esmarhov_ss

Category:

Введение в тайское едение, или «Большая лапша»

«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет».
  •                                                    Михаил Булгаков «Собачье сердце»

Тайцы есть умеют. Это утверждение легко подтверждают очереди у ресторанов тайской кухни, разбросанных сегодня по всем уголкам мира (мы пока, увы — исключение, но подвижки есть). Даже большинство наших любимых заведений Парижа, на вывесках которых когда-то гордо красовалась надпись «китайская кухня» (мы уже тогда понимали, что здесь спрятано и слово «вьетнамская»), всего за какие-то пять последних лет расширили определение до «китайская и тайская»…

Объясняется этот феномен просто. Спросите любого жителя Таиланда, что значит быть тайцем, и он, ни на секунду не задумываясь, ответит: «Говорить по-тайски и есть тайскую пищу». Поэтому понять и по достоинству оценить эту страну можно лишь, поняв и оценив его кухню. Как же иначе разгадать смысл идиомы «ма-нау май ми нам» (буквально: «как лайм без сока», на самом деле — «тупица»), или «сен яй» (буквально: «большая лапша», а на деле — «очень важная персона, большая шишка»).

Пища не только всегда играла важную роль в истории и культуре этой страны, но и заложена в самом сердце так называемой кхвам пен тхай — «тайскости». То, что тайцы выращивали, ели, да и сами ритуалы трапезы, нашло отражение в обычаях, религиозных церемониях и языке. Попробуйте лишь ложку любого пряного блюда и сразу почувствуете, что на самом деле подпитывает наполненную живым дыханием тайскую культуру и в прямом, и в переносном смысле. Возможно, только тогда вам станет ясно, что имеет в виду таец, когда произносит «им тьай» (полное сердце), объединяя таким образом и гастрономическое удовольствие, и радость бытия.

Бесспорно, самая характерная черта тайской кухни, застающая врасплох даже иных азиатов, — это необычайная огненная перечность местных блюд. Чего-чего, а уж перца здесь не жалеют, и для описания своей национальной кухни местные повара, кулинарные писатели и критики обычно пользуются выражением «рот чат пхет рон» (буквально: «врожденный пряно-жгучий вкус»). И это большой комплимент. А вот, о пище фарангов (так здесь называют иностранцев) тайцы отзываются не слишком лестно, считая ее блеклой, безликой и безвкусной. Но они никому не навязывают своих симпатий и антипатий, поэтому официант в тайском ресторане всегда доброжелательно и участливо спросит туриста: «Кин пхет дай май?» (Можете ли вы есть острую пищу?).

Отвечайте честно, на любом языке, а лучше — жестами. Однако не торопитесь с ходу говорить «нет». Первую неделю даже мы, как нам казалось, большие любители острого, сгорали от пожара, разгоравшегося во рту после каждой ложки, запивали, заедали, капали слезами прямо в суп, но потом, вдруг привыкли и, вернувшись домой, долго не могли есть ничего нашенского — все казалось унылым, вялым и скучным. На первое время можем дать неплохой совет. Лучшее средство борьбы с перцовым пожаром — горстка-другая риса, пара глотков лаймового сока или ложка сахара. Запивать водой — абсолютно бессмысленно, хотя не возбраняется что-то крепкое, поскольку капсаицин, отвечающий за пожар во рту, растворяется только в алкоголе…

Еще одна характерная и наиболее приятная черта тайской кухни — безоговорочная свежесть продуктов. В отличие от своих индийских коллег, местные повара даже острые пасты-приправы чаще готовят из свежих компонентов, предпочитая их высушенным, порошковым или консервированным. Благоприятный климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая в год, а всевозможная зелень буйствует на местных полях и огородах внесезонно. На прочном фундаменте свежести продуктов покоится и сама кулинарная техника — быстрая (всего несколько секунд) обжарка или легкое отваривание. При этом овощи сохраняют живой первородный вкус и хруп, мясо не напоминает засохшую мочалку, а рыба и прочие обитатели глубин еще способны вызывать приятные морские ассоциации, ни в коем случае не связанные с морской болезнью. Такая техника приготовления изумляет. Знаменитый тайский шеф-повар Ватчарин Бхумичитр в своей книге «Вкус Таиланда» утверждает, что большинство тайских блюд можно приготовить за 8–12 минут — представляете, сколько остается свободного времени у хозяек!

«Свободные люди» (Таиланд переводится как «свободная страна») и к рецептам подходят свободно и творчески. Все больше на глазок. Даже профессиональные повара чаще отмеряют нужное количество щепотками, пригоршнями, маленькими или большими кучками, а не чайно-столовыми ложками, стаканами, унциями, фунтами и миллиграммами. Весьма разумно: любишь пряности, кладешь побольше, не любишь — поменьше. Температура и время приготовления — тоже не догма, да и на угольной жаровне нет термометра. Главный таймер — поварское чутье.

И еще одно, однако — очень важное! В классических тайских блюдах не используется ни сливочное масло, ни сало. И все это при немыслимом изобилии овощей и фруктов. Так что смело можно утверждать, что тайская кухня в самом прямом смысле — исключительно здоровое питание. Мы практически не встречали толстых тайцев (если попадались, то при ближайшем знакомстве оказывались китайцами) или щербатых — ходят такие миниатюрные, стройные, грациозные, с вечной белозубой (на все 32 зуба) улыбкой. Вот, черти! — аж завидно…

Отделить кулинарное искусство любой страны от общей культуры и традиций ее народа просто невозможно. Поэтому нам все же придется пару слов сказать об истории и обычаях этой страны. Торопыжки и заядлые коллекционеры кулинарных рецептов могут просто пропустить эти абзацы, но люди вдумчивые и серьезные (к ним мы относим большинство наших читателей), непременно перечитают их несколько раз. Уж больно непохожа на нашу загадочная культура этой восточной страны и тем более интересна, почти волшебна, как те первые сказки, которые рассказывали нам на ночь наши бабушки…

В давние-стародавние времена злой демон Вритра в пьяном кураже вызвал на бой царя богов Индру. «Ну-ка сразись со мной, я те покажу», — орал Вритра в угаре. Но так как Индра был трезв, да еще и могуч (между прочим, наше слово «ядреный» тянется к Индре), то ловким ударом палицы он выбил из рук демона громадный топор. Смертоносное оружие рассекло небеса и рухнуло на землю между Китаем и Индией. На месте падения возникла чудесная страна, где Индра решил поселить свободолюбивый и трудолюбивый народ таев. Так родился Таиланд — буквально «свободная страна», которая, в отличие от любой другой страны Южной и Юго-Восточной Азии, никогда не управлялось европейской рукой, то есть всегда было политически независимым. Почему и каким образом? Считайте это загадкой тайского национального характера.

Кулинарное развитие королевства Таиланд (на языке таи — Пратхет-Тай) обязано, конечно же, исключительно благодатному географическому положению. Страна площадью 514 тыс. кв. км., занимая юго-западную часть полуострова Индокитай и южную оконечность полуострова Малакка, тянется с севера на юг на 1800 км. На юго-западе она омывается водами Андамантского моря (бассейн Индийского океана), а на юго-востоке — Сиамского залива Южно-Китайского моря (бассейн Тихого океана). Можно искупаться сразу в двух теплых океанах, что особенно заманчиво нам, кроме Северного Ледовитого ничего в жизни не видавшим. Такая уж у нас география — не там наш «топорик» рухнул…

Мы — в тропиках (между Раком и Козерогом), и понятно, что обилие местной флоры и фауны поражает воображение: все незнакомое, невиданное, а порой, и неслыханное. Какая-то совсем другая планета. Более половины территории — низменные равнины, на севере и западе — горы. С севера, со склонов хребта Кхунтхан, берет свое начало многоводная «река королей» — Менам-Чао-Прая. Она и ее притоки щедро орошают поля Центрального Таиланда, где выращивают знаменитый тайский жасминовый рис. На северо-востоке граница Таиланда с Лаосом и Камбоджей проходит по реке Меконг — самой большой реки всего Индокитайского полуострова. Ее правые притоки протекают по плато Корат. Здешние воды богаты рыбой (в основном семейства карповых), рыба-змееголов — вообще национальный пресноводный фаворит, а об изобилии даров моря можно написать отдельную книгу. Таким образом, географические предпосылки к разнообразной и качественной еде — налицо.

В 1-ом тысячелетии до н.э. таи стали продвигаться на юг — на полуострова Индокитай и Малакку, смешиваясь с местными племенами и воспринимая их обычаи и культуру. В XIII веке они заметно изменили свои кулинарные пристрастия, однако пушистый, хорошо сваренный рис по-прежнему оставался фаворитом благородного сословия, получив даже высокий статус кхау чао (королевский рис), тогда как клейкий рис служил пищей простого люда. Основными блюдами в те времена были жаренная на решетке рыба и сырые овощи, сопровождаемые солеными и острыми соусами, а любая трапеза завершалась местными фруктами. Мясо таи предпочитали жарить на открытом огне — на вертелах или решетках.

В конце 1 тысячелетия до н.э. южную часть долины Менам-Чао-Прая и побережье Сиамского залива заселили племена монов. Они же и основали здесь (возможно, во II в. до н.э.) первое государство. Но лишь в VII веке в китайских летописях появляется первое упоминание о независимом государстве Дваравати. На рубеже VIII — IX веков его столицей стал город Лопбури (Луво), и все государство автоматически получило то же название. В нем мирно уживались, смешиваясь с монами, и пришедшие с Юньаньского нагорья таи. Ученые полагают, что именно в это время началось развитие тайской кухни — в качестве приправ стали использовать травки и корешки, в частности — та-кхрай (лимонное сорго) и кха (галангу), а также готовить соусы из квашеной рыбы и креветок.

В XVI веке тайцы познакомились с португальцами — первыми европейцами, достигшими здешних земель. Знакомство оказалось в высшей степени полезным — португальцы завезли сюда жгучий стручковый перец чили, доставленный в Европу из Америки Колумбом всего каких-то сто лет назад (вот кому мы обязаны за пожар местных блюд). Вдобавок они научили тайцев готовить выпечку из муки, сахара и яиц. Наконец, в XVI—XVIII веках здесь появляются и обретают новую родину помидоры, баклажаны, картофель и кукуруза.

За исключением редких случаев, когда тайцы позволяют себе что-то, обжаренное во фритюре, они питаются здоровой чрезвычайно полезной едой: рис, овощи, фрукты, рыба и морепродукты. «Свободные люди» любят и есть свободно, не стесняя себя рамками обязательных урочных приемов пищи. Удовольствие они получают, не наедаясь от пуза одним каким-то кушаньем (как чаще всего делаем мы), а от радости разнообразия — немного того, чуть-чуть сего, капельку этого — трапеза получается заметно ярче и веселее. Еда для тайцев — способ общения: поболтать, посмеяться, заказать всякого разного и все перепробовать.

За едой тайцы с невероятной частотой протягивают руку то к миске с лапшой, то к тарелке с рисом, то к блюду с овощами в устричном соусе. Здесь нет не только каких-то ограничений в питании, не существует даже каких-то определенных часов для трапезничания. Мы видели жующих с аппетитом людей и ночью, и утром, и днем, хотя (не без англо-американского влияния) официальный перерыв на ланч в большинстве офисов все же есть — в 13 часов. Однако это не мешает перекусывать тайцам и в 12, и в 3–4 часа дня. Вечером на стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с чадами и домочадцами, а не мотаться от плиты к столу. Свобода — она свобода для всех.

Король Рама IV познакомил своих жующих подданных с ложкой и вилкой, а вот с ножом почему-то нет (хотя к чему режущие предметы, когда еда и так достаточно мелко нарезана). И его добрые подданные до сих пор послушно орудует лишь вилкой (сом) в левой руке и ложкой (чон) — в правой. Вилка в данном случае играет роль ножа (потому засовывать ее в рот такой же верх неприличия, как у нас есть с ножа) — ею лишь накладывают еду в ложку, а уж ее, совершенно округло-безопасную, направляют непосредственно в ротовое отверстие. Ножи подают лишь в фешенебельных ресторанах и отелях, где в меню, благодаря заезжему европейскому менеджеру, может неожиданно появиться какой-нибудь шницель по-венски, чаще всего, впрочем, изрядно напоминающий подошву. А так — делай, как все. Поначалу непривычно и неудобно, потом ничего — привыкаешь.

Одно из распространенных заблуждений фарангов — попытка найти на столе палочки для еды. Палочки (та-киап), как и у нас, выдают лишь в специализированных японских и китайских ресторанах. Если в тайском заведении чужеземец начинает требовать палочки, персонал, естественно, приходит в состояние крайней степени замешательства и лихорадочно вспоминает местоположение ближайшего китайского ресторана, чтобы угодить клиенту. Еще большее, мягко говоря, изумление вызывает попытка есть палочками клейкий рис. Запомните! Клейкий рис едят правой рукой (если вы категорический левша — так и быть, можно левой), скатывая маленькую щепотку в шарик. Здесь работает универсальное правило: смотри на аборигенов и пытайся повторить. Максимум с пятой попытки получается почти у всех.

Накладывая в свою тарелку, не принято брать общее блюдо в руки, по тайскому этикету нужно тянуться к нему (даже через весь стол) ложкой. Если уж совсем далеко — перепоручите свою тарелку тому, кто устроился поближе к приглянувшемуся вам блюду. Тайцы очень внимательны и, увидев опустевшую посудину гостя, тут же что-нибудь в нее положат. Ни в коем случае не наклоняйте общее блюдо над своей тарелкой — это вообще верх неприличия. Так же не просите передать вам еду, сидите смирно и ждите — сами предложат. И не обольщайтесь, если симпатичная тайка, сидящая рядом, все время будет вам подкладывать еду — это не способ заигрывания, а нормальный жест радушия.

Ну, что еще сказать? Как и в любой другой стране не стоит разговаривать с набитым ртом, стучать вилкой и ложкой по тарелке. А завидев человека с зернами риса (и не только) на губах, тайцы хоть и будут по-прежнему улыбаться, но эта улыбка явно будет отмечена печатью грустного снисхождения, примерно как «к братьям нашим меньшим». Вы для них — всего-навсего еще один странный фаранг, — который делает странные, но обычные для глупых фарангов вещи.

Впрочем, перейдем к рецептам для тех, кому это интересно. Вот как советует фарангам варить рис тайский шеф-повар Ватчарин Бхумичитр, справедливо полагая, что исходное зерно у нас слишком сухое:

Рис по-тайски

  • На 450 г риса – 500 мл воды.        
  • Хорошенько промыть рис в трех водах. Засыпать его в толстостенный сотейник, залить водой, закрыть крышкой и быстро довести до кипения. Снять крышку и при энергичном помешивании варить, пока вся вода не выкипит. Убавить огонь до самого малого, вновь закрыть крышкой, для плотности положив под нее лист фольги и потомить еще 20 минут.

Рис присутствует на столе тайца практически всегда, но что странно — лишь в двух блюдах он используется как составляющая, да и то, к слову сказать, они не тайского происхождения — кхау пхат (жареный рис) и кхау мок кай (рис с курицей). Добавим к последнему блюду еще и овощи:

Кхау пхат бай ка-пхрау кай
Рис, жаренный с овощами и курятиной

  • 3 стакана отварного риса; 1 стакан нарезанной тонкими полосками слегка отваренной куриной грудки; 1 столовая ложка нарезанных грибов (сиитакэ или вольвария); 1 чайная ложка измельченного имбиря; 1 чайная ложка измельченного чеснока; 2 нарезанных мелкими колечками зеленых жгучих перчика; 2 нарезанных мелкими колечками красных жгучих перчика; 2 столовые ложки рыбного соуса; 5 листьев базилика; 1 лист кафрского лайма; 2 столовые ложки растительного масла; 1 перо зеленого лука, нарезанного кусочками по 2,5 см.
  • Разогреть масло в сковороде вок до орехового цвета, и быстро обжарить в ней имбирь, чеснок и перец. Добавить курятину и обжаривать на среднем огне при энергичном помешивании в течение 2 минут. Добавить все остальные ингредиенты, увеличить огонь и обжаривать, не переставая помешивать еще 3 минуты. Переложить на блюдо и посыпать зеленым луком.

Любимое блюдо туристов в Таиланде — острый супчик том ям. Чаще всего его готовят из морепродуктов – например, том ям кунг – с креветками. Существует версия с грибами — том ям хет, с курятиной — том ям кай, с говядиной — том ям ныа, со свининой — том ям му. Короче — на любой вкус и вероисповедание. И мы, как и большинство наших соотечественников, побывавших в Таиланде, буквально влюбились в этот супчик. Ах, как мы в него влюбились! Сказка! Особенно с креветками:

Том ям кунг — острый суп с креветками

  • 3 стакана воды или некрепкого куриного бульона; 250 г очищенных креветок; 2 измельченных зубчика чеснока; 5 листочков кафрского лайма; 1/4 стакана рыбного соуса; 2 стебля лимонного сорго, нарезанных на кусочки длиной 2,5 см; 5 жгучих «мышиных» перчиков; 1/2 стакана нарезанных пополам вдоль грибов хет фанг; 1/4 стакана лаймового сока; 1 чайная ложка обжаренной жгучей пасты нам пхрик пхау; 1 чайная ложка листочков кинзы.
  • В сотейнике на среднем огне довести воду (или бульон до кипения). Если у вас крупные и свежие креветки, то бульон можно сварить из панцирей и голов и, естественно, процедить. Добавить чеснок, листья кафрского лайма, рыбный соус, лимонное сорго. Поварить минутку, добавить жгучий перец и грибы и варить еще 1 минуту. Засыпать креветки, довести до кипения и готовить, пока креветки не станут розоватыми и опаковыми, но не больше 2 минут. В супницу влить лаймовый сок, положить пасту нам пхрик пхау и налить суп. Размешать, украсить кинзой и подавать. Тайцы обычно подают том ям в большой супнице вместе со всей прочей едой, и каждый наливает себе сам, когда захочет промочить горло жиденьким. Этот рецепт не догма, многие сначала разводят пасту нам пхрик пхау водой или бульоном, а затем добавляют все приправы (иногда и пальмовый сахар) и варят 2 минуты. После этого кладут креветки и грибы и готовят еще пару минут.

Приятного аппетита! И не обольщайтесь – с Таиландом мы еще не раз встретимся на страницах этого блога! Как не поделиться любимой страной с друзьями… Да и наша книга обязывает! Желающие ее купить могут обратиться к нашему московскому издателю Сергею Чернову: www.chernovik.ru – книгу доставят вам на дом (если она еще есть на складе), и обойдется это дешевле, чем в магазине. Он наладил продажу книг через Интернет по всему миру – за 10 лет ни одного прокола еще не было. Удачи!

Внимание! Авторы уже получили свой фиксированный гонорар и от количества проданных книг не разбогатеют!
Внимание! Авторы уже получили свой фиксированный гонорар и от количества проданных книг не разбогатеют!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic