esmarhov_ss

Category:

Картофельная оратория «Один дома один»

«Пусть с неба вместо дождя сыплется картошка, пусть гром грянет песню о зеленых рукавах, пусть хлещет град из леденцов и метет сахарная метель, пусть разразится буря соблазнов и наслаждений» … 
  •                                         В. Шекспир «Виндзорские насмешницы»

«Забыли его родные и друзья. И покинула его любимая, не оставив даже прощальной записки. И стал противен ему белый свет, а жизнь собственная показалась бессмысленной и пустой, как лежащий в чулане продырявленный детский барабан»… Подобные поганые мыслишки порой все же посещают меня – расплата за свободу. Я хорошо знаю это состояние и мне никогда не хочется в такие минуты звонить дружкам или ленкам-жанкам. Наоборот, я отключаю телефон, проверяю надежность замка на двери, задергиваю шторы и думаю, что бы мне такого успокоительного съесть.

Думаете, депрессия? Возможно, но тогда она называется «гастрономической», потому что еда мне всегда помогает. Может, правда, и не еда, а ее обстоятельное последовательное приготовление, удивительный и волшебный процесс превращения тривиального продукта в красивое и вкусное блюдо. Да и сам процесс еды настраивает на положительные эмоции. Как говорит мой друг, парижанин Серж: «Если у тебя плохое настроение – пойди поешь, оно улучшится, если хорошее – поешь, и оно станет еще лучше, не знаешь какое? – поешь и узнаешь, а дальше – либо первое, либо второе»… Судя по занятости уличных столиков в десятках тысяч парижских кафе, французы постоянно озабочены своим настроением …

В эти моменты добровольного затворничества главное – точно определить, чего же именно тебе хочется. Обычно для этого достаточно какого-то полунамека, шелеста в воздухе, дуновения ветерка из приоткрытой форточки… Так получилось и сегодня. Сосед врубил за стеной Высоцкого «Товарищи ученые» (стены у нас не просто тонкие – почти условные), и в том месте, где бард запел: «Когда с сальцой ее размять!», я вдруг ясно понял – хочу картошки! Хочу!! Картошки!!! Это подсознательное желание преследовало меня уже несколько дней, не даром я позавчера почему-то вдруг остановился у нашего овощного ларька, плотоядно осмотрел горку фиолетовой картошки с чуть удлиненными ровными клубнями и, не задумываясь, купил три килограмма. Как называется этот сорт я не знаю до сих пор (кажется, Синеглазка), однако, знакомый американец, однажды увидев, как я разложил на кухонном столе любимую фиолетовую картошку, ткнул в нее пальцем, произнес непонятное мне слово Russet (Рассет) и заявил, что из этой картошке его «mother makes chips»… Странный такой был американец, может пива хотел… Так вот, доволок я картошку до дома, высыпал в ящик и… забыл. Отвлек какой-то звонок или пришел кто-то – сейчас не помню. Видимо тогда было не время – время наступило только сегодня. Но люблю и простую разваристую белую картошку — вот такую.

Решено – готовим картошку. А значит, определилась и тема нашего сегодняшнего занятия. «Картошка – хлебу присошка»… Любимый голос барда за стеной в последний раз напомнил ленящимся ученым: «Небось, картошку все мы уважаем!». Небось, все – а то! А, вот, приготовить правильно умеют только единицы! Для посвященных, приготовление картошки – целая наука, базирующаяся отнюдь не на интуиции (хотя, и она не помешает), а на точных физико-химических постулатах. Этот уважаемый всеми нами корнеплод любит точность – его земляки, мудрые инки, даже время измеряли в «единицах» варки картофеля до готовности. Только представьте себе: «О, дочь Золотого Пера! Жду тебя через пять варок картофеля под развесистым авокадо!». Бедная дочь Пера несется домой, бухает на плиту первый котелок с «папой» (не пугайтесь, ее папаша Золотое Перо на охоте – «папой» инки называли картофель), затем второй, третий… и только после пятого, быстренько проверив костяным наконечником стрелы готовность картошечки, бежит на свидание. Вот и скажите теперь, что любовь – не картошка… 

Вареная картошка

  • Вываливаем перед собой на газету клубни из ящика, ставим неподалеку кастрюлю с холодной водой и включаем воду в раковине. Итак, правило первое. Прежде чем чистить картофель, нужно хорошенько его отмыть. Так ваши руки останутся чистыми и не будут оставлять грязных следов на его невинной девственной белоснежности. Многие делают наоборот – и зря! На них точим зуб! То есть нож. Впрочем, не совсем обычный – я всегда чищу картофель специальным ножом, который повара называют экономкой: уж очень экономно он срезает кожуру. Экономно – это значит тонко! Чем толще удаляемый при очистке слой, тем больше потери полезных веществ (например, минеральных солей), ведь они распределены в кожуре и непосредственно под ней.

Пока тонкие шкурки весело падают на газету, поговорим немного об истории этого корнеплода, не слишком вдаваясь в подробности. Родина нашей родимой картошки – Южная и Центральная Америка. Инки от всей души угощали ею первых конкистадоров, а те в 1565 году привезли диковинку в Европу. Хотя долгое время эту заслугу приписывали официальному пирату английской королевы Елизаветы, вице-адмиралу Френсису Дрейку. Утверждали даже, что пират-адмирал сначала подарил картофель своему ученому другу Герарду, тот решил угостить членов английского парламента жареной картофельной ботвой, но в последний момент ученого осенило, и он поджарил все-таки не ботву, а клубни…

Френсис Дрейк
Френсис Дрейк

История с Дрейком весьма сомнительна – сами британцы в своей энциклопедии пишут, что пират не мог осчастливить картофелем Европу, поскольку его корабли никогда не подходили к берегам Южной Америки, хотя легко могли бы, например, отобрать картошку у тех же испанцев прямо в море по дороге домой. Скорее всего, первую корзину с неведомым овощем поставил на землю Испании монах Херонимо Кордан, участник экспедиции Колумба… 

  • Выкладывая очищенные клубни в холодную воду, поклонимся испанскому монаху, ведь его подарку предстояло покорить куда больше народов, чем любому полководцу… И тут же получаем по рукам шумовкой от любого мало-мальски просвещенного технолога. Мы же не бульон картофельный варим! Картофель надо обязательно класть в кипящую подсоленную воду (она должна лишь покрывать клубни – на 1 кг картошки нужно 0,6–0,7 л воды). Только так наша картошечка сможет сохранить в себе максимальное количество питательных веществ и витаминов, в том числе и нужный нам всем витамин С. Есть, правда, одно неудобство: многие не любят бросать картошку в кипящую воду – брызгается и жжется. Попробуйте положить очищенные клубни в пустую кастрюлю, на соседней конфорке вскипятить чайник, залить кипятком картошку (ровно сколько надо – тогда можно и не взвешивать!), подсолить и переставить кастрюлю на огонь. Короче, запомните правило: температура варки должна быть как можно выше, а время приготовления – как можно меньше.

…Европейцы сначала приняли картофель, как декоративное растение – его цветки носили в волосах, делали из них букеты, украшали ими одежду… Есть картофель стали позже, приписывая клубням самые невероятные свойства. Например, европейцы считали его возбуждающим средством – неспроста влюбленный шекспировский Фальстаф молил небеса пролить на землю картофельный дождь… 

Помянул Фальстафа и вспомнил, что ко мне сегодня обещался заглянуть мой толстяк-приятель, большой обжора! Видеть никого не хочется, но все же почистим-ка еще чуть-чуть и быстрее туда же, в кастрюльку. Ждем, пока вода опять закипит, уменьшаем огонь и накрываем крышкой, но не неплотно, чтобы пена не убежала на плиту. Кстати, при варке крупных клубней верхние слои их перевариваются прежде, чем мякоть в центре достигнет готовности. Поэтому крупные клубни надо обязательно разрезать. Теперь у нас есть примерно 20 минут – можем спокойно вернуться к Ее Величеству Истории. Примерно! Так как время варки зависит от сорта картофеля и жесткости воды. 

Картофель с укропом и чесноком
Картофель с укропом и чесноком

Уже в 1539 году севильские монахи вовсю культивировали картофель, а первым его описал испанец Педро Чеза де-Леон, выпустивший в Севилье книгу «Хроника Перу». «Папа (помните, так называли картофель в Перу), – писал Чеза де-Леон, – это особый вид земляных орехов. Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля, а, будучи сварены, становятся мягкими, как печеный каштан»...

  • …Потыкали клубни вилкой или ножом – если входит легко, значит, наша картошечка сварилась и, видимо, стала похожа на печеный каштан, хотя я так не думаю (что взять со средневекового испанца!). Прижимаем крышку и аккуратненько сливаем отвар в раковину. Куда на стол потащили?! Еще не все! Снимаем крышку, вываливаем на картошку маслица ложечки две-три, но столовые, подсыпаем укропчик свежий (можно чуток петрушки), кидаем пару чайных ложек мелко нарезанного чесночка (не люблю чеснокодавилку – она весь сок выдавливает, и получается какая-то невнятная сухая кашка), водружаем крышку на место, а кастрюлю – на слабенький огонь. Пусть картошечка немного (3–5 минуток) потомиться, и вот теперь – все! Если вы не положите масла (например, не любите), картошка наверняка пригорит к дну, и тогда придется полюбить жесткую мочалку, которой вы потом будете отдраивать кастрюлю.

Вам нужны варианты? Никаких проблем!

Молодой картофель в сметане

  • Отваренный таким образом молодой картофель заливаем сметаной (в меру, естественно – полстакана на килограмм вполне хватит), добавляем масло, кастрюлю встряхиваем несколько раз, чтобы все хорошенько перемешалось, и посыпаем сверху нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Картофель в молоке

  • В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его придется сначала нарезать кубиками, и, варить в воде, примерно вполовину недоварив (около 10 минут после закипания воды). После этого сливаем воду, заливаем картошку горячим молоком и варим еще 20 минут на самом слабом огне. Дальше по схеме – кладем масло (все те же 2 столовые ложки), встряхиваем, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом и едим, жмурясь от удовольствия.

По поводу последнего блюда можно напомнить читателям сказку Перро «Жан-Глупец», в которой бретонский крестьянин, получив чудесную возможность удовлетворить свои мечты, не раскатывает губу, а скромно ограничивается пожеланием «доброго кувшинчика винца и миски картошки, сваренной на молоке». Учитесь!

Пюре

А пюре! Я чуть было не забыл о пюре! И наплевать, что этим французским словом повара называют нечто толченое или измельченное до состояния жидкой или густой кашицы. Для меня, лишенного в детстве «Орбита» без сахара (за иностранную «жвачку» в былые годы можно было и в кутузку загреметь), это определение вовсе даже очень привлекательное. Отбросим сторону протертые супы, фруктовые муссы и всякие там каштановые пюре (мечту жука-короеда) и сосредоточимся на картофельном purée. Это роскошный гарнир, особенно, если его правильно и с умом приготовить. И подать его не только «согласно законов гостеприимства», но и в строгом соответствии с кулинарным уставом… К счастью, вспомнил, что совсем недавно публиковал статью «Пюре, уложенное в строчки» – ищите в блоге! Сразу заканчиваем тему пюре и плавно переходим к любимой туристами печеной картошке. 

Печеный картофель

При наличии костра с печеной картошкой все ясно – разжег, дождался, пока прогорит (заодно согрелся), зарыл клубни в горячие угли, потерпел, вынул, почистил, съел и пошел отмывать в речке черные от золы руки, губы и щеки. Бесспорно, вкусно, но очень грязно. Дома та же операция проделывается куда как проще. Помыл картошку, наколол вилкой, чтобы не потрескалась, обвалял в соли, положил в разогретую духовку и жди. Впрочем, возможны варианты: 

  • Попробуйте взять обычную жестяную терку и в ее отверстия, на расстоянии 6–8 см одна от другой, плотно воткните шпильки из какой-нибудь твердой породы дерева. Выберите клубни средней величины, по возможности с меньшим количеством глазков и повреждений кожицы, и наколите каждый из них на отдельную шпильку. Теперь поставьте терку с картофелем в нагретую духовку, и через 20–25 минут он будет готов. Пригодится в хозяйстве и спецприбор для этой цели. Его можно сделать из алюминия, жести или тонкого листового железа размером примерно 20 х 30 см, пропилив в нем лобзиком клинообразные надрезы на расстоянии 5–7 см один от другого. Затем отогнуть вверх клинышки надрезов и на них насаживать картофель. 
Печеный картофель
Печеный картофель
  • Можно запечь картофель и более изысканным образом. Например, если крупные ровные клубни почистить щеткой, нарезать вдоль пластинками примерно по сантиметру толщиной, затем еще сырые натереть чесночком, положить сверху кусочек маслица, присыпать тертым сырком, уложить на противень и запечь в духовке, то получится вкусное блюдо, которое не стыдно подать к любому столу. Или съесть самому, если никого нет рядом. Никого…

…А все-таки здорово нас всех раскидало по свету! Если в глобус воткнуть булавки в те места, где сейчас живут мои друзья, то такому глобусу позавидует любой ежик! Один из моих старых друзей Игорь теперь живет в Лозанне. Недавно приезжал, поболтали, выпили, естественно, а когда я стал чистить на кухне картошку, он вдруг отнял у меня передник и заявил, что у нас на ужин будет любимое швейцарское блюдо – рёсти. Я, даже не задумываясь, тут же передвинул наполовину почищенную картошечку к нему поближе и уселся напротив, приняв вид послушника, впервые вошедшего в монастырь Шаолиня. И не пожалел об этом никогда… Но об этом я уже написал в статье «Ров жареной картошки» – ищите! Вот, собственно и все о печеном картофеле. Впрочем, нет – еще не все! Знаете, как придать вареному картофелю вкус печеного? Очень просто!

Картофель в мундире по-геологически

  • Попробуйте сварить картофель в мундире в очень соленой кипящей воде. Не бойтесь, не пересолите – кожура картофеля не пропустит соль, поэтому, сваренный даже в многократно пересоленной воде, он не становится от этого соленым, зато приобретает вкус печеного, так как температура кипения сверхсоленой воды значительно выше 100° С, и подсушенный картофель покрывается тонкой соляной шубкой, что весьма красиво. Когда-то мне приходилось готовить подобное блюдо в полевых геологических условиях – пачка крупной соли на ведро воды, 2-3 кг нечищеной картошки, самодельная тренога и костер. Дома легко заменить ведро – кастрюлей, а треногу и костер – конфоркой. Получается ничуть не хуже печеной, романтика сохранена, и руки пачкать золой не надо… 

Нечто подобное значительно позже я неожиданно встретил на Канарах в одной из прибрежных таверн. Называлось это ностальгическое картофельное чудо «папас-арругадас» (papas arrugadas), и скрывался за этим пышным испанским названием (переводится оно довольно прозаично «морщинистый картофель») некрупный молодой картофель, сваренный в мундире прямо в морской воде – ее на Канарах хоть залейся. Рецепт я тогда у хозяйки выведал, правда, с большим трудом, рассказав ей взамен, как у нас готовят холодную ботвинью. Итак, «папас арругадас», или:

Морщинистый картофель 

  • Хорошенько моем картошку (лучше не крупную), не чистим, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и засыпаем туда же крупную соль (лучше, конечно, морскую – теперь это не проблема). Соли надо брать побольше – примерно из расчета 4:1 (то есть на 1 кг картошки – 250 г соли). Ставим на огонь, ждем, когда картошечка сварится (вилочкой попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 20-30 минут (кожица должна сморщиться, чтобы оправдать название). Сливаем и даем обсушиться – готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой. Если хотите ускорить процесс, слейте воду и поставьте на маленький огонь на пару минут – но далеко не уходите, иначе придется долго очищать пригоревшую кастрюлю. 
Картофель по-канарски
Картофель по-канарски

Я знаю, как тягостно проходит время в ожидании, и поэтому, пока картошка варится и морщится, я обычно готовлю к ней остренький соус «мохо-пикон» (mojo picón), он на Канарах сопровождает любую еду, а уж «сморщенную» картошку – пренепременно… Соус незатейливый. Впрочем, судите сами: 

Соус мохо-пикон 

  • Берем штук 5 небольших перчиков-чили, терпеливо удаляем семена и плодоножки, нарезаем стручки помельче и перемалываем или толчем их вместе с двумя зубчиками чеснока, чайной ложкой семян кумина (на наших рынках они продаются под среднеазиатским названием «зира») и чайной ложкой паприки. Затем начинаем преобразование «сухого» во «влажное» – сначала добавляем оливковое масло, а затем уксус, конечно же, при постоянном перемешивании. Масла не должно быть больше, чем уксуса (примерно по полстакана того и другого), – так соус сможет дольше храниться в плотно закрытой банке в холодильнике. Перед самой подачей в мохо-пикон (теперь он у нас будет только так называться) добавьте еще чуть-чуть оливкового масла для оживления вкуса. И при поедании родной, но уже испанской картошки, не переборщите с соусом, а то и про Родину забудете…

Стал рассказывать о Канарах и вдруг вспомнил, что вчера в нашем универсаме видел импортный картофель с Кипра и Мальты. Трудно представить себе, как на этих крошечных островках выращивают картофель, да еще и экспортируют его в Россию. Моя настольная «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года уверяет: «В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые»… Куда все это делось за пятьдесят лет? Впрочем, по статистике мы съедаем около центнера картошки в год. Видимо, всю и съели… Ладно, не будем о грустном – впереди у нас праздник, то есть картошечка жареная… Именно впереди, пора бы и отдохнуть!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic