esmarhov_ss

Category:

ОБЕД В «КАВКАЗСКОМ ПАРИЖЕ» - 2

«Для большего угождения особам, любящим заниматься хозяйством, в этой книжке предлагаю приготовление азиатского стола, который, смею думать, еще в первый раз описан у нас в России. Ничего не говорю об этом столе, но присовокуплю только то, что прежде нежели я решился издать печатное описание Восточной Гастрономии, я предварительно сам дома занимался приготовлением описанных блюд сего стола, и когда уверился, что они не недостойны внимания особ, любящих хорошо покушать, то почел приятнейшею обязанностью познакомить их с приготовлением блюд сколько вкусных, столько же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров».
  •                                                                Герасим Степанов (XIX век) 
Плов по-азербайджански
Плов по-азербайджански

Плов по-азербайджански

Мало кто в советские времена задумывался о том, что же все-таки такое плов, наивно полагая, что под этим словом скрывается заправленная, чем ни попадя, каша из «сваренного особым способом риса». Да и наша классическая «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала отечественный консерв «Восточный плов», мудро указуя трудящимся, что сей продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», остается только подогреть и съесть. Чуть позже, когда над этим вопросом, наконец, всерьез задумались историки кулинарии, плов решили поделить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (мы бы сказали «иранский») — где рис (основа плова) и мясная или овощная часть (гара) готовятся, а часто и подаются, отдельно.

Какой из пловов «настоящий», сказать трудно, хотя еще в позапрошлом веке Даль отметил в своем словаре: «Пилав, плав, плов — …турецкое — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном». Если считать это описание одним из первых на Руси, то исконнее будет азербайджанский вариант, поскольку его готовят точно таким способом. Причем, что поразительно, описанным до деталей! Точно так же готовят плов и ближайшие родственники азербайджанцев — иранцы и турки (и тут Даль прав), чье слово pilav вошло практически во все европейские языки: русский «плов», английский — pilaw, pilau; немецкий — Pilaw, французский — pilaf, pilau… Согласитесь, даже в испанской паэлье от турецкого «пилава» что-то осталось по созвучию, и недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а уж его крестный папаша Дюма толк в кулинарии знал…

Дюма
Дюма

Для азербайджанского повара плов — это, в первую очередь, рис, все остальное — от традиций и лукавого. От качества приготовления риса во многом зависит вкус всего блюда — искусство повара заключается в том, чтобы каждая рисинка осталась целой, лишь слегка и равномерно разбухла при варке, а не разварилась. Один из самых распространенных способов выглядит так. 

  • Сначала длиннозерный рис  отваривают до полуготовности в казане в большом количестве подсоленного кипятка, затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. В том же казане разогревают топленое масло и, чтобы рис не пригорал, укладывают на дно пресную тестяную лепешку казмаг (газмах) толщиной 3–4 мм, иногда дно и стенки выкладывают лавашем. Затем горкой высыпают полусваренный рис, укрывают казан полотенцем (оно будет впитывать влагу, которая конденсируется на крышке), закрывают крышкой и довольно долго томят на слабом огне до полной готовности риса.
  • Готовый пушистый (и непременно рассыпчатый) рис еще в казане приправляют настоем шафрана (это главная азербайджанская специя), поливают топленым маслом, затем выкладывают на блюдо, а вокруг (или вообще на другом блюде) — отдельно приготовленный по вкусу «гарнир» (гара) —  мясо, птицу, овощи (в азербайджанском плове рис – не гарнир к мясу, а наоборот), а также различные «добавки» — вяленую алычу, альбухару, кишмиш, каштаны, зелень и т.п. в самых различных сочетаниях, например, один из распространенных вариантов гара — каштаны с абрикосами, виноградом и орехами. Отдельно подают и разломанную на кусочки хрустящую корочку газмах, которую, например, для сладкого и молочного плова могут запросто посыпать корицей.
Шах-плов
Шах-плов

В зависимости от «гарнира» и рецепта его приготовления плову дается определенное название: «каурма-плов» — с бараниной, «джуджа-плов» — с курятиной, «балыг-плов» — с рыбой, «ширин-плов» — с сухофруктами, «сюдли-плов» — молочный… Для любого азербайджанца плов — святое блюдо, поскольку ни один праздник не праздник без этого блюда. Недаром фирменным праздничным блюдом питерского ресторана «Баку» до сих пор считается «шах-плов» (рис, баранина, алыча, курага, каштаны, в хрустящей золотой короне лаваша), который подает восточная красавица, сопровождаемая лихими джигитами, несущими факелы… Часто после плова подают довгу — напиток из айрана и зелени (мелко нарезанной петрушки, укропа, кинзы), утверждая, что он способствует лучшему усвоению всей трапезы. Однако будьте внимательны — так же в меню могут назвать и суп из катыка, заправленный нутом и рисом, а иногда и мелкими фрикадельками из бараньего фарша.

Пахлава

Пахлава
Пахлава

Без пахлавы невозможно представить ни один праздничный стол в Азербайджане. Самые образные строчки по поводу этой известнейшей восточной сласти написал наш друг, великий поэт Михаил Генделев: «Вся хула и похвала, халва и пахлава»… Именно так, и дóлжно говорить о вяжущем приторной сладостью губы десерте из тончайших слоев теста, орехов и меда, который нарезают ромбами или треугольниками, а после выпечки еще и поливают медовым сиропом. Считается, что подобное изделие придумали еще ассирийцы в 8-ом в. до н.э., а поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, то делали эту первородную версию пахлавы лишь по особо торжественным случаям. В Турции до сих пор можно услышать поговорку: «Я не столь богат, чтобы есть пахлаву каждый день».

Над окончательным рецептом пахлавы трудились многие народы — греки внесли в нее создание способа изготовления тончайшего слоеного теста, армяне добавили корицу и гвоздику, арабы одарили ее розовой водой и кардамоном… Пахлаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. Турки вообще считали ее незаменимым любовным средством, помогавшим им справляться с огромными гаремами, поскольку два ключевых ингредиента — грецкие орехи и мед — с давних времен считались мощными афродизиаками, а определенные пряности, настраивали на нужный тон особ разного пола: корица — женщин, кардамон — мужчин, а гвоздика — и тех, и других.

В Азербайджане существует множество вариантов пахлавы: бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа. Неизменны — традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Например, уже сформованную пахлаву нарезают, а испеченную обязательно заливают сиропом. Миндаль и фундук вначале ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, а затем толкут; грецкие орехи толкут без всех этих затей. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Жаль только, что настоящая пахлава — блюдо сезонное и готовится в основном зимой, поскольку, как утверждают азербайджанские мастера, летом орехи горчат…

Напомню, что пахлва — только один из видов сластей, которые бакинцы непременно заказывают в конце трапезы к чаю, поскольку рестораны и кафе, помимо сладкой выпечки, предлагают, огромный ассортимент варенья из кизила, айвы, вишни, белой черешни, ежевики, тутовых ягод, винограда, арбузов, арбузных корок, инжира, грецких орехов, лепестков роз… Всего не перечислить! Чай со сникерсом или Баунти азербайджанцы совершенно справедливо приравнивают к измене Родине…

Шербеты

Шербет с базиликом
Шербет с базиликом

Азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков. Отсюда понятно, что они не должны быть слишком сладкими, поэтому в качестве фруктовой основы в них используют соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда, избегая сладких плодов — абрикосов, вишни, клубники. Более того, в шербеты из настоев ароматических растений (базилика, мяты, фенхеля, эстрагона) сахар почти не добавляют, поскольку ими принято сопровождать мясные блюда, например плов. Оригинальна и технология их приготовления. Сахарный сироп варят отдельно, а остальные компоненты (натуральные соки, настои и т.п.) соединяют с сиропом обычно непосредственно перед едой. И последнее. Согласно традиции, каждый вид шербета должен иметь свой цвет: лимонный — желтый, цитрусовый — оранжевый, розовый — розоватый или красноватый, мятный — зеленый, гранатовый — красно-карминный и т.д. Когда естественного цвета не достаточно, напитки дополнительно подкрашивают натуральными красителями — шафраном, куркумой, чаем Цветные шербеты в прозрачном стекле служат  украшением стола.

Алкогольное заключение

Азербайджан — страна исламская, и с выпивкой там строго. К вашим услугам большой выбор минеральных вод: «Тур-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг»… Однако виноград здесь выращивают исстари и какие-то напитки из него все равно делали и делают — не пропадать же добру! А если учесть  двухвековую связь с Россией и наличие довольно большого количества христианского населения и в самом Баку, и в других частях страны, то от вина и очень неплохого бренди (например, хорошо известного у нас «Баку») просто никуда не деться. Более того, сегодня азербайджанские виноградники охотно скупают французские виноделы — солнца здесь хоть отбавляй, земля сказочная, люди работящие, и вина получаются весьма приличные. Особенно советуем попробовать гранатовое вино — такого не отведаешь больше нигде!

А закончим мы наше, увы, недолгое путешествие по солнечному Баку строчками Сергея Есенина:

  • Прощай, Баку!
    Синь тюркская, прощай!
    Хладеет кровь, ослабевают силы.
    Но донесу, как счастье, до могилы  
    И волны Каспия, и балаханский май...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic