esmarhov_ss

Category:

Многоликая окра-бамия

«Бамия — незрелые слизистые плоды… тропического американского растения, культивируемого также в Египте и в Турции; они очень вкусны, питательны и удобоваримы; листья растения идут на салат, а семена могут служить суррогатом кофе»…
  •                                           Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Эти нежные, зеленые, граненые полустручки-полуогурцы, покрытые легким пушком, мы впервые увидели и попробовали в Болгарии. Откровенно говоря, особого впечатления они на нас тогда не произвели: в салате (бланшированная в подсоленной воде бамия, зелень петрушки, спелые помидоры, лимонный сок, растительное масло, перец и соль) — помидоры и лимонный сок явно доминировали над почти безвкусной зеленью. Хотя что-то в этом все же было…

А вот в Турции веселые усатые повара в небольшом ресторанчике на берегу Эгейского моря кормили нас «этли бамия» (etli bamia) — бамией с бараниной. Мясо мелко нарезали, отварили на медленном огне, добавили туда же лук, томатную пасту, сливочное масло, соль, поварили еще полчасика, затем закинули слегка отваренную бамию, выдавили лимончик, приправили перчиком, плеснули водички и томили (нас и кушанье) еще полчаса. Было очень вкусно! Тогда-то у нас и закралась мысль, что придется менять наше первоначальное отношение к этим безвкусным «стручкам». Рагу получилось своеобразным, чуть слизистым, очень приятной консистенции, и было съедено с превеликим удовольствием.

Etli-bamia
Etli-bamia

То, что основное (но не единственное) назначение бамии, создавать консистенцию блюда, а не его вкус — до нас дошло уже в Армении. Мы гостили в Ереване у приятелей-художников и в самый последний «похмельный» день отъезда они, зная, что русские обычно «поправляются» супом, приготовили нам «бозбаш по-эчмиадзински» (Эчмиадзин — городок, в 20 км от Еревана, основанный еще во II веке). После двух-трех ложек этого супчика мир стал обретать реальные краски, а мы, почувствовав уже знакомую «сопливую» структуру, призвали к ответу повара. На третьей рюмке он раскололся… Точно! Чтобы приготовить этот классический армянский суп, он отварил баранину, потом нарезал, обжарил, залил процеженным бульоном, добавил обжаренный лук, ломтики баклажанов, помидоры, сладкий перец, зеленую фасоль, мелкие стручки бамии, картошку, а под занавес обильно посыпал зеленью. Рецепт вкупе с двумя бутылками отменного армянского коньяка был торжественно вручен нам в аэропорту при прощании.

Бозбаш по-эчмиадзински
Бозбаш по-эчмиадзински

Уже дома мы начали раскапывать литературу, чтобы разобраться, что же это за такая бамия. И вот, что мы для себя открыли. Бамия — однолетнее тропическое растение Hibiscus esculentus семейства мальвовых родом из Восточной Африки (Эфиопия и Судан), которое сегодня культивируют на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе; в диком состоянии она сохранилась на Антильских островах. Принятое у нас название «бамия» турецкого происхождения (так же ее называют на Балканах и в странах Восточного Средиземноморья). Скорее всего, на Аравийский полуостров она попала из Эфиопии. Отсюда где-то в начале 1-го тысячелетия н. э. — в Индию. Поскольку и мавры, и египтяне в XII—XIII веках пользовались арабским названием бамии, возможно, она была завезена в Египет арабами, завоевавшими страну в VII веке.

Бамию в Центральной Африке (Габон, Конго, Ангола) на банту называют «нгомбо» (ngombo), а в Западной (Гана, Нигерия) — «нкрума» (nkruma). Эти два слова вместе со своим любимым растением и кулинарными пристрастиями завезли из Африки в Новый Свет чернокожие рабы — первое было трансформировано в «гомбо» и «гамбо» (gombo, gumbo), второе в «окру» (okra), оба закрепились сначала на Карибах и в Америке, а затем стали употребляться и в Европе. В конце XX века бамия под именем «окура» завоевала необычайную популярность и в японской кухне. Любопытно проследить изменение названий, принятых в то или иное время в России. В Словаре Даля (1880) бамия называется «бамьи-сучья», в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1890) приводятся два синонима бамии: «бамьи стручья, гомбо», в МСЭ (1930) бамия именуется «бамьи, гомбо, или бамья», в Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера (1950) один синоним бамии: «бамьи стручки», а в БСЭ (1970) в статье «гомбо» дается ссылка на бамию... Так что «окра» у нас — самое юное имя.

Бамия
Бамия

В пищу употребляют незрелые, плоды бамии (длиной от 3 до 10 см), без твердой кожуры, с нейтральным вкусом (нечто среднее между спаржей и баклажаном), по внешнему виду напоминающие 4-8-гранные стручки перца. Перед приготовлением с плодов полотенцем стирают пушок, моют, обрезают плодоножку и острый кончик. Для гарнира бамию либо жарят во фритюре, либо быстро обжаривают в небольшом количестве растительного масла, либо целиком бланшируют в кипящей воде, а потом тушат или запекают. В Индии, где бамию называют бхинди, ее обычно жарят с луком, помидорами, кориандром, турмериком и красным перцем или фаршируют свежим сыром «панир», смешанным с имбирем, кумином, перцем и измельченными листьями кориандра; это блюдо индийцы называют «бхинди массаледарх».

Кстати, нечто подобное можно попробовать не только в Индии, во многих индийских ресторанах Лондона отменно готовят бамию: сначала панируют стручки в сухарях, а затем быстро обжаривают (так слизистая текстура, которая не всем по вкусу, наименее выражена). Так же поступают и техасцы — они нарезают стручки по диагонали тонкими ломтиками, посыпают солью и перцем, хорошенько обваливают в кукурузной муке и жарят на нутряном сале. Наконец, бамию можно нанизать на нитки (как это делают с чили) и высушить на солнце, а использовать в сушеном виде целыми стручками или размолотой в порошок, например, для загущения соусов вместо крахмала.

Действительно внутри стручков находятся многочисленные овальные семена и содержится слизистое вещество, которое придает бамии и приготовленным с ней блюдам особую текстуру. Это вещество обладает желирующими свойствами, поэтому, если хотят сохранить структуру стручков, то кладут их целыми в самом конце приготовления, а для загущения в блюдах «первое и второе в одном горшке» нарезают кусочками-звездочками и добавляют в начале. Именно так и поступали черные африканские невольники, научив и приохотив к тому же и своих белых хозяев.

Сегодня в южных штатах, особенно в Луизиане, где популярна испытавшая сильное африканское влияние креольская и каджунская кухня, одним из коронных блюд из гомбо (окры) считается знаменитое суповидное рагу (или рагувидный суп) gumbo, которое известно (или известен) далеко за пределами Нового Орлеана. Особую слизистую консистенцию этому блюду придают именно стручки бамии (не зря же суп назван в их честь), но луизианцы, кроме того, обязательно загущают его еще и «ру» (roux) — традиционной темной мучной пассеровкой, то есть мукой, обжаренной до шоколадного цвета на масле или жире. Много лет мы знали о креольском гамбо только понаслышке, но доехать до тех мест и попробовать не хватало времени, сил и денег.

Гамбо с морепродуктами
Гамбо с морепродуктами

Помог случай. Наш друг и соавтор Илья Лазерсон во время одной из своих «инспекторских» поездок по кухням мира оказался в Новом Орлеане, прошел под началом опытнейших поваров Луизианы курс начинающего «гамбиста», заболел этим блюдом и по приезде устроил нам потрясающую креольскую вечеринку, на которой гвоздем программы был гамбо из утки (хотя самая популярная там версия — из раков или крабов). Мы много говорили о возможной истории этого блюда, искали аналоги в мировой практике и сошлись на мысли, что ближе всего креольский гамбо к суринамскому острому супу «браву» с курятиной, сушеными креветками, помидорами, мелкими стручками бамии, жгучим перцем и свежим мясом краба — это блюдо особенно нахваливают туристы, побывавшие в этой стране. Обратите внимание: в этом африканском супе, очень похожим по составу на креольский гамбо, единственный загуститель — бамия-окра-гомбо — никакого креольского «ру», явно добавленного в Луизиане позже!

Гамбо из утки от Ильи Лазерсона

  • На 6–8 порций: 1 утка весом 1,5–2 кг; 3/4 стакана муки; 1/4 стакана топленого утиного жира (от жарки утки); 3/4 стакана нарезанной окры (бамии); 200 г копченой колбасы (в наших условиях лучше всего краковской); 3 ст. л. шинкованного чеснока; 2 стакана шинкованного репчатого лука; 2 стакана шинкованного стеблевого сельдерея; 1/2 стакана нарезанного зеленого сладкого перца; 2,5 л куриного бульона; 1 стакан томатной пульпы (кусочки помидоров в собственном соку); 4 лавровых листа; 1 ч. л. душицы; 1 ч. л. тимьяна; 1 ч. л. черного перца; 50 мл вустерского соуса; соль, жгучий стручковый перец и соус Табаско по вкусу; отварной рис для гарнира.
  • Утку зачистить и обжарить целиком в разогретой до 180° С духовке в течение 30 минут. Остудить, отделить мякоть, освободив ее и от кожи. Отлить нужное количество жира и обжарить на нем муку до шоколадного цвета при непрерывном помешивании. Полученный «ру» переложить в кастрюлю, добавить окру (бамию), сельдерей, лук, чеснок, сладкий перец, все прогреть при помешивании, затем добавить бульон. Колбасу нарезать кубиками и обжарить, добавить вместе с томатной пульпой и мякотью утки в гамбо. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить специи, вустерский соус и Табаско. Дать настояться минут 10–15 и подавать, выложив на отварной рассыпчатый рис.

И последнее. Бамия, как вы уже поняли, — не слишком популярное в России растение, хотя на заре прошлого века ее успешно выращивал в Мелихово под Москвой сам Антон Павлович Чехов, и дело его пытаются продолжать. Сегодня на территории России бамию выращивают только на небольших плантациях в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Волгоградской области. Однако бамия, наконец, появилась и в наших магазинах — чаще всего в замороженном, сушеном или консервированном виде. При покупке обратите внимание на внешний вид плода. Длина стручков должна быть 5-10 см – выбирайте менее длинные. Плод должен иметь ярко-зеленый цвет и быть плотным на ощупь. Обязательно проверьте стручки на отсутствие повреждений и плесневых пятен. Качественные должны легко ломаться при сгибании. Ищите и готовьте, хватит сил — выращивайте. Удачи вам и приятного аппетита!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic