esmarhov_ss

Category:

Лучшая птица – это колбаса - 1

«Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было»
  •                                                    Русская пословица

Сначала, как водится, договоримся о терминах. Что же такое колбаса? Дефиниция, на первый взгляд, не вызывает особых затруднений – «кишка, начиненная рубленным мясом с приправами». Это определение в Словаре Даля сопровождается пословицей (ее-то мы и вынесли в эпиграф), отражающей вековечную мечту русского человека о колбасе. Этимология же слова будет посложнее – чаще всего его связывают с польским kielbasa (например, Словарь Ушакова), хотя не менее солидные источники (например, Фасмер) копают глубже и докапываются до тюркского külbasty – «мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты» или даже до древнееврейского kolbasar – «мясо, всякая плоть».

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века – именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку упоминается и «кълб». До петровских времен это был непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под «колбасой» понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».

Все изменилось, когда из Европы вернулся Петр Великий – он выписал немцев-колбасников и велел им не только готовить для дворцовой кухни хорошую мясную колбасу, но и обучать этому русских поваров. По осени, когда резали свиней, для колбасы наступала самая пора. При этом мясо туда шло не самое плохое, обильно сдобренное перцем-чесноком. Продукт получался на зависть и находил место на любом столе – от крестьянского до боярского. «В Великий мясоед после Рождества Христова, – отмечается еще в «Домострое» XVI века, – к столу подают гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы». Другое дело, что баловать себя колбасой было делом недешевым и, следовательно, бедноте она перепадала лишь по большим праздникам. 

Колбасы еще со средних веков были одной из форм потребления мяса в Западной Европе, особенно в Италии и Германии, но в Россию это изделие, а тем более его производство вплоть до конца XIX – начала XX века не проникало. Вернее говоря, оно не проникало в собственно русские области и районы, но в качестве домашнего, ремесленного производства уже в XIX веке закрепилось на западных окраинах Российской империи: в Прибалтике, Финляндии, Белоруссии, Литве, Польше, а также на Украине. Но за пределы этого географического пояса колбаса фактически не выходила вплоть до 80-х годов XIX века, когда началось ее широкое промышленное производство. В первую очередь, разумеется, в тех же западных областях, в Латвии, Литве, Польше, а затем и в Петербурге. В столице колбаса получила распространение среди городской голытьбы и люмпенов, ибо все местное производство по дешевке сбывалось в 105 колбасных лавчонках, разбросанных по всему городу уже на рубеже XIX и XX веков. Отсюда, из Петербурга, через трактирных дельцов, основную массу которых в столице составляли выходцы из Ярославской губернии, колбасное производство переселилось к началу XX века в одну единственную точку на территории Великороссии – в город Углич. Когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.

Все меняется с ростом городского населения. И уже в конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Как писал журнал «Наша пища», отечественные колбасники «берут своею численностью и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком – для простонародья; тогда как русские имеют обширные специальные мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы». Самая дешевая колбаса была ливерная – вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт (около 400 г). Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) – 60 копеек за фунт, салями – тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская – по 40 копеек, шведская – 35 копеек, польская и московская – 30 копеек. При этом средняя месячная зарплата в России начале 1890-х годов была около 31 рубля. 

Вот как описывает это производство в 1895 году неизвестный автор, скрывшийся под астронимом вместо фамилии, поскольку опасался за свою безопасность, предвидя месть разоблачаемых им колбасных дельцов. «Угличская колбаса приготавливается из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, весьма плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже в Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоен привозят в Углич различный сбой, то есть мясные отбросы для производства колбасной массы».

Видный русский пищевик и гигиенист профессор Я.Я. Никитинский совершенно открыто в период с 1902 по 1908 год выступал в печати с антиколбасными статьями, где доказывал, что подавляющее количество массовых, усиленно распространяемых в России колбас готовят из малоценных мясных материалов: жесткого мяса старых коров, хряков, мяса различного рода тощего скота, а также скотского сбоя – мясных отбросов. Причем механическое измельчение и даже буквально растирание в пюре этих материалов, а также прибавка к ним свиного сала, соли, селитры и различных пряностей (имбиря, ямайского перца, майорана и гвоздики), а особенно усиленное последующее копчение сообщают всем этим неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делают их сравнительно хорошо сохраняемыми, а следовательно, они расцениваются среди темного и неприхотливого к пище народа как съедобные.

Действительно, наши предки колбасу не очень жаловали. Вот, что писал о колбасе А. Ходнев в своей книге «Химическая часть товароведения» (Исследование съестных припасов и напитков). СПб., 1859: «Калбасы и разные мясные фарши приготовляются часто очень небрежно и из всех возможных, мясных остатков, и оценка этих припасов чрезвычайно затруднительна. Для избежания обмана и опасности, лучше всего покупать подобные вещи у известных, пользующихся хорошею репутацией калбасников. Особенно следует остерегаться кровяных, и ливерных калбас. Калбасы не раз уже служили поводом опасных болезней и даже скорых отрав, и причиною ядовитости испорченных калбас служить так называемый колбасный яд, который не исследован до сих пор достаточно с химической стороны, но который, по мнению некоторых, есть не иное что, как жирная кислота. Такие калбасы мягки, как каша, окрашены местами ярким цветом, содержат молочнокислый аммиак и свободную молочную кислоту, имеют неприятный вкус и запах. Действие калбасного яда на организм обнаруживается тем, что тело начинает скоро худеет, сохнет и человек делается, как мумия; самый труп, по смерти, не портится и долго сохраняет, свои формы». Так что не правы были большевики, сделав из колбасы дефицит. Была бы она в достатке, может, и Советский Союз бы сохранился подольше. Как мумия.

Однако голос первых русских экологов был гласом вопиющего в пустыне. Он не достигал, во-первых, самих основных потребителей колбасы, а во-вторых, упорно игнорировался и колбасными промышленниками, и правительственным чиновничьим аппаратом, получавшим громадные взятки от колбасников. Ибо наряду с водкой колбаса оказалась наиболее выгодным для пищевых промышленников товаром, дающим максимальную прибыль. Накануне первой мировой войны произошло еще большее расширение производства самых дешевых, наиболее вредных сортов колбас в России – кровяной и ливерной – и внедрение их в самые обездоленные городские слои населения, в том числе солдатско-матросскую массу и люмпенизированные слои пролетариата.

Получилось так, что именно та часть русского народа, которая вышла из крестьянства, попадая в города, становилась не только потребителями, но и ярыми приверженцами колбасы, которая до XX века у того же крестьянства слыла как богомерзкий немецкий продукт, несовместимый с русской едой и даже как бы противный православным традициям. Поэтому совершенной загадкой и для историка, и для образованного кулинара остается тот факт, что колбаса полюбилась русскому простому народу. Факт этот существует, но он кажется логически необъяснимым, ибо колбаса, ее состав, запах, внешний вид – все идет в разрез с исторически сложившимися национальными кулинарными привычками и канонами русского крестьянского стола, где почитались и признавались только горячие жидкие блюда, а также кусковое, а не молотое мясо и уж обязательно кушанья с природными запахами говядины, молока, капусты, ржи, а не ямайского перца, имбиря и майорана! Но в течение буквально каких-нибудь 5–10 лет эти настроения остались только в глухой деревне, а в городах, особенно в промышленных, капитализм быстро разрушил создававшиеся веками в феодальном обществе привычки и привил наиболее темному, наиболее неграмотному и некультурному народу склонность к продуктам-чужакам на русском национальном столе – в том числе и к колбасе. С этой новой пищевой привычкой и вошел русский народ в XX век. 

«Рабочий, который ест колбасу и который получает 5 франков в день, знает очень хорошо, что хозяин его обкрадывает и что он питается свиным мясом; что хозяин – вор и что колбаса приятна на вкус и питательна для тела»,писал о колбасе В.И. Ленин еще в своей ранней работе «Империализм и эмпириокритицизм» (В.И. Ленин. ПСС. Т. 18. С. 212). Даже находясь за границей, будущий вождь революции не расстался с этой любовью. «Во время пикников, прогулок, когда нет стола, тарелок, вилок, – отмечал в своих мемуарах соратник Ленина, Николай Владиславович Вольский (псевдоним Н. Валентинов) (1879–1964), русский публицист, философ, экономист: «Как с пищевым добром управляются люди? Полагаю, со мною согласятся, если скажу, что поступают следующим образом: отрезают кусок хлеба, кладут на него кусок колбасы и сделанный таким образом «сандвич» откусывают. Ленин поступал по-другому. Острым перочинным ножиком он отрезал кусочек колбасы, быстро клал его в рот и немедленно отрезав кусочек хлеба подкидывал его вдогонку за колбасой». Как вспоминала Крупская, когда они жили в Париже и съезжали с квартиры, следующий квартирант у нее спросил: почем говядина, телячья вырезка? Надежда Константиновна только пожала плечами: «Какая вырезка? Мы ели конскую колбасу». Так что Ленин и впоследствии не стал гурманом. 

Происхождение слова «колбаса» чаще всего его связывают с польским kielbasa (например, Словарь Ушакова), хотя не менее солидные источники (например, Фасмер) копают глубже и докапываются до тюркского külbasty («мясо, жаренное на рашпере», «жареные котлеты») или даже до древнееврейского kolbasar («мясо, всякая плоть»). «Учиться читать совершенно ни к чему, когда мясо и так пахнет за версту. Тем не менее (ежели вы проживаете в Москве, и хоть какие-нибудь мозги у вас в голове имеются), вы волей-неволей научитесь грамоте, притом безо всяких курсов. Из сорока тысяч московских псов разве уж какой-нибудь совершенный идиот не сумеет сложить из букв слово «колбаса», – писал Михаил Булгаков в романе «Собачье сердце». А вообще колбаса – сакральный советский продукт. В ранние годы советской власти отношение к ней было совсем неоднозначным. Вспомним профессора Преображенского, который решительно не рекомендовал Зине Краковскую колбасу:

– Зина! Я купил этому прохвосту краковской колбасы на один рубль сорок копеек. Потрудитесь накормить его, когда его перестанет тошнить.Захрустели выметаемые стёкла и женский голос кокетливо заметил:
– Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше съем.
– Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребёнок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь! Предупреждаю: ни я, ни доктор Борменталь не будем с тобой возиться, когда у тебя живот схватит…

К русской категории колбасных изделий сегодня относят сосиски и сардельки – небольшие вареные колбаски, предназначенные для тепловой обработки. Здесь все проще – для того, чтобы как-то отделить сосиски от колбас, наши предки просто воспользовались французским saucisse – «маленькие сырые колбаски» (более крупные сырые и сыровяленые колбасы французы называют saucisson), которое в свою очередь восходит к латинскому salsus – «соленый». Все правильно – мясо для колбас традиционно засаливают, чтобы продлить срок их жизни; в этом, собственно говоря, и заключается причина появления на свет этих «консервов» в качестве способа сбережения остатков и утилизации не слишком отборного мяса требухи. 

С сардельками получилось несколько иначе. Дело в том, что в русских поваренных книгах XVIII–XIX веков «сарделями», или «сардельками» на итальянский манер, называли… сардины (по-итальянски sardella), и даже в кулинарных книгах начала XX века можно встретить название «сардины-сардельки». Даже великая Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» описывает рыбный «соус из сарделек» и советует для его приготовления очищенные «сардельки» растирать с маслом (попробуйте на досуге). Позже по аналогии с этими рыбками маленькие толстые колбаски почему-то стали именовать «сардельками». 

Теперь несколько слов по поводу принятой нами за основу дефиниции «колбаса – начиненная рубленым мясом кишка». С мясом – все понятно: колбасу, и вправду, обычно делают из мяса, причем чаще всего из свинины (это отмечает и Даль) или говядины, реже – конины, телятины, баранины, птицы или субпродуктов. Короче, что поймали или убили. Впрочем, этими видами список не ограничивается – сегодня не редкость и более экзотическое сырье. Например, в магазинах Луизианы реально встретить alligator sausage – пикантную колбасу из мяса аллигатора (с добавкой все той же свинины), приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают в течение пяти минут, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина (куда ж без нее!) придает сочность суховатой «аллигаторинке», а обилие трав и специй – необыкновенный вкус и аромат.

Сделаем маленькое отступление и отметим, что если изначально исторически колбаса возникла как способ долговременного сохранения остатков туши забитого животного, то и делалась она в те времена преимущественно из остатков мяса и сала. И процесс сей, естественно, был уделом небогатых слоев населения. Однако со временем этот продукт завоевал популярность и у господствующих классов, да так, что колбасы стали делать из отборного мяса. И в наши дни такое деление весьма актуально – на крупных предприятиях колбасу делают из замороженных обрезков-остатков, перемалывая их механически, а на маленьких фермерских предприятиях используют отборные куски свежего мяса, которое перемалывают или рубят  вручную. В современной Европе цена «индустриальной» колбасы может отличаться от колбасы ручной выработки в несколько раз. Причем есть один неприятный для потребителя факт – сортовое название этих колбас может быть одинаковым, ведь в основе лежит один рецепт. Однако вкусовая разница такая же как у «маминых» пельменей в сравнении с «магазинными» (хотя последние тоже бывают разными). Таким образом, колбаса может быть не только обычным продуктом для немедленного утоления голода, но и очень вкусным гастрономическим деликатесом, способным порадовать самого требовательного чревоугодника.  

Вторая обязательная составляющая колбасы – оболочка, когда-то всенепременно натуральная кишка, над которой еще надо потрудиться. Берутся для этой цели самые разнообразные части – сычуг (отдел желудка), синюга (слепая кишка), черева (кишечник), гузенка (прямая кишка) и даже мочевой пузырь… Да, неприглядно это колбасное дело, недаром Бисмарк говаривал: «Тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются». Впрочем, натуральная оболочка по своим физико-химическим и биологическим свойствам близка к фаршу и поэтому она адекватно выдерживает все стадии технологической обработки. Ныне кишка – не догма, для колбасных оболочек используют и искусственные материалы: белковые, целлюлозные или полимерные пленки, а некоторые колбасы формуют и вовсе без оболочек. Специалисты утверждают, что искусственные оболочки гораздо гигиеничнее натуральных, и срок хранения в них вареных колбас намного дольше. Это наверняка «маркетинговая утка» крупных индустриальных производителей, уж больно широка возможная трактовка термина «искусственная оболочка». 

Теперь, зная все о составляющих, можно переходить непосредственно к технологии производства самого продукта. Начальный этап изготовления колбасы – практически общий для всех. Мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, хрящи (из говядины – жир), нарезают крупными кусками (200–500 г), солят и выдерживают 1–2 суток. Затем мясо перемалывают или мелко рубят ножами (второй способ всегда предпочтительнее, поскольку мясорубка имеет свойство выдавливать из мяса существенную часть сока), приправляют, перемешивают с кусочками шпига (либо измельченного, либо нарезанного кубиками в зависимости от вида колбасы) или другими компонентами, а затем заполняют фаршем оболочку. Часто в колбасную массу для связки добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, толченые сухари и крупы. После этого колбасу перевязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (так называемая осадка фарша). Затем следует сам процесс приготовления колбасы. От наличия (или отсутствия) в технологии этого этапа зависит окончательный тип колбасы – на этом и строится «колбасная» классификация.  Мы только начали. Но об этом — завтра!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic