esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Класификация колбас -- 2

В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки – естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов – холодное и горячее. 

Копченые и полукопченые колбасы

Холодным копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2–3 метра) от источника тепла, в густом "холодном" дыму (при температуре 18–22° С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20–50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении. 

Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу – перед копчением ее не отваривают. Лучшие сорта наших отечественных твердокопченых колбас – Брауншвейгская, Особая, Столичная, Московская; в фарш для них по рецептуре добавляют (по крайней мере должны добавлять по ГОСТу) пятизвездочный коньяк, а коптят их в дыму тлеющих опилок дорогих пород древесины – бука и дуба, что придает колбасам уникальный аромат.

Такие колбасы иногда покрываются налетом соли, что не является дефектом, а свидетельствует о выдержке и хорошем качестве. Дефектом также не считается легкий налет сухой плесени, который перед употреблением удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. 

Горячее копчение – быстрая (в течение 1,5–6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре – 80–100°С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы – их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10–15 минут погружают для охлаждения в холодную воду. 

Колбасы, приготовленные методом горячего копчения, обладают особой сочностью, приятным вкусом и ароматом, однако плохо пригодны для длительного хранения (варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель). Поэтому распространенную у нас полукопченую, колбасу сначала отваривают около часа (или слегка обжаривают) и только затем подвергают копчению при некоей «средней» температуре дыма 35–50° С и более длительное время – от 12 до 24 часов. Такой процесс находится как бы посередине между горячим и холодным копчением, о чем свидетельствует и само называние – «полукопченая». Типичные представители колбас этой категории – наша полтавская и краковская, а также охотничьи колбаски.

Одной из самых распространенных колбас в мире слывет французский сервелат (cervelas) – короткая толстая колбаска из свинины и различного количества свиного жира, с перцем и чесноком, название которой стало нарицательным. Подобные колбасы могут быть варено-копчеными или сырыми, однако наиболее распространенный вид сервелата – сырокопченая колбаса с различными вкусовыми добавками, травами и специями. Сегодня такую колбасу (в том числе и с таким же названием) в самых различных вариациях производят в многих странах мира. 

Рецепту лионского сервелата (cervelas de Lyon) не меньше четырехсот лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой флорентийские ткачи, приезжавшие в Лион для обмена профессиональным опытом. Когда-то в рецепт входили мозги (cervelle), откуда и пошло название нынешней колбасы. В ее изготовлении есть свои тонкости, например, нарезанные куски свинины сдабривают солью, перцем, сахаром, мускатным орехом и выдерживают пару дней на холоде, а только после этого измельчают. В фарш добавляют портвейн, мадеру или коньяк, фисташки или трюфели (иногда и то, и другое). Этим объясняется превосходный вкус и аромат сервелата, а заодно и высокая его стоимость (особенно, с трюфелями). Вообще говоря, современные лионские колбасные мастера легко заткнут за пояс коллег из любой страны мира. Помимо отличных исходных материалов, на их стороне многовековой опыт и творческий подход к ремеслу. 

Лионский сервелат
Лионский сервелат

Колбасы из субпродуктов

Этот тип колбас отличается, главным образом, сырьем и производится исключительно из субпродуктов – крови, печенки, легкого, языка, мозгов, сердца и требухи. Типичный пример колбасы из требухи – французская андуйетта (andouillette) – сырая колбаса из свиных кишок, часто с добавлением свиного рубца и телячьей брызжейки, отваренных в бульоне или молоке. Обычная длина андуйетт 10-15 см – перед употреблением на них делают глубокие надрезы и жарят на гриле или в кипящем масле. Несколько регионов Франции славится своими андуйеттами. В Труа их делают из свиных кишок и рубца, нарезанных довольно широкими полосками. В Лионе – из телячьей брызжейки, иногда с добавлением небольшого количества свиного рубца. В Провансе – из тонко нарезанных свиных кишок, свиной шеи и шкурки. Менее жирную версию делают в Руане из свиных потрохов. 

Андуйетты традиционно подают с горчицей и гарниром из жареного картофеля, красной фасоли, чечевицы, пюре из сельдерея, яблок или краснокочанной капусты (в Страсбурге – с квашеной). Андуйетты с горчицей (andouillette à la moutarde) или под соусом «шабли» (andouillette au Chablis) – одно из классических блюд Бургундии, особенно распространенное в районе Макона. А вот в окрестностях старинного города Тура, который еще в начале нашей эры назывался «Холм Цезаря», а позже был временной резиденцией многих французских королей, прекрасно готовят andouillettes de Tours – турские колбаски, тушеные с грибами, луком-шалотом и вином. 

Иногда на упаковке андуйетт ставят аббревиатуру AAAAAAssociation Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes (Содружество любителей подлинных андуйетт) – это организация была основана Франсисом Амюнатегюи (1898-1972), автором книг и эссе по гастрономии, вдохновленным идеей Шарля Монселе (1825-1888), журналиста и писателя, посвятившего андуйетте специальный сонет.

Кровяные колбасы готовят из крови животных (обычно свиней), часто добавляя в фарш для связки кусочки шпига и мяса, муку и крупы. Лучшие кровяные колбасы пикантны, имеют однородную текстуру и могут содержать кубики жира. Их можно есть сырыми (если они предварительно отварены), жарить, добавлять в супы и рагу. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется. Примеры таких колбас: французская буден-нуар (boudin noir), немецкая блутвурст (Blutwurst) с кусочками свинины, говядины, говяжьей кровью и приправами, австрийская Blunz'n, которой можно полакомиться в винных погребках Heurigen на окраине Вены. Во французской Аквитании любима телячья или баранья кровяная колбаса трипокса (tripoxa), а в Лимузене мастерски готовят кровяную колбасу с каштанами. Кровяные колбаски – национальное блюдо финнов, которые традиционно подают их горячими с кислым брусничным желе или квашеной брусникой, а в Швеции есть даже сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. И, наконец: польско-американская версия, делается из крови, говядины и ячменя, подается чаще всего на завтрак и называется хорошо понятным нам словом kishka.

Ливерные колбасы производят из вареных субпродуктов – их измельчают в фарш, наполняют оболочки, снова отваривают и охлаждают. К этому виду относится немецкий «ливерный сыр» (Leberkäse) – сочная баварская печеночно-свиная колбаса с добавлением в фарш лука, чеснока и яиц, которая по традиции выпекается в прямоугольных хлебных формах. Количество печенки в фарше зависит от региона. Баварская версия этого рецепта называется Fleischkäse. Такую колбасу, также популярную в Австрии и некоторых кантонах Швейцарии, обычно нарезают толстыми ломтями, обжаривают и подают с вареной свеклой, солеными огурцами, яичницей-глазуньей, горчицей и ржаным хлебом. По вкусу этот продукт напоминает одновременно вареную колбасу и жареную печенку. 

Кстати, ливерная колбаса в Германии всегда печеночная (от leber – «печенка»), тогда как у нас «ливером» частенько называют все внутренности скопом (обычно печенку, легкие, сердце, селезенку). Поэтому и немецкое «лебервурст» (Leberwurst) – это всего лишь общее название печеночных колбас, которые делают, как правило, из свиной печенки и свинины, иногда, правда, с добавлением других видов мяса. В высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца. Текстура ливерных колбас может быть и достаточно плотной, чтобы ее можно было нарезать, и мягкой, чтобы ее можно было намазывать. Иногда ливерную колбасу коптят, например, лучшим сортом копченой ливерной колбасы считается Braunchweigerбрауншвейгская колбаса. Американцы, известные интернационалисты, ливерную колбасу называют англо-немецким словом liverwurst.

Изделия из колбасного фарша

К этому типу относят различные продукты из колбасного фарша, которые формуют без оболочки, а затем запекают или отваривают. Такие продукты готовы к употреблению – их обычно нарезают и подают в холодном виде. Русский аналог такого изделия – колбасный хлеб, фарш для него формуют в виде хлебных буханок (отсюда и название). Эта категория включает в себя и хорошо известный у нас «Завтрак туриста», его англичане и американцы называют luncheon meat. С этим видом «колбасы» связан ненавистный всем компьютерщикам мира термин «спам» (spam). В своем первоначально значении он был безобидным фирменным названием колбасного фарша и представлял собой сокращение двух английских слов: SPiced – «приправленный специями» + hAM – «ветчина».

Подобные консервы в квадратных жестяных банках, впервые выпущенные в продажу в 1937 году, служили основным продуктом питания американской армии еще во время Второй мировой войны и даже поставлялись в СССР. После войны с появлением разнообразных продуктов, «Спам» постепенно стал исчезать с прилавков, хотя его производство опять начинает набирать ход, причем, не только в США, но и в Англии и Дании. Свое второе значение название этих консервов приобрело после телевизионного шоу «Монти Питон», где артисты разыграли сценку в ресторане, угощавшем всех клиентов «фирменным» колбасным фаршем. Официанты предлагали «деликатес» посетителям, каждый раз выкрикивая сколько порций заказал тот или иной гость. Если клиент заказывал три порции, то официант выкрикивал «Спам, спам, спам!». Коллективное поедание колбасного фарша проходило под навязчивую песенку с убогим текстом «Спам, спам, спам! Любимый спам! Потрясающий спам!». Таким образом, «спам» приобрел второе значение – нечто бесполезное, требующее постоянной навязчивой рекламы.

В Интернете это слово стало общепринятым в апреле 1994 года, когда два американских юриста из города Финикса (штат Аризона) – Лоуренс Кантер и Марта Сигел – разослали в электронной сети USENET несколько тысяч сообщений, призывавших всех желающих воспользоваться их услугами для участия в государственной лотерее розыгрыша «грин-карт» – вида на жительство в США. Юристы наняли программиста, который создал для рассылки подобных сообщений первое в мире специальное программное обеспечение. Эта реклама была бесполезна – во-первых, для участия в лотерее посредники не нужны, а, во-вторых, получателями рекламы стали, в основном, коренные американцы, не нуждавшиеся в виде на жительство. Под впечатлением от телевизионной репризы получатели прозвали эти письма «спамом». 

Ностальгическое заключение

О том, что еще какие-то 15 лет назад колбаса считалась в нашей стране чуть ли не самым вожделенным продуктом, теперь уже помнят немногие, дожившие до светлого сегодня. В самый пик застоя измученные продуктовыми очередями соотечественники сначала, сглатывая обильную слюну, с упоением слушали рассказы редких друзей, выпущенных райкомом партии на пару недель в Чехословакию или ГДР, о каких-то сказочных тамошних колбасах, а потом, со злого отчаяния, прилепили ярлык «колбасная» ко всей волне эмиграции. Ясно, зачем поехали! На идеологии Колбасы выстроилась и классовая ненависть «низов» к «верхам» – в те годы мрачно иронизировали: «Советские люди едят «Отдельную» колбасу, и только отдельные – «Советскую»… Оттуда же и бессмертное бендеровское: «Отдай колбасу! Я все прощу!»… 

Причин такого явления несколько. Во-первых, традиционно русский стол никогда не был чересчур мясным – преимущественно земледельческая нация не могла похвастаться избытком скотины, и проблема сбережения и утилизации мяса (вы не забыли, что колбаса – один из способов сбережения остатков мяса?) у наших предков практически не возникала. Во-вторых, колбаса (по большей части недорогая вареная), сосиски и сардельки стали наиболее вожделенными и востребованными именно в советский период, когда возник вопрос об освобождении женщин от домашних хлопот, отвлекавших их от строительства светлого будущего. И верно, сей дешевый и малокачественный продукт, да еще и употребляемый ежедневно – еда безнадежных лентяев. Колбаса упрощает жизнь обывателя. Чего проще – яичница с колбасой или нехитрый бутерброд, наспех завернутый в газетку супругой. Зато мы чаще употребляем белки в составе колбасных изделий и в составе различных полуфабрикатов, где много пищевых добавок, усилителей вкуса и наполнителей. Натуральных варёных колбас, сосисок и сарделек практически не бывает. Окорок, корейка, грудинка, несмотря на то, что выглядят, как самый настоящий кусок мяса, почти всегда накачаны «химией» с помощью щпринцевания.

Советские драматурги пишут пьесу «Изобилие». Представьте себе, рабочие целый день занимаются изготовлением сосисок и колбас, они стоят на этом конвейере, делают эти сардельки, потом они после смены переодеваются в костюмы сосисок и колбас и играют сосиски и колбасы. То есть они играют то, что они производят. Большего вживания в образ представить себе невозможно. Даже Станиславский не мог мечтать о таком перевоплощении, когда человек играет в то, что производит, он играет продукт. Известный исследователь нашего советского прошлого Ирина Глущенко приводит текст этой пьесы:

«Мы, советские колбасы,
широко проникли в массы.
Нас 125 сортов,
ждем мы только ваших ртов.

Можно мазать нас горчицей,
можно нас сварить в водице,
жарить на сковороде,
а уж кушать – так везде.

Режьте, режьте,
ешьте, ешьте.
Мясокомбинат
угостить всех будет рад.

Санитария, конечно,
в нашем цехе безупречна,
так как наш колбасный цех
первый в мире, лучше всех.

И сортов огромный список,
начиная от сосисок
до сарделек и колбас
выпускается для вас»…

Привлечь к увековечиванию подвигов в колбасном цеху пытались и маститых авторов. Известна попытка писателя Алексея Толстого «отбояриться» от написания производственно-мясного романа. Его об этом просил нарком отрасли Павел Смирнов, но автор «Петра Первого» и «Хождений по мукам», сославшись на крайнюю занятость, отказался. Возможно, тема его, мягко говоря, не вдохновила... Замена Толстого на неизвестного в литературных кругах Павла Кузьмичева была явно не равноценной, но дебютант рьяно взялся за дело. Он составил подробный план «романа о мясе» с экскурсом в прошлое, когда мясники самоотверженно боролись с царским самодержавием. Однако само произведение так и не появилось. А вот Борис Пильняк вместе с другим писателем, Сергеем Беляевым, написал роман «Мясо», опубликованный в 1936 году в «Новом мире». Правда, это совсем не помешало советской власти Пильняка расстрелять. Причина феноменального успеха советской колбасы, скорее всего, был в том, что она очень удачно легла в создающийся формат новой советской кулинарии: «Освободить женщину от кухонного рабства!». Лозунг, который пытались претворить в жизнь в 1920-х. От рабства так и не освободили, но зато внедрили в жизнь массу полуфабрикатов, которые можно просто порезать – и вот уже готов завтрак, ужин или закусь.

Впрочем, деликатесные дорогие сорта колбас – еда совсем другого рода, прекрасная праздничная закуска, услада всех органов чувств. Особенно это касается сырокопченых и сыровяленых колбас, качество которых в значительной мере зависит от качества сырья. Именно поэтому лучшие мировые производители используют исключительно мясо высшего сорта, тщательно удаляют все жилы и хрящи, несъедобные без предварительной варки, экспериментируют только с натуральными специями и добавками (например, для придания специфического вкуса добавляют вино или коньяк). И все это интернациональное великолепие, наконец, почтило своим присутствием прилавки и наших магазинов. 

Теперь причин для колбасной эмиграции не осталось – колбасы хватает любой, были бы деньги! Настала пора развивать вкус… 


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →