esmarhov_ss

Categories:

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АМЕРИКАНСКАЯ МЕЧТА - Финал

Портерхаус
Портерхаус

Стейк-портерхаус

Большинство кулинарных путеводителей по США начинаются словами: «Стол рядового американца отличается, в первую очередь, обилием блюд из натурального мяса». И это — чистая правда! Деваться некуда — вводим «тяжелую артиллерию» (тем паче, что даров моря мы уже вкусили) и заказываем porterhouse steak. Название этого широко известного в США блюда связано с английским словом porterhouse — так в 19 в. назывались дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден просиживали часами за темным пивом — портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо.

В 19 в. лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился своим фирменным блюдом — особо нежным стейком из отборной говядины (обычно на Т-образной косточке), который впоследствии и стали называть porterhouse steak (кстати, так же теперь называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни. Интересен классический способ приготовления этого стейка — «на доске». В данном случае имеется в виду придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank.

СТЕЙК-ПОРТЕРХАУС НА ДОСКЕ

  • 1 кусок отборной говядины (толстый край); 2 стакана картофельного пюре; 1/4 стакана растопленного сливочного масла; 1/4 стакана нарубленной петрушки; 6 ломтиков лайма (можно, конечно и лимона, но это будет не совсем то); соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.
  • Нарезаем мясо на стейки толщиной 2 см и обжариваем их над углями по 3 минуты с каждой стороны (где взять угли думайте сами, в конце концов, воспользуйтесь обычным грилем). Выкладываем каждый стейк на хорошо высушенную толстую дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), окружаем его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и ставим в разогретую до 230º С духовку. Через 9 минут вынимаем доску, аккуратненько поливаем картофель растопленным маслом, а мясо перчим и солим по вкусу. Снова ставим доску в духовку еще на 5 минут, после чего уже окончательно вынимаем, посыпаем петрушкой, украшаем ломтиками лайма и сразу же — на стол! 

Только посмотрите на изумленные лица ваших гостей, особенно, если при этом вы догадались на шею надеть вампум из разноцветных ракушек, на пояс повесить кухонный топорик, а в волосы небрежно воткнуть несколько куриных перьев… Не можем удержаться и процитируем здесь нашего любимого Марка Твена, явно голодавшего во время своего путешествии по Европе и написавшего в своих дневниках такие проникновенные строки в адрес этого замечательного блюда:

«В Европе имеются бифштексы, но здесь их только портят. Их даже нарезать толком не умеют. Бифштекс подается на круглой оловянной тарелочке. Он лежит на самой ее середине, обложенный картофелем, насквозь пропитанным жиром; по форме, по величине и толщине он как мужская ладонь с отрубленными пальцами. Он слегка пережарен, слегка пересушен, слегка напоминает по вкусу резину и ничего не говорит ни уму, ни сердцу. И вот представьте себе бедного изгнанника, сидящего перед этим безжизненным предметом; и представьте себе, что ангел, вдруг спустившись на землю из горнего мира, поставил перед ним мощный бифштекс «портерхаус», этак дюйма в полтора толщиной, горячий, огневой, потрескивающий с пылу с жару; он чуть припорошен душистым перцем и сдобрен тающими кусочками масла несравненного качества и свежести…»

Примерно так же страстно, вы сможете описать наши русские щи, когда проснетесь утром в своем номере после бурной ночной нью-йоркской вечеринки. Думаете, в этот раз ничего такого у вас не будет? Да, куда вы денетесь! Кстати, по поводу поведения за столом при поедании стейка: простые американцы держат вилку в правой руке, меняя ее на нож по мере необходимости, так что не сильно напрягайтесь…

Запеченная Аляска

То, что Аляску можно продать, нам хорошо известно. Но как ее можно запечь? Оказывается, и это возможно. И подтверждает это еще одно нью-йоркское блюдо, которое в меню лучших ресторанов города встречается под названием «Baked Alaska». Так называют бисквит, покрытый толстым слоем сильно охлажденного мороженого с шапкой из меренг, который перед подачей на очень короткое время ставят в сильно разогретую духовку, чтобы мороженое, укрытое от жара взбитыми белками, не успело растаять, а меренги слегка подрумянились. Идея запекать десерты с мороженым на самом деле принадлежит китайским поварам, и, возможно, именно их эксперименты подсказали легендарному шеф-повару упомянутого нами Delmonico's Чарльзу Рэнхоферу мысль создать это праздничное блюдо. 

Шел 1867 год, Россия только что продала Соединенным Штатам Аляску за 7,2 млн долларов, и в честь этого знаменательного события повар назвал свой десерт «запеченной Аляской» — по крайней мере, именно такая версия чаще прочих встречается в книгах по истории кулинарии. Так что, одним из соавторов этого знаменитого сегодня во всем мире десерта можно смело считать русского царя Александра II, заключившего сделку века. Единственная хитрость в подаче этого блюда — правильное использование электричества. Торт поливают коньяком. Потом к «Аляске» подносится спичка и — внимание! — гасится свет. Так делают на торжественных обедах в Белом Доме.

Запеченная Аляска
Запеченная Аляска

На этой сладкой ноте мы могли бы закончить наше кулинарное путешествие по Нью-Йорку, однако есть в этом городе еще одна забава для живота — это американо-китайская кухня.

Кухня Чайнатауна

Если будет не лень, непременно пройдитесь по китайским ресторанам Нью-Йорка. Историки утверждают, что заведения общепита появились в Китае еще в 8 веке до н.э. А китайских блюд официально известно свыше 5 тысяч, не считая домашней стряпни! Разве можно удержать такое богатство «под одеялом» и не поделиться им? Никак нельзя! И корабли с китайскими поварами и продуктами отправились по миру… Примерно с середины 1-го века окрепшая Восточная Хань стала пристально присматриваться к соседним государствам, а уже в 15 веке, когда гениальный флотоводец Чжэн Фэ получил от императора приказ: «Подчинить Поднебесной десять тысяч стран всех четырех сторон света», китайская экспансия стала расползаться, как спрут. Естественно, и кулинарная экспансия, но зато какая!Начали китайцы с Америки. Они не чурались никакой работы — вкалывали на золотоносных приисках, строили железные дороги, а подкопив деньжат, затевали простецкий семейный бизнес — открывали прачечные, магазинчики, ресторанчики. И если прачечными «белые люди» пользовались с удовольствием (кто же лучше китайца сможет постирать и погладить), то ресторанчики полностью игнорировали — уж больно все там странно и непривычно. Дабы привлечь клиентуру, пришлось приспосабливаться к вкусам аборигенов. Китайцам к этому не привыкать — в результате Чайнатаун Нью-Йорка сегодня считается самым «гастрономическим» кварталом города, где стоит посетить, например, заведения Mueng Thai (фирменные блюда из лапши), Oriental Pearl(пельмени), Peking Duck House (естественно, утка по-пекински) или Wong Kee (кантонская кухня).

Чайнатаун
Чайнатаун

В американском фильме «Цель — Токио» (1944 года) пилот бомбардировщика «B-24» мрачно наставляет экипаж: «Коли вдруг приземлимся в Китае, не вздумайте заказывать «чоп-суи» — это чисто американское блюдо!». Так оно и есть. Американцы, трепетно относящиеся к любым фактам и фактикам своей не слишком долгой истории, каким-то образом умудрились зафиксировать дату появления первого китайско-американского блюда — «чоп-суи» (chop suey). Сие эпохальное событие случилось 29 августа 1896 г. в Нью-Йорке. В этот день в посольстве Китая был дан торжественный обед по поводу визита в США выдающегося китайского государственного деятеля и дипломата Ли Хун-чжана, известного своей хитроумной политикой «использования варваров для обуздания варваров», то есть ценой уступок одной западной державе противодействовать агрессии другой. Его визит в США сопровождался шумной рекламной компанией в стиле «американец с китайцем — братья на век». Для торжественного обеда повару повелели изготовить нечто, пригодное и «варварам», и китайцам. Полагаем, опытный повар не долго ломал голову, разумно рассудив, что неострая и непряная смесь овощей и мяса изначально потрафит любым вкусам (в конце концов, китайцы могут сами приправить готовое блюдо).

Существует и версия поземнее: мол, такой «мешаниной» (так примерно с китайского переводится «чоп-суи») узкоглазые повара кормили строителей железных дорог Западного побережья. Вроде бы, обе версии имеют право быть, хотя, если пристально взглянуть на состав, то вторая сомнительна. Судите сами: нарезанные соломкой овощи быстро обжаривают с проростками бобов, побегами бамбука, мясом (свининой, курятиной, говядиной), чуть приправляют соевым соусом, чесночком и перчиком, а в классический вариант еще кладут листья китайской хризантемы и сбрызгивают готовое блюдо духовитым кунжутным маслом. Ну ладно, мясо (свинина, говядина или курятина), ну ладно проростки бобов (китайцы не поленятся прорастить), но где в условиях походной кухни взять молодые побеги бамбука и листья хризантемы, к тому же китайской? Поэтому оставим этот вопрос открытым для дискуссий…

Как бы то ни было, «чоп-суи» понравилось, вскоре прижилось и, мало того, послужило толчком для создания целой серии квазикитайских блюд, порой с весьма претенциозными названиями. Чего стоит фаст-фудовский «цыпленок генерала Цуо» (General Tso's Chicken), то бишь имени грозного полководца Цуо Цоньтаня (1812—1885), жестоко подавившего восстание тайпинов и няньцзюнев. Несмотря на напыщенное название, рецепт этой быстропитовской стряпни незамысловат и недорог: кусочки темного куриного мяса, быстро обжаривают с имбирем, чесноком, кунжутным маслом, зеленым луком, жгучим перцем и подают с лапшой. Теперь «средний американец» может купить в ближайшем ларьке картонную упаковку «генерала» в комплекте с палочками и, развалившись перед телевизором, устроить себе генеральский ужин с «потрясной китайской жрачкой»… Пустыми картонными коробками с надписью General Tso's Chicken завалены все мусорные баки Нью-Йорка.

General Tso's Chicken
General Tso's Chicken

Одни говорят, что это блюдо придумала жена генерала, — смешно, китайская дама всяк сотворила бы что-нибудь поизысканнее. Да и появилось оно никак не ранее 1974 г., когда хунаньский и сычуаньский стили были явлены Нью-Йорку, натурально, в лишенном первозданной жгучести и пряности виде. Другие историки утверждают, что нечто подобное было подано полководцу после победы в решающем сражении, — тоже сомнительно: блюдо-то простецкое, уж совсем не для великого воителя. Наиболее убедительная версия связывает блюдо с поваром ресторана Peng's на East 44th Street, который впервые изготовил «цыпленка генерала Цуо», возможно, резонно рассудив, что у каждого порядочного полководца должен быть свой цыпленок — есть же у Наполеона, одолевшего австрияков, цыпленок Маренго… А возможно, из склонности к черному юмору — няньцзюнских вождей порубили в капусту, как говаривали в Китае, «на 10 тысяч кусков»…Примерно к этой же китайско-американской категории относят и «чоу-мейн» (chow mein) — китайское мясное (говяжье, свиное, куриное), а иногда рыбное, креветочное или овощное рагу, которое готовится с чилимом (водяным каштаном), побегами бамбука, грибами и луком. Все ингредиенты жарят отдельно, затем смешивают и подают на тонкой жареной лапше. Чоу-мейн очень распространено в американских ресторанах китайской кухни, а так как это блюдо очень недорогое, его часто включают в меню американских школьных кафетериев.Даже изначально китайское в США претерпевает метаморфозы. Вот, к примеру, «яичный рулетик» (Egg roll) — в Китае его тонкая и нежно хрустящая оболочка таит в себе начинку из грибов, побегов бамбука, овощей, а в США его толстая, туго поддающаяся зубам шкура набита капустой, мясом или креветками и неизбывными «жутко полезными» проростками бобов, о которых американцы вполне в своем духе могут сказать: «In bean sprouts we trust»

Заключение

Наш нью-йоркский обед успешно закончен. Напоследок приведем отрывок из речи знаменитого детектива-гурмэ Ниро Вульфа на съезде великих кулинаров мира (перечитайте роман Рекса Стаута «Слишком много поваров»):«Досточтимые кулинары и уважаемые гости. Я ощущаю себя в несколько глупом положении. Вследствие различных причин вам, во всяком случае некоторым из вас, могло показаться забавным мое намерение говорить о вкладе, который внесла Америка в la Haute Cuisine… Говорить о еде очень приятно, но бесконечно приятнее есть ее, и мы ее ели. Я могу сколько угодно рассказывать вам о превосходнейших блюдах американской кухни, но это не пересилит впечатления от устриц, черепахового супа и индейки, которые недавно были там, — он широким жестом обвел стол, — а теперь здесь. — И он деликатно указал их нынешнее местонахождение»…На наш взгляд, речь Вульфа ни в каких комментариях не нуждается… Именно поэтому никаких заведений типа Russian Samovar, который уютно устроился в Театральном квартале, между Бродвеем и 8-й авеню, мы вам и не предлагали. Почувствуйте себя в Нью-Йорке своими!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic