esmarhov_ss

Category:

Субпродукты ниже пояса

По логике, эта статья посвящается Тамаре Домбровской...

«В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не только свой желудок, но и мозг. На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и охлажденный пудинг из молочной кукурузы»…
  •                                               Рекс Стаут «Охота на отца»

В этой статье речь пойдет о довольно редких для нас субпродуктах, которые настолько высоко котируются во многих странах мира, что приставка «суб» в данном случае выглядит вовсе неуместной. И начнем мы с зобной железы — признанного европейского деликатеса.

Железы

Зобная железа
Зобная железа

Повара многих стран мира используют в своих блюдах железы различных животных, и особенно часто «сладкое», или «пикальное» мясо (от «пикало» — горло) — так называют зобную железу животных, причем, только молодых, обычно ягненка или теленка (с возрастом эта железа уменьшается в размерах, а затем и вовсе замещается соединительной и жировой тканью). Выше всего ценится телячья зобная (вилочковая) железа теленка, состоящая из двух частей — правой и левой. Более длинная и большая часть, которую предпочитают знатоки, весит около 500 г, меньшая — около 250 г. Телячья зобная железа — признанный деликатес, стоит он дороже многих прочих субпродуктов, о чем свидетельствует перечень рыночных товаров Санкт-Петербурга за 1854 год: «Телячьи молоки, или сладкое мясо — от 15 до 60 коп. за фунт» (примерно столько же стоила телячья печенка).

Сегодня этот продукт практически забыт в нашей кухне, хотя, например, французы издавна уважают зобную железу и готовят ее удивительно разнообразно. В поваренной книге Лаваренна «Французский повар», опубликованной в Париже еще в 1651 году, приводится экстравагантный рецепт рагу из курятины в бутылке. Куриную кожу начиняют шампиньонами, трюфелями, телячьими зобными железами, спаржей, мясом молодых голубей и желтками, запихивают в широкогорлую бутыль, запечатывают ее тестом и варят в кастрюле с водой. Такая технология позволяет сохранить питательные вещества и ароматы, которые имеют обыкновение улетучиваться при варке, — повара XVII века это знали и поэтому запечатывали посуду тестом. Правда, рекомендация по подаче этого блюда на стол несколько озадачивает: «Перед тем как подавать рагу, разрежьте бутылку алмазом, так, чтоб ее низ остался целым и невредимым, а потом подавайте»…

Впрочем, бог с ним, с алмазом. Честно признаться, есть еще одно препятствие. Зобная железа требует довольно длительной и сложной кулинарной обработки, а потому не слишком подходит для обыденных блюд. Сначала ее надо вымачивать в холодной воде не менее 2–3 часов, меняя воду 2–3 раза, затем удалить все остатки крови, обдать кипятком и через 10 минут снять пленку. Только после этого ее можно жарить, варить, тушить, запекать или готовить на пару. Попробуйте, например, перемешать зобную железу теленка с телячьими же почками и приготовить с таким фаршем слоеные пирожки. Классическим блюдом считается и зобная железа теленка по-нормандски —  подготовленное «сладкое мясо» выдерживают около часа под грузом, нарезают, слегка обжаривают с двух сторон и тушат с грибами (обычно сморчками) минут 15. Потом мясо и грибы вынимают и готовят соус — в сковороду добавляют кальвадос или бренди, сливки и сливочное масло. Готовое блюдо посыпают петрушкой и подают со спаржей и отварным картофелем, а запивать его лучше всего холодным белым сухим вином типа эльзасского Рислинга, поскольку в Нормандии своих вин (увы!) нет.

Вымя

Вымя
Вымя

Не стоит забывать и о вымени — этот субпродукт варят, жарят или тушат, а подают обычно с овощным гарниром. С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, вымачивают в течение 6 часов, отваривают кусками в течение 3–4 часов, затем обсушивают, нарезают тонкими ломтиками и тушат, например, с луком, морковью и сметаной. К сожалению, у нас этот вкусный субпродукт не слишком популярен, зато им частенько балуются немцы, особенно баварцы. Самым известным блюдом из вымени в Германии считается «берлинский шницель». Приготовить его очень просто. Обработанное вымя надо отварить до полуготовности. Слить «бульон», снова залить свежей водой, добавить лук, специи, соль и доварить на слабом огне до полной готовности. Теперь вымя можно нарезать ломтями, окунуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с луком. Кстати, фарш из отварного вымени с вареной морковкой, луком (побольше) и перчиком — прекрасная начинка для пирожков или налистников. Экспериментируйте!

Яички

Бычьи яички (тестикулы)
Бычьи яички (тестикулы)

Яички (тестикулы) самцов различных животных (баранов, быков и т.п.) — субпродукт, который также широко используют в кухне многих стран мира. Для начала их обрабатывают: погружают в кипящую воду на пару минут, остужают под струей холодной воды и сразу же снимают кожицу. После этого их замачивают в холодной воде примерно на 10 часов, затем обсушивают и помещают под гнет, зажав между двумя тарелками. Теперь можно, например, нарезать яички тонкими ломтиками, приправить солью, перцем, обжарить на сливочном масле в течение 6–7 минут, добавить какой-нибудь сливочный соус и довести до готовности на слабом огне.

Во Франции и Италии эта интимная часть туши считается особым деликатесом — естественно, чем моложе животное, тем вкуснее и нежнее его яички. Их жарят в масле или во фритюре, тушат, а часто просто слегка отваривают. В Испании яички убитого быка criadillas («криадильяс») можно встретить в ресторанных меню —  это довольно дорогое, редкое и изысканное кушаньем (штучное производство, почти ручная работа!). Иногда в испанских меню эту деликатную часть стыдливо именуют «устрицами гор» (ostras de montaña) — кстати, подобный термин принят, например, и в США — mountain oysters (так что не перепутайте, заказывая устриц в ресторане). Зато по поводу трюфелей испанцы почему-то не церемонятся и называют их criadillas de tierra — «яички земли»…

Широко распространены блюда из яичек и на Востоке — например, в турецких ресторанах бараньи яички koş yumurtaşi («кош юмурташи») вам могут предложить в качестве холодной закуски. Китайские лекари используют эти органы для приготовления различных снадобий, повышающих мужское начало — «ян». Вот один из старинных китайских рецептов: два яичка барана, кабана или быка, четыре почки и 50 г черных фиников вымочить в рисовой водке и приготовить на пару, после чего засунуть эту дьявольскую смесь в бутылку вина, настоять в течение трех месяцев и пить (представляете, каким мужеством при этом надо обладать)! Предполагается, что, если вы сможете выпить это зелье, оно обязательно окажет нужное действие. Мы же думаем, что такое вино пригодится разве что в качестве идеального угощения для неожиданных и ненавистных вам гостей...

Коктейль Monkey Gland
Коктейль Monkey Gland

В качестве аперитива к блюдам из перечисленных субпродуктов мы рекомендуем подать известный коктейль-афродизиак с вполне подходящим по теме названием — «Обезьянья железа» (Monkey Gland). Влейте в шейкер с дробленым льдом джин и апельсиновый сок (по 45 мл на порцию), добавьте несколько капель гренадина (сладкого темно-красного гранатового сиропа) и ликера Bénédictine, хорошенько перемешайте, процедите и подавайте безо льда в прямом или конусовидном коктейльном бокале. 

Такой любопытный напиток был придуман в 20-е годы прошлого столетия Гарри Макилхоном, владельцем парижского бара Harry's New York Bar, как своеобразная реакция на наделавшие в то время много шума опыты эмигрировавшего во Францию русского ученого-медика Сергея Воронова по омоложению человеческого организма с помощью пересадки половых желез обезьяны (вспомните написанный тогда же роман Михаила Булгакова «Собачье сердце», где профессор Преображенский за 50 червонцев пересаживал своим стареющим пациентам яичники обезьяны). Создатель коктейля утверждал, что его напиток производит на человека примерно такое же, если не более сильное действие... 

Нашу рекомендацию мы закончим прекрасными словами упомянутого Преображенского: «Вы, однако, смотрите, — предостерегающе и хмуро сказал Филипп Филиппович, грозя пальцем, — все-таки, смотрите, не злоупотребляйте!»…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic