esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Джан, Капама!

Се гречеськії проскіноси,
Із Біломор'я все пендоси,
З Мореа, Дельга, Кефалос;
Везли з собою лагомини,
Оливу, мило, риж, маслини,
І капама, кебаб калос…
  •                                                    Іван Котляревський «Енеїда»

Пересматривая недавно оригинальный текст «Энеиды» Котляревского, которого можно смело назвать украинским кулинарным поэтом, сродни нашему Филимонову, я наткнулся на этот отрывок и, честно скажу, призадумался… Ладно, с «пиндосами» все понятно, и это совсем не то, о чем вы подумали… Так на юге России когда-то прозвали черноморских греков, чуть «подправив» их собственное «понтос» («понтиец»). «Лагомини» (лакомства), оливки, мыло, рис и маслины, которые эти вояки везли с собой,  объяснений не потребовали, даже малопонятный «кебаб калос» – вероятнее всего, был кебабом из черноморского древнегреческого города Калос-Лимен («Прекрасная гавань»), превратившегося в живописные развалины в украинском Крыму. А вот, совсем уж неведомая «капамà» поставила в тупик. Тем более, Илья Бражнин (1898–1982), переводивший поэму на русский, вместо этой строчки вставил: «Кому достать что привелось» – в рифму, конечно, вписался, но запутал меня окончательно. Короче, пришлось покопаться в памяти, перелистать кучу материала – и вот, что из этого вышло.

Впервые слово kapama я увидел в Турции в ресторанном меню, из профессионального любопытства заказав незнакомое кушанье. Приготовлено оно было вызывающе празднично – и на глаз красиво, и на вкус превосходно – в нем изящно сочетались нежнейшая ягнятина (kuzu), салат ромэн (marul), зеленый лук (yeşil soğan), чеснок (sarmısak), умеренное количество соли и черный перец. Горшок, в котором на медленном огне томился этот шедевр гениальной простоты,  был не только плотно закрыт крышкой, но и для пущей верности запечатан полоской теста. Тут-то бравый усатый повар и объяснил мне неразумному, что название блюда буквально означает «закрытое, закупоренное» от турецкого kapamak – «закрывать, закупоривать»…  Для наглядности сначала ткнул перстом в тесто, а потом подвел к двери, показал на огромную задвижку (по-турецки kapama sürgüsü), для убедительности задвинул ее и еще раз со значением повторил: «Капама!» – «Закрыто!»… Заодно я узнал, что крышка, которой закрывают горшок с капамой, по-турецки именуется kapak. Вот теперь я все понял! Дальнейшее было делом обычного гастрономического расследования.

Гювеч с курятиной
Гювеч с курятиной

Любят турки давать цветистые имена своим блюдам, хотя и так названия многих кушаний на русское ухо ложатся сладчайшей восточной музыкой. Взять хотя бы «гювеч» (güveç) – словно имя прекрасной луноликой девушки, а на деле – мясное или овощное рагу, долго томимое в горшочке («Долго томится в темнице Гювеч!»)… Я не случайно вспомнил именно гювеч, поскольку так называется и сам глиняный горшок и приготовленное в нем блюдо. Вообще еда в горшке – излюбленный прием турецкой кухни, самый распространенный в Османской империи: пока мужчины-кормильцы сидят в кофейне и ведут неспешные беседы о смысле бытия, женщины, тоже неспешно, ставят томиться гювеч или мусаку – к приходу уставших кормильцев все успеет упреть и дойти.

Так же точно готовят и праздничную капаму, только в этом блюде, где нежнейшая ягнятина томится в собственном соку, крышку-капак глиняного горшка обязательно запечатывают полоской теста, чтобы мясо оставалось сочным и ароматным. Капаму турки традиционно готовят на Хыдыреллез – один из самых известных и любимых народных праздников особенно в сельской местности. По поверью Хыдыр и Ильяс – пророки, договорившиеся возвращать на землю Весну, – встречаются всего лишь раз в году – шестого мая (в некоторых районах пятого), через 40 дней после Навруза. От соединения их имен и произошло турецкое название Дня Весны – Хыдыреллез (Hıdırellez). 

Капама
Капама

Традиция праздновать наступление весны и возрождение природы пришла в Турцию из стран Месопотамии (весеннее воскресение ассиро-вавилонского божества Таммуза). Почему именно в мае? Потому что во все века и у разных народов май ассоциировался с пробуждением и началом новой жизни. По тюркскому календарю период между 6 мая и 8 ноября считается летом – он называется временем Хыдыра. В ожидании Хыдыреллеза начинается генеральная уборка домов, в деревнях чистят дворы и готовят угощение. Известен, например, такой обычай: накануне праздника ставят йогурт и не кладут в него закваску – если в праздничный день йогурт готов, то считается, что дом посетил святой Хыдыр. Он помогает людям преодолевать трудности, дарует богатство и здоровье, а поскольку в дом он может прийти в любом обличье, то щедро угощать надобно всех. Отсюда – и знаменитое восточное гостеприимство.

Но для нас главное другое – именно к этому майскому празднику режут ягнят, а значит, на столе появятся праздничные весенние блюда, и среди них капама из ягненка – kuzu kapama, или Hıdırellez kuzusu – приметы весны: ягненок и молодая зелень. В Стамбуле этот праздник был известен и как день мясников, когда разрешалось начинать резать барашков. Логика в этом железная, поскольку свежая молочная ягнятина — мясо сезонное: в Северном полушарии она доступна лишь с конца зимы до весны, в Южном — с января по март. Такая закономерность связана с влиянием долготы дня на овуляцию у овец, которая происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче (беременность длится 5 месяцев). В северных странах летние дни длиннее, овуляция происходит позже, соответственно, и ягнята появляются на свет позже. Так мудрая природа бережет маленьких ягнят от суровой северной зимы.

Праздничная капама из ягненка на рисе
Праздничная капама из ягненка на рисе

Впрочем, логика в кулинарии – зачастую дело весьма сомнительное. И если в классической турецкой капаме обязательны три ингредиента: ягнятина, зеленый лук и кочанный латук (чеснок и специи не считаем), кто помешает вольнолюбивому повару обогатить блюдо баклажанами, морковью, молодыми кабачками, горошком, а на гарнир, например, подать рис. В городке  Уруш (ильче Бейзпазары, ил Анкара) капаму готовят особенно замысловато – в глиняный горшок кладут мясо вместе с приправой из помидоров, лука, чеснока, специй и паприки. Горшок осторожно переворачивают и ставят вверх дном в большой котел, установленный на открытом огне, вокруг горшка насыпают нут, наливают немного воды и добавляют кусочек мяса, чтобы проверять готовность. Котел плотно накрывают высокой крышкой, время от времени проверяя готовность мяса, а когда оно станет мягким, поверх нута засыпают рис, доводят его до готовности и просто вынимают из казана горшок, содержимое которого оказывается в пушистом рисе.

Подача капамы
Подача капамы

Тем не менее, практически по всей Турции придерживаются классической схемы, иногда заменяя ягнятину доступным мясом, – так делают капаму из козлятины (oğlak kapama), особенно популярную в ильче Шаркёй (ил Текирдаг) на западном берегу Мраморного моря, или капаму из зайчатины (tavşan kapama), которую готовят напротив – в иле Коджаэли на восточном берегу Мраморного моря. Наконец, тем, кому не хватает денег на ягненка, козленка или зайца, готовят капаму из курятины (tavuk kapama) причем, в ней не нужен ни латук, ни горшок – куски курятины подрумянивают в толстостенной кастрюле, добавляют  лук, чеснок, палочку корицы, лавровый лист, очищенные от кожицы и семян и нарубленные помидоры,  немного томатной пасты, сахарный песок, соль и черный перец, закрывают крышкой поплотнее (капама все-таки) и доводят до готовности. Кстати, и рис на гарнир не помешает.

Было бы странным, если бы турецкая капама не вошла в меню стран, когда-то составлявших обширную Османскую империю. Так оно и есть! Например, в болгарском горнолыжном курорте Банско готовят особую многослойную «банску капаму» в большом глиняном горшке (горшок и здесь обязателен), укладывая листья квашеной капусты с тонкими ломтиками сала (на самое дно), на них – обжаренные куски свиной грудинки и курятины (иногда и телятины), дальше – слой отваренного риса с капустой, салом и грибами, верх закрывают все теми же листьями квашеной капусты, а уже на них выкладывают голубцы (сарма) из листьев квашеной капусты с начинкой из риса, лука и свиного фарша с потрошками и домашнюю кровяную колбасу (кървавицу). 

Болгарская капама
Болгарская капама

Приправляют капаму чабрецом, лавровым листом, петрушкой, душистым перцем и паприкой, вливают немного рассола из-под квашеной капусты, иногда и белого вина, накрывают горшок пергаментом, потом крышкой, замазывают края тестом и ставят томиться в духовку на всю ночь. Это традиционное зимнее блюдо и дома, и в механах (болгарских тавернах) подают на рождественский стол.  Обратите внимание – в банской капаме нет ягнятины, поскольку Рождество – еще не ее сезон. Однако в Болгарии существует и весенняя капама – она готовится из бескостной ягнятины с молодым луком, чесноком с пером, шнитт-луком, а для особого вкуса и аромата в нее могут добавить ранние грибы – сморчки. Есть и осенняя капама, куда идет зрелая баранина, репчатый лук, осенние белые грибы и лисички.

Не «увернулись» от этого блюда и современные греки. Капама по-гречески (в международном меню ее могут скрыть под названием «фрикасе», но в национальном –все-таки καπαμά) готовится точно так же, как и турецкая, – из лопаточной части ягненка с салатом ромэн (или кос-салатом), оливковым маслом и яично-лимонным соусом (куда ж в Греции без него!?). Есть здесь и капама из курятины, есть из говядины и даже из кальмаров (καλαμαράκια καπαμά) – рецептов существует великое множество: некоторые в точности повторяют турецкие, другие весьма своеобразны. Например, капама в тесте фило сначала готовится по всем правилам – в толстостенном сотейнике на разогретом оливковом масле подрумянивают кубики молодой баранины, приправляют солью, перцем, кумином; в большом горшке разогревают оливковое масло, пассеруют нарубленный лук и чеснок до прозрачности,  закладывают баранину, измельченный свежий розмарин, тимьян, душицу, вливают белое вино, покрывают очищенными от кожицы и семян нарубленными спелыми помидорами, закрывают крышкой и на слабом огне томят около 3 часов. 

Капама по-гречески
Капама по-гречески

Капама – как капама, ничего принципиально нового – вариации (вместо белого вина красное, несколько столовых ложек бренди Метакса, пара ложек крепкого кофе, мед, корица и т.п.) вполне возможны, но не критичны. И тут вдруг повар кидает на отдельную сковороду друг на друга 3 пласта теста фило, шумовкой выкладывает в центр приготовленную капаму, щедро сдабривает ее тертым сыром Кефалотири (твердый греческий сыр из смеси овечьего и козьего молока), заворачивает мясо с сыром в тесто, смазывает оливковым маслом, запекает «пакет» в духовке при 260°С в течение 4–6 минут и подает изумленному гостю такой горячий «капамовый» пирог с бокалом-другим ледяной белой Рецины.

Есть капама и в Сербии, где готовят  любимое весеннее кушанье jagnjeća kapama – ягнячьи ребрышки с молодым луком, луком-пореем и шпинатом, а подают чаще всего с натуральным йогуртом. Ну, а армянская капама/ хапама (ղափամայ) известна нам даже на слуху по зажигательной народной песне, которую поет Надежда Бабкина:

Эй! Джан, Капама,
Что за чудо Капама!
С медом тыква – Капама!
Пришли разом 100 гостей,
Каждый с ложкою своей,
Что же делать? Вот беда...
Тыква ведь на всех одна...

Оп-па! А при чем тут тыква, когда речь у нас шла о баранине с луком в горшочке? Ничего не поделаешь – корни в блюде явно турецкие, а вот рецепт – ну, ничего общего! Так сказать, армянский опозиционный кулинарный ответ традициям Османской империи. И подают это чисто вегетарианское блюдо не весной (как в Турции), а осенью – ко времени свадеб, дабы жизнь молодоженов была сладкой и пряной. Делают армянскую капаму примерно так. 

  • Сначала готовят фарш из кураги, изюма, слив, алычи или яблок, миндаля или грецких орехов, семечек тыквы, корицы и меда – сухофрукты нарезают, орехи измельчают, отваривают рис, все перемешивают, и начинка готова. Теперь берутся за тыкву (она должна быть очень спелой) – срезают «купол», вынимают мякоть, оставляя стенки потоньше, смазывают изнутри медом, посыпают корицей и плотно набивают естественный «горшок» рисом с сухофруктами и орехами, куда порой добавляют и немного тыквенной мякоти, а сверху кладут кусок сливочного масла. Тыкву закрывают «куполом», скрепляют зубочистками, чтоб ненароком не свалился, смазывают растительным маслом и… А вот и главная «фишка»: опытные повара непременно запечатывают сверху «крышку» и срез тыквы куском теста, как турки крышки своих горшков. Вот вам и капама! Теперь можно и запекать тыкву со сладким  пловом в течение часа-двух, в зависимости от размеров угощения. Когда-то это делали в горячих углях или в глиняной печи-тонире, но и духовка вполне сгодится – главное, чтобы тыква в нее поместилась. Перед подачей тыкву-капаму-хапаму нарезают дольками, как арбуз, и поливают рис растопленным маслом. Вкусно, и безо всякой ягнятины – одна незадача, о чем и поется в песне: «Тыква ведь на всех одна!»...
Капама по-армянски
Капама по-армянски

Итак, вернувшись к началу нашего расследования, логично было бы предположить, что неведомая нам «капама», что везли с собой «пиндосы», вряд ли была армянской тыквой и скорее — той самой ягнятиной в горшочке, которую сегодня так любят турки, болгары, греки и сербы. Но украинцы, довольно долго воевавшие с турками, оказались не так просты. И хотя Котляревский использовал в своей поэме явно турецкое слово «капама», современные украинско-русские словари теперь толкуют этот термин как вид печенья, а точнее – выпечной рулет с начинкой (яблоки, орехи или миндаль), посыпанный сахарной пудрой. И в другом переводе «Энеиды» (В. Потаповой) эта версия находит подтверждение:

Они везли с собою сласти –
Пирожные, кебеб-калос…

Получается, что капама Котляревского – это пирожное? Вот так вояки-сластены! Без пирожных и воевать-то не желают. Однако объяснение и этому нашлось, правда не такое уж убедительное, но все же… 

На днях моя приятельница-украинка, с которой я поделился своими лингво-гастрономическими изысканиями, усадила меня за стол и за полчаса приготовила, по ее утверждению, настоящую хохлятскую  капаму с брынзой. И это совсем не походило на «пирожное». Сначала она обжарила в сотейнике мелко нарезанный лук на смеси растительного и сливочного масла, добавила нарубленные помидоры, затем выложила сверху брынзу одним куском, слегка прикрыв ее теми же овощами, потушила еще минут 10-15 на слабом огне, посыпала нашинкованной петрушкой и хорошенько поперчила. Ел – не оторваться было! И вот деталь – блюдо доходило до готовности под плотно закрытой крышкой. Отметьте: плотно закрытой, хотя и без теста. А значит, и вправду – капама!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic