой воды (40–50°С); 3 стакана муки; 1 ч. л. соли; 1 ст. л. оливкового масла и еще немного для смазывания теста.
  • В маленькую миску налить 1/4 стакана теплой воды, добавить мед и распустить дрожжи. В отдельной посуде миксером с насадкой для теста смешать муку с солью, добавить масло, распущенные дрожжи, 3/4 стакана теплой воды и обрабатывать на низкой скорости, пока тесто не начнет отставать от дна и стенок посуды (это займет около 5 минут). Выложить тесто на рабочую поверхность и месить руками еще 2–3 минуты — тесто должно получиться гладким и плотным. Накрыть чистым влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут. Тесто должно быть эластичным и хорошо растягиваться. Разогреть до 260°С камень для пиццы и установить его на среднюю полку духовки. Тесто разделить на 4 равные части (примерно по 170 г). Каждой придать форму шара и вымешать руками, растягивая и возвращая тесту форму шара. На посыпанной мукой поверхности катайте шар примерно 1 минуту. Затем снова накрыть каждый шар влажным полотенцем и оставить на 15 минут.
  • Теперь настала пора раскатывать тесто. Выложить шар на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и начинайте растягивать тесто. Приплюсните в центре, растягивая в круг диаметром 20 см, при этом края должны быть чуть толще остальной поверхности. Готовую лепешку смазать растительным маслом и выложить начинку (можете по-паковски использовать полкило тонко нарезанной подкопченной семги). С помощью лопаты, переместить сырую пиццу в духовку на камень и выпекать до темно-золотистого цвета. Подавать горячей. Если начинка из семги, неплохо украсить ее 50–60 г красной икры.

Учитывая, что в Сан-Франциско располагается одна из самых больших в США азиатских диаспор, которые славятся своими ресторанчиками в Чайнатауне и Джапантауне, мы не обойдем вниманием и их замечательные блюда. А посему давайте приготовим «калифорнийский колобок» (California roll) — вид японского суси, широко распространенный не только в Калифорнии, но и по всей Америке. Такой «колобок» из подкисленного риса с начинкой из крабовых палочек (или мяса краба), авокадо, огурцов и некоторых других продуктов первоначально был придуман в японских ресторанах Калифорнии в угоду американским вкусам, но вскоре получил популярность даже в самой Японии, где его теперь называют «касю-маки», что переводится точно так же, поскольку японцы называют Калифорнию емким словом «касю».

Калифорнийский колобок

  • 4–5 чашек (по 200 мл) круглозерного клейкого риса; упаковка высушенных водорослей нори; 0,5 чайной ложки соли; 5 чайных ложек 5% уксуса (лучше рисового). Для начинки: несколько зрелых авокадо (снимаем с них кожуру, удаляем косточку, нарезаем мякоть тонкими ломтиками); мелко нарезанные крабовые палочки, перемешиваем с майонезом; свежий огурец (очистить от кожицы и семечек, разрезать на половинки вдоль, и каждую половинку нарезать длинными ломтиками).
  • Рис промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной, заливаем водой — на палец выше поверхности, доводим на сильном огне до кипения, через 2 минуты температуру убавляем до минимума (вода должна перестать булькать), накрываем крышкой и оставляем на время. Рис будет готов, когда вся вода впитается — ему надо дать немного остыть, затем добавить соль, уксус и аккуратно перемешать (лучше деревянными палочками).
  • Теперь достаем лист водоросли нори, кладем на деревянную циновочку блестящей стороной внутрь, слегка смачиваем водой и понемногу (не слишком толстым слоем) выкладываем рис. С дальней от вас стороны оставляем свободными 1,5 см листа, а на начало листа с рисом (тот, что ближе к себе), начинаем выкладывать (по горизонтали) тонко нарезанные крабовые палочки, рядом укладываем полоски огурца и авокадо. Смачиваем водой оставленные 1,5 см и скатываем лист с начинкой рулетом. Когда остынет, острым ножом нарезаем на кружочки и выкладываем на блюдо. Прежде чем отправить весь кусочек в рот (откусывать от него не надо — это не бутерброд), надо обмакнуть его (не можете палочками, берите руками!) в соевый соус, в котором уже размешан хрен «васаби», а сверху положить тонкий кусочек маринованного розового имбиря «гари»…

Ладно, побаловались, перекусили, чем Бог послал, — и ладушки. Давайте теперь попробуем сконструировать настоящий полноценный калифорнийский обед — по всем калифорнийским правилам. На самом деле классическая американская, и особенно калифорнийская, кухня только на первый взгляд кажется незатейливой. Во-первых, качество продуктов в этой стране, и вправду, отменное (белое мясо грудки — себе, ножки Буша — нам), и перемороженные австралийские бараньи кости под маркой «баранина 3-ей категории» не едят там даже бездомные собаки. Во-вторых, Америка достаточно состоятельная держава и, если обычный английский бифштекс весит триста граммов, то стандартный техасский стейк — все девятьсот! И, конечно же, главный фактор (подчеркнем это еще раз) — уникальность этой космополитической кухни. Переселенцы самых разных национальностей — англичане, испанцы, французы, немцы, итальянцы, китайцы, корейцы, японцы, евреи, поляки и, наконец, русские — привнесли частичку своей кулинарной культуры, где она помножилась на совершенно новые продукты Нового света и сложившиеся задолго до прихода испанских конкистадоров традиции аборигенов.

Лучший пример — крошечный калифорнийский городок Йонтвилль, который теперь завоевал репутацию «центра высокой кухни США» благодаря ресторану Томаса Келлера French Laundry («Французская прачечная»). Эта «прачечная» уже не первый год входит, по рейтингу английского журнала The Restaurant Magazine, в пятерку лучших гастрономических заведений мира и ежегодно признается рестораном №1 в США (мне однажды даже посчастливилось войти в жюри этого конкурса от России). Долина Напа, где расположена «Прачечная», всегда была главным винодельческим регионом Калифорнии, куда люди приезжали лишь для того, чтобы отведать доброго вина, а вино предполагает и хорошую закуску. Если виноделие издавна связывали с Францией, то и хорошая кухня к хорошему вину, — не исключение, а посему и ресторан French Laundry позиционирует свою кухню как современную американскую, основанную на французской классике. Сам Томас Келлер в течение нескольких лет жил во Франции и работал на кухне таких знаменитых ресторанов, как Guy Savoy, Gerard Besson, Taillevent.

French Laundry
French Laundry

Давайте-ка попробуем самостоятельно приготовить классический калифорнийский обед в стиле высокой кухни. Возможно, так нам удастся лучше почувствовать дух этого штата, понять и оценить его современные культурные веяния.  А начнем, как и положено, с салата, заметив при этом, что в американской традиции принято подавать салат не только как начальное блюдо трапезы, но и как дополнительный гарнир (чаще всего это овощной или смешанный салат) к главным блюдам из рыбы и мяса…

Самым калифорнийским салатом смело можно назвать классический «Цезарь» (Caesar salad), широко распространенный теперь во всем мире. По одной из распространенных версий он был «изобретен» в 1924 году итальянским поваром Цезарем Кардини, который открыл сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Салат стал чрезвычайно популярным в Голливуде среди киношников, которые часто посещали Тихуану (обычно с целью злостно нарушить сухой закон), и вскоре это блюдо появилось в таких престижных ресторанах Лос-Анджелеса, как Chasen's и Romanoff's.

Салат Цезаря

  • Нам понадобится: 6 кусков белого хлеба без корки; 1 головка салата-ромэн; 1/2 стакана тертого пармезана. Отдельно для заправки надо будет приготовить: 1 сырое яйцо; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока; 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока; 1/2 чайной ложки горчицы или 1/4 чайных ложки вустерского соуса; 3/4 стакана оливкового масла; 5–7 филе анчоусов.
  • Сначала готовим заправку. Смешиваем в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу (вустерский соус) и анчоусы. Добавляем, не переставая мешать, оливковое масло, в результате должна получиться светлая однородная густоватая масса. Ставим ее в холодильник, а пока принимаемся за салат. Сначала нарезаем хлеб кубиками, обжариваем их в небольшом количестве оливкового масла и половину перекладываем в салатницу. Рвем руками салат на довольно крупные куски (даже не пытайтесь резать его ножом — все испортите!) и — туда же. Теперь добавляем в салатницу половину положенного по рецепту пармезана, половину приготовленной нами заправки (если вы не забыли, она — в холодильнике) и аккуратненько деревянной ложечкой перемешиваем снизу вверх, снизу вверх… Сверху посыпаем оставшимся хлебом и сыром, поливаем остатками заправки и — на стол. Кушать подано! Аве, Цезарь! Идущие на пир приветствуют тебя! Кстати, к салату Цезаря специалисты советуют непременно подавать калифорнийское белое Chardonnay. Почему бы и нет? В Калифорнии оно отменное!
Салат Цезарь
Салат Цезарь

Говорят, что Кардини возражал против добавления в салат анчоусов, которые, по его мнению, делают блюдо несколько грубоватым. А в 1948 году он даже запатентовал для этого салата особую заправку, которая до сих пор продается под названием Cardini's Original Caesar dressing mix. Выбирайте себе ту версию, которая вам больше по душе, однако настоящий вкус этого кулинарного шедевра можно оценить, только попробовав его хотя бы раз. Недаром рецепт знаменитого салата был представлен Международным обществом эпикурейцев (базирующимся, между прочим, в Париже), в номинации «Лучший американский рецепт за последние 50 лет». 

Еще одним классическим калифорнийским салатом считается «Салат Кобба» (Cobb salad). Название этого широко известного в США блюда связано с именем владельца голливудского ресторана Drown Derby Роберта Кобба, который придумал его оригинальный рецепт еще в 1926 г.

Салат Кобба

  • 1/2 головки латука; 1 пучок водяного кресса (жерушника); 1 маленький пучок салатного цикория; 1/2 головки салата ромэн (римского); 2 средних очищенных от кожицы и семян помидора; 6 полосок, обжаренных до хруста бекона; 2 отварных куриных грудки; 3 яйца, сваренных вкрутую; 1 авокадо; 1/2 стакана накрошенного рокфора; 2 столовые ложки нарубленного шнитт-лука; 200 мл (приблизительно) оригинальной салатной заправки Кобба
  • Мелко нарезать латук, половину водяного кресса, цикорий и салат ромэн и выложить в большую салатницу. Мелко нарезать помидоры, поджаренный бекон, курятину, яйца, авокадо и выложить на зелень, посыпав Рокфором.  Сверху посыпать шнитт-луком и украсить оставшимся водяным крессом. Перед самой подачей полить салатной заправкой. Вот такой…

По нашим правилам после салата следует «первое» — то есть супчик. В Калифорнии один занимательный супчик есть… Для тех, кто хотя бы желудком хочет ощутить себя «оскароносцем», предлагаем рецепт супа из сельдерея и яблок от известного уже нам знаменитого повара Пака:

Суп от Вольфганга Пака

  • 50 г сливочного масла; 1 кг корневого сельдерея; 1 луковица; 2 яблока; 3 зубчика чеснока; 200 мл белого сухого вина; 400 мл куриного бульона; 200 мл сливок; соль, белый молотый перец — по вкусу; листья сельдерея — для украшения.
  • Сельдерей мелко нарезать, лук нарубить, яблоки очистить, разрезать на четвертушки и удалить сердцевину, чеснок измельчить. В сотейнике растопить масло, добавить сельдерей, лук, яблоки и чеснок. Через 30 секунд влить вино и выпарить жидкость наполовину. Влить куриный бульон, довести до кипения и влить сливки. Готовить, периодически помешивая, 1 час. Приправить по вкусу и обработать в блендере в суп-пюре. Разлить по подогретым тарелкам, украсить листьями сельдерея и подавать с горячими тостами.

Пора бы переходить к горячему — вспомнив, что штат имеет большую береговую линию, попробуем что-нибудь фирменное из морепродуктов… Не приходится удивляться, что Калифорния богата крабами. Самым популярным здесь считается тихоокеанский данджнесский краб (Dungeness crab) с розовато-зеленым или желтым панцирем, достигающий вполне приличного веса — 1,5 кг. Свое название это не очень мясистое, но очень нежное ракообразное получило от маленького города Данджнесс на северо-западе штата Вашингтон, где его впервые стали вылавливать в промышленных масштабах. Сегодня промысел дандженесских крабов (вылавливают только самцов) — важная отрасль хозяйства Калифорнии. Каждый сезон (с октября по май) в заливе Сан-Франциско католический священник благословляет рыбацкую флотилию, дабы она вернулась с богатым уловом, и молитва всегда доходит до места назначения. Желтоватый жир этих крабов crab butter, которых рыбаки продают расколотыми прямо с лодок, ценится как особый деликатес — его часто смешивают с майонезом и добавляют в соусы и подливки.

В любом из ресторанов Калифорнии, многие из которых называются Crab House и, естественно, специализируются на блюдах из крабов, вы можете заказать этих морских гадов отваренными на пару, обжаренными в сухарях или на гриле и т.п. В зависимости от способа приготовления блюда из крабов сервируют либо обычными рыбными приборами, либо щипцами (или ножницами), которыми посетители сами вскрывают панцирь, и специальной вилкой, которой мясо вынимают из панциря. Большинство «краб-хаусов» имеет свой собственный стиль, куда входят, например, круглые деревянные плошки, в которые полагается бросать крабовые панцири, и молотки, которыми посетители стучат… сосем не по крабам, а по столу, выражая благодарность официанту за хорошее обслуживание, а повару — за искусность приготовления. Одним словом, неформальная обстановка, напоминающая рыбные таверны начала века.

А мы попробуем приготовить популярную в США холодную закуску «краб Луи» (crab Louis). Происхождение этого блюда объясняется по-разному — некоторые считают, что его придумали в ресторане Solari's в Сан-Франциско. В любом случае, каждый из американских поваров готовит его по-своему: например, майонез часто заменяют сливками, или соусом чили, лимонным соком и приправами.

Краб Луи

  • 200 мл майонеза; 100 мл жирных сливок; 100 мл соуса из перца чили; 1/4 стакана (объемом 200 мл) нарубленного зеленого сладкого перца; 6 перышек зеленого лука (только белая часть, мелко нарезать); 1/2 чайной ложки вустерского соуса; соль и перец — по вкусу; 4 листа латука; 1 стакан измельченных листьев латука; 2 стакана отварного мяса краба; 2 столовые ложки измельченного шнитт-лука. 
  • В миске смешать майонез, сливки, соус чили, зеленый перец, лук и вустерский соус. Хорошо перемешать и по вкусу приправить солью и перцем. 4 маленькие салатницы выстелить листом латука, распределить нарезанный латук и крабовое мясо. Полить заправкой и посыпать шнитт-луком. Блюдо можно подавать сразу, а можно подержать часок в холодильнике

Кто же из настоящих гурмэ может отказаться от устриц? Тем более, в Калифорнии с морепродуктами все в порядке — тихоокеанского побережья хватает на всех любителей. Причем, не будем, есть этих моллюсков сырыми, как французы, а приготовим из них что-нибудь поинтереснее — например, запечем прямо в раковинах, поскольку именно американцы стали законодателями моды в этом кулинарной способе. К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы «Киркпатрик» (oysters Kirkpatrick) — кулинарный шедевр, созданный еще в конце 19 века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд-отеля Palace Hotel и названный им в честь управляющего Джона Киркпатрика. Подхалим, конечно, но гениальный…

Устрицы «Киркпатрик»

  • 8 устриц на порцию; каменная соль для заполнения формы; соль и свежемолотый черный перец; бекон; шнитт-лук; петрушка; кервель; тимьян; сливочное масло; лимонный сок; соус Табаско; вустерский соус; хрен.
  • Наполнить небольшую жестяную форму каменной солью. Выложить на половинки раковин 8 устриц, погрузить раковины наполовину в соль и приправить устриц солью и перцем. Пропустить через мясорубку бекон, шнитт-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем растереть эту смесь в однородную пасту и выложить немного на каждую устрицу. Поставьте форму в разогретую до 260º С духовку и запекать, пока края устриц не начнут закручиваться. Подавать устриц прямо в форме (на соли) с небольшой чашечкой соуса. Для приготовления соуса растопить в водяной бане кусочек сливочного масла, добавить лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.
Oysters Kirkpatrick
Oysters Kirkpatrick

Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество ингредиентов, что позволит вам проявить собственную фантазию. Устрицы теперь есть и в наших магазинах, все остальное — тем более. Были бы деньги…

И все-таки самым классическим калифорнийским блюдом из устриц мы назвали бы «хэнгтаунское жаркое» (Hangtown Fry). Представьте себе удачливого золотоискателя, который во времена калифорнийской Золотой лихорадки пришел с полным мешочком только что намытого золотого песка в самый большой ресторан городка Хэнгтаун и потребовал подать ему самое дорогое блюдо. Когда шеф-повар предложил посетителю соорудить для него что-нибудь из устриц и яиц (в то время в Калифорнии это были самые дорогие продукты), то привередливый золотоискатель попросил «для скусу» все-таки добавить туда и любимого им бекона. Вот что придумал в итоге изобретательный повар: он обвалял дюжину устриц в муке, затем окунул каждую во взбитое яйцо, обвалял в панировочных сухарях, поджарил на сливочном масле, добавил в сковороду еще восемь взбитых яиц, посолил и поперчил такой омлет, перевернул его и выложил сверху нарезанный бекон.

Hangtown Fry
Hangtown Fry

Точно не известно, понравилось ли это блюдо посетителю, но в кулинарную историю Америки оно попало и закрепилось там надолго. Не ищите прославивший это блюдо Хэнгтаун на современной карте Калифорнии. Этот небольшой даже по тем временам городок, который, похоже, славился скорыми на расправу жителями (по-английски hanging — «казнь через повешенье»), сегодня, когда смертная казнь в США практически отменена, переименован в Плейсервилль (Placerville) — что-то типа «город-прииск». Скромненько и с историческим вкусом…

Неплохо после крабов и устриц (даров моря) порадовать себя артишоками — дарами земли, как частенько и советуют искушенные рестораторы. Тем более, мы как раз оказались в нужном месте. В 1922 г. землевладелец из Калифорнии Эндрю Молера сдал в аренду свои земли, занятые раньше сахарной свеклой, итальянским переселенцам, предложив им выращивать экзотичные для Америки артишоки. Они стоили довольно дорого, и мудрый Молера подсчитал, что сможет получить с итальянцев денег втрое больше, чем ему платили сахарозаводчики за свеклу. Дело пошло в гору, и жители калифорнийского городка Кастровилль весьма скоро провозгласили свой городок мировой столицей артишоков. Вот уже 45 лет в мае здесь проводится ежегодный фестиваль артишоков. На самом первом из них звания королевы артишоков была удостоена малоизвестная голливудская старлетка Норма Джин — будущая Мерилин Монро. Грех не отведать столь прославленного овоща.

Артишоки по-калифорнийски

  •  4 артишока; 1 средний помидор; 4 столовые ложки сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1 чашка нежирных сливок; щепотка мускатного ореха; 1/2 чашки тертого пармезана; 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
  • Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.
  • Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.

Наш обед плавно подходит к десерту, и мы хотим предложить вам отведать авокадо, американской столицей которого считается калифорнийский округ Сан-Диего, где самым распространенным сортом считается Haas (Хаас) — овальные плоды средней величины, покрытые почти черной толстой бугристой кожей, под которой скрывается удивительно нежная, маслянистая желтоватая мякоть с тонким ореховым ароматом. На этот сорт приходится почти 80% всех выращиваемых в Калифорнии (США) авокадо, а назван он в честь почтальона Рудольфа Хааса, который обнаружил этот вид в Ла-Хабре. Говорят, что найденное им дерево до сих пор живо и считается местной достопримечательностью. Авокадо сорта Haas, как и большинство калифорнийских сортов, выращивают круглый год, они прекрасно хранится и хорошо переносят даже длительную транспортировку.

Десерт из авокадо

  • На 6 порций вам понадобится: 3 крупных зрелых авокадо; 1 стакан (объемом 200 мл) сахара; 4 столовые ложки лаймового сока; 2 столовые ложки зеленого ликера «Шартрез»; 100 мл жирных сливок; 6 ломтиков лимона.
  • Охладить авокадо. Разрезать пополам, вынуть мякоть, стараясь не прорвать кожуру (она пригодится). Добавить к мякоти сахар, лаймовый сок и ликер. Ручным миксером взбить все ингредиенты в однородную массу. Выложить ее в половинки кожуры. Взбить сливки до густоты и подать отдельно. Украсьте каждую половинку ломтиком лимона.

На этом наш калифорнийский обед закончен. На наш взгляд, речь Вульфа ни в каких комментариях не нуждается… Как и калифорнийская кухня — в реабилитации. В заключение послушаем мою любимую песню, перевод которой я знаю. В отель Калифорния войти можно, выйти — уже нет...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic