esmarhov_ss

Category:

Картофельная оратория «Один дома два»

«Картофель а-ля Пушкин приготовляется так: варят картофель в мундире, чистят и затем уже, нашинковав тонкими ломтиками, жарят в масле. При подаче посыпают петрушкой. Если жарить не вареный картофель, а сырой, то картофель не будет так рассыпчат, как предварительно отваренный. Картофель, жареный сырым, всегда будет несколько клеек».
  •                                              Ф.А. Зест. Газета «Наша пища», 1893 год 

Сегодня у нас праздник, то есть картошечка жареная! Да, не удивляйтесь. Лично для меня это – главное интимное праздничное блюдо! И не только для меня. У одной моей дальней родственницы от жареной картошки даже проходит температура (и головная боль!), особенно когда ей удается, пуская в ход все свои женские хитрости, заставить жарить картошку собственного мужа… Это блюдо каким-то непостижимым образом связывается в моем подсознании с домашним торжеством. Скорее всего, это от мамы – она прекрасно готовила жареную картошку, ловко нарезая клубни соломкой острым ножом прямо на руке, и научила этому фокусу меня. Сначала вдоль – частей на пять, не выпуская выскальзывающие дольки из руки, затем переворачиваем на девяносто градусов и опять вдоль соломкой – уже прямо на раскаленную сковороду. 

Если вы все-таки привыкли резать круглую картошку на доске, и она у вас все-время выскальзывает, отрежьте один ее край, чтобы он стал плоским, картофелина надежно уляжется на доску, теперь можете спокойно приступать к нарезке. Все остальное, вроде бы, пара пустяков, однако это не совсем так или совсем не так…

Жареная картошка

  • Правило первое. Нарезанный картофель лучше не резать прямо на сковороду (теперь и я так не делаю). Красиво, конечно, смотрится, но это неправильно и не логично. Во-первых, картошка прожарится неравномерно – одна часть будет готовой, а другая сырой. Во-вторых, всю нарезанную соломку картошку надо немного промыть – так мы избавимся от излишков крахмала (только от излишков – крахмал нам понадобится), иначе ломтики при жарке будут прилипать друг к другу, и вместо красивого кушанья получится слипшееся бесформенное безобразие. 
  • Правило второе. Теперь, "мсье-дам", вспомним забытые школьные науки, ибо знания диктуют нам – картофель надо хорошенько обсушить. Капли воды, попав в горячий жир, будут закипать и брызгать, захватывая с собой горячее масло. Помните – со сковородки брызгает не масло, а вода! В итоге придется мыть плиту и залечивать пусть мелкие, но плохо заживающие ожоги. Так что расстилаем, не жалея, чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, полотенце складываем конвертом, и даем нашей картошечке в нем немножко подсохнуть.

Обратите внимание на последовательность операций – я всегда сначала чищу всю картошку, и только потом ее нарезаю (профаны обычно чистят одну картошку, затем нарезают ее, потом чистят следующую). Это не прихоть и не привычка, а важный принцип кухмистерского искусства. Любую работу на кухне лучше всегда организовывать циклами. И вовсе не только потому, что так быстрее и удобнее. Нарезанная картошка имеет большую поверхность, поэтому быстрее окисляется, а в воде сильнее намокает, да и крахмал из нее совсем вымывается, даже тот, господа, что отвечает за румяную корочку. Поэтому молодая жареная картошка, еще не набравшая крахмала, на сковороде выглядит бледно – и в прямом, и в переносном смысле. Итак, стараемся держать картошку на воздухе или в воде как можно меньше – с одной стороны, темнота нам ни к чему, с другой, лишняя вода при жарке плохой помощник. Это правило третье.

  • Подготовка завершена и можно приступать к горячей стадии процесса. И во время жарки на раскаленной сковороде наука продолжает работать на нас. На сковороде слоем 2–3 мм греется масло – лучше растительное, то есть подсолнечное, оливковое или кукурузное (лучше всего, конечно, оливковое, но оно дороже). А вот, сливочному скажем решительное нет – в нем слишком много влаги, и в силу неизбежно вступает правило второе (см. выше). Появление первого дымка – сигнал, что масло хорошо разогрето.
  • Картошка, попав на сковородку, должна быстро покрыться корочкой или, как говаривала мама, – "схватиться". Отсюда плавно вытекает правило четвертое. Масло должно быть очень горячим – холодная картошка, попав в масло, резко его охладит. Так вот, чтобы этого избежать, нужно перед самым закладыванием картошки резко увеличить нагрев. Падение температуры будет не таким стремительным, и картошечка наша благополучно схватится, то есть покроется вкусной румяной корочкой. А вот после этого огонь можно немного убрать, а то все непременно подгорит.
  • С газовой плитой все ясно – чтобы увеличить нагрев, надо просто больше приоткрыть кран газа. С электроплитой – сложнее, однако выход из положения все же есть. Попробуйте включить две конфорки: первую, где разогревается масло, ставьте на средний нагрев; вторую – на максимум. Теперь мы просто передвигаем сковородку на сильно разогретую конфорку и примерно через 10 секунд забрасываем в сковородку картошку. 
  • Итак, все готово. Вываливаем нашу соломку из салфетки на раскаленную сковороду слоем не более 4–5 см и начинаем жарить, не накрывая крышкой. Еще раз повторяю для тех, кто не прослушал, – не накрывая! Иначе картошка выйдет больше вареная, чем жареная. Правда, как раз такая, какую вам советует есть ваш осторожный стоматолог… Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на конфорку со средним нагревом (в случае электроплиты) либо уменьшаем газ на газовой плите. Сначала корочка должна образоваться снизу, поэтому картошку сразу не переворачиваем, а пока она жарится в своей первой стадии, продолжим, пожалуй, наш картофельный экскурс в Историю. Надо же знать, кому мы обязаны этой вкуснотищей. 
Жареная картошка
Жареная картошка

Вторым картофельным благодетелем человечества стал французский аптекарь Пармантье, живший в XVIII веке. Он быстро смекнул, что Бог дает ему в руки ценнейший продукт, на коем можно неплохо заработать. Однако упрямые французские пейзане не спешили расставаться с привычными бобами, чечевицей и прочими конфитюрами. Тогда ушлый аптекарь придумал хитрый ход…

  • · Извините! Пришла пора переворачивать нашу картошку. Берем лопатку или широкий нож… Нет, не берем! У меня для этого отработан свой трюк, с которым опытному кухмистеру не зазорно выступать в цирке. Незачем скрести ножом тефлон, ломая при этом ровные нежные ломтики – содержимое сковороды можно эффектно подбросить и… если повезет – также эффектно поймать. Потренируйтесь, только советую на первое время застилать пол кухни газетами. Оп-ля! Пока жарится вторая сторона, я продолжу свой рассказ. 

Итак, хитрый Пармантье придумал ход. Днем на своем картофельном поле он ставил вооруженную до зубов охрану так, чтобы ее было видно издалека, а на ночь сторожей снимал. Расчет оказался верным: любопытные крестьяне протаптывали к полю множество тропок и под покровом темноты, в соответствии с библейским традициями, разживались запретным плодом, правда, не срывая его, а выкапывая (не зря французы называют картошку «земляным яблоком»). Крестьяне – они везде крестьяне. Ворованное казалось им во сто крат вкуснее – так, вот, и втянулись...

  • Пробуем картошку – уже почти мягкая, можно ее посолить, уменьшить огонь и потерпеть еще минутку другую… Это правило пятое. Солить картошку надо, когда ее корочка уже солнечно румяна. Соль вытягивает влагу, и рано посоленная картошка будет напоминать мыло. Мне вообще больше нравится солить уже готовый картофель, после того, как я вынул ломтики шумовкой из сковороды и выложил их в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.

Цель была достигнута мирным путем, за что благодарные сограждане даже поставили Пармантье памятник. Жаль, такого мудрого аптекаря не оказалось в России!

Памятник Пармантье
Памятник Пармантье
  • · …Ну вот, и все. Наша картошечка удалась на славу. Хорошо прожаренная, золотистая, одним словом, – украшение любого стола. Можно посыпать ее укропом или петрушкой и с аппетитом съесть, запивая холодным белым вином или золотистым пивком… Пиво у меня в холодильнике, слава Богу, есть! Кстати, жарку картофеля во фритюре на своей кухне я не особенно жалую – никакой вытяжки не хватает, чтобы убрать потом тяжелых дух пережаренного масла.

Ума не приложу, почему на Руси не использовали методику Пармантье? Может боялись, что картошку упрут вместе с землей и даже рассады не останется? Зачем надо было отбирать под картошку лучшие земли, отказников облагать штрафами и сражаться с собственным народом, защищавшим свое неотъемлемое право выращивать родимую репу? Староверы даже запустили слухи о том, что картофель – это «яблоко подземного мира», созданное дьяволом из зависти к настоящим «райским яблокам», и Господь, естественно, проклял «яблоки» недобросовестного конкурента… Только где-то в конце XIX века наши предки бросили все эти глупости и, распробовав, наконец, иноземный корнеплод, стали говаривать: «Картошка хлебу присошка».

Еще раз снимем шляпу перед дальновидным французским аптекарем – нам бы таких в Думу! Кстати, и способ нарезки картошки соломкой – чисто французский и называется «пайль» (paille – «соломка»). Наши предки обычно нарезали ее кружочками и выкладывали на сковороду одним слоем. Впрочем, это, как говорили древние римляне, ad libitum – «ад либитум» (ударение на первом слоге) – «на ваш вкус». Да и сами французы одним способом не ограничиваются. Мой французский приятель Оливье (фантастический повар!) показал мне несколько популярных способов нарезки картофеля для жарки. Оказывается: нарезка в форме бочонка называется «англез» – такой картофель подают к отварной и припущенной рыбе; крупные шарики диаметром 2-3 см – это уже «шато» – популярный гарнир к мясу; средние шарики диаметром 1-1,5 см называются «нуазет» (орешек) и украшают блюда из птицы и мяса; нарезанный кубиками со стороной около 1 см называется «пармантье» (вы уже догадались, в честь кого). И поверьте, это еще далеко не все!

Кстати, недавно вычитал у потомка Рюриковичей, гениального князя Владимира Одоевского (1804–1869) в «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» забавный способ жарки картофеля. Внимаем словам «русского Фауста», как прозвали его современники! 

Владимир Одоевский
Владимир Одоевский

Жареный картофель по-одоевски

  • «Кстати сообщу вам лучший способ как жарить картофель. Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто. Обрежьте сырой картофель, так, чтобы он был величиною с маленький грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится». 

Пробовал повторить рецепт, но уже с третьей попытки «приброски» понял, что дело это довольно хлопотное. Два часа отмывал кухню и больше так не готовил…

Есть у меня в коллекции и испанский рецептик жареной картошки, испанцы считают это блюдо своим национальным и подают практически ко всему, даже к паэлье. Давайте-ка вместе приготовим «картошку бедняка» (patatas a lo pobre) так, как ее издавна готовят в андалусских вентах – маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями и детьми, чтобы пообщаться и перекусить на открытом воздухе. 

Patatas a lo pobre (картошка бедняка)
Patatas a lo pobre (картошка бедняка)

Картошка бедняка 

  • Моем 4–5 крупных картофелин, чистим и режем тонкой соломкой, и оставляем в холодной воде на 20 минут, чтобы удалить крахмал (затем, естественно, обсушим). Разогреваем в большой глубокой сковороде оливковое масло, кладем туда ломтики картофеля, солим и обжариваем 5 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Затем уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и жарим еще 10 минут. Открываем, смотрим – обычная жареная картошка! Ничего ни испанского, ни бедняцкого в ней пока не заметно – сами едим такую каждый день… А вот теперь добавим туда зеленый перец и лук (видимо, эти продукты по карману только испанским беднякам), хорошенько все перемешаем, закроем крышкой и готовим еще 10 минут. Если не лень – советуем периодически встряхивать сковороду, чтобы овощи не приставали ко дну… 

Ну вот, довольно несложный процесс приготовления бедняцкой картошки закончен. Открываем крышку, проверяем, не надо ли добавить соли (на вкус и цвет товарищей нет), а если картофель получился недостаточно мягким (каждый сорт требует своего времени жарки), опять закрываем крышкой и готовим еще минут 5. Как принято загадочно говорить в кулинарных книгах «до готовности». Теперь осталось выложить картофель шумовкой или перфорированной ложкой (чтобы удалить излишек масла) на большое блюдо и можно подавать на стол. Вроде бы получилось неплохо, красиво и вполне «богато»… Зря все-таки прибедняются испанцы. Впрочем, я иногда добавляю в такую картошку нарезанную кружочками колбаску, заливаю яйцом и поедаю, пыжась от собственной важности и богатейства…

Однако вернемся все-таки к французам, ибо нарезанная соломкой и жаренная во фритюре картошка во всем англоязычном мире называется их именем – french fries. Англичане, впрочем, утверждают, что этот термин не имеет ничего общего с Францией, а происходит от английского кулинарного термина frenching – нарезание картофеля тонкими ломтиками вдоль (откровенно говоря, я все же думаю, что какая-то связь все-таки есть). Этот термин стал у американцев настолько употребительным, что его сегодня порой применяют ко всем приготовленным во фритюре тонко нарезанным овощам.

French fries
French fries

Кстати, в той старой газете, на которой я чистил картошку, была весьма любопытная заметка со ссылкой на агентство Associated Press. Оказывается, 11 марта 2003 года во всех меню столовых Конгресса США традиционное french fries было заменено на free frie – «жареная картошка свободы». Этот шаг протеста предприняли и многие американские закусочные в знак несогласия с позицией Франции, не пожелавшей участвовать в американо-иракской войне. Изменения в меню последовали в соответствии со специальным приказом председателя административного комитета палаты, республиканца Боба Нея, француза, кстати, по происхождению. «Сегодняшняя акция, – заявил он, – небольшая, но символическая попытка выразить неудовольствие обитателей Капитолийского холма действиями нашего так называемого союзника, Франции». И уточнил: «Когда французское правительство опомнится, мы сможем вернуться к обсуждению «французской картошки»

Во французском посольстве комментировать ситуацию отказались, заметив лишь, что «французская картошка» на самом деле бельгийская, а ее американское название появилось во время Первой мировой войны, когда голодные американские солдаты, размещенные в Бельгии, приобретали у франкоговорящих местных жителей их фирменное блюдо – хрустящий жареный картофель. Все-таки недаром Булгарин еще в позапрошлом веке говорил: «Политики – то же, что кислый соус в нелуженой кастрюле»

Завернул в эту газету картофельные очистки, выбросил в мусоропровод и, уже захлопнув крышку, вдруг сообразил, что поступил опрометчиво, лишив себя еще одного весьма полезного и вкусного блюда. Ведь даже детям известно, что именно картофельная кожура (а не сам картофель) содержит главные витамины, минеральные вещества и алкалоиды, как говорят, весьма полезные мужчинам – по крайней мере, так утверждают авторитетные издания в области эротического питания. Скорее всего, из-за этого картофельные очистки далеко не во всех странах хозяйки считают отходами. Надо сказать, я и сам пробовал их готовить разными способами.

Картофельная кожура

  • Если острым ножом аккуратно снять кожуру с тщательно вымытой молодой картошки, опустить «очистки» в кипящее масло примерно на 5 минут, затем достать, обсушить на бумажном полотенце и посолить, то получается прекрасная, полезная и дешевая закуска, которую можно подавать с самыми различными приправами, например, к пиву. Чипсы отдыхают! Кстати, совсем неплохо натереть на мелкой терке свежий имбирь, отжать сок и сбрызнуть им жареную кожуру. Еще лучше получается блюдо по рецепту, вычитанному мной в одной любопытной американской книжице: 

Картофельная кожура по-американски

  • У тщательно вымытой и сваренной «в мундире» картофелины срезаем верхушку, аккуратно ложкой вынимаем мякоть, стараясь не повредить кожуру, смешиваем мякоть со сливочным маслом, сыром (паштетом или консервированным тунцом) и приправами, а затем снова плотненько укладываем в картофельную кожуру и – в духовку. Пальчики оближешь!

И напоследок – еще одно, уже вполне изысканное блюдо, достойное любого праздничного стола. Я себе одному, мил-другу, его, правда, никогда не готовлю, однако приличным гостям его совсем не стыдно подать. Принадлежит оно к еще одной категории блюд и называется

Картофель фаршированный

  • Итак, начнем сначала – процесс сложный, так что сосредоточьтесь! Покупаем на рынке ровненький и одинаковый картофель, моем как следует, не чистим, варим и разрезаем каждую картофелину пополам вдоль. Для удобства лучше разложить половинки на столе попарно (как резали) – в конечном итоге придется их соединять, и путаница нам только помешает. Чистить вареный картофель не надо – в наш рациональный век это даже модно, выглядит картошка в мундире аппетитно, к тому же, два предыдущих рецепта вас чему-то уже должны были научить. Итак, каждая неочищенная вареная картофелина уже разрезана вдоль на две половинки. Вынимаем ложкой внутреннюю часть, но не выбрасываем – грех выбрасывать продукт. Не те времена. Картофельная мякоть пригодится для приготовления какого-нибудь салата, в конце концов, ее можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом и использовать для приготовления фарша для нашего блюда.
  • Теперь готовим фарш – лучше подойдет свинина, баранина или их смесь, потому что только жирный фарш сохранит свою сочность. В него неплохо добавить немного воды – так он будет еще сочнее. Конечно, фарш будет не из одного мяса, картошки и воды – нам понадобится и обжаренный лук, смешанный с таким же количеством сырого (на 1 кг мяса всего 300 г лука). Готовый сырой фарш укладываем высокой горкой в одну из половинок картофеля (пусть возвышается над плоскостью среза – не страшно), аккуратно смазываем край картошки льезоном, посыпаем мукой и приклеиваем на этот липкий слой вторую половинку так, чтобы картофелина оказалась как бы целой. 
  • Все. Подготовка почти завершена. Перед нами на столе лежат целехонькие картофелины, и только мы догадываемся, что у них внутри что-то есть. Чтобы еще больше запутать будущих едоков и скрыть следы своих манипуляций, смачиваем "склеенные" картофелины водой, обваливаем в муке, затем смачиваем в льезоне и, наконец, панируем в тертых или толченых сухарях. Вот теперь ни один самый придирчивый глаз не догадается, что перед ним сложная гастрономическая конструкция.
  • Следующий этап – обжарка. В толстостенную кастрюлю либо в толстостенную глубокую сковородку наливаем растительное масло, разогреваем и в нем со всех сторон обжариваем картофелины до золотистой корочки. Масла у экономного хозяина должно быть столько, чтобы картофелины могли погрузиться в него хотя бы на половину (повара называют такой способ "обжарка в полуфритюре"). Но это еще, к сожалению, не все. Картошечка наша, в принципе, готова, но мясо в ней еще сырое, и это никуда не годится. Поэтому теперь достаем каждую шумовкой, укладываем на противень и – в духовку, разогретую не слишком сильно (150º С будет достаточно). Нагрев небольшой, потому как слишком толстая зажаренная корочка нам ни к чему.

Кстати, теперь вы поймете, почему я просил вас купить одинаковую по размерам картошку – в этом случае вы положите в каждую одинаковое количество фарша, и ваше блюдо пропечется в духовке одновременно. К такому весьма оригинальному и вполне самостоятельному блюду стоит приготовить и подходящий соус, например, на базе майонеза, с добавкой зелени и мелко нарезанных соленых огурчиков. Конечно, возни много, но восхищенные глаза гостей (особенно дорогих) вознаградят вас за труды сторицей.

День клонится к закату, подходит к концу и наша тема. По-моему, провели мы время с пользой – и настроение подняли, и картошки налопались вдоволь. Обещавший зайти ко мне приятель-обжора так и не пришел. Да и – Бог с ним! Одиночество – хорошая штука. Правда, как говорят классики, рядом нужен еще кто-то, кому можно было бы об этом сказать…, Впрочем, может и не обязательно рядом, а, например, по ту сторону экрана, где сейчас вы все и сидите. Так что приятного аппетита!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →