esmarhov_ss

Category:

Субпродукты выше пояса

  • Посвящается Леше Домбровскому – гурману и человеку...
«Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо»
  •                                    «Книга о вкусной и здоровой пище», 1952 г.

Давайте поближе познакомимся с продуктами, которые принято называть, добавляя принижающую приставку «суб». И совершенно напрасно. Конечно, весь этот «ливер» мало кто предпочтет отборному мясу. Однако не стоит забывать, что субпродукты, то бишь самые различные органы животных, не только вполне съедобны (кроме, пожалуй, желчного пузыря), но и вкусны, а кое-какие — даже весьма полезны, о чем советскому народу в свое время напоминала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» (эти мудрые слова вынесены нами в эпиграф). И человечество издавна с аппетитом их поедает, не обращая внимания на, мягко говоря, необычность некоторых. Еще на рубеже XVIII—XIX веков в кулинарных книгах можно было наткнуться на такие пассажи: «Многие любят вареные телячьи глаза: их вытаскивают, наколов на острие ножа, и разрезают на две половинки». Вряд ли современному европейцу захочется попробовать такой богатый протеинами деликатес, а вот в Йемене варят и едят головы животных целиком, не брезгуя и глазами. Поговорим здесь немного об этом самом «ливере», ограничась пока головой. Ей Богу, скучно не будет! Глаз мы уже немного «коснулись» — перейдем теперь к ушам.

Уши

Свиные уши
Свиные уши

Хорошо известно, что, например, в печенке и почках содержится витамин H (биотин), отвечающий за переработку жиров и протеина в энергию… Не знаем, что точно содержится в свиных ушах, но правильно приготовленные они очень вкусны, хотя наши товароведы и относят их к субпродуктам второй категории. А, к примеру, в китайской кухне это весьма уважаемый продукт. Варено-копченые свиные уши «кяулес аусис» с горохом, кислой капустой и шкварками отменно готовят литовцы — лучшей закуски к пиву и не придумаешь!

А ведь приготовить из свиных ушей настоящее праздничное блюдо совсем не трудно — надо просто отварить их часика четыре в большом количестве воды, добавив коренья, пару луковиц, соль, перец и гвоздику, затем нарезать ломтиками, уложить на противень, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром, а затем запечь в духовке. В середине XIX века на питерских рынках широко продавались на студень воловьи «уши нечищеные» в комплекте… с 4 ногами и губами по цене от 50 коп. до 1 руб., причем за очистку прибавлялось 15 коп. — по нашим меркам, совсем недорого… Ноги оставим в покое, а вот губами займемся.

Губы

Губы свиные
Губы свиные

Представьте себе, что и этот субпродукт, который некулинарные словари определяют как «подвижные волокна круговой мышцы рта, покрытые снаружи кожей, изнутри слизистой оболочкой», может быть деликатесом. Например, в китайской кухне высоко ценится блюдо из акульих губ, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей. А в старинных русских источниках можно встретить, например, холодец из лошадиных губ, хотя сегодня даже коровьи губы в открытой продаже практически не встречаются. Наконец, охотники особым деликатесом считают «губы лосьи», которые упоминаются еще в «Домострое».

Готовят их так. Мясистые части верхней и нижней губ лося срезают с головы целиком, заливают маринадом на 12 часов, а затем отваривают в нем же до мягкости с перцем, луком и морковью или тушат в сметане 2 часа, добавив клюквенный сок и яблочный уксус, а подают холодными, нарезав кусочками. Нечто подобное, по сообщению вездесущих российских СМИ, подавали на свадьбе внучки Михаила Сергеевича Горбачева, причем, организацией праздника занималась французская фирма «Патель и Шабо». Возможно, выбор фирмы был сделан не абы как. В парижском ресторане Chez Leon на улице Legendre 32 (метро Villiers) всегда можно попробовать téte de veau — нежнейшее блюдо из языка, губ и щек теленка — вкусно и недорого. Интересно, что то же блюдо в модном и шикарном Apicius на rue d’Artois 20 обойдется ровно в десять раз дороже.

Мозги

Мозги
Мозги

Еще средневековый алхимик и философ Альбертус Магнус (1200–1280) рекомендовал в качестве пикантной закуски измельченный мозг куропатки, смешанный со стаканом красного вина. А в Азии самым изысканным угощением когда-то считались сырые обезьяньи мозги (вспомните эпизод с восточным обедом из фильма Стивена Спилберга «Индиана Джонс и Храм Судьбы»), которые якобы придают человеку сверхсилу и жизнестойкость. Рассказывают, что китайские кули, поев обезьяньих мозгов, могли бегом возить тележку с поклажей весом 100 килограммов по 10–14 часов без отдыха. А вот большинство европейских гурмэ считали и считают самыми вкусными мозги ягненка (весом около 100 г), барашка (150 г) и теленка (250–300 г). Свиные мозги менее вкусны, зато, по утверждению азиатских поваров, неплохо помогают от головной боли…

Правильно приготовить мозги не так-то и просто — сначала придется потрудиться. Обычно их на 1–2 часа замачивают в подкисленной уксусом холодной воде, чтобы вытекла кровь, затем очищают от пленок и ставят на 15 минут под холодную воду. После этого мозги кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, немного уксуса, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей и лук), отваривают на медленном огне в течение 5–15 минут (в зависимости от веса), снимают с огня и дают остыть прямо в отваре (мозги ягненка достаточно положить в кипящий пряный бульон, тут же снять с огня и оставить кастрюльку в сторону остужаться). После этой нехитрой процедуры из них можно готовить самые разнообразные блюда — например, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить во фритюре. Говяжьи мозги рекомендовать для вашего ужина мы не будем — их, как и свиные, обычно используют исключительно для изготовления колбасных изделий. Гораздо нежней и вкусней телячьи мозги, а если к ним прибавить еще и телячий язык, то получится, действительно, что-то необыкновенное!

Язык

Парадокс! С одной стороны, язык — субпродукт, и не пользуется большой популярностью у наших домохозяек. С другой — блюда из него пользуются большой популярностью в ресторанах. Может быть, возиться неохота? А ведь, готовить-то его не так уж и сложно. Давайте сами в этом убедимся и начнем с теоретической части. Язык ягненка самый маленький, он весит всего 150–250 г, обладает нежным, своеобразным ароматом. Свиной язык весит около 250–400 г — он имеет нежную структуру и нежный вкус. Телячий язык — мягкий, чрезвычайно нежный и весит около 450–600 г (его хватает на 3–4 порции). В кулинарии наиболее ценится говяжий или телячий язык, менее — свиной или бараний (хотя китайская кухня чаще использует именно свиные языки).

В России привыкли к тому, что язык — как правило, холодная закуска, однако во многих странах мира его подают не только в заливном, но и в жареном, вареном или запеченном виде. Например, во французском Эльзасе язык готовят с тушеной капустой, в Нормандии — с орехами, а в Бордо — с красным вином. Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, — отличное добавление к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам. В австрийском ресторане можно встретить вареный говяжий язык «по-венски» с изюмом и миндалем. В первоклассных ресторанах Хельсинки можно заказать язык северного оленя со сморчками в сметане под соусом «мадера», а в Турции копченый говяжий язык dil fume подают на закуску.

Но раз уж мы так любим заливной язык, то напомним, что тут важную роль играет желе, поэтому добавьте в отвар белого вина (полстакана на литр бульона) и подсыпьте щепоть базилика или майорана. Доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств, вроде крутых яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним. Наконец, если крупные куски отварного языка обжарить с луком, сверху уложить куски картофеля (по размеру — такие же, как куски языка), залить двумя чашками бульона, то через 30–40 минут у вас будет отменное жаркое. К подобному блюду очень кстати красное вино, а вот холодный язык немыслим без холодной водки. Но и в том, и в другом случае за столом возникает теплая, непринужденная атмосфера, напоминающая о старой, банальной истине: язык — лучшее средство общения. А мы перейдем теперь к ланитам, то есть к щечкам — их, оказывается, тоже едят!

Щечки

Может быть, читатели помнят, что заказал себе на завтрак один из персонажей «Мертвых душ» — Петр Петрович Петух? «Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра да визиги»… Не будем касаться здесь щечек осетра или трески, хотя это признанный во всем мире деликатес. Нам по душе больше щечки свиньи — нежнейший субпродукт, представляющий собой мясо и сало с нижней части свиной морды. Свиные щечки подрезают ножом, очищают от слюнных желез и используют, например, для заправки борщей, супов и солянок. Часто щековину нарезают на квадраты, засаливают и затем коптят — этот продукт, более жирный, чем обычный бекон, популярен во многих странах. В южных штатах США его жарят и добавляют в рагу и блюда из фасоли. А в английском городе Бат издавна производят знаменитые копченые батские щечки (Bath chaps), для которых даже разводят специальную породу длиннорылых свиней.

Свиные щечки «гуанчиле»/ guanciale (буквально «подушка») — интересный продукт областей Лацио и Тосканы. Щековину натирают смесью соли, перца, различных специй, сахара и селитры, оставляют в прохладном месте на месяц, а затем еще на месяц подвешивают созревать. В результате получается очень ароматное и на удивление постное мясо. Щечки широко используют во многих традиционных рецептах, например, ими частенько заменяют бекон панчетту в различных мясных соусах и «пастах» — например, в спагетти карбонара или в очень популярных в Лацио spaghetti alla gricia, которые от души приправляют перцем чили и тертым овечьим сыром пекорино… В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле собственной щеки, а лучше возле обеих щек — таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда — вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец).

Голова

Свиная голова
Свиная голова

И, наконец, если все описанные нами субпродукты собрать вместе и окинуть опытным взглядом их вместилище — голову, то у любого нормального человека в голове предстанет картина наваристого студня, или холодца, без которого вообще невозможно представить себе русский праздничный стол. Впрочем, можно обойтись и без студня.  Когда-то на Руси готовили такое праздничное блюдо: свиную голову рубили на части, долго варили, потом отделяли мясо, выкладывали на большое блюдо вперемежку с вареным языком, поливали соусом из сметаны и хрена, рядом горками пристраивали нарубленные с чесноком яйца, политые сметаной с квасом и присыпанные зеленым луком.

Вот вам и субпродукты — права «Книга о вкусной и здоровой пище»! Впрочем, за 400 лет до этого, еще при Иване IV, об их пользе, но более образно, развернуто и сочно, писал протопоп Сильвестр, автор «Домостроя»: «Потрохом же семья всю осень сыта… Если же не доедят потрохов за осень, пригодятся они в рождественский мясоед, а рубцы и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни делай студень — всегда удовольствие»… А значит, есть, конечно же, радость, польза и удовольствие от субпродуктов! Почему бы им и не быть…

Ну, куда ж без Лазерсона?! Смотрите, наслаждайтесь и учитесь! Гений все-таки...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic