esmarhov_ss

Categories:

К вам неожиданно пришли гости…

«Подобрать гостей гораздо труднее, нежели написать книгу или решить важное дело».
  •                                                        Ф.В. Булгарин «Обед»

Не будем кривить душой. Совсем неожиданных гостей не бывает. Нет, ну, конечно, к вам может кто-то забежать так, по дороге, на пару слов – без особой еды, на чашку кофе. А вот так, чтобы компанией, да еще рассчитывая на ужин (мои гости всегда на него рассчитывают) – редко. Почти никогда. В конце концов, теперь у всех есть мобильники. Следовательно, вы все-таки держите руку на пульсе (пусть слабом) и что-то еще можете планировать по поводу предстоящего незваного обеда. Вот только что? Попробуем воспользоваться весьма поучительными советами русского журналиста и писателя Фаддея Венедиктовича Бургарина, который изложил свое мнение в оригинальной статье «Обед», опубликованной в альманахе Северная пчела N°7 за 1840 год. Само собой, кое-что добавлю и я – из собственного опыта… 

Сначала, естественно, мы все-таки должны определиться с личным составом. «Обеды бывают двоякие: дамские и мужские, но, во всяком случае, на настоящем эпикурейском обеде не может и не должно быть более двенадцати человек мужчин. Дам может быть вдвое более, так, чтобы каждый мужчина сидел между двумя дамами; однако ж, гораздо лучше, если дам и мужчин равное или почти равное число». Мне, холостяку, второй вариант вполне по душе, и зря Булгарин в конце поправился. Лучше, конечно, когда дам в два раза больше – как говорит один из моих отвязанных приятелей: «Берем на пьянку по смене белья и по две смены дам».

Однако реальность сурова, поэтому, сократив, сообразно габаритам моей квартиры, мужской контингент с двенадцати до трех (максимум четырех) и добавив к ним равное количество дам, получаем обед на 6–8 человек. Это оптимально. Нечетный состав гостей (включая хозяина) негармоничен – четная компания сможет замкнуться друг на друге попарно, а лишний человек будет метаться от пары к паре, пытаясь втиснуть слово или высказать свое мнение о каком-нибудь никого не интересующем пустяке. Вообще достойный человек, не нуждающийся в паре, – большая редкость. Его можно потом пригласить отдельно. Одного… Но вернемся к Булгарину:

«В столовой не должно быть много слуг. Переменив тарелки и подав блюда, прислуга потихоньку удаляется, и остается только два человека. Во Франции, даже в трактирах, прислуга в башмаках и в белых перчатках. Ничего нет несноснее, как топот лакейской и вид руки, рожденной для топора и заступа! Лакеи так же должны быть выучены переменять легко и ловко тарелки, как музыканты выучены не фальшивить в оркестре. Хорошая прислуга – камертон обеда»

Этот мудрый совет нам, слава Богу, не понадобится. Сегодня прислугой за все будете вы сам. Хорошенько отдохните накануне и можете смело надевать белые перчатки – спокойно посидеть за дружеской беседой вам не удастся. Идеальный вариант – пригласить к себе в пару какую-нибудь терпеливую и не очень инициативную приятельницу. Она будет болтать с вами на кухне и убирать со стола грязную посуду. Только спрячьте от нее подальше ножи, поварешки и шумовки… А если вдруг почувствуете нарастающей в ней поварской зуд, попросите, сославшись на грязные руки, сходить в комнату и принести открытую бутылку и два пустых бокала.

Меню у вас, естественно, уже продумано заранее. При этом вы все учли так, чтобы:

  • попытаться приготовить разнообразную и достаточную по количеству еду, понимая, что взрослый человек в течение 4-5 часов может съесть максимум 1,2 кг прилично приготовленных продуктов;
  • не забыть пищевые особенности гостей – вечную диету Маши, неожиданное вегетарианство Кости, религиозно-пищевые запреты Асламбека и аллергию Катеньки на горчицу;
  • в оставшиеся до зарплаты календарные дни безбедно просуществовать;
  • не перетрудиться на кухне и как можно реже отлучаться туда во время трапезы.

«Подайте мне пастет Периге в черепке, лучший трюфельный соус в деревянной чаше, и заставьте меня есть при сальных свечах, в грязной, мрачной комнате, на столе непокрытом – я откажусь от вкусных блюд и соглашусь лучше съесть кусок черного хлеба с водою, в светлой комнате, за столом блистательным. Ведь результат один – насыщение, и если я буду сыт от одного хлеба, то чрез час и не вспомню о соусах!»… Да – это для холостяка всегда проблема. Хотя в современном обеде самое страшное наступает в конце – гора грязных тарелок на столе, окурки в оливье, подозрительная жидкость в недопитых бокалах и т.п.

Именно поэтому я предпочитаю устраивать фуршеты – полного нашего застолья не люблю. Даже не совсем фуршеты, а скорее, русский буфетный стол, который у нас почему-то теперь стали называть «шведским», как нетрадиционную семью… Рассаживаться будем произвольно – кто в кресло (два человека), кто на диван (еще троих пристроили), есть еще 4 табуретки из кухни и, на всякий случай диванные подушки – побросаем их на пол для самых непритязательных или художественных особ. Тарелки лучше все же обычные, не одноразовые, на каждую можно нацепить специальную клипсу: она будет фиксировать бокал у борта тарелки для любителей есть стоя (одной рукой можно держать и тарелку вместе с бокалом, а другой – орудовать вилкой). Вилкой и только вилкой (!) – не за обычным столом ведь будем сидеть. Следовательно, еда должна быть такой, чтобы обойтись без ножа. 

Теперь меню. «Хорошее кушанье есть принадлежность метрдотеля или повара, но вино и гости – дело самого хозяина». К сожалению, в нашем случае метрдотель, повар и хозяин – един в трех лицах, и сей иконописный образ святой троицы в ответе за все. Дано: 8 голодных и пока трезвых гостей. Требуется: разработать сценарий праздника так, чтобы не было потом мучительно больно… и так далее – прямо по Островскому. Николаю, разумеется.

Пока гости собираются, пришедшие досрочно и вовремя уже должны что-то жевать и что-то выпивать. Специально для них надо накрыть аперитивный (закусочный) стол, на коем в нетерпении будут стоять соответствующие напитки и закуски. Заранее отметаю такие виды аперитива как молоко (Финляндия), зеленый чай (Средняя Азия и Япония) и кумыс (Башкирия, Казахстан). Мы в России, поэтому на столе обязательно будет стоять ледяная водка с замороженными в морозилке стопками – это раз! Рядом поставим привезенную мне на днях приятелем бутылочку моего любимого ирландского виски «Джеймсон» из аэропортовского Duty Free и миску с колотым льдом – это два! Для дам и тех, кто не любит крепкого, можно предусмотреть пару бутылочек вина – красное (я предпочитаю аргентинский Мальбек) комнатной температуры (нет, не комнатной, а чуть ниже – 14–16º) и сильно охлажденное белое (люблю новозеландский Совиньон Блан с «винтом»), впрочем, если хватит денег, не помешает бутылочка настоящего вермута, портвейна или хереса (классика). Это – три, четыре, пять, шесть и семь!

Можно иначе. Хорошим аперитивом могут стать коктейли, зачастую весьма простые, на основе чуть горьковатых травяных настоек, возбуждающих аппетит. Даже во французских кафе или ресторанах (как люблю я французские кафе и рестораны!) часто можно заказать aperitif maison – фирменный коктейль-аперитив заведения. И хотя лягушатники не очень жалуют мешанину и не слишком сильны в коктейлях, иногда можно откопать нечто потрясающее… Однако мы с вами все-таки будем готовить классику. 

Джин-тоник
Джин-тоник

Джин с тоником

  • Вот вам пример средства от малярии, которым сначала «заболели» британские военные, служившие в дальних заморских колониях, а затем распространили «заразу» на все остальное человечество. В компании из восьми человек примерно пятеро прекрасно знают, что это такое, а трое, мало того, заявят, что с детства его обожают. Ничего сложного – наполняем высокий бокал с толстым дном на 1/3 льдом, затем наливаем туда же одну меру джина, взболтаем немного смесь в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому духу, а затем доливаем двумя мерами тоника и кладем для аромата и кислинки свежеотрезанный ломтик лимона (предпочтительнее лайма). Все, вроде бы, просто и доходчиво, хотя эта кажущаяся простота обманчива. Хотите, чтобы было вкусно, используйте только лучшие марки джина, абсолютно свежий тоник, лед из мягкой воды и точно соблюдайте пропорцию. О готовом баночном варианте из соседнего ларька забудьте. И еще одно: с этим коктейлем надо быть начеку – пейте, но не выпускайте джина на волю! 
Мартини
Мартини

Мартини

  • Такое название прочно закрепилось за двумя совершенно разными напитками. С одной стороны, так называется марка красного, розового и белого итальянского вермута, с 1846 года производимого компанией Martini & Rossi, с другой – так именуется один из самых известных коктейлей из сухого белого вермута и джина. Любителям первого просто: плесните вермута в бокал, а вот со вторым посложнее – придется сначала узнать предпочтения ваших гостей. Например, Джеймс Бонд предпочитал такой вариант: 3 части джина Gordon's, 1 часть водки, 1/2 части французского вермута Kina Lillet, кусочек лимонной цедры, дробленый лед и, под конец – небрежно брошенная в бокал оливка. Причем, капризный агент британской разведки требовал непременно shaken, not stirred – то есть смешивать коктейль в шейкере, а не размешивать его барменской ложкой. Меня всегда удивляла эта ставшая крылатой фраза – по классическим правилам, мартини никогда не делают в шейкере, чтобы не убить аромат вермута. 
  • Впрочем, и водка в мартини – изобретение Бонда (пардон, – написавшего все эти истории Яна Флеминга). Классический коктейль – сладковатый напиток из равных частей джина и вермута – больше должен прийтись по вкусу дамам. Для мужеского пола больше подойдет тот, что, по слухам, предпочитал Ричард Никсон – «сухой мартини» в пропорции джина к вермуту 5:1 или даже тот, что предпочитаю я – «особо сухой» – 8:1. Настоящие мачо признают только особо крепкую версию и доводят соотношение джина и вермута до 15:1 – такой коктейль уже называют «Монтгомери» в честь известного британского фельдмаршала, мудро утверждавшего, что во время боевых действий он хотел бы иметь пятнадцать своих дивизий против одной немецкой. И, наконец, совсем помешанным на мужественности можно приготовить «чистый мартини» – джин, лед, кусочек цедры. Смешивая такой «коктейль», можно лишь взглянуть разок на бутылку с вермутом – этого будет более чем достаточно. Кстати, самое удачное время для коктейля мартини наступает 11 ноября, когда в Италии празднуют День Святого Мартина.

Кампари-оранж

  • С этим неимоверно модным совсем недавно напитком наверняка хорошо знакомы все дамы, присутствующие на вечеринке. Смешиваем 1/3 Кампари и 2/3 апельсинового сока, кидаем в стакан лед и… все! Гаспар Кампари, придумавший 150 лет назад эту травяную настойку, даже и помыслить не мог о том, с каким удовольствием и в каких количествах ее будут поглощать наши соотечественницы. Впрочем, можете перевернуть бутылку и прочитать на обратной стороне рецепт еще одного известного коктейля Negroni – джин, вермут и Кампари, хотя на мой вкус, это уже чересчур…
Коктейль "Отвертка"
Коктейль "Отвертка"

«Отвертка»

  • Смею вас заверить, что перед вами самый универсальный, дешевый и действенный из всех аперитивов, какие мне приходилось готовить. Просто смешайте водку и апельсиновый сок в одной из двух распространенных пропорций: 50 мл водки на 100 мл сока (мужской вариант) или на 150 мл сока (женский), лед и – вперед. Придумавшие коктейль в 50-е годы прошлого века американские буровики-нефтяники простодушно протыкали консервные банки с апельсиновым соком любым подручным инструментом, отпивали чуток, затем добавляли туда порцию водки и размешивали прохладительный напиток все тем же инструментом. По вполне понятной причине, этим инструментом обычно оказывалась отвертка. Хотите быть оригинальным, положите отвертку (найдите побольше) на край столика – народ у нас смышленый и шутку оценит.

И последнее – на званых обедах никогда не экономьте на спиртном. Как писал Булгарин: «Выбор вина есть доказательство образованности хозяина. Умный человек может довольствоваться одним блюдом, если оно хорошо изготовлено, но только дикарь может пить дурное вино!"

Аперитивы и коктейли поданы. Чем же теперь закусывать все это разнопитие? Тут на помощь могут прийти всякие штучки из тех, что французы называют amuse-gueule –«забава для глотки»: соленые орешки, оливки, чипсы, крекеры и прочая съедобная мелочь из уличных ларьков и ночных магазинов. Однако здесь надо быть предусмотрительным. Тарелочку с соленым арахисом поставьте подальше от красного вина – он разрушает букет и вкус; уместнее будут миндаль, грецкие орехи или сырные палочки (хотя и это вопрос спорный). Слишком пикантны для обычных вин и оливки – их место рядом с хересом или мартини. Да и тут лучше – маслины.

Впрочем, предоставлю-ка я слово настоящему профессионалу – Клоду Терраю, владельцу легендарного парижского ресторана «Серебряная Башня», где побывали, наверное, все сильные мира сего, кроме меня (неоднократно стоял рядом с легендарным рестораном, неучтиво повернувшись спиной к еще не погорелому Собору Парижской Богоматери, и облизывался – столик на вечер в этом храме еды обойдется не меньше, чем цена билета Питер–Париж и обратно, да и заказывать его надо за месяц. Итак – говорит и советует великий Клод Террай: 

«Я не очень люблю на аперитив сладкие вермуты, от которых притупляется вкус, а также слишком горькие настойки и ароматные мускаты. Однако надо оставить гостям право на ошибку… Терпимо относясь к аперитивам, я менее сговорчив в отношении закусок к ним – мини-уэлш (горячие тостики с сыром), домашние пироги с ветчиной или коктейльные сосиски на серебряном блюде. У меня никогда не бывает чипсов и соленых орешков. Никогда не подаю оливки, но делаю исключение для маслин»

Маслины
Маслины

Делать нечего – решил быть профи (назвался груздем)… и так далее. Увольняю в этом случае (на время) метрдотеля (помните про триединство?) и зову на помощь себя-повара: 

– Бездарий, голубчик, приготовь-ка ты нам что-нибудь эдакое к аперитиву. Позаковыристее… Ну, там того положи, этого, приправ поменьше, а то напитки у нас хорошие. В общем, сооруди там по своему разумению, любезный, да поторопись, гости ждать не будут.
– Не извольте беспокоиться, ваше сиятельство-с, исполню немедленно и с большим нашим удовольствием… 

Надеваю передник, плетусь на кухню и готовлю небольшой и несложный «комплимент» к своему аперитивному столику. Присоединяйтесь – будем постигать эту нехитрую науку. Названия рецептам даю условные – как настроение подсказывает... И тут — интрига! Закусывать мы будем в следующий раз... Отдохните немного. До встречи!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic