esmarhov_ss

Category:

Щука «с руку»

«Дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит»…
  •                                   А.С. Пушкин «Послание к Юдину»

Точная гастрономическая картинка жизни русского помещика. Собственно говоря, отменный обед, где главным (по-нашему «вторым») выступает щука — рыба с довольно сухим, припахивающим тиной, костистым мясом. Тем не менее рыба эта не так уж плоха, поскольку доступна, дешева, а мясо ее, содержащее всего 2-3% жира, — отличный диетический продукт, особенно ежели рыба свежая. Тут все дело в поваре — коли проявит старание и умение, то и из щуки может создать кулинарный шедевр. Собственно, об этом и пойдет речь в нашей статье.

Как это ни покажется странным, но все щуки семейства Esocidae принадлежат к отряду лососеобразных. Надо сказать, их не так уж и много — наша обыкновенная щука E. lucius водится в пресных водах Евразии и Америки, амурская E. reicherti — соответственно, в Амуре и на Сахалине, и еще несколько видов — в водоемах Северной Америки и Канады, где всегда были обычной пищей индейцев. Открываем «Песнь о Гайавате»:

На пиру они сначала
Осетра и щуку ели,
Приготовленных Нокомис…

Открыли? И закрываем. Со своей щукой американцы сами разберутся, а мы будем сегодня говорить только о нашей родимой, той, что у Пушкина «в скатерти лежит»… Наиболее пытливые читатели наверняка задумались — почему «в скатерти», а не на тарелке, к примеру, или, на худой конец, «на скатерти», хотя скатерть потом отстирывать хлопотно…. Почему? Что имело в виду «наше всё»? Мы обязательно постараемся приоткрыть завесу этой тайны, но сделаем это чуть позже — должна же быть и в кулинарной статье хоть какая-то интрига.

Итак, наша европейская щука — одна из самых распространенных, обычных и хорошо всем известных рыб. Ее можно встретить практически в любой реке или почти в каждом не изолированном от рек озере. Обычный вес этой рыбы 5-6 кг, однако встречаются особи длиной свыше полутора метров и весом до 35 кг. Любопытно, что все щуки-гиганты — самки. Видимо, и у них, как и у людей, женский пол живет куда дольше мужского. Недаром, в древнерусской «Повести о Ерше Ершовиче» к щуке обращаются так: «Здравствуй, щука-рыба, вдова честна́я, притом же ты и не мотыга!» («мотыгой на Руси называли ветреного, непостоянного человека).

В зависимости от характера растительности прибрежной зоны щука бывает серо-зеленоватого, серо-желтоватого или серо-бурого цвета, спина темная, брюхо беловатое, с серыми крапинками. Спинной, анальный и хвостовой плавники буроватые, с черными пятнышками, грудные и брюшные — желтовато-красные. В некоторых озерах встречается щука серебристой окраски. Нерестятся щуки ранней весной, вскоре, а часто даже во время вскрытия льда, — в конце апреля—начале мая. Поэтому исстари предпочитали щук с февраля до апреля (весом 2-3 кг).

«Головы щучьи с чесноком» упоминаются еще у И. Забелина в «Домашнем быте русских царей в XVI и XVIII столетиях» со ссылкой на «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 г.), однако особую известность это блюдо получило благодаря фильму М.И. Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» по роману Булгакова, когда персонаж Савелия Крамарова перечисляет стоявшие на столе яства, подававшиеся, если «царь трапезничать желает»… Точного рецепта этого блюда история не сохранила, но представить его себе вполне реально. Вот современный рецепт:

Щучьи головы с чесноком

  • Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанный дольками лук, лимон, морковь, петрушку, корень имбиря. Варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить туда мелкорубленый чеснок и дать настояться 5-7 мин. Сваренные головы выложить на круглое блюдо, между ними положить отварной картофель. Головы полить бульоном с чесноком и овощами, которые варились вместе с ними.
  • Чтобы избавиться от вкуса и запаха тины, которые присущи щуке, существует несколько способов. Попробуйте, например, нарезать рыбу некрупными кусками не больше 2 см и замочить в молоке и хлебе. На 1 литр молока – 1/2 батона белого хлеба, лучше черствого. Хлеб покрошить в молоко, помять, выложить рыбу и оставить в холодильнике на 1-2 дня. Перед жаркой рыбу обсушить, обвалять в муке, смешанной с солью, и пожарить в сковороде на растительном масле в течение 1,5 минут на большом огне, после куски перевернуть и жарить, не убавляя, огонь еще 1–1,5 минуты. Затем огонь убавить до умеренного и жарить еще 15 минут.

Щука популярна у кулинаров всего мира, и готовят ее самыми разнообразными способами. Необычайной простотой отличаются эвенкские рецепты — любителям экологической кухни стоит взять их на вооружение. Щуку разрезают по спинке, вырезают позвоночник и потрошат. Затем промывают, разворачивают внутренней частью наружу, надсекают на квадраты, опускают в крепкий тузлук на 5 минут и вешают сушиться. Зимой отламывают квадраты и едят. Свежую рыбу часто нарезают полосками, нанизывают на палочки и жарят у костра, а порой промывают, солят и минут через 15 едят. 

В немецких землях Северный Рейн-Вестфалия предпочитают «мозельскую щуку» (Moselhecht) со сливочным сырным соусом. Англичане сегодня обычно жарят ее с черным перцем, хотя эпоху Средневековья отваривали в смеси эля и воды, отдельно готовили теплый хлебный соус (хлеб, вино, вода, уксус, лук), от души приправляли пряностями (чтоб богато было) и подавали к холодной рыбе. Турки готовят balik doldurmasi, фаршируя щуку рисом, фисташками и специями.

Если идти от простого к сложному, то у нас на очереди великие виртуозы — французы, отнюдь не брезгающие этой костистой суховатой рыбой. Во Франции из общей площади прудов в 100 тыс. га более половины отданы под разведение щуки. Когда-то ее разводили в королевских прудах Лувра и подавали за столами особ голубых кровей. Понятное дело, поварам приходилось работать мозгами и проявлять творческий подход. В результате французы разработали ряд классических приемов приготовления щук разного веса.

Самых молодых мелких щук обычно готовят au bleu («в голубом») — просто припускают в кур-бульоне и подают на салфетке (чтобы убрать лишнюю влагу), украсив петрушкой. Отдельно подают растопленное масло или любой из соусов к припущенной рыбе, а на гарнир — отварной картофель и различные овощные пюре (сельдерей, репа, лук), брокколи. Заметили, как подают? На салфетке — вот вам и ответ на вопрос о пушкинском «в скатерти». Теперь мы можем смело предположить, что классику готовили мелкую щуку классическим французским способом. Причем, припускали ее либо в кур-бульоне с уксусом (3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль), либо в кур-бульоне с красным вином (2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец).

  • К некрупным щукам весом 700-800 г они обычно применяют способ à la meunière (в стиле «мельничихи») — удаляют голову, нарезают кусками, окунают в молоко, обваливают в муке и готовят в сотейнике на слабом огне в большом количестве сливочного масла, добавив немного растительного. Тем временем отдельно доводят на сливочном масле рубленый репчатый лук до мягкости, и когда рыба слегка позолотится, добавляют лук и очень хороший белый винный уксус. Уваривают наполовину, приправляют солью и перцем и подают с крутонами, обжаренными опять же на сливочном масле.

Щуку весом около 1,5 кг, как правило, готовят в уксусе. Снимают с костей филе с кожей, готовят à la meunière (это мы уже умеем), затем рыбу вынимают, в сотейник вливают белый винный уксус, уваривают, добавляют свежие густые сливки и загущают небольшим количеством соуса бешамель. Рыбу выкладывают на блюдо и поливают соусом. Из щуки этой же весовой категории готовят и прекрасный террин с грибами и луком-шалотом. Можете попытаться, если у вас есть «терринница» —  глубокая глиняная или чугунная миска с крышкой и ручками, в которой французы издавна готовят и хранят мясо и рыбу, а также запекают паштеты.

Еще более крупных щук традиционно готовят уже au beurre blanc (под «белым маслом») — отваренную в кур-бульоне рыбу подают на длинном блюде под масляным соусом, украсив веточками петрушки. Готовят один из вариантов «белого масла» так: уваривают уксус с нарубленным луком-шалотом и свежемолотым черным перцем, а затем постепенно вводят уваренный уксус в размягченное сливочное масло (2 ст. л. уксуса на 200-250 г масла), энергично взбивая венчиком. Масло должно стать воздушным и приобрести характерную белизну. Вот так, например, готовят щуку под масляным соусом (brochet au beurre blanc) в долине реки Луары.

Щука под масляным соусом

  • В кастрюлю со вставкой для варки рыбы наливают 2 л воды, пол-литра белого сухого вина, добавляют 4 ст. л. уксуса, кладут крупную луковицу клуте (нашпигованную гвоздикой, как морская мина), лавровый лист, 2 морковки, нарезанные кружочками и пучок зелени (обычно петрушка, тимьян и укроп). Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения кур-бульон, варят 15 минут на слабом огне, затем снимают с плиты и остужают. Теперь берутся за рыбу (естественно, свежую, уже выпотрошенную и хорошенько промытую). Раскладывают ее на вставке, опускают в охлажденный отвар, закрывают крышкой, медленно доводят до кипения на среднем огне, сразу же снимают и оставляют примерно на 15 минут. Теперь осталось вынуть рыбу из кастрюли, дать отвару стечь, разложить ее на блюде и украсить лимоном и петрушкой. 
  • Для масляного соуса надо: нарубить лук, засыпать его в вино с уксусом, солью, перцем и довести до кипения при постоянном помешивании. Снять кастрюльку с огня, с помощью венчика постепенно вбить туда же хорошо охлажденное сливочное масло и сразу же подавать на стол со щукой. На гарнир лучше всего подойдет отварной картофель с зеленью и салат, а запивать блюдо лучше всего сухим белым вином, например, Muscadet. Кстати, если у вас нет специальной кастрюли для варки рыбы, можно взять большую посуду для жаркого; рыбу завернуть во влажную салфетку, завязать на концах и подвесить к ручкам кастрюли.

Рыбы весом свыше 4 кг внешне производят впечатление — ничего не скажешь, хороша «зверюга» (недаром щуку частенько величают «речным волком»), однако увы. Это мясо годится лишь на кнели и муссы (самая лучшая часть — ближе к голове). А, впрочем, почему «увы»? Нежнейшие кнели из щуки (quenelles de brochet) — гордость французских ресторанов и традиционное блюдо долины Роны. Можно попробовать приготовить и его, если у вас есть три часа и крупная щука, естественно.

Кнели из щуки

  • Сначала пропустите через мясорубку примерно килограмм щучьего мяса, предварительно постаравшись вынуть из него все кости. Фарш приправьте солью и белым перцем, добавьте 4 белка, затем протрите сквозь тонкое сито. Переложите в посуду на льду, хорошо перемешайте и оставьте на 2 часа. Затем, опять же на льду, разведите смесь 1,5 литрами некислой сметаны. Большой ложкой выкладывайте кнели на противень с бортиком, смазанный сливочным маслом. Залейте его соленой кипящей водой и поставьте на маленький огонь — пусть кнели поварятся минут 30-40, но старайтесь не доводить воду до кипения. Теперь последний шаг. На блюдо разложите пюре из шампиньонов, сверху — кнели, залейте соусом Морнэ, посыпьте тертым сыром и подрумяньте в духовке. Щучьи кнели часто подают на тостах с подливкой из разогретых густых сливок. К такому блюду прекрасно подойдет белое бургундское Mâcon Blanc из винограда Chardonay.
Кнели из щуки
Кнели из щуки

На Руси щуку относили к «черной», то есть третьесортной рыбе, поскольку она требует или сложной кулинарной обработки, или приемов, направленных на смягчение мяса и заглушение специфического запаха.  Один из серьезных «глушителей» — кислота. Поэтому так часто щуку либо подают с кислым соусом, либо подкисляют перед приготовлением, либо готовят в кислой среде. Типичный пример — щука с кислой капустой.

Щука с кислой капустой

  • Щуку целиком припускают в овощном отваре (лук, корень петрушки, укроп) и разделывают на филе. Тем временем тушат квашеную капусту, затем выстилают ею дно формы, посыпают тмином, укладывают на нее куски филе, смазанные размягченным сливочным маслом, посыпают молотым черным перцем и закрывают той же капустой. Так можно сделать несколько слоев. Но верхний слой — обязательно капустный. Капусту всегда посыпают тмином, а щуку — перцем.  Верхний слой капусты дополнительно посыпают молотыми ржаными сухарями (поверх тмина), укладывают тонкие ломтики сливочного масла и запекают в духовке.

Не забудем и о щучине, известном на Руси кушанье. Щуку потрошили, отрезали и обрабатывали голову. Голову варили с петрушкой, перцем и солью, стараясь не разварить. Потом в бульоне варили щуку. Мякоть разбирали вилкой и выкладывали в стеклянную салатницу. В бульон добавляли замоченный желатин (на 1 л бульона 2-3 г), растворяли его и доводили до кипения (в старину вместо желатина использовали рыбьи пузыри). Мякоть щуки заливали остывшим бульоном и ставили на холод. Щучину подавали в салатнице, а голову — на тарелке. Отдельно полагался кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко нарубленными очищенными огурцами, нашинкованной зеленью (чем не кислый соус?).

Идея этой старинной простонародной похлебки, судя по всему, появилась так: проснулись поутру рыбаки, разомлевшие накануне от чрезмерного возлияния у костра, глянули в котелок, а там вчерашняя ушица холодная застуденилась. За хворостом идти и костер разжигать сил нет. Кому-то пришло в голову разбавить уху холодным квасом из туеса, кто-то догадался покрошить оставшиеся от закуски огурец и редьку, хрена поскоблить, кто-то зелени накромсал. Попробовали и ахнули: это же ровно то, что требовалось! Раки в щучине тоже всячески приветствуются, хоть и не обязательны. Уха разбавляется либо квасом, либо огуречным рассолом. Рассол придает похлебке «мужественность». Рецепт взят из второго тома труда Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Щучина

  • На 6 порций: речная рыба – 1 кг; раки – 300 г; огурцы – 2 шт.; черная редька – 1 шт.; квас хлебный окрошечный – 1 л; огуречный рассол – 1/2 стакана; лавровый лист – 1 шт.; сушеный укроп – 1 ст. л.; душистый перец горошком – 3 шт.; хрен, укроп, петрушка, зеленый лук соль – по вкусу.
  • В большой кастрюле вскипятить воду вместе с лавровым листом, сушеным укропом, расколотыми горошинами душистого перца и разрезанной на четыре части луковицей. Посолить и опустить в кипящую воду куски рыбы. Рыба в воде должна лежать довольно плотно, пусть вода лишь незначительно покрывает ее. Дождаться, когда снова закипит, и снять с огня. Дать содержимому кастрюли самостоятельно остыть. Рыба тем временем дойдет до готовности, сохранив форму, а бульон (уха) насытится ее ароматом и вкусом. Крышкой лучше не накрывать, чтобы не потерять прозрачность ухи. Рыбу достать из кастрюли, а уху процедить сквозь салфетку. Разбавить уху окрошечным квасом, добавить рассол. Заправить тертым хреном по вкусу. Огурцы и редьку мелко нарезать. Зелень покрошить как можно мельче. У петрушки крошить надо только листья, а стебельки можно применить при варке ухи. В порционную тарелку положить куски рыбы, вареные раковые шейки (на фото раковые скорлупки, чиненные судачьей кнелью), нарезанные овощи и зелень. Щучину залить смесью ухи, кваса, рассола и подавать холодной.

На Белом озере в Вологодской области известна «щипанина» – способ приготовления (заготовки) большой щуки. Щуку потрошат, не чистят, нарезают крупными кусками, засыпают избыточным количеством крупной соли и помещают под гнет. В таком виде ее можно хранить неограниченно долго. Для приготовления рыбу отмачивают и отваривают несколько раз, пробуя соль на вкус. Остывшую – разбирают от костей (откуда видимо и название «щипанина», куски как бы нащипаны), складывают в миску, заправляют луком, поливают душистым подсолнечным маслом, лимонным соком и подают с отварной картошкой в мундире – горячей или холодной. Даже искушенные в речной рыбе едоки не всегда узнают из какой рыбы приготовлено это блюдо. Вкус щуки сильно изменяется в лучшую сторону, ведь особый щучий запах и вкус более уместны для приготовления блюд из фарша щуки. Традиции блюда имеют корни в весенней добыче щуки острогой на нересте, когда рыбы бывает много. Никакая другая речная рыба не может быть приготовлена таким образом, ввиду особой «крепости» щучьего мяса и его способности не терять вкуса и формы после вымачивания и нескольких отварок.

А вот мелких щук повышали в ранге и готовили для праздничного стола, припуская «колечком». Рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, хорошо промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. «Колечко» кладут в плоскую кастрюлю, смазанную маслом, и вливают такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон добавляют белые коренья, лук, пряности, подливают огуречный рассол или отвар белых грибов, плотно закрывают крышку и варят до готовности. Затем вставляют рыбе «глазки» из маслин, моркови и т.п. и выкладывают «колечко» на круглое блюдо, покрытое салфеткой. Гарнир (чаще отварной картофель, ломтики лимона или соленых огурцов, каперсы или маслины) и соус подают отдельно. В старой русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и др.

Щука "колечком"
Щука "колечком"

У евреев и финнов щука — уважаемая рыба. Скорее всего, дело в том, что для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финнов щука сохранила ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — в прошлом человек). Таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной оценкой, а с историко-религиозной. В еврейской кухне щуку фаршируют, обогащая ее суховатое мясо другими компонентами — яйцами, булкой, луком, свекольным пюре, пряностями. В итоге щука приобретает совершенно иной вкус, далекий от натурального. В кухне финно-угорских народов хороший результат достигается с помощью довольно простого приема: щуку, нарезанную кусками, перемешивают с большим количеством лука, солят, помещают в глиняный горшок, заливают смесью молока с яйцами, а затем ставят на 30-40 минут в сильно разогретую духовку.

«Все это хорошо, — скажете вы. — Но как без особенных затей приготовить себе только что выловленную щуку и достойно отметить рыбацкий успех?». Вот один из способов — на углях в фольге. 

Щука на углях

Щуку, потрошат, чешую не очищают. Рыбу немного присаливают, натирают специями (на ваш вкус), дают полежать 1,5-2 часа. В брюшко укладывают немного лесных ягод: черника, брусника, голубика, малина, клюква (что собрали), можно добавить пару ломтиков лимона, а также веточку мяты и несколько ягод можжевельника (об этом придет подумать, отправляясь на рыбалку). Рыбу завернуть в листья конского щавеля (вот и подкислитель), а затем в фольгу. Прогоревший костер разворошить, положить рыбу и обсыпать углями, готовить 15-20 минут (если рыба крупнее 1,5-2 кг то 25-30 минут). После приготовления, дать полежать (не разворачивая) в холодном месте 2-3 часа. Чешуя с рыбы удаляется сама — вместе с листьями конского щавеля. Если вы собрались варить щуку, то киньте в воду парочку раскаленных березовых углей — и щука не будет отдавать болотом

И последний щучий продукт — щучья икра. Многим из нас порядком приелась черная и красная икра. По разным причинам — например, «не могу больше смотреть на эту цену», или еще по каким-то там своим. Не важно. Тогда самое время обратить внимание на щучью, что во все времена считалась деликатесом. Сегодня ее чаще всего солят и пастеризуют. Впрочем, икру легко приготовить самому из свежей, добавив 2-З% соли от веса икры. Щучья икра, смешанная с мелко нарезанным зеленым луком и сметаной, — отменная закуска. В хороших шведских ресторанах подают хрустящие тосты с янтарной щучьей икрой и густой сметаной (однако знатоки непременно добавляют и лук и предпочитают есть ее ложками и вовсе без хлеба).

Щучья икра
Щучья икра

Канадцы делают вкусный паштет из щучьей икры: свежую икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом, зеленью, молотыми сухарями и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре с кусочками маргарина или масла и запекают полчаса в духовке на среднем огне.

Антон Павлович Чехов в рассказе «Свадьба с генералом» подаёт отличную идею использования щучьей икры: «Гадость рыба, грош цена, а между тем икра – удивление! Распороть ей брюхо, выпустить оттеда икру, смешать ее, знаешь, с толчеными сухариками, лучком, перцем и – придите, насладимся!»...

Бутерброд с щучьей икрой по рецепту А.П. Чехова

  • 2 кусочка подсушенного пшеничного хлеба или мягкий сухарик; 1 пучок зеленого лука; 1 баночка щучьей икры; свежемолотый черный перец и соль по вкусу; 4 небольшие ржаные горбушки.
  • Измельчить в ступке сухарики до мелкой крошки или измельчить в блендере. Как можно мельче нарезать зеленый лук. Смешать подготовленные ингредиенты с икрой. Посолить (если икра не соленая) и поперчить. Перемешать до однородности. Подавать на горбушках ржаного хлеба.
Бутерброд с щучьей икрой
Бутерброд с щучьей икрой

Завершая рассказ о щуке, хотелось бы напомнить об опасности, которой подвергают себя любители свежепросоленного мяса щуки и ее икры — можно заразиться глистом — широким лентецом, личинки которого очень часто живут в этом хищнике. Посему не стоит пренебрегать термической обработкой или длительным выдерживанием продукта в соли. Кроме того, во время нереста молоки и икра щуки слегка токсичны, хотя в некоторых странах их все равно едят, особенно в Румынии. Но мы-то – не румыны…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →