esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Куба — от Мохито до Дайкири

«Я люблю кабачки и рыбацкие бары,
разбросанные по приморским углам,
где люди пьют и ведут тары-бары,
только чтоб выпить и поговорить по душам».
  •                                                                Николас Гильен

Похоже, пристрастие прославленного кубинского поэта, потомка испанских конкистадоров и африканских рабов, разделяют все его соотечественники. Ром, сигары, тары-бары помогают, не унывая, преодолевать тяготы бытия и по-прежнему любить своих изрядно постаревших «барбудос» — некогда романтических красавцев-бородачей, затеявших революцию и пришедших к власти в январе 1959-го. Возможно, ром, сигары, тары-бары влияют и на среднюю продолжительность жизни в стране — 77 лет (одна из самых высоких в мире), не говоря уж о рекордном числе долгожителей, перешагнувших за сто, — 3 тыс. на 11,4 млн. Так что сам Бог велел нам на «острове Свободы» начать день стаканчиком чего-нибудь веселящего.

Не будем оригинальничать и, следуя заветам Хемингуэя, знавшего в этом деле толк, отправимся, как и он, поутру в «Лавочку в центре» (La Bodeguita del Medio), что на улице Empedrado, недалеко от собора. Этот небольшой бар с рестораном – самое знаменитое место в Гаване. Обстановочка здесь самая что ни на есть простецкая, но зато все стены исписаны автографами именитых посетителей. Говорят, что этот обычай завел папа Хем, коли найдете свободное местечко (это не так просто!), можете чиркнуть что-нибудь типа «Киса и Ося здесь были» где-нибудь рядом с автографом Габриеля Гарсиа Маркеса.

La Bodeguita del Medio
La Bodeguita del Medio

Но лучше не пачкать стен, а заказать стаканчик «мохито» (mojito), поскольку здесь его делать умеют. Это гениальное сочетание светлого рома, мяты, лайма, сахара, льда и содовой чрезвычайно бодрит и окрашивает все окружающее в оптимистичные тона. Облезлая штукатурка домов видится патиной времени, старенькие машины — дорогим антиквариатом, а местные девы — победительницами всех конкурсов красоты. Но не стоит увлекаться, это поднаторевшему на питейном поприще папаше Хему делали мохито «papa doble» (с двойной порцией рома), нас, не слишком привычных к жаре, может и развести. Хотя, как знать…

Мохито (Mojito)

  • Положите в стакан 2 столовые ложки крупного тростникового сахарного песка, 2–3 свежих листочка мяты, хорошенько разомните ложкой, добавьте 40–50 мл светлого рома, 3 столовые ложки свежевыжатого лаймового сока, положите побольше дробленого льда, долейте стакан до верха содовой, энергично перемешайте и подавайте с соломинкой, украсив веточкой мяты и ломтиком лайма.
Мохито
Мохито

Однако не пора ли вспомнить о хлебе насущном и разобраться, как тут насчет поесть? А насчет поесть тут очень даже любопытно. В силу исторического развития остров заселялся представителями разных рас и наций неравномерно. Западную часть облюбовали выходцы из Испании. Африканские рабы вкалывали на плантациях сахарного тростника и в городах составляли меньшинство. На востоке поселились французские, гаитянские и карибские иммигранты, сбежавшие с Гаити в период развернувшейся там в 1790-е непримиримой борьбы за независимость. Таким образом, кубинская кухня развивалась локально в каждом регионе, а в результате родился интереснейший сплав кулинарных традиций и культур. Да и испанские рецепты, помноженные на местные продукты и новые кулинарные методы, заметно видоизменились, и, надо сказать, совсем не в худшую сторону.

Начнем с овощей. Характерный компонент кубинской кухни — «софрито» (sofrito) — обжаренная на растительном масле или смальце заправка из репчатого лука, сладкого зеленого перца, чеснока, душицы, кумина и лаврового листа, которая придает своеобразие самым различным блюдам. Это — каталонское наследие островитян, правда, на родине софрито непременно готовят с помидорами, но и без них получается совсем неплохо. Любителям овощей можно посоветовать и кубинский салат — незамысловатую композицию из помидоров, латука, авокадо, хотя не возбраняются и огурцы, и капуста, и морковь, и редис.

Софрито
Софрито

Самые распространенные на Кубе продукты — белый рис и темная фасоль («мясо для бедных»). Они часто сочетаются вместе, подчеркивая и оттеняя друг друга. Вот, к примеру, старинное валенсийское кушанье «мавры и христиане» (moros y cristianos), своеобразная гастрономическая битва испанцев и арабов, где в роли «мавров» выступает, естественно, черная фасоль, а в роли «христиан» — белый рис (хотя рис завезли в Испанию мавры). Впрочем, никакого кулинарного конфликта в блюде не наблюдается — рис и фасоль мирно уживаются друг с другом сначала на тарелке, а затем и в желудке…

Мавры и христиане (Moros y Cristianos)

  • 1,5 стакана сушеных черных бобов; 1/4 стакана оливкового масла; 2,5 стакана мелко нарубленного репчатого лука; 2,5 стакана мелко нарубленного сладкого зеленого перца; 4 измельченных зубчика чеснока; 3 ч. л. молотого кумина; 1 ч. л. душицы; 1 шт. лаврового листа; 3 ст. л. белого винного уксуса; 2 ст. л. томатной пасты; 2 ч. л. соли; 1/2 ч. л. молотого черного перца; 4,5 стакана куриного бульона; 3 стакана длиннозерного риса.
  • Залить фасоль водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 1 час. Слить и промыть фасоль. Залить водой, довести до кипения. Убавить огонь до слабого и готовить до мягкости примерно 40–50 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Хорошенько промыть рис холодной водой. В большой толстостенной кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить лук и сладкий перец до мягкости, добавить чеснок и готовить еще 2 минуты. Добавить томатную пасту, фасоль, душицу, кумин, лавровый лист и уксус. Готовить, осторожно помешивая, чтобы не раздавить фасоль, 5 минут. Влить бульон, засыпать рис и довести до кипения. Убавить огонь до слабого и готовить 20–30 минут. Приправить по вкусу, удалить лавровый лист и подавать.
"Мавры и христиане"
"Мавры и христиане"

Похожее афро-карибское «восточное конгри» (congri oriental) на Кубе готовят с красной фасолью. И если даже по рецепту рису и фасоли не суждено встретиться в одном горшке, как, например, в густом супе из черной фасоли (sopa de frijoles negros), не беда, «товарища» (в смысле рис) непременно отварят и подадут к супу на гарнир. Рис входит непременным компонентом в привычные на западе острова, особенно в Гаване, такие блюда, как паэлья (paella) и курятина с рисом (arroz con pollo). Блюда, конечно же, испанские, спору нет, но местный колорит все же сказывается. В Испании рис подкрашивают и ароматизируют шафраном (опять же мавры научили), а на Кубе пользуются семенами аннато, которые придают блюду более яркий цвет, сладковато-перечный вкус и пряный аромат с тонами мускатного ореха.

Восточное конгри (Congri Oriental)

  • 1/3 стакана оливкового масла; 1,5 стакана длиннозерного риса; 1 нарубленная крупная луковица; 1 ст. л. сливочного масла; 2 нарубленных стручка сладкого зеленого перца; 1 стакан куриного бульона; 2 ст. л. нарубленных оливок; 2 стакана воды; 1 ч. л. каперсов; 2 банки консервированной красной фасоли; 1 ст. л. измельченного чеснока; 2 ст. л. винного уксуса; соль и молотый черный перец – по вкусу.
  • В большом сотейнике на среднем огне разогреть оливковое масло. Засыпать лук, сладкий перец, оливки, каперсы, чеснок, слегка потомить. Добавить сливочное масло, рис, посолить, поперчить и готовить 10 минут. Смешать бульон с водой и 1/4 стакана жидкости из-под фасоли. Влить в сотейник, довести до кипения, размешать, убавить огонь, закрыть сотейник крышкой и готовить 20 минут. Добавить фасоль и хорошенько прогреть. Влить уксус, перемешать и добавить приправы по вкусу.
Congri Oriental
Congri Oriental

Третье место в списке необходимейших продуктов прочно удерживают овощные бананы. Как их только не готовят! Жарят, парят, варят, толкут, делают чипсы. Африканский фаворит — «фуфу де платано» (fufú de platano) — пюре из овощных бананов с жареным луком, чесноком, растительным маслом, уксусом, кусочками свинины, курятины или морепродуктов, иногда с добавкой ямса. Поскольку в Гаване, как и в Испании, любят всевозможные омлеты (особенно с картофелем — tortilla de papa) и яичницы, одно из любимых блюд — huevos a la habanera — яичница на ложе из риса и жареных овощных бананов. Впрочем, и обычные бананы тут не обойдены вниманием…

Huevos a la habanera
Huevos a la habanera

Давайте сделаем маленький перерыв и выйдем прогуляться по Малекону (Malecon) — набережной Гаваны, самой популярной, и соответственно самой заполненной улице столицы, которая соединяет районы Ведадо и Мирамар со старой Гаваной. Это любимейшее место прогулок не только туристов, но и самих кубинцев. Заглянем в какой-нибудь из здешних баров и освежимся коктейлем «Свободная Куба» (Cuba Libre): в высокий стакан вам бросят несколько кубиков льда, выдавят туда сок лайма, добавят ром и дольют стакан колой. Такой освежающий коктейль (увы!) не отражает ни успехи кубинской революции, ни мечты Фиделя Кастро, так как, согласно легенде, был создан еще в 1903 году, во время празднования пятилетней годовщины независимости Кубы от Испании. 

Набережная Малекон. Гавана
Набережная Малекон. Гавана

Офицер американской армии, помогавшей Кубе во время испано-американской войны 1898 года, поднял тост за свободную Кубу, символически смешав ром Бакарди, олицетворяющий свободный дух Кубы, с новым напитком Америки — кока-колой, которую в 1899 году впервые выпустили в бутылках. Сегодня, когда эти два напитка стали лидирующими в мире, их союз в коктейле стал поистине символическим, а лозунг тех дней — «Да здравствует свободная Куба!» — сохранился в названии, иногда пугая потребителей «коммунистической угрозой», к которой на самом деле не имеет никакого отношения.

Мы немного передохнули, освежились и можно вернуться к нашей еде, выбрав уже что-нибудь посерьезнее бананов. Например, мясо, из всех видов которого на Кубе, как и в Испании, важнейшим является свинина, за ней идут курятина и говядина. По праздникам могут зажарить поросенка, в остальные дни едят ту свинину, что Бог послал, кроме того мясо измельчают и готовят с ним кашу из кукурузной муки — «тамалес в горшке» (tamal en cazuela) — вариант мексиканских тамалес для лентяев. В 20-е–50-е годы прошлого века Куба и Мексика крепко дружили и интенсивно обменивались культурным наследием, в том числе и кулинарным. До революции мексиканские тамалес в обертке от кукурузных початков продавали в Гаване на каждом углу, разумеется, без всяких острых соусов (их кубинцы не жалуют). Потом обертку заменили кукурузными листьями, а потом и вовсе перешли на кашу из начинки — к чему вся эта возня, когда надо строить светлое будущее и при этом успевать пить ром, курить сигары, вести тары-бары, а в перерывах плясать румбу…

Тamal en cazuela
Тamal en cazuela

За первое место в номинации «самое популярное кушанье из говядины» спорят два кубинских блюда. Одно из них — канарское «ропа вьеха» (ropa vieja — «ветхая одежка») — мелко нарезанное мясо, истомленное в томатном соусе «до чрезвычайности», практически до распада на волокна, будто изрядно износившееся платье. 

Ропа вьеха (Ropa Vieja)

  • 2 средние луковицы; 900 г бескостной говядины; 1 нарубленная морковь; 1 нарубленный стебель сельдерея; 1 шт. лаврового листа; 2 измельченных зубчика чеснока; 2 измельченных стручка перца чили; 2 нарубленных стручка сладкого перца; 1 стакан нарубленных помидоров (без кожи и семян); 2 ч. л. душицы; 1/2 ч. л. молотого кумина; 1/4 стакана нашинкованной петрушки.
  • Разрезать на четвертушки 1 луковицу. Поместить в кастрюлю вместе с мясом, морковью, сельдереем и лавровым листом. Залить водой на 5см выше уровня продуктов, довести до кипения и готовить без крышки 1,5–2 часа, снимая пену. Когда мясо станет очень мягким, вынуть его из бульона. Вынуть овощи, бульон процедить и уварить наполовину. Когда мясо остынет, нарезать тонкими полосками шириной около 2,5 см. Нарубить вторую луковицу. В большой сковороде на среднем огне разогреть масло, засыпать нарубленный лук, сладкий перец и перец чили и обжаривать до мягкости в течение 10 минут. Влить 1,5 стакана уваренного бульона, добавить помидоры и готовить 15–20 минут. Добавить мясо, душицу, петрушку, кумин, перемешать и готовить еще 20 минут. Подавать с отварным рисом.
Ropa Vieja
Ropa Vieja

Другое главное блюдо — гаванское «пикадийо а-ла хабанера» (picadillo a la habanera — «фарш по-гавански») с оливками, каперсами и изюмом, которое в лучших кубинских традициях подают с рисом, черной фасолью и жареными овощными бананами плантейн (все теми же тремя столпами местной кухни). Гаванцы настаивают, что их «пикадийо» вкуснее, патриотичнее и универсальнее «ропы», поскольку фаршем можно еще и пирожки начинять. Излюбленный соус к мясу — мохо (mojo) из растительного масла, чеснока, лука, душицы, померанцевой цедры и лаймового сока, кстати, давший название уже знакомому нам коктейлю (mojito — это просто «маленький мохо»).

Пикадийо (Picadillo)

  • 450 говяжьего фарша; 1 нарубленная крупная луковица; 3 измельченных зубчика чеснока; 1 маленькая банка томатного соуса; 1/4 стакана белого сухого вина; оливки, фаршированные перцем, изюм, каперсы, соль и молотый черный перец  по вкусу.
  • В большой сковороде на сильном огне разогреть масло и подрумянить фарш, лук, чеснок. Если фарш слишком жирный, слить излишек жира. Убавить огонь до среднего, добавить томатный соус и вино. Мелко нарубить оливки и добавить в сковороду (можно подлить немного рассола), добавить каперсы и изюм. Приправить по вкусу. Пикадийо можно сделать погуще или пожиже, добавив томатный соус и вино. Подавать с отварным рисом.
Picadillo a la habanera
Picadillo a la habanera

В прибрежных районах едят рыбу и прочие дары моря, а самое популярное блюдо — энчиладо (enchilado) — рыба, креветки, крабы и т.п. в пряном, но не остром томатном соусе. Интересная штука привычка, казалось бы, при обилии свежей рыбы, на острове самым ходовым товаром остается сушеная треска бакалао, также горячо любимая в Испании, Португалии и Италии. Способов ее приготовления не счесть, однако кубинцы особенно почитают bacalao a la vizcaína (бакалао по-баскски) — в соусе из помидоров, лука, чеснока, каперсов, оливок, сладкого и жгучего перца.

Энчиладо из креветок (Enchilado de camarones)

  • 450 г очищенных креветок; 2 ст. л. лаймового сока; 1/4 ч. л. молотого кумина; соль и молотый черный перец – по вкусу. Для соуса: 1 ст. л. оливкового масла; 1 мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленный сладкий красный перец; 3 измельченных зубчика чеснока; 3/4 ч. л. молотого кумина; 1/2 стакана томатной пасты; 3/4 стакана белого сухого вина; 3/4 стакана пива; 1 шт. лаврового листа; 3 ст. л. нашинкованной кинзы; соль и молотый черный перец – по вкусу.
  • В стеклянной или керамической миске смешать креветки с лаймовым соком, кумином, солью, перцем и поставить в холодильник на 1 час. Тем временем приготовить соус. Разогреть оливковое масло в большой сковороде с антипригарным покрытием. Засыпать лук, сладкий перец, чеснок и кумин и обжаривать 4 минуты, чтобы овощи слегка подрумянились. Максимально увеличить огонь, добавить томатную пасту и готовить еще 1 минуту. Помешивая, влить вино и пиво, добавить лавровый лист и довести до кипения. Засыпать креветки, убавить огонь до среднего и готовить 3–5 минут. Если соус слишком густой, добавить вина или пива. Удалить лавровый лист, приправить по вкусу, посыпать кинзой и подавать. На гарнир — отварной рис.
Enchilado de camarones
Enchilado de camarones

Забавно, что при таком изобилии фруктов, кубинская кухня как-то не слишком их замечает — народ ест фрукты безо всяких затей, не считая их каким-то изысканным десертом. Сластены-кубинцы с удовольствием лопают всякие сласти-мордасти, например, испанские пончики буньюэлос (buñuelos) — забавно, что знаменитый режиссер-авангардист Луис Буньюэль по-нашему просто Пончиков… Правда кубинцы не ленятся — в тесто добавляют маниок и малангу, традиционно скручивают в форме цифры «8» (или «бесконечности», как посмотреть) и частенько покрывают холодящей анисовой глазурью. В списке десертных блюд представлен и «аррос кон лече» (arroz con leche) — тривиальная рисовая молочная каша, правда, облагороженная корицей, ванилью и лимонной цедрой.

Аrroz con leche
Аrroz con leche

Излюбленная кубинская сласть, как, впрочем, и во всей Латинской Америке, «дульсе де лече» (dulce de leche) — вареная сладкая сгущенка с ароматическими добавками. Это универсальный и вездесущий латиноамериканский «крем» — им прослаивают выпечные изделия, подают его с мороженым, намазывают на тосты или просто на хлеб. Пристрастие, впрочем, вполне разумное и понятное — продукт не жирный и не скоропортящийся, не чета европейским взбитым сливкам и яично-масляным кремам. А поэтому «королем» десертов на острове считается никарагуанский торт «три молока» (tres leches) — бисквит, пропитанный сиропом из сладкой сгущенки, несладкой сгущенки и сливок. Теперь, говорят, есть и «четыре молока» (quarto leches) — все то же самое, но сверху слой «дульсе де лече». Чтоб такое проглотить, надо уж очень сильную тягу к сладкому питать…

Возможный ассортимент кубинских «ед» мы вам предложили. Дерзайте, пробуйте. А вечерком не забудьте заглянуть во «Флоридиту» (El Floridita) на улице Obispo. Здесь Хемингуэй сиживал вечерами, потягивая дайкири (Daiquiri), да и сегодня сидит, увековеченный в бронзе на своем привычном месте перед стаканчиком, который бармен ежедневно ставит перед ним. 

Дайкири — простейший коктейль: светлый ром, сок лайма и сахарный сироп наливают в шейкер с колотым льдом, встряхивают секунд 10 и процеживают в охлажденный конусообразный бокал. И все! Изобретателем этого коктейля считают Дженнигса Кокса, американского горного инженера, который еще в 1896 году, мучимый жаждой и жарой, смешал для себя и своих друзей ром Bacardi с лаймовым соком, большим количеством дробленого льда и назвал в честь медной копи на Кубе, где в то время работал.

Дайкири
Дайкири

Прекрасное завершение дня! Но прежде, чем принять второй стаканчик (на одном вы явно не остановитесь), непременно перечитайте вот этот кусочек из «Островов в океане»: «Константе готовил им двойные замороженные дайкири, они не отдавали алкоголем, но зато выпивший чувствовал себя так, как будто совершал скоростной спуск на лыжах по глетчеру в облаке снежной пыли, а после шестого или восьмого стакана так, как будто совершал этот спуск без каната». Так что решайте сами, какой спуск вам по силам и по душе.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic