esmarhov_ss

Category:

Скумбрия или макрель?

«Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию... Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов! Действительно, копченая скумбрия нравилась всем, хотя в дороге немного портилась и начинала попахивать. Но когда с нее сдирали тончайшую золотисто-фольговую кожицу и обнажалось пахучее, нежное копченое мясцо, то у всех невольно текли слюнки»...
  •                                                                Валентин Катаев

Наш сегодняшний рассказ пойдет о замечательной рыбке, которую мы все привыкли называть скумбрией по ее латинскому родовому названию Scomber, хотя у нее есть и второе, довольно распространенное, европейское имя «макрель» – от голландского makreel, восходящее к среднелатинскому macarellus. Впрочем, об этом до сих пор догадываются не все – даже вполне продвинутые в кулинарном плане наши бывшие соотечественники Вайль и Геннис признаются в своей книге: «В западных романах переводчики скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве»… Несмотря на кажущуюся интригу, ничего затейливого, на первый взгляд, в привычной нам скумбрии нет – эдакая нехитрая копчено-соленая закуска под пиво, которая продается практически на каждом углу, сильно пачкает руки, придавая им неистребимый рыбный дух, и пользуется популярностью у шумных компаний, собирающихся по вечерам на скамеечках пустующих детских площадок. Но ведь не зря же о ней так вкусно писал Катаев?! И ведь правильно писал!

На самом деле, скумбрия – важнейшая промысловая рыба, которая водится в Атлантике, Тихом и Индийском океане. Ее промысел – один из основных видов деятельности на северо-востоке США, юго-востоке Канады, в Ирландии, Великобритании, Норвегии и Японии, ее обожают жители почти всех стран Средиземноморья и особенным успехом она когда-то пользовалась у наших (теперь уже не наших) черноморцев. О последнем факте свидетельствует хотя бы фамилия Егора Скумбриевича – героя моего любимого романа Ильфа и Петрова, «примерного геркулесовца и выдающегося общественного работника», который частенько появлялся на черноморском пляже в рабочее время.

«Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консервированном или копченом виде, – сообщала нашим бабушкам и мамам сталинская Книга о вкусной и здоровой пище издания 1952 года. – Свежей ее едят только в местах вылова – на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана. В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане – крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле».

Все сказанное выше просто обязывает нас повнимательнее взглянуть на явно недооцененную скумбрию-макрель, отстроившись на время от привычных бытовых стереотипов. Итак, скумбрия – рыба семейства скумбриевых (Scombridae), к которому, кстати, принадлежит и тунец, отличается вытянутым, мало сжатым с боков, похожим на веретено телом, имеет мелкую чешую и два спинных плавника, разделенных промежутком, из них передний со слабыми иглами. Спина синевато-зеленая, с черными волнистыми полосками, брюшко – серебристое.

Проверенная закуска из скумбрии от Ильи Лазерсона

  • На 4 порции: 1 кг неразделанной скумбрии; 200 мл куриного бульона (можно из кубика); 200 мл холодного свежезаваренного черного чая (1 пакетик на стакан кипятка); 150 мл растительного масла (любого).
  • Тушки рыбы обработать, нарезать поперек кусками одинаковой ширины (4–5 см) и плотно уложить стоя в сотейник, так как лежит сайра в банке. Залить рыбу бульоном, чаем и маслом, на сильном огне быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и томить не менее полутора часов. Снять с огня, охладить и употреблять как закуску. Смысл такого приготовления в том, что рыба будет особенно сочной, а косточки – мягкими, как в рыбных консервах.

Японская, или восточная скумбрия (Scomber japonicus) – крупная рыба, обитающая в Тихом и Индийском океанах. С нее мы и начнем наш обычный кулинарный экскурс, тем более, что она довольно часто встречается на столе японцев. Причин тому – множество. Во-первых, эта рыба дешева, потому что ее легко поймать недалеко от берега, во-вторых, она просто вкусна, а приготовить ее можно самыми разнообразными способами – сварить, поджарить на решетке или замочить сырую в уксусе с солью, а потом съесть с рисом как суси. Один из известных японских способов приготовления скумбрии называется намбан-дзукэ* – рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец. Приятная кисловатая нотка возбуждает аппетит, поэтому японцы всегда охотно кладут намбан-дзукэ в коробочки бэнто для завтрака или ланча.

  • * Японское слово дзукэ означает «солить, мариновать», а намбан – старинное китайское слово, которым когда-то называли народы, жившие к югу от Китая. В XVI-XVII веках, когда это слово было заимствовано японским языком, так называли людей из Юго-Восточной Азии, а позднее – даже португальцев и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и экзотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии и других уголков мира, также называлось намбан.

Восточный вид скумбрии водится также в Сиамском заливе и очень распространен в традиционной кухне Таиланда. Тайцы называют эту рыбу пла тху и отменно готовят ее: фаршируют молотой свининой, приправленной солью, перцем, чесноком и толченым корнем кориандра, а затем обжаривают в панировке из рисовой муки и рыбного соуса нам прик. Наиболее вкусна эта рыба в ноябре, хотя мне довелось отведать ее летом в Паттайе, в открытом ресторанчике у моря, благо дарами моря эта бывшая рыболовецкая деревушка никогда не была обижена. Больше всего мне понравилась скумбрия, жаренная на углях в банановых листьях. Повара ловко почистили рыбу, начинили ее смесью истолченных корней кориандра с чесноком, щедро добавили молотый белый перец, завернули рыбу в банановые листья (можно было бы и в фольгу), затем пожарили конвертики на гриле по 8-10 минут с каждой стороны, развернули и выложили на блюдо, устланное латуком. Хорош был и соус к рыбе – из лаймового сока, толченого чеснока, мелко нарезанных маленьких зеленых перчиков чили и сахара…

«Восток – дело тонкое», – справедливо заметит читатель. И будет прав. Пора бы уже перейти к нашей европейской скумбрии, тем более что за ней не надо отправляться в далекие края – она плавает у нас буквально под боком. Атлантическая (европейская) скумбрия Scomber scombrus на протяжение лета и осени собирается в большие косяки и движется по восточному побережью от Баренцева и Белого моря до Канарских островов, а также в Балтийском (до Финского залива), Северном, Средиземном, Мраморном и Черном морях; по западному побережью от Лабрадора до Каролины. Размер взрослой скумбрии достигает 66 см, хотя ее обычный размер 20-35 см и вес 250-500 г.

Именно эту рыбу очень хорошо знали древние римляне, причем, видимо водилась она тогда в таком неимоверном количестве, что из нее готовили знаменитый соус гарум, описанный еще римским гастрономом Апицием и воспетый Марциалом: «Ежели в яйцах желток обтекает молочная влага, то гесперийский рассол скумбрии вкус им придаст»… Мелкую скумбрию несколько дней выдерживали на солнце в морской воде, образовавшуюся жидкость отцеживали, затем смешивали с различными вкусовыми добавками (оливковым маслом, перцем, вином и специями) и приправляли ею различные блюда в качестве пикантного заменителя соли. Цена «ароматного» соуса была сопоставима с ценой самых дорогих духов и благовоний – ушлые римские повара маскировали им душок подпорченных при отсутствии холодильников продуктов.

Потомки римлян, итальянцы, тоже жалуют скумбрию-макрель – например, готовят ее «по-флотски» (scombri alla marinara). Нет, ее не начиняют фаршем, как макароны, а потрошат, отрубают голову, укладывают слоями в огнеупорную форму, добавляют каперсы, лимонный сок, лавровый лист и перец горошком, затем заливают водой, чтобы она почти полностью покрывала рыбу, и ставят в разогретую духовку на 15-20 минут. Когда рыба готова, жидкость осторожно сливают, заправляют рыбу оливковым маслом и подают.

Их соседи, французы, обожают скумбрию с незапамятных времен – например, в вышедшей в Париже еще в 1733 году и очень популярной в те времена кулинарной книги Винсента Ла Шапеля «Современный повар» (Le Cuisinier Moderne) приводится рецепт приготовления скумбрии с фенхелем и крыжовником. Цитирую: «Вымойте макрель, выпотрошите ее, надрежьте вдоль спинки и уложите на блюдо с солью, перцем и растопленным маслом, затем переверните, чтобы она хорошенько пропиталась; положите фенхель на решетку, а затем, когда ваша макрель поджарится с одной стороны, положите фенхель сверху и поджарьте ее с другой стороны; положите в кастрюлю хороший кусок масла, щепотку рубленого фенхеля и приправьте солью, перцем и мускатом, добавьте немного муки, чтобы загустить соус, немного уксуса и воды; поставьте соус на огонь и уваривайте, пока он не загустеет, затем добавьте в него крыжовник. Когда макрель будет готова, уложите ее на блюдо; как только ваш соус станет хорош на вкус, перелейте его на блюдо и подавайте горячим в качестве антре. Это кушанье можно также подавать с белым соусом». Рецепт старинный, но проверенный временем – фенхель, действительно, прекрасно подходит к любой жирной рыбе, в том числе и к скумбрии, а одно из французских названий крыжовника groseillier à maquereaux буквально переводится как «смородина для макрели». Вот так!

Филе макрели по-дижонски

  • На 8 порций: 8 филе макрели по 200–250 г; соль, молотый черный перец по вкусу; 2 ч. л. семян белой горчицы; 2 небольших луковицы; 2 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. муки; 1 стакан рыбного фюме (уваренного бульона); 1 стакан сухого белого вина; 1 букет гарни (2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 лаврового листа); дижонская горчица – по вкусу. Для смазывания формы: 1 ч. л. сливочного масла. Для украшения: ломтики лимона и зелень петрушки.
  • Филе посолить, поперчить и обвалять в горчичном семени. Лук мелко нарубить. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лук до мягкости. Добавить муку и хорошенько размешать. Влить фюме и вино, тщательно размешать, добавить букет гарни и, помешивая, готовить 10 минут. Смазать сливочным маслом огнеупорную форму, разложить филе макрели и залить соусом. Запекать в разогретой до 200°С духовке 15 минут. Затем вынуть рыбу и переложить на подогретое блюдо. Из оставшегося соуса вынуть букет гарни, по вкусу приправить горчицей, солью, перцем и полить рыбу соусом. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Если двигаться дальше – на Британские острова – то картина не слишком меняется. Англичане копченой скумбрией (smocked mackerel) частенько начинают свой обед, а на уличных прилавках Дублина всегда есть свежая или копченая скумбрия – на удивление сочная и необыкновенно вкусная. И, наконец, ничего неожиданного не будет и в том, если я скажу, что испанцы тоже любят скумбрию. Более того, совсем небольшая скумбрия вида S. colias (ее иногда называют испанской макрелью) водится у северного побережья Испании и Франции. Своего рода шедевр острых испанских блюд – это «макрель по-дьявольски» (escombro a la diablo). Неповторимый, истинно дьявольский вкус, ей придает панировка из сухарей, горчицы и кайенского перца. Естественно, что такая рыбка плохо сочетается с сухим вином, лучше всего к ней подходит херес мансанилья (manzanilla) или холодное светлое пивко. Кстати, то же относится и к распространенной у нас копченой скумбрии, разве что, в данном случае к пивку можно добавить еще и универсальную водку…

Пора бы уже, наконец, перейти к практическим занятиям. Для начала усваиваем, что на мировом рынке скумбрия поступает в торговую сеть в живом (охлажденном), свежемороженом, копченом, соленом и консервированном виде. Небольшая рыбка весом до 0,5 кг обычно продается целиком, а более крупная – в виде филе. Использование последних трех видов не представляют никакой сложности – почистил (открыл банку), налил, выпил и закусил. Все. Поэтому подробнее остановимся на первых двух.

Живая скумбрия большинству из нас практически недоступна, хотя жители приморских районов еще могут позволить себе такое удовольствие. Впрочем, поставки охлажденной норвежской скумбрии в сезон также вполне возможны – придется побегать по элитным магазинам Москвы и Санкт-Петербурга. Самую свежую, только что выловленную можно просто разделать, чуть присолить и подать на стол в малосольном виде с зеленым или репчатым луком, укропом, свежими помидорами и огурцами. Так когда-то и делали в Одессе, о чем еще помнит мой друг Борис Бурда. Сегодня скумбрия в Черном море редкость – говорят, поела пеламида. А жаль! Свежую рыбу, естественно, можно и приготовить самыми разнообразными способами, однако давайте будем реалистами и перейдем сразу к замороженной.

Мороженую неочищенную рыбу сначала надо разморозить – делать это лучше медленно в холодильнике или, на худой конец, в холодной воде, добавив 1 чайную ложку соли на 1 литр воды, что предотвращает потери растворимых минеральных солей, содержащихся в рыбе. А филе в воде размораживать не стоит – потеряется много ценных питательных веществ, и вкус может оказаться весьма неважнецким.

Плотное, нежное и вкусное мясо скумбрии лучше всего жарить или запекать, а наиболее простой способ – просто обжарить рыбку в плотной панировке, предварительно посолив, поперчив и сбрызнув лимонным соком, чтобы смягчить характерный рыбный дух. Впрочем, скумбрию (особенно свежую) можно готовить самыми разными способами – жарить на гриле и подавать с кислым соусом из крыжовника или клюквы, хорошо оттеняющим ее жирность и устраняющим запах (вспомните французов); жарить на сливочном масле (пюре из щавеля в качестве гарнира будет как нельзя кстати); фаршировать; тушить в белом вине или запекать под провансальским соусом (из помидоров, оливкового масла, лука, чеснока, белого вина и базилика); запекать в фольге; варить суп; припускать и подавать с соусом на базе хрена, горчицы, помидоров или сливок.

Скумбрия а-ля наж (вплавь)

  • На 4 порции: 8 мелких скумбрий (до 250 г каждая); 750 мл красного сухого вина; 2 зубчика чеснока; 2 луковицы шалота; 1 шт. гвоздики; маленький кусочек палочки корицы; 1 букет гарни; 2 моркови; 1 луковица фенхеля; 3 стебля сельдерея; 1 небольшой стебель лука-порея; соль, молотый черный перец и сахар – по вкусу; ломтики 1/2 лимона.
  • Чеснок измельчить. Лук шалот мелко нарубить. Вино влить в сотейник, добавить чеснок, лук-шалот, гвоздику, корицу и букет гарни. Слегка уварить на слабом огне. Тем временем нарезать морковь, стебли сельдерея, разрезать на 8 частей луковицу фенхеля, отдельно нарезать белую и зеленую части лука-порея. Засыпать в сотейник морковь, сельдерей и фенхель. Немного поварить и добавить белую часть лука-порея, опять немного поварить и добавить зеленую часть лука-порея. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром. Продолжать готовить (овощи должны стать мягкими, но не развариться).  Почистить, выпотрошить, обмыть и обсушить рыбу. Выложить в огнеупорную форму и полить винно-овощным соусом, сверху разложить ломтики лимона. Закрыть фольгой и запекать в разогретой до 180°С духовке 5-6 минут. Сразу же подавать.

Очень интересным получается филе скумбрии в сидре. Попробуйте выстелить дно большого сотейника колечками лука и очищенными ломтиками кислых яблок. Сверху поместите 2 филе, приправленные солью и перцем, залейте сидром, чтобы он лишь покрывал рыбу, влейте 3 столовые ложки яблочного уксуса, доведите до кипения и поварите 10–15 минут. Дайте рыбе остыть, а затем выложите на блюдо, вокруг разложите обжаренные на сливочном масле ломтики яблок. Оставшийся в сотейнике соус уварите, процедите и горячим полейте рыбу. Сверху посыпьте свежемолотым перцем и украсьте листочками базилика. Можно есть сразу.

  • Если вам вдруг захотелось копченой скумбрии, но уличной скамейки и дешевого пива поблизости нет, можете попробовать приготовить с ней что-нибудь затейливое. Например, фаршированные помидоры. Берете 8 штук крепких красных помидоров средней величины, 1 скумбрию горячего копчения, 1 свежий огурец, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1 небольшую головку репчатого лука и 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза, базилик – подберите сами). Рыбу, предварительно удалив кости, придется измельчить. С огурца снять кожу, мелко нарезать, добавить масло, горчицу, уксус, лук, зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в помидоры, из которых вы вынули мякоть (ее, кстати, тоже можно присоединить к начинке) и запечь помидоры в духовке.

И, наконец, не забудьте, что скумбрия не только вкусна, но и полезна. Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, зато осенью она доходит до 30%. Поэтому осенняя жирная скумбрия – хороший источник полезных жирных кислот и витаминов. Такая рыба хороша для горячего или холодного копчения, маринования, соления, а также для запекания на углях. Например, попробуйте нашпиговать спинку рыбки сливочным маслом, растертым с петрушкой, укропом и каперсами и пожарить на гриле. Такой способ позволяет придать скумбрии очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →