esmarhov_ss

Category:

Мальтийский крест

Гавань удобная там, никаких в ней не нужно причалов –
Якорных камней бросать иль привязывать судно канатом.
К суше пристав с кораблем, мореплаватель там остается,
Сколько захочет, пока не подуют попутные ветры.
  •                                                           Гомер «Одиссея»

Усаживайтесь поудобнее в креслах нашего гастрономического лайнера, и мы начнем виртуальный кулинарный тур по Мальтийским островам, где когда-то целых семь лет томился (и, надо сказать, не без приятности) у нимфы Калипсо один из главных греческих героев, хитроумный Одиссей. Цитатами из Гомеровской «Одиссеи» мы и будем предварять главы нашего повествования. А для начала, чтобы лучше понять настоящее этой благословенной страны, попробуем окунуться в ее прошлое…

Мальта — волшебный край, где можно прикоснуться к Ее величеству Истории, ощутить живое дыхание прошлого и совершить захватывающее дух путешествие во времени. Пожалуй, трудно найти на Земле другой такой уголок, где на столь малом пространстве уживалось бы столько впечатляющих культурных памятников развития человечества, начиная с самых незапамятных времен. Хроника островов запечатлела пребывание на них многих известных мифических, исторических и литературных персонажей: Одиссей 7 лет томился здесь в плену у нимфы Калипсо — прародительницы наделенных властью соблазнительниц; в 60 году, после кораблекрушения, на острове нашел приют апостол Павел; римские императоры останавливались здесь со своими флотами во время походов на Карфаген; здесь набирал силу и мощь могущественный Мальтийский орден; в 1789 году Наполеон получил эти острова без боя; адмирал лорд Нельсон проводил здесь (не без приятности) время с леди Гамильтон; «мальтийцем» окрестили загадочного мстительного графа Монте-Кристо; и, наконец, Теодоро (герой «Собаки на сене» Лопе де Вега) был племянником Великого магистра Мальты.

16 декабря 1798 года русский император Павел I был избран Великим магистром Мальтийского ордена. Фигура Павла возникла не просто так. Рассчитывая использовать рыцарей в борьбе с Францией и Турцией, 4 января 1797 года он учредил в России великое приорство ордена (существовавшее до 1817 г.), принял рыцарей под свое крыло, не колеблясь подписал акт «О поступлении острова Мальты под защиту России» и повелел в издаваемом Академией календаре обозначить остров Мальту «Губерниею Российской Империи». Одновременно император возложил на себя обязанность следить за точным выполнением кавалерами Мальтийского ордена законов и уставов «братства рыцарей церкви»; помните у А.К. Толстого в «Истории государства Российского»:

За ней царить стал Павел,
Мальтийский кавалер,
Но не совсем он правил
На рыцарский манер…

В Кронштадте уже снаряжался флот для «освобождения» Мальты; но в 1800 году она была занята англичанами, а в 1801 удавили и Павла. Каково же было бы огорчение и разочарование Павла I, если бы он дожил до наших дней и прочитал в издаваемом Мальтийским орденом официальном «Ежегоднике» за 1989 год заключение: «Провозглашение женатого некатолика главой католического религиозного ордена было полностью незаконным, неправомерным и никогда не признавалось Святым престолом. Несмотря на то, что Павла I признали многие рыцари и ряд правительств, его необходимо рассматривать как великого магистра де-факто, но ни в коем случае не де-юре»... Вот так-то… 

Остров Комино (Comino)

Плоский есть там еще островок, в стороне от залива,
Не далеко и не близко лежащий от края циклопов…

Остров Комино площадью всего около двух квадратных километров умостился между Мальтой и островом Гоцо. Когда-то он чуть ли не сплошь был покрыт желтыми полями кумина (отчего и происходит его название) — довольно экзотической для Европы, хотя и известной еще с библейских времен пряности родом с Северной Африки. В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев, продающих жареные люля-кебабы, и пропитывает воздух заведений, где подают знаменитый магрибский «кускус» (это блюдо можно отведать и на Мальте). Сравнительно недавно на Комино постоянно проживали около дюжины фермерских семей (среди них один полицейский и один священник) и только в летний сезон сюда в огромных количествах съезжаются любители тишины и морских купаний. Здесь всего несколько улочек, ранней весной все цветет, а из достопримечательностей — башня начала XVII века. Вместо дорог на этом острове тропы, несколько заливов и бухточек с песчаными пляжами; особенно славится Голубая лагуна (Blue Lagoon). Здесь можно с ветерком прокатиться на глиссере и осмотреть пещеры. Составной частью Голубой лагуны является островок Коминотто, вернее, он является одним из её берегов. Несмотря на его крошечный размер, на нём даже умещается единственная постройка непонятного назначения. Попасть на Коминотто можно либо вплавь, либо на каком-нибудь мелком судёнышке…

Вам не кажется, что пора бы отдохнуть от достопримечательностей, немного перекусить и чего-нибудь выпить. Ибо должен человек подкреплять свое естество, дабы иметь силы впитать новые впечатления. Поэтому произнесем несколько слов о кушаньях и напитках острова, которыми вы сможете здесь угоститься… Тем более, это наша традиционная рубрика.

Рыцари-обжоры

Хлеб положила перед ними почтенная ключница, много
Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.
Кравчий поставил пред ними на блюдах, подняв их высоко,
Разного мяса и кубки близ них поместил золотые…

Времена нимф прошли, а привычка мальтийцев к обильной еде осталась. По сведениям энциклопедии Брокгауза и Ефрона, в 1892 году главными статьями ввоза на остров были: «вино, скот, пиво, мясо — всего на 12 633 038 фунтов стерлингов». Приличная сумма — ведь для поддержания мальтийских рыцарей-монахов в теле в день на каждого отпускалось: фунт свежего мяса, графин доброго вина и шесть хлебов (к сожалению, до нас не дошли точные данные об объеме графина и весе каравая). Когда же иоанниты постились, то мясо заменяли рыбой и яйцами. Не такой уж плохой паек по объему и калорийности, но ассортимент явно скудноват.

Современная мальтийская кухня — это весьма своеобразный эклектический сплав средиземноморских и арабских традиций, формировавшийся в течение многих веков. Здесь в полной мере чувствуется итальянское (особенно сицилийское), французское, английское, мавританское и даже греческое влияние. Но под пеленой наслоений скрывается простая и здоровая суть мальтийской кухни. В местных блюдах нет особых изысков, но зато есть отменнейшее качество «исходных материалов». Готовят тут только из свежайших сезонных продуктов и даров моря, которые во всем своем многообразии представлены на рыбных рынках и в магазинах, а также всевозможных овощей и фруктов, выращиваемых на островах круглый год. Впрочем, давайте по порядку, а начнем, как и полагается, с закуски.

Закуска по-мальтийски

В словаре В.И. Даля слово «закуска» толкуется с предельной русской прямотой: «завтрак до обеда, водка с соленою и другой снедью», и с примечанием «в высшем обществе» (!). Отставляем водку в сторону (мы на Мальте), и соления за ненадобностью отпадают сами — грешно хрустеть соленым огурцом помимо водки. С первыми сентябрьскими ливнями на мальтийские кухни вползают улитки. В тавернах их готовят по-домашнему (bebbux bl-arjoli). Вместо ожидаемой экскарготницы приносят большую глиняную миску с горкой дымящихся улиток, вместо специальной вилки — обычную зубочистку, а в отдельной пиале — чесночный соус (arjoli) из хлеба, чеснока, оливкового масла, петрушки, перца, помидоров и лимонного сока. Никакого рецепта здесь не надо — купите в супермаркете улиток (теперь они есть) и экспериментируйте на здоровье.

Не любите улиток? Ну и ладно, можете выбрать какое-нибудь печево. На Мальте умеют печь. И лучшее этому доказательство — очень вкусные, похожие на лодочки, маленькие слоеные горячие пирожки «пастицци» (pastizzi). Они могут быть со шпинатом, анчоусами, мягким сыром рикотта, мясом, горохом или финиками (каждая пекарня острова делает их по собственному рецепту). На Гоцо готовят необычный пирог с начинкой из тыквы, риса и базилика — уже одно только цветовое сочетание просится на холст.

Да что там пироги! У всех, побывавших на Мальте, надолго сохраняются воспоминания о местном пушистом хлебе (hobz) с аппетитно хрустящей корочкой. Он сопровождает любую трапезу, причем, вчерашнего хлеба здесь не бывает. Очень хорош этот хлеб для типичного мальтийского сэндвича — hobz biz zejt («хлеб с оливковым маслом»): большой круглый ломоть сбрызгивают оливковым маслом, натирают спелым помидором, а сверху выкладывают салат из лука, чеснока, помидоров, каперсов и приправляют черным перцем и солью; в более основательные версии добавляют тунца, смягчая рыбий дух мятой и базиликом. Чем не закуска или даже целый перекусон!

Традиционной горячей закуской в холодные и сырые зимние месяцы считается «биджилла» (bigilla) — густая пряная паста из вареных бобов с чесноком, петрушкой и оливковым маслом. Когда-то биджилла с хлебом была обычной крестьянской едой, а сегодня ею не пренебрегают и состоятельные люди.

Биджилла

  • 450 г сушеных бобов; 1 измельченный перец чили; 1 ст. л. измельченного майорана и мяты; 2 ст. л. оливкового масла; толченый чеснок, молотый черный перец, соль — по вкусу
  • Бобы залить холодной водой на ночь. Затем промыть, залить свежей водой, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости. Потом размять, добавить все остальные ингредиенты и подавать.

Это блюдо явно завезено на остров арабами — бобы, называемые на Среднем Востоке bajilla, издавна распространены практически во всех странах Средиземноморья. Например, на Мальте также очень популярно магрибское блюдо tishree bajilla — тушенные на медленном огне бобы. Их подают в лепешке «пите» с зеленым луком и латуком, приправив лимонным соком и специями. Однако не закуской единой…

Первое по-мальтийски

После закуски должно следовать блюдо первой перемены, или то, что у нас в России принято называть «первое». Мальтийцы охотно едят супы, хотя и не так часто, как мы. В первую очередь это «минестра» (minestrа) — классический итальянский густой суп (тут он куда гуще¸ чем в Италии). Он может быть и с макаронными изделиями, и с любыми сезонными овощами. Поздней весной, когда созревают бобы, в ходу сытный суп «кусксу» (kusksu) из свежих конских (русских) бобов и очень мелких, размером с кориандровое зерно, шариков из теста (они и называются «кусксу» и похожи на магрибский «кускус»). Суп заправляют чесноком, луком и томатной пастой, а перед подачей приправляют оливковым маслом и посыпают тертым сыром.

К традиционным мальтийским супам относится «вдовий суп» (soppa ta'l-armla) — овощной суп, в который в конце варки осторожно вводят яйца, добавляют довольно крупные куски козьего или овечьего сыра и подают непременно горячим. Такое название, с намеком на горькую долю, связано с дешевизной входящих в суп продуктов (нет ни рыбы, ни мяса). Островной классикой считается aljotta — густая рыбная похлебка с рисом, помидорами и травками-приправками. Это пример того, как в хорошем исполнении даже рыбная мелочь может заиграть яркими гастрономическими красками.

Рыбная похлебка по-мальтийски

  • 1 кг мелкой рыбы; 1 нарубленная луковица; 100 г риса; 2 толченых зубчика чеснока; 3 ст. л. оливкового масла; 1 лавровый лист; 1 веточка мяты; 200 г нарубленных помидоров; 1 л воды; соль, перец, лимонный сок — по вкусу; зелень петрушки
  • Рыбу почистить, выпотрошить и промыть. В сотейник влить оливковое масло и на маленьком огне обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить помидоры, лавровый лист, мяту, соль и слегка потушить. Влить воду, довести до кипения и добавить рыбу. Готовить на слабом огне, пока рыба не станет мягкой. Затем процедить жидкость сквозь сито в чистую кастрюлю. Отделить рыбье мясо от костей и поместить в ту же кастрюлю. Поставить на огонь, засыпать промытый рис и варить, пока не станет мягким. Приправить по вкусу солью, перцем и лимонным соком, посыпать петрушкой и подавать.

К блюдам первой перемены мальтийцы (как и итальянцы) относят не только супы, но и самые разнообразные макаронные изделия («пасты»). Очень популярны на Мальте черные спагетти, в тесто для которых добавляют чернила из каракатиц и кальмаров, а подают их опять же под «чернильным» соусом, источающим свежий запах моря. Впрочем, «пасту» на острове используют самыми разнообразными способами и лучшее подтверждение этому — «тимпана» (timpana), пирог с начинкой из макарон. Сочетание странное, просто какое-то «тесто тестяное», однако ж, если к макаронам добавить затейливый мясной соус да испечь пирог так, чтобы корочка сияла золотистым румянцем, то угощение получается не только вкусным и сытным, но и нарядным. Такое блюдо и на праздничный стол ставить не стыдно.

Тимпана

  • 200 г говяжьего фарша; 200 г свиного фарша; 4 сырых яйца; 2 сваренных вкрутую яйца; 100 г тертого твердого сыра; 200 г мягкого сыра рикотта; 4 ст. л. густых сливок; 100 г томатной пасты; 1 ст. л. сахара; 150 мл горячей воды; 400 г макарон; 200 г нарубленной куриной печенки; 200 г мелко нарезанного бекона; 400 г слоеного теста; сливочное и оливковое масло, зелень петрушки, перец, соль — по вкусу
  • В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить томатную пасту и горячую воду, размешать и засыпать сахар. Готовить на маленьком огне при постоянном помешивании, пока соус не загустеет. Добавить куриную печенку, бекон, мясной фарш и тушить, помешивая, 10 минут. Наполнить большую кастрюлю водой, посолить, довести до кипения, добавить ложку оливкового масла, чтобы макароны не склеивались. Засыпать макароны и варить на сильном огне до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг и переложить в мясной соус. В отдельной посуде взбить сырые яйца, добавить тертый сыр, сливки, рикотту, соль, перец, а потом смешать с макаронами. Добавить нарубленные сваренные вкрутую яйца и еще раз перемешать. Начинка готова. Тонко раскатать слоеное тесто и разделить на 2 пласта: один побольше, другой поменьше. Большим пластом выстелить дно и бока формы. Выложить начинку ровным слоем, закрыть меньшим пластом теста и аккуратно защипать края. Сверху сделать несколько проколов вилкой (для выхода пара) и запекать в разогретой до 190°С духовке до золотистого цвета. Примечание. В соус для начинки можно добавить измельченный репчатый лук и душистые травы (майоран, тимьян или мяту).

Поботаем про фенека…

Пора заказывать что-то посущественнее. Что будем брать? Ну, конечно же, кролика, или, как его называют на Мальте, «фенека» (fenek). Это, вне всяких сомнений, главное фирменное блюдо. Рассказывают, что обосновавшиеся на острове рыцари, страстные охотники, запретили местным жителям ловить водившихся здесь в изобилии зайцев, а вместо этого предложили разводить плодовитых кроликов, которые, по мнению рыцарей, могли заменить мальтийцам их любимую дичь. Возможно, это просто легенда — водились ли на острове зайцы, нам достоверно не известно. Однако хорошо известно, что «фенек» — это миниатюрная (около 40 см длиной) длинноухая хищная лисица (это слово есть и в русском языке), которая водится совсем недалеко от Мальты, в Северной Африке, и очень похожа на зайца и размером, и длинными ушами (около 15 см). Поэтому вполне вероятно, что островитяне просто назвали новоявленного кролика именем хорошо знакомого им зверька.

Так или иначе, но идея рыцарей была послушно принята. Однако мальтийцы продолжали готовить крольчатину так же, как и привычную зайчатину, то есть в красном вине с чесноком и специями. «На выходе» крольчатину от зайчатины невозможно отличить, что и требовалось в задаче. Хотя каждая семья имеет свой особый фирменный рецепт, но красное вино — непременно. О популярности блюда говорит и тот факт, что в мальтийском обиходе появилось специальное слово fenkata — совместная вечеринка, на которой главным блюдом выступает этот самый кролик в вине.

Кролик по-деревенски

  • 1 кролик; 100 г топленого сала (или растительного масла); 1 стакан сухого красного вина; 4 нарубленных больших луковицы; 4 нарубленных крупных помидора; 4 шт. лаврового листа; 2 измельченных зубчика чеснока; тимьян, соль и перец — по вкусу
  • Кролика обмыть, нарубить на небольшие куски и обсушить полотенцем. В латке разогреть сало и обжарить куски кролика со всех сторон, добавить лук, помидоры, чеснок, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить. Влить красное вино и тушить на слабом огне, пока кролик не станет мягким. Подавать с жареным картофелем и овощным салатом.

Если вы хотите соблюсти все правила, то не забудьте поставить на стол пиалу с водой, в которой плавает долька грейпфрута или лимона. Пить воду не стоит — она предназначена для омовения пальцев, так как кролика по-мальтийски принято (и вкуснее) есть исключительно руками.

Из крольчатины мальтийцы делают и пирог (torta tal-fenek), предварительно потушив кролика опять же в красном вине. От вина кролику не куда не деться. Между прочим, если таким же способом приготовить курицу, то она приобретет вкус благородной дичи. Однако мы все-таки готовим в пироге кролика.

Пирог с крольчатиной

  • 1 кролик (лучше молодой — дело пойдет быстрее); 150 мл сухого красного вина; 50 г томатной пасты; 400 г зеленого горошка; 4 нарубленные луковицы; 1 лавровый лист; немного растительного масла (или топленого сала); 400 г слоеного теста; перец, соль — по вкусу
  • Нарубить кролика на куски и залить вином на 1,5 часа. В латке разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета. Поместить в латку кролика и тоже слегка обжарить. Влить вино, в котором мариновался кролик, положить томатную пасту и хорошо перемешать. Добавить лавровый лист и горошек. Тушить кролика до мягкости. Затем снять с огня, отделить мясо от костей и вновь положить его в латку. Посолить и поперчить. Все хорошо перемешать. Начинка готова. Тесто раскатать, разделить на 2 пласта, одним выстелить дно и бока формы. Выложить начинку ровным слоем, закрыть вторым пластом теста и тщательно защипать края. Сверху сделать прокол для выхода пара. Выпекать в разогретой до 190°С духовке, пока пирог не приобретет красивый золотистый цвет.

Однако не фенеком единым живы мальтийцы. Еще одно распространенное блюдо острова — «браголи» (bragoli), в меню на английском языке именуемое beef olives («оливки из говядины»). Так называют рулетики из тонких ломтиков говядины с начинкой из бекона, сыра, рубленых сваренных вкрутую яиц, каперсов и оливок (уже настоящих, а не «говяжьих»). К этому блюду пристрастили мальтийцев британцы (как-никак с 1800 по 1964 год Мальта была британской колонией). А поскольку своей говядины тут отродясь не было, а из мороженого мяса хорошего ростбифа не спроворишь, то и приходилось довольствоваться кушаньями, где даже такое мясо может быть вполне съедобным. К браголи обычно подают жареный картофель (или макароны), свежие овощи и соус.

Браголи

  • 8 тонких ломтиков говядины; 3 сваренных вкрутую яйца; 8 ломтиков бекона; 4 ломтика ветчины; 50 г сыра (наподобие чеддера); 1 ч. л. мелко нарезанных каперсов; 1 ч. л. измельченных оливок; 1 красная луковица; растительное масло, светлое пиво, зелень петрушки, молотый кориандр, соль и перец — по вкусу
  • Нарубить яйца, бекон, ветчину и сыр и смешать в миске вместе с оливками и каперсами, добавив по вкусу петрушку, кориандр, соль и перец. Начинка готова. Разложить ломтики мяса на доске, положить на каждый примерно по 2 ст. л. начинки и свернуть рулетиками. Скрепить деревянными зубочистками или ниткой. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем чеснок, а уже в душистом масле слегка обжарить рулетики со всех сторон. Выложить рулетики в глубокий противень, сверху покрыть нашинкованным луком, влить пиво (до половины), накрыть фольгой и поставить в разогретую до 180°С духовку на 45 минут. Потом снять фольгу и запекать еще 30 минут.
  • Примечание. Рулетики тушат и в соусе из помидоров, и в излюбленном красном вине. В начинку можно сыр и не класть, а добавить свиной фарш. Каперсы и оливки — тоже не догма. Время приготовления зависит от качества мяса (хотя мальтийцы склонны все передерживать). Так что возможностей для собственных экспериментов предостаточно.

Чеканный профиль лампуки

И все-таки квинтэссенция мальтийской, как и любой другой средиземноморской, кухни — рыба и морепродукты. В августе начинается сезон меч-рыбы (pixxispad). Часто ее просто отваривают, а затем на минуту прикладывают к раскаленной решетке и подают с чесночным соусом и долькой лимона. Из морепродуктов первое место прочно удерживает осьминог, его фаршируют и тушат в томатном или винном соусе. Но местный фаворит — «лампука» (lampuka), так на Мальте называют вкусную рыбу-дораду (корифену) с плотным белым мясом. Эта «золотая рыбка» очень популярна в кухне практически всех стран Средиземноморья, однако только на Мальте ее хищный профиль отчеканен на 10-центовой монете. В рыбных ресторанах огромную лампуку (она может достигать длины до 1,5 м и веса до 20 кг!), доступную здесь в сезон с августа по декабрь, иногда подают запеченной целиком с головой и хвостом (в ней очень мало костей). Лампуку на острове готовят множеством способов, даже в красном вине (в белом — само собой). Но наиболее популярна бесхитростная версия — в чесноке:

Лампука в чесноке

  • 1 лампука (можно взять морского окуня или другую морскую рыбу с плотным мясом); 1/2 стакана измельченного чеснока; сливочное масло; соль — по вкусу
  • Рыбу натереть солью. Подрумянить чеснок на сливочном масле, а потом обжарить рыбу с двух сторон (чеснок должен "прилипнуть" к рыбе). Вот и все, можно подавать.

С лампукой мальтийцы готовят и очень вкусные пироги (torta tal-lampuki), добавляя в начинку шпинат, цветную капусту, каперсы, оливки, изюм, сваренные вкрутую яйца и травы. Тесто может быть и песочным, и слоеным.

Пирог с лампукой

  • 800 г лампуки; 3 луковицы; 400 г помидоров; 2 кг шпината (или 1 кг шпината и 1 кг цветной капусты); 10 г нарубленных оливок; 50 г измельченных каперсов; 50 г мелкого изюма без косточек; мука; растительное масло; 400 г слоеного теста
  • Рыбу почистить, промыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Запанировать в муке и обжарить в горячем растительном масле. Дать слегка остыть, удалить кости. Шпинат отварить и нарезать. Помидоры очистить от кожицы и семян и нарубить. Лук нашинковать и обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить помидоры и тушить 10 минут. Затем добавить остальные компоненты и тушить на маленьком огне полчаса, время от времени помешивая. Снять с огня, добавить рыбу и хорошо перемешать. Начинка готова. Тесто раскатать, разделить на 2 пласта, одним выстелить дно и бока формы. Выложить начинку ровным слоем, закрыть вторым пластом и тщательно защипать края. Сверху сделать прокол для выхода пара. Запекать в разогретой до 190°С духовке, пока пирог не приобретет красивый золотистый цвет. Примечание. Если используется цветная капуста, то ее нужно отварить, разделить на мелкие соцветия и прогреть в соусе. Можно укладывать рыбу и овощной соус слоями.

Десерт

Переходим к сладкому. Мальтийцы любят сласти в восточном стиле: нугу, халву, всевозможные штучки с орехами (ну не торты же с кремом есть на жаре), а также легкое итальянское миндальное печенье «бискотти» (biscotti), которое принято макать в кофе или в сладкое десертное вино, и сицилийские «канноли» (kannoli) — жареные хрустящие «трубочки» из теста с различными сладкими начинками, чаще всего с мягким сыром «рикотта», с кусочками шоколада, цукатами, орехами, корицей и ванилью. Особого похвального слова заслуживает мальтийский мед, ценимый еще древними римлянами. Но, впрочем, это и неудивительно, ведь по одной из версий, название острова происходит от греческого мели — «мед».

На Пасху на Мальте принято печь «фиголли» (figolli) — большие фигурные коврижки с миндальной начинкой. Их форма может быть самой разнообразной: лошадки, собачки, уточки, наяды, яблочки — все зависит от фантазии и наличия шаблонов для вырезки, но сегодня самые популярные — автомобиль для мальчика, кукла для девочки или универсальное сердце. Часто сверху водружают шоколадное яичко. Считается, что название figolli произошло от figurine («фигурка, статуэтка»). Дело в том, что в старину коврижки делали в виде фигурки пышнотелой крестьянки — символа красоты и достатка.

Фиголли

  • Для теста: 1 кг муки; 400 г сливочного маргарина; 400 г сахарного песка; 2 яичных желтка; 1 ч. л. ванильной эссенции; немного воды. Для начинки: 200 г молотого миндаля; 100 г сахарной пудры; 100 г тонкого сахарного песка; несколько капель миндальной эссенции; 2 яичных желтка. Для прослойки: джем. Для глазури: 400 г сахарной пудры; 3 десертные ложки теплой воды
  • Просеять муку и перетереть ее с маргарином. Добавить сахар, ванильную эссенцию, яичные желтки, немного воды и вымесить тесто, не прикладывая особенных усилий, на посыпанной мукой доске. Дать тесту постоять часок. Затем раскатать и с помощью фигурных шаблонов вырезать четное число заготовок. Выпекать в разогретой до 170°С духовке до золотистого цвета. Тем временем приготовить начинку. Смешать миндаль с сахарной пудрой и сахаром, добавив миндальную эссенцию и хорошенько растереть с желтками. Взять два одинаковых фиголли, смазать обратные стороны джемом, положить начинку и соединить половинки. Смешать сахарную пудру с теплой водой и полученной глазурью украсить фиголли. Если найдете маленькие шоколадные яички, то, капнув немного глазури сверху, можно приклеить яичко.

Но все же гастрономическую славу острову принесли мальтийские апельсины-корольки — необычайно сочные, истекающие кроваво-красным соком, с ярким кисло-сладким вкусом — короче, эмблема гастрономического флага Мальты в море международной кулинарии. В мировую кулинарную терминологию прочно вошел термин à la maltaise (по-мальтийски), так принято называть блюда (как сладкие, так и несладкие), приготовленные с корольками. Их сладко-горьковатая душистая цедра и очень контрастный кисло-сладкий сок с мускусным привкусом великолепно подходят как к сладким, так и несладким блюдам. К примеру, соус по-мальтийски на основе голландского, но с соком и цедрой королька — превосходная приправа к припущенной рыбе или отварным овощам (особенно к спарже, листовой свекле и кардонам — испанским артишокам). А вот рецепт довольно изысканного десерта из бананов:

Бананы по-мальтийски

  • 6 бананов; 6 крупных бриошей (купить за день до приготовления, чтобы подсохли); 1 ч.л. лимонного сока; сахар, сливочное масло — по вкусу. Для крема: 50 г муки; 175 г тонкого сахарного песка; щепотка соли; 1 ст. л. сливочного масла; 4 яйца; стручок ванили; 500 мл молока; цедра 1 апельсина, апельсинные цукаты для украшения
  • Выбрать 6 одинаковых бананов. Нарезать вчерашние крупные бриоши прямоугольниками, чуть длиннее отобранных бананов. Выложить их на противень, посыпать сахаром и немного подержать в разогретой до 220 °С духовке (сахар должен расплавиться). Очистить бананы, разрезать вдоль, сбрызнуть лимонным соком, поместить на смазанный сливочным маслом противень и запекать в духовке 5 минут. Выложить бананы на поджаренные ломтики бриошей и расположить их в форме кольца. В центр поместить заварной крем, ароматизированный ванилью или апельсинной цедрой. Посыпать все сооружение измельченными меренгами, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить под верхним огнем. Перед подачей украсить апельсинными цукатами.
  • Заварной крем можно приготовить так: в толстостенный сотейник всыпать муку, сахарный песок, добавить щепотку соли, сливочное масло и яйца. Энергично взбить венчиком. Положить стручок ванили (на худой конец, можно взять несколько капель ванильной эссенции) в молоко, довести до кипения. Постоянно работая венчиком, влить молоко в яичную смесь. Поместить сотейник на очень маленький огонь (или на водяную баню) и при постоянном помешивании довести до густоты. Вынуть стручок ванили, переложить крем в фарфоровую посуду и остудить, периодически помешивая. Для приготовления апельсинного крема добавить цедру одного апельсина в молоко и дать постоять примерно 1 час. Можно очень мелко натереть цедру, отварить до мягкости, обсушить и добавить в теплый крем.

In vino veritas?

«Истина в вине» — эта пословица вполне справедлива и на Мальте, где в Ассоциацию виноделов входят 13 предприятий разной степени раскрученности. История виноделия на островах насчитывает, по крайней мере, 2 000 лет, хотя, скорее всего, гораздо больше — Калипсо, отпуская Одиссея на волю, обещала: «Я ж тебя хлебом, водою и красным вином на дорогу щедро снабжу...». Однако только мальтийские рыцари занялись виноделием всерьез. Тем не менее, производство вина в коммерческих масштабах началось лишь в 1970 году. Поэтому на Мальте пока нет марок с мировым именем. Мальтийские вина недороги (в среднем около 1 лиры бутылка), но многие сорта вполне приличного качества (хотя и отличаются терпкостью), например, La Valette (считается лучшим), Marsovin и Lachryma Vitis. Отдельного внимания заслуживают легкие с приятным букетом вина Citadel и Gozo Country White, которые делают на острове Гоцо…

И все-таки из мальтийских напитков (здесь есть и виски, и лицензионное пиво) стоит отметить один. Это Kinnie — чуть горьковатый терпкий прохладительный безалкогольный напиток на основе померанцев и 18 ароматических трав (естественно, секретных). Кинни на Мальте — это культ и ритуал. Его подают и продают везде, его рекламой пестрят улицы Мальты. Если вам жарко, кинни освежит, если напряжены — расслабит, если загружены проблемами — разгрузит. Он, действительно, обладает не тонизирующим, а удивительно расслабляющим (не путать с послабляющим) свойством, поэтому кинни — едва ли не самый вывозимый туристами мальтийский товар. На Мальте его продают только в стеклянных бутылках по 0,3 и 1 л, однако в duty free аэропорта его можно найти и в банках (везти несравненно удобнее).

Подведем итоги

В уютных бухточках Мальты множество ресторанов, таверн и харчевен, где можно насладиться и прекрасной едой, и прекрасным же видом на море. Хорошие заведения можно найти в Сент-Джулиансе — например, первоклассные San Giuliano, Dolce vita и Barracuda, или домашний ресторанчик с низкими ценами, разнообразным меню и отличным обслуживанием It Taverna на St.George's Road, где можно выпить местного вина и отведать традиционные блюда острова. Порой трудно принять оптимальное решение, выбирая между изысканным ужином при свечах в элегантном ресторане и простой трапезой в семейной таверне рыбацкой деревушки, где украшенные цветами старинные стены создают особую теплую атмосферу и придают особый вкус отменно приготовленным кролику, лампуке или осьминогу. Мы всегда предпочитали второе. Выбор — за вами...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic