esmarhov_ss

Categories:

ОМУЛЕВАЯ БОЧКА

«Рыбы в ней — осетры и таймени, и стерляди, и омули, и сиги, и прочих родов много... в окияне море большом, живучи на Мезени, таких не видал. А рыбы зело густо в нем: осетры и таймени жирны гораздо, нельзя жарить на сковороде, жир все будет».
  • Житие протопопа Аввакума
Байкальский омуль
Байкальский омуль

Для жителей Прибайкалья одно из первых с детства слов — «омуль». В старину на Байкале ежегодно его вылавливали свыше 10 млн штук (так вели тогда счет). Латинское название байкальского омуля Coregonus autumnalis migratorius переводится как «странствующий сиг» — согласно одной из гипотез этот «сиг» проник в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана, предположительно через бассейн Лены и ее притоки. Однако есть и другая точка зрения, утверждающая, что байкальский омуль — эндемик Байкала и больше нигде не встречается. Эту гипотезу подкрепляют современные исследования байкальских ихтиологов.

Омуль не только желанный и частый гость на столах сибиряков, но и удивительное творение природы. Основные известные популяции омуля — селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская. Названия они получили по местам нерестилищ в реках, впадающих в Байкал. Селенгинский омуль — самый многочисленный. Он заходит на нерест в Селенгу и освоил всю акваторию Байкала. Кормится он в сумерки и ночью, этой повадкой и пользуются рыбаки-любители. В июле–сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные места с прожекторами. Омуль устремляется за кормом в освещенную зону, где его и подстерегают рыбаки. 

Селенгинский омуль имеет длину в среднем 60 см и весит обычно 300–500 г. Посольского, или «инкубаторского», омуля разводит Большереченский рыбный завод. Все лето эта рыба обитает в основном в Селенгинском районе Байкала, по прибрежным склонам на глубинах 500–350 метров, а на нерест идет в притоки Посольского сора. Его вес — 400–900 г. Северобайкальский омуль нерестится в реках Верхняя Ангара и Кичера, впадающих в северный Байкал, весит всего 200–250 г и, как утверждают знатоки, он вкуснее и нежнее более крупного селенгинского или посольского. Омуля ловят круглый год — с апреля по ноябрь сетями, зимой — со льда, в котором выпиливают прямоугольные проруби.

В начале 1940-х уловы омуля в «славном море» достигали 10 тыс. т в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, «омулевая бочка» ушла в прошлое. В последнее десятилетие, когда пали многие запреты и установления, слава Богу, с омулем все в порядке — он массово появился на рынках и в магазинах и, следовательно, и на столах. Местное население, как и раньше, вовсю занимается рыбным промыслом — мужчины ловят омуля, женщины коптят, а дети продают туристам и пассажирам проходящих поездов. Товар один — омуль. Горячего копчения, холодного, вяленый, сильносоленый, малосольный… Причем, омуля, хоть морозь его, хоть консервируй, до Москвы не довезешь — есть можно, а вкус не тот. Так что за свежим омулем придется ехать… Да и байкальская уха из только что пойманного омуля, сваренная, как положено, в закопченном ведре с добавлением только лука, перца и соли — это деликатес деликатесов, нет на свете ничего вкуснее! Во время поездки на Ольхон — непременно отведайте… Кстати, омуль недавно был выпущен в Ладожское и Онежское озера — отдельные его особи уже попадаются местным рыбакам. В наших магазинах чаще всего можно найти омуля холодного копчения. Особый деликатес — слабосоленая омулевая икра в жестяной баночке. На Байкале ее подают со сливочным маслом и зеленью.

Копченый омуль
Копченый омуль

А теперь давайте познакомимся с основными способами заготовки байкальского омуля (впрочем, примерно так же здесь делают и сига, и хариуса).

Омуль соленый

Солят так: рыбу вспарывают, тщательно вычищают, промывают проточной холодной водой, пересыпают крупной солью и укладывают в деревянную или эмалированную тару плотно — голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы рассол оставался в рыбе. Заполненную рыбой тару сверху ставят под гнет, чтобы дала тузлук (рассол). Различают два вида посола: «крестьянский» — это потрошенная рыба и «культурка» — не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы «культурного посола» более изысканным. Через день-полтора малосоленого омуля уже можно есть — это лучшая рыба. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.

Вяленый омуль

Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что бы не испортить вкус рыбы

Омуль холодного копчения

Малосольную рыбу (1,5 дня) хорошо промывают в проточной воде от остатков тузлука и соли, а затем сушат на вялке, развешивая головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость. Затем развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1–2 дня — при правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, а влага остается внутри, поэтому рыба получается после копчения золотистой (при неправильной просушке коричневой). Для копчения в земле делают деревянный короб, в него засыпают опилки и от него прокладывают на 3–4 метра в земле трубу к коптилке. Дым от опилок (обычно сосновых), проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Непрерывный процесс тления опилок продолжается 2–3 дня. Если вы хотите привезти домой рыбу холодного копчения, лучше завернуть ее в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не «задохнулась».

Омуль горячего копчения

Рыба подготавливается точно так же, как и в предыдущем случае, но труба в земле делается значительно короче — до 1 м. Поэтому рыба коптится в горячем дыму опилок и доходит до готовности гораздо быстрее. Имейте в виду — омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки.

Рыба на рожнах

Омуль на рожнах
Омуль на рожнах

Это традиционный метод приготовление рыбы байкальскими рыбаками, с которым вы обязательно познакомитесь во время поездки на остров Ольхон. Рожон — это лучина, расщепленная в верхней части пополам, на которую рыбу нанизывают головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы рыба готовилась равномерно. Предварительно на рыбе делают 3–4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась, и натирают солью. Дерево для рожна не должно обугливаться, поэтому чаще всего это лиственница. Большую рыбу, которую нельзя целиком насадить на рожон, разрезают пополам или нарезают большими кусками. У правильно приготовленной рыбы чешуя от мякоти легко отделяется. Есть ее лучше сразу — с пылу, с жару.

Сугудай

Этот способ приготовления рыбы широко распространен по всей Сибири. Свежую рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости, нарезают ломтиками по 3–4 см и погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) примерно на 20 минут. Затем рыбу откидывают на дуршлаг, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло, иногда уксус. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и ставят на холод. Хотя можно есть и сразу. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавкой различных специй и приправ. Особенно вкусным получается сугудай из омуля и сига.

Расколотка и строганина

Строганина
Строганина

Кроме соленого «поротого» (то есть потрошеного) и «непоротого» (непотрошеного) омуля, а также копченого, жареного, печеного, вареного и консервированного, местные жители любят довольно своеобразные блюда из свежемороженой рыбы — так называемую «расколотку» и «строганину». Расколотка — это когда сильно замороженную рыбу отбивают чем-нибудь твердо-мягким (например, обушком топора или палкой, обернув в полотенце). После такой процедуры кожа легко снимается. Для приготовления строганины, любимого зимнего блюда сибирских рыбаков и охотников, замороженную рыбу стругают ножом тонкими пластинками — стружками. Кусочки мороженого мяса от расколотки или стружки от строганины выкладывают на тарелку и либо заправляют специями и луково-уксусной приправой, либо едят без заправки, макая в блюдце с черным перцем и солью и закусывая репчатым луком, и, как правило, запивают водкой.

Омуль с душком

Не пытайтесь искать на прилавках «омуля с душком» — излюбленное лакомство коренных прибайкальцев. Продукт, прямо скажем, на любителя, хотя настоящие гурманы ценят его за своеобразный пикантный запах и очень нежное мясо с кисловато-сладковатым вкусом. Для непривычного человека такой омуль кажется протухшим, но что поделать — не всем же нравится и сыр рокфор. Готовят рыбку с душком только для себя, как правило, сами местные рыбаки — в продаже она запрещена. Появление такого способа вполне естественно — свежим или малосольным омуль бывает недолго, а сильносоленым он не особенно от других рыб отличается...

Другие рыбы Байкала

Хариус

Байкальский хариус
Байкальский хариус

В Байкале водятся два вида хариусов — черный и белый. Черный (скорее темно-оливковый с синеватым оттенком) имеет длину до 35 см, обитает в бассейне Байкала, включая Иркутское водохранилище, а на нерест поднимается в Ангару и Селенгу. Белый хариус отличается большими губами и серо-желтой с фиолетовым отливом окраской. Эта рыба также эндемик Байкала, но обитает на значительных глубинах, а на нерест поднимается высоко в Селенгу (до 1000 км). Хариус предпочитает прозрачную холодную воду, поэтому по мере прогревания Байкала в течение лета эта рыба постепенно отходит от побережья Малого Моря, и ловят ее только в холодной воде Большого Байкала. Хариус великолепно маскируется на фоне грунта, поэтому, несмотря на абсолютную прозрачность Байкала, увидеть его в воде очень сложно.Как вы себе представляете рыбалку на Байкале? Пред мысленным взором, наверное всплывает такая картинка. Ясный, солнечный день, кораблик неподалеку от берега чуть покачивается на небесно-синей глади озера. Замерли поплавки, где-то в глубине вкруг наживки кругами ходят хариусы. Тишина... Рыболовы замерли в томительном ожидании — вот-вот клюнет... Представили? Теперь забудьте. Ловля «из-под винта» выглядит совсем иначе. Корабль ставят носом в берег, заводят двигатель, и он поднимает со дна все, что может плавать. Рыба, привлеченная внезапно всплывшим со дна кормом, ошалевая от грохота, хватает наживку, забрасываемую с кормы рыбаками. Такая «рыбалка» может продолжаться часами под грохот дизеля и густую вонь солярного выхлопа.Хариуса также, как и омуля, коптят, солят, жарят, запекают на углях, варят делают расколотку, строганину, сугудай и так далее… Когда-то нам приходилось лакомиться этой рыбкой на берегу Байкала — и жареная, и в ухе, и даже сырая с перцем и солью она необыкновенно вкусна.

Байкальский сиг

Сиг Байкала
Сиг Байкала

Сиг-пыжьян распространен по всему озеру Байкал, но больше всего его в Баргузинском и Чивыркуйском заливах, на Селенгинском мелководье и в Малом Море на глубине до 20 м. Средний вес взрослых рыб составляет 500 г, но может доходить и до 5 и даже 10 кг. Запасы сига в результате нерегулируемого промысла заметно уменьшились, правда, запрет, введенный на вылов омуля в 1969 г., положительно повлиял и на увеличение численности сига. Поэтому в Иркутске еще можно попробовать закусочку из малосольного сига с лимоном, маслинами и сливочным маслом, рыбное ассорти, куда вместе с омулем и хариусом будет входить и сиг, сугудай из сига, а также отведать сига по-иркутски — запеченного с картофелем под сметанным соусом.

Осетр

Байкальский осетр
Байкальский осетр

Мало кто знает, что еще не так давно самой промысловой рыбой «славного моря» был вовсе не омуль, а осетр — его вылавливали сотнями и тысячами пудов. Первые сведения о байкальском осетре можно встретить в сообщениях протопопа Аввакума и Николая Спафария, побывавших на Байкале в начале XVII века. Значительное количество осетра в нем отмечал и И.Г. Гмелин (1751), описывая свое путешествие через Сибирь. На иркутский рынок живых осетров приводили по реке на куканах (бечевках, на которые надевали под жабры и в рот пойманную рыбу, пуская ее на привязи в воду), а на рынке стояли бочонки с паюсной икрой, рыбьим жиром и рыбьим клеем. «Омуль доставлял рыбопромышленникам хлеб насущный, осетр доставлял им богатство», — так писал И.Г. Георги в 1775 году. Однако уже к началу XX в. осетровое стадо было буквально разгромлено. Теперь, если попадается какой недоросток-осетришко, — это целое событие. Поэтому байкальский осетр занесен в «Красную книгу РСФСР» и «Красную книгу Бурятии» как редко встречающийся вид. Однако есть опыт искусственного воспроизводства, что внушает определенную надежду.

Голомянка

Байкальская глубоководная рыбка, имеющая автохтонное происхождение и сформировавшаяся в байкальских водах около двух миллионов лет назад. Голомянка ночью поднимается ближе к поверхности, днем уходит на глубины до 500 и более метров. Голомянки (байкальские бычки) – непромысловый вид, основной пищевой объект байкальской нерпы, единственного млекопитающего, которое обитает в Байкале. Тело этих прозрачных живородящих рыбы без чешуи и плавательного пузыря на 35% состоит из жира, который использовался раньше в качестве масла для ламп и сыграл значительную роль в монгольской и китайской медицине. Во время Великой Отечественной войны голомянку вылавливали для того, чтобы восстанавливать силы раненых. Русское название «голомянка» (коломянка) происходит от слова «голомень», что означает «открытое море, или открытое место на озере, не защищенное от ветра». Несмотря на то, что рыбка эта ведет одиночный образ жизни, не сбиваясь в косяки, голомянка составляет 75% биомассы всей рыбы в Байкале – около 200 тыс. тонн. 

Поймать ее крайне трудно. Пытались приманивать ее светом, ультразвуком – куда там, не клюет. По калорийности она превосходит осетра, но попадает в сети только случайно, а на удочку, крючок и приманку вообще не реагирует. Тем не менее, ее можно встретить на местных рынках и даже попробовать вяленой или копченой – другой она и не бывает. Стоит голомянка довольно дорого, на вкус наиболее близка к осетрине или масляной рыбе, а больше всего напоминает кусочек сала со слабым рыбным запахом. Кожица тонкая, на вид и на вкус почти незаметная, мясо жирное, но плотное, во рту не тает и сального привкуса нет. В центре у рыбки через всю тушку, как у мойвы, идёт хребтовая косточка, которая легко разгрызается зубами.

Копченая голомянка
Копченая голомянка

Впервые голомянку описал Петер Симон Паллас (1767–1810), немецкий учёный-энциклопедист на русской службе: «Сверх того если есть что редкое, и в одном только Байкале водится, та рыбка, которую русские коломенкою называют; она не очень давно здесь проявилась, хотя нет ни малого сомнения, что она была и прежде, только не примечали. Она есть собою столь тверда, как кусок сала, и справедливо так жирна, что если жарить, так одни только спиновые позвонки останутся, а прочее все расплывается. В сети она никогда не попадает, и живой еще никогда не видывали. Здесь не без вероятности заключают, что она держится в глубочайших только Байкальских хлябях, каковые посередке и на северной каменной стороне изведаны... Какие б причины в море были, кои б на поверхность сию рыбу выгоняли, того сказать никто не может. Обыкновенно выкидывает ее сильною погодою с нагорной стороны, летом наиболее к Посольскому монастырю и к Усть-Селенге. Нередко приходится видать ее после великих штормов, где она плавает на поверхности великими стадами, и в некоторые годы было ее столько выброшено, что оне валом на берегу лежали, тогда-то приморские жители изрядный имели себе выигрыш из них жир вытапливать и продавать китайцам»... 

Где найти всю эту красоту?

Лучше всего посетить в Листвянке рыбный рынок — аромат которых (их два) не пропустить никак. Здесь можно купить и кедровые орехи, мёд, чай, травы, сувениры и конечно же рыбу. Вяленую, соленую, сушеную, холодного и горячего копчения — в Листвянке коптят рыбу практически в каждом дворе. Конечно, самым вкусным традиционно считается омуль и, хотя вылов его запрещен в связи с восстановлением популяции, в продаже он всегда есть. Есть также близкая родственница омуля - пелядь, которую все продавцы охотно выдают за омуля. Если захотите увезти домой, вам всё упакуют в бумагу, на самолете довезти можно, поездом — даже не пытайтесь...

До скорых встреч!
До скорых встреч!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic