esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Дыня для матушки-княгини

«Для матушки-княгини угодны дыни, а для батюшкина пуза надо арбуза».
  •                                                                      Русская пословица
«Как дыня на баштане, мерцала загоревшая от солнца лысина, на которой очень хотелось написать, химическим карандашом какое-нибудь слово».
  •                                                             Ильф и Петров «Золотой Теленок»

Этимологи слово «дыня» часто объясняют, как «раздувшийся плод», производное от «дуть». Вполне симпатичное объяснение – действительно, именно так и выглядит этот вкусный сладкий бахчевый овощ (!), входящий вместе с тыквой и арбузом в многочисленный род огуречных и в еще более обширное семейство тыквенных. Именно «огуречных», о чем вполне ясно говорит и его видовое название – Cucumis melo. И без сомнения овощ – хотя трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, душистая знаменитая чарджуйская дыня, которую еще в советские времена на рынках подвешивали за соломенную перевязь, вокруг роем вились пчелы, а народ жадно втягивал сказочное восточное благоухание. Ее божественный вкус и тонкий букет как нельзя лучше сочетаются со сладкими креплеными винами – например, с крымским мускатом или португальским портвейном… Правда, для этого неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.

Об истории этого плода известно немного, хотя археологами достоверно установлено, что существует дыня уже многие десятки тысяч лет. Полагают, что дыня – потомок многолетних лесных лиан третичного или даже мелового периода, а родина культурных сортов – Малая и Средняя Азия. Арабы считали дыню одним из плодов рая, откуда он был доставлен на землю архангелом. Поэты Древнего Востока воспевали это растение в стихах, мусульмане считали его священным, а известный венгерский этнограф Вамберн, путешествовавший по Туркестану в 60-х годах позапрошлого столетия, отмечал в своих записках: «Для дыни у Хивы нет соперников ни в Азии, ни во всем остальном мире. Европейцы не могут составить себе представления о сладком ароматном вкусе этого дивного плода, а с хлебом он представляет чудеснейшую пищу, какую только дает природа». 

Выращивали дыню и древние греки, и римляне. Во времена Римской империи дыню подавали довольно странном, на современный взгляд, способом: резали на куски, сбрызгивали смесью весьма пикантного рыбного соуса «гарум», меда и уксуса, затем посыпали рубленой зеленой мятой и свежемолотым черным перцем, а иногда сдабривали «для запаха» щепоткой жутко вонючей асафетиды. Впрочем, конечно же, ели их и просто так – например, римский император Клавдий, знаменитый своим обжорством, мог съесть в один присест до десяти средних дынь (кстати, поговаривают, что тяжелоатлет Жаботинский съедал всего шесть, правда, в добавку еще и арбуз). Но не всем удавались подобные подвиги безнаказанно – история зарегистрировала немало смертей от переедания дынь. 

Леонид Жаботинский
Леонид Жаботинский

Может быть именно поэтому после распада Римской империи дыня была надолго забыта, а когда ее вновь вспомнили, то относились к ней с некоторой опаской, к примеру, во Франции даже считалось, что дыню следует есть исключительно в начале трапезы, причем желательно с хлебом или сыром, чтобы смягчить вредоносный эффект этого скоропортящегося продукта, то есть «чтобы она возможно скорее опустилась на дно желудка, дабы лучше перевариться». Реабилитация и возрождение дыни начались где-то в XVI веке во французском Провансе, и автор популярных в XVII веке французских поваренных книг, скрывающийся за инициалами L.S.R., уже писал о дыне: «Сей плод, столь знаменитый и почитаемый за его прекрасные и полезные компоненты, невзирая на огорчительные последствия, вытекающие из его употребления, занимает сегодня весь свет... В главе, посвященной хорошему и дурному употреблению дыни, мы, желая возвысить сей плод и показать его совершенство, прилагаем такие усилия и заботы, в которых отказали бы творениям, наделенным разумом». Тем не менее, и он советовал употреблять дыню умеренно, выбирать зрелые плоды и есть их вместе с сочными мясными фрикасе. 

Впрочем, история дыни и в нашей стране достаточно продолжительна. Уже в XII–XIII веках дыня была известна на Руси, хотя в Московии на царском столе она появилась только в XVI веке. Например, в «Домострое», русском литературном памятнике тех лет, уже приводятся советы по сохранению дынь: «А дыни, разрезав дольками, очистить тонко же, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоку день и ночь. Да клади ж в такую патоку, какая с пряностями, постоянно их добавляя, поворачивай дольки внутренней частью вверх. А иные говорят: когда патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, — может быть, через неделю. Когда же патока станет густеть и будет почти готова, добавить в патоку пряности: перец, инбирь, гвоздику». 

Французский путешественник и писатель маркиз Астольф де-Кюстин, посетивший Россию в 1839 году, был приглашен на обед в Ропше близ Петербурга, где проходили военные маневры по случаю бракосочетания дочери Николая I великой княжны Марии с герцогом Максимилианом Лейхтенбергским. Позже он записал в своем дневнике: «После обеда в сопровождении генерала Жомини я осмотрел ропшинские теплицы, очень большие и пользующиеся славой, что доставляют превосходнейшие фрукты. У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться во весь год».

Из вышедшего в 1854 году в Санкт-Петербурге «Альманаха Гастрономов»,
составленного Игнатием Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского, мы узнаем, что: «Дыни первые начинают продаваться в Милютиных лавках в мае месяце, цена оным лучшего сорта, крупным, не дороже 4 руб. за штуку; далее цена понижается до 40 к. за штуку, средние и мелкие продаются десятками на Сенной площади и на Щукином дворе, в июле и августе, смотря по привозу, от 45 коп. до 2 руб. десяток».

Существует всего шесть подвидов съедобной культурной дыни Cucumis melo:

Дыня европейская адана (Cucumis melo adana) объединяет наиболее распространенные отечественные сорта и названа по турецкому городу Адана (четвертому по величине), расположенному в плодородной долине у подножия Таврских гор. Мелкие или средние плоды этой дыни имеют тонкую белую, немного картофелистую мякоть.

Дыня кассаба (Cucumis melo cassaba) родом из Малой Азии и также названа по имени турецкого города Кассаба, (современное название — Тургутлу), из которого эту дыню раньше и привозили в Европу. Эту крупную дыню культивировали в Персии более тысячи лет назад, а европейцы познакомились с ней гораздо позже. Сегодня она распространенна во многих странах мира. Кассаба имеет гладкую желтую кожуру и кремовую сочную мякоть с нежным огуречным вкусом. 

Дыня амери (Cucumis melo ameri) представлена среднеспелыми сортами из Средней Азии. Плоды крупные, обычно удлиненные или веретеновидные, с хрустящей, очень сладкой мякотью. 

Дыня хандаляк (Cucumis melo chandalak), включает скороспелые сорта Средней Азии. Плоды средние и крупные. Мякоть толстая, рыхлая, ослизняющаяся.

Дыня зард (Cucumis melo zard), объединяет позднеспелые лежкие и транспортабельные сорта Средней Азии. Плоды крупные, чаще эллиптические. Мякоть плотная, сладкая. Восприимчива к болезням.

Дыня канталупа (Cucumis melo cantalupensis) объединяет сорта Западной Европы, появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо — замка, куда была завезена монахами. Возможная родина канталупы — Древняя Армения, где в районе озера Ван археологами был обнаружен древний очаг ее культуры. Ее небольшие сплюснутые круглые плоды имеют тускло-желтую кожу и плотную сочную, очень душистую сладкую оранжевую мякоть. 

Впрочем, частенько дыни вообще делят на три подвида. Первый – мелкие дыни с ребристой коркой (например, дыня шарантская) наиболее обычны в Европе. Второй тип – дыни с сетчатой коркой (например, канталупа). Третий тип — дыни с гладкой коркой. Все эти виды дынь, когда полностью созревают, имеют сладкий вкус, а цвет мякоти различен – от белого до оранжевого, в зависимости от сорта. Короче говоря, путаница еще та! И связана она, скорее всего, с обилием сортов. Причем, не только во всем мире, но и у нас (на территории бывшего СССР выращивается около 120 сортов). 

Похожую классификацию приводит и знаменитая Энциклопедия Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона, тоже подразделяя дыни на три группы: канталупы, сетчатые и гладкокожие. Канталупы имеют форму сплюснутого шара, по поверхности которого идут широкие ребра, разделенные узкими и глубокими бороздами; кожица очень толстая, морщинистая или даже бородавчатая; мясо преимущественно оранжево-красного цвета, тающее и очень сладкое. Сетчатые дыни большей частью правильной шарообразной, изредка продолговатой формы и покрыты сероватою сеткою; ребристость слабая; мясо оранжево-желтое или красное, а иногда зеленое или белое. Гладкокожие, или мальтийские, дыни составляют переходную форму между двумя упомянутыми группами, не очень резко от них различающуюся, – они большею частью продолговаты; кожица тонкая, гладкая, с едва заметными следами ребер или сетки; мясо зеленоватое или белое (лишь у немногих сортов красное), нежное, тающее и сладкое, с сильным запахом, не столь пряное, как у предыдущих групп. 

Примерно по такому же пути пошли и западные классификаторы, выделяющие по сути 3 главные подвида культурной столовой дыни:

Дыня сетчатая
Дыня сетчатая

Дыня сетчатая Cucumis melo reticulatis – с сетчатой ребристой коркой, сладкой сочной мякотью и мускусным ароматом; вес – около 2,5 кг. В эту группу входит несколько сортотипов, например, Галия (Galia) – относительно новый тип, израильского или испанского происхождения. Желтые плоды имеют округлую или овальную форму, весят около 1 кг, гладкая поверхность покрыта мелкой сеткой, мякоть зеленовато-белого цвета. Они быстро завоевали популярность благодаря привлекательному внешнему виду и высоким вкусовым качествам плодов, раннеспелости и хорошей транспортабельности. С сортами этого типа ведется очень активная селекционная работа и в настоящее время выведено много гибридов. В этот же сортотип входит и Персидская дыня (Persian) — крупная (весом около 2,5 кг) сочная, сладкая, с сетчатой зеленой кожурой и оранжево-желтой мякотью. Среди этого сортотипа выделяют и группу шарантских дынь Броде (Brodé) с сетчатой поверхностью плодов. Мякоть этих плодов более плотная, но менее сладкая, чем у сортов с гладкой поверхностью. Зато эти дыни лучше переносят транспортировку из-за большей плотности мякоти и защитного действия сетчатой кожуры.

Melon de Cavaillon
Melon de Cavaillon

Одной из лучших французских зимних дынь этого типа издавна считают Melon de Cavaillon из солнечного прованского города Кавайона – центра бахчеводства, расположенного в 25 км от Авиньона, который издавна славится своими дынями. Именно здесь ежегодно устраивается фестиваль в их честь, на котором можно попробовать всевозможные сорта дынь и блюда из них, а также посмотреть конкурс на лучшую дыню. В позапрошлом веке муниципальный совет Кавийона обратился с просьбой к Александру Дюма выслать для библиотеки города два-три лучших его романа. Писатель отправил им полное собрание сочинений (около 500 томов), попросив в ответ иметь пожизненную ренту в виде 12 дынь ежегодно. Просьба Дюма была с радостью удовлетворена, он получал свою ренту всегда в срок, а в ответ обессмертил кавайонские дыни в своем Кулинарном словаре в такой форме: «Я могу выразить лишь одно пожелание: чтобы мои книги всегда были столь же приятны для жителей Кавайона, как приятны для меня их дыни. Здесь мне представляется возможность выразить признательность моим добрым друзьям из Кавайона и одновременно объявить всей Европе, что их дыни — лучшие из тех, какие я когда-либо ел».

Канталупа
Канталупа

Дыня канталупа Cucumis melo cantalupensis — характеризуются грубой шишковатой коркой тускло-желтого цвета и плотной сочной очень душистой сладкой оранжевой мякотью. Вес зрелой канталупы колеблется от 3 до 9 кг. Канталупу широко выращивают в Европе; дыни, которые продаются как cantaloupes в США — это сорт дынь сетчатого подвида. В этом подвиде также выделяется группа шарантских сортов — по-французски Cantaloup charentais, или Melon cantaloup des Charentes. Шарантскую дыню-канталупу выращивают во Франции примерно с XVI века, и в настоящее время на них приходится около 80% общего количества культивируемых дынь. Плоды небольшого размера (600-1200 г), сплюснутые или округлые, с сегментированной поверхностью, окраска в незрелом состоянии серо-зеленая, при созревании приобретает кремовый оттенок, мякоть оранжевая, очень сладкая и ароматная. В этот сортотип входит и дыня Прескот (Prescott), упоминаемая еще в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона: «Из канталуп наилучшими считаются: прескот, весом 10 фунтов, как и гибрид его – малый прескот, весом 2 1/2 фунта, очень выносливый и скороспелый сорт, созревающий на баштанах Полтавской губ. при разных климатических невзгодах». В Италии популярны сорта и гибриды дыни-канталупы итальянского типа – с удлиненными сегментированными плодами, массой 1,2–1,4 кг, поверхность которых покрыта густой грубой сеткой.

Дыня непахнущая Cucumis melo inodorus – крупные (до 15 кг) гладкокожие плоды с неярким запахом, зеленой кожурой и снежно-белой мякотью. В этом подвиде также выделяют несколько групп сортов: Дыня канарская (Canary, или Spanish) наиболее распространена в Италии и Испании (ее испанское название Амарилло) – плоды удлиненные, несегментированные, желтые, поверхность морщинистая, без сетки. Эрнест Хемингуэй в романе «По ком звонит колокол» писал: «Если хочешь узнать вкус дыни, возьми валенсийскую. Как вспомню эти дыни, длинные, точно рука от кисти до плеча, зеленые, точно море, и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро». 

Дыня кассаба
Дыня кассаба

Очень широко распространена и известна дыня кассаба (Cassaba) весом от 4 до 9 кг, с бледно-желтой гладкой коркой, сочной кремовой мякотью и нежным огуречным вкусом. Хотя эту дыню культивировали в Персии более тысячи лет назад, европейцы познакомились с ней гораздо позже. А названа она по имени турецкого города Кассаба, (современное название — Тургутлу), из которого эту дыню раньше вывозили в Европу. 

В эту же группу входит и дыня «креншо» (Crenshaw) — очень сладкая ароматная сочная дыня овальной формы, весом 2,5-5 кг, с золотисто-зеленой гладкой кожурой и розоватой мякотью. В США распространена и рождественская дыня (Christmas) — овальная, с сетчатой зеленовато-желтой кожурой и желтовато-зеленой сладкой мякотью; ее обычный вес — около 5 кг. Свое название эта дыня получила за то, что пик ее сезона в США – декабрь, поэтому ее часто подают к Рождественскому столу. 

И, наконец, одной из любимых считается дыня медовая (Honey Dew) – очень сладкие сочные плоды овальной формы, со светло-желтой гладкой кожурой, весом 2-4 кг. Эта дыня известна с древнейших времен – ее очень нежной мякотью с медовым вкусом наслаждались еще древние египтяне. Существуют две ее разновидности: green-flesh – овальная дыня с гладкой сливочно-желтой коркой и бледно-зеленой мякотью, чрезвычайно сладкой и сочной, и orange-flesh – вкус, цвет и текстура этой бледно-оранжевой дыни больше напоминают канталупу.

Колхозница
Колхозница

Лучшими отечественными сортами дынь для еды в свежем виде считаются Лимонно-желтая с нежной мякотью ванильного вкуса; Бухарка и Барги с грушевым вкусом; среднеспелая Десертная с овальными плодами среднего размера, Гюляби-сары – плоды яйцевидные, зеленые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью с привкусом ванили. Из других ранних, скороспелых сортов стоит выделить очень вкусную и популярную в нашей стране Колхозницу, а также Краснодарскую и Крымку одесскую. Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные округлые или слегка грушевидные (у Крымки) плоды. Очень хорош и сорт Чарджоу, завезенный к нам из Узбекистана.

Туркменские дыни известны в арабских странах с VII века. Арабский историк ал-Макдаси отмечал в 985 году: «Нет подобных ...сладким корням и дыням Мерва»..., а Мухаммед Исфизари (XV век) писал: «Дыни Мерва вывозились за его пределы, составляя главным образом предмет потребления в богатых домах. Султаны Хорасана, например, не довольствовались гератскими дынями и, пренебрегая 60 парасангами расстояния от Герата до Мерва, приказывали, дабы из Мерва привозили дыни»... До сих пор Туркменистан по праву гордится своими красочными, живописными дынями Вахарман и Гуляби с яйцевидными, зеленовато-желтыми сетчатыми плодами с белой мякотью отличного вкуса, напоминающего груши дюшес. Указом Президента Туркменистана Сапармурата Туркменбаши учрежден даже ежегодный Праздник туркменской дыни, который проводится 13 июля и уже получил в народе второе название «сладкий праздник».

Вообще говоря, на западных рынках продаются дыни по большей части небольшого диаметра. Даже в принятом 9 декабря 2002 года документе Европейской экономической комиссии при ООН, где приводится стандарт на дыни, в положении, касающемся калибровки, четко оговариваются их допустимые вес и размеры. Например, при калибровке по весу, для дынь сортов Charentais, Galia и Ogen минимальный – должен составлять 250 г (для всех прочих дынь – 300 г), а при калибровке по диаметру – минимальный диаметр для дынь тех же сортов должен быть 7,5  см (прочие дыни – 8 см). 

Дыня Вьетнамская
Дыня Вьетнамская

Есть теперь такие дыни-малышки и в нашей отечественной культуре, причем их можно выращивать в достаточно неблагоприятных условиях под Москвой или Санкт-Петербургом. К ним относятся, например, скороспелые сорта «Мечта сибарита» и «Вьетнамская». Первый – имеет овальные плоды, покрытые тонкой гладкой кожурой с зелеными полосками на белом фоне, средним весом в 300-400 г. Мякоть белая, очень сладкая, сочная, хрустящая, как яблоко, медового вкуса со специфическим нежным ароматом. Дыня Вьетнамская – скороспелый сорт с овальными, иногда круглыми оранжевыми плодами с желтыми полосками; вес 100-200 г. Мякоть светло-оранжевая, нежная, сочная, маслянистая, сладкая, с необыкновенно сильным приятным ароматом. Плоды таких дынь снимают многократно, как огурцы, по мере созревания. 

Закончим, пожалуй, на этом нашу тщетную попытку разобраться с видами, подвидами и сортами дынь и попытаемся немного рассказать о кулинарном использовании этих душистых плодов. Ведь главное в столовой дыне то, что этот ценный пищевой и диетический продукт содержит сахар (16–18% и более), витамин С (до 60 мг%), каротин, пектиновые вещества и минеральные соли. Плоды употребляют в свежем виде, вялят, сушат, используют также для приготовления варенья, цукатов, мармелада, повидла и бекмеса (дынного мёда). 

Дыни-канталупы и мускусные дыни нарезаются на половинки, а иногда на четыре части. Их принято есть ложкой. Белые мускатные, «персидские» дыни и дыни «кассаба» нарезаются на четыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят ложкой или вилкой с ножом – кому как больше нравится. Во Франции и Италии маленькие дыни-канталупы с оранжевой мякотью подают в качестве закуски перед основным горячим блюдом. Их либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, выкладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар – действительно, ломтики охлажденной мякоти дыни очень вкусны, приправленные имбирем. Большие десертные дыни подают нарезанными тонкими ломтями с кожурой; с общего блюда их берут рукой, кладут на свою тарелку кожурой вниз или на бок и едят, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезая от ломтя по кусочку (семечки должны быть удалены заранее).

Незрелая кассаба слегка стягивает рот (чувство, знакомое каждому, евшему ананасы) и даже в зрелой – мякоть возле корки сохраняет это не слишком приятное свойство. Зато кассаба очень хорошо подходит для фруктовых салатов, а для изысканной закуски можно не слишком зрелую дыню приправить лимонным соком, солью и кайенским перцем.

Мякоть канталупы можно использовать во фруктовых салатах (а корку как вазу для них), есть как закуску или, наоборот, подавать с мороженым на десерт. Однако на юге Франции и в Италии канталупу обычно едят в самом начале трапезы вместе с сырокопченой итальянской ветчиной прошутто (в этом случае — фруктовым ножом и вилкой) или с нарезанной тонкими ломтиками байонской ветчиной. Об этом пишет и Клод Террай в книге «Моя Серебряная Башня»: «Открыли трапезу маленькие охлажденные шарантские дыньки, которые я выбрал собственноручно. К ним принесли портвейн»… Даже печально известный Франсуа Ватель, легендарный мажордом французского принца Конде, покончивший с собой из-за того, что к обеду вовремя не доставили рыбу, включил в свое предсмертное меню дыню с пармской ветчиной. Чаще всего делается это так – дыню очищают от кожуры и семян, нарезают дольками и оборачивают каждый ломтик тонко нарезанной сырокопченой ветчиной. 

Дыня с ветчиной
Дыня с ветчиной

Дыня с пармской ветчиной

  • 1/2 спелой дыни; 6 тончайших ломтиков пармской ветчины; сок 1 лимона; черный перец; сегменты лимона для украшения
  • Хорошо охладить дыню. Нарезать на 6 ломтиков, удалить семена и срезать корку. Поместить ломтик дыни на ломтик ветчины и аккуратно обернуть ветчину вокруг дыни. Посыпать свежемолотым перцем и сбрызнуть лимонным соком. Украсить сегментами лимона, свежими листиками мяты и держать тарелки в холодном месте до момента подачи. Осенью дыню могут заменить свежие фиги.

Вполне законченная композиция даже с художественной точки зрения — белоснежно белый фарфор, нежная прозрачная плоть багровой вяленой ветчины, сочные оранжевые ломтики дыни и рядом — запотевший стаканчик золотистого порто или мальвазии. Впрочем, можно сделать это и совсем иначе:

Дыня с пармской ветчиной (другим манером)

  • На 4 порции вам понадобится: 200 г пармской ветчины; 4 маленьких дыни; 200 г тертого сыра; 1 ст. ложка рубленых фисташек; немножко вустерского соуса. 
  • Срежьте верхушки у дынь (не выбрасывайте), удалите семена и из мякоти специальной ложечкой вырежьте шарики. Измельчите ветчину, легкими движениями смешайте с сыром, добавьте фисташки и вустерский соус. Заполните полую дыню шариками из мякоти и ветчинно-сырной смесью. Закройте верхушками и поставьте в холодильник. Подавайте с белым вином, например, Sauvignon Blanc.

В начале XIX веке во Франции в моде был такой фруктовый салат-маседуан: дыню разрезали пополам, вынимали мякоть глубокой ложкой, чтобы получились шарики, добавляли клубнику или землянику, вновь наполняли половинки, закрывали, выдерживали сутки на холоде и подавали с взбитыми сливками. В середине XIX века в России тоже распространилась мода на фруктовый маседуан в половинке дыни, так называемый «Монплезирский маседуан» – по месту устроенного Николаем I придворного петергофского праздника в 1844 году, где такой десерт был подан впервые.

Очень интересным гарниром к блюдам из мяса и птицы может быть маринованная дыня. Попробуем воспроизвести этот почти забытый рецепт. 

Дыня маринованная

  • Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками. Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить холодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бумагу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа. Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого вынуть из воды и вынести в холодное место. Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2-3 шт. гвоздики, кусочек корицы, немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли. Все это вскипятить в эмалированной кастрюле, охладить и процедить. Маринованную дыню подают как салат к жареному мясу и птице.

Дынный гарнир можно приготовить и иначе:

Пикантный дынный салат

  • Маленькие зеленые дыни 4 шт.; сметана 200 г; соль, молотый имбирь; окорок сырокопченый; зеленый перец-горошек  1 ст. л.; щепотка шафрана; белое вино 2 ст. л.
  • Дыни разрезать на восемь долек, удалить мягкую внутреннюю часть и семена. Плотную мякоть острым ножом отделить от корки и нарезать полосками шириной 1 см. Окорок нарезать полосками шириной около 2 см. Дыню и окорок перемешать в салатнице с зеленым острым перцем. Шафран растворить в белом вине. Взбить в пену сметану, добавить шафран, при желании соль и молотый имбирь. Соусом полить салат. Салат подать к столу вместе с длинным батоном свежего белого хлеба и сухим белым вином как небольшую закуску к праздничному ужину. Этот салат можно подать и в качестве гарнира, например к жареной птице (цыпленку, голубю, перепелке и т.д.), но в этом случае нужно отказаться от окорока и взять только 100 г сметаны. 

В кухне французской провинции Руссильон существует холодный суп из канталупы (potage glace cantaloup) – дыни разрезают, вынимают мякоть, разминают до консистенции пюре, добавляют лимонный сок, немного коньяку, мелко нарубленную свежую мелиссу, соль и белый перец, взбивают миксером до образования пены и разливают по тарелкам, украсив листиками мелиссы. Очень популярен и холодный летний суп из дыни с мятой. Впрочем, рецепты супов из дыни можно встретить еще во французских кулинарных книгах XVII века: 

Суп из дыни

  • Режете дыню, припускаете ее на сковороде с маслом и кладете в горшок вместе с пакетом, солью, водой, перцем; потом протираете это все через сито и выкладываете на ломти обжаренного и размоченного хлеба, заливаете сверху бульоном, в котором варилась дыня; украшаете суп кусочками, жареной дыни и зернышками граната.

Известный повар Марк Мено в «La Cuisine en Fêtes» (1986) предлагает современный рецепт этого нежного, подаваемого в холодном виде и хорошо освежающего в жару блюда. 

Современный суп из дыни

  • Растопите 20 г сливочного масла и потомите в нем 30 г нарубленного репчатого лука в течение 5 минут, затем добавьте мякоть двух дынь, порезанную крупными кусками. Пропустите дыню вместе с луком через миксер, приправьте солью, перцем, добавьте свежие травы и оставьте в прохладном месте на всю ночь. В тот же день поджарьте в растительном масле на сильном огне дольки дыни, затем положите их остывать на полотенце или кухонную бумагу. Этот суп подают в индивидуальных мисках или тарелках, украсив жареными дольками дыни и зернами граната.

Мода на дынные супы пошла по миру — например, в китайских ресторанах США очень популярен дынный суп, который подают в «тарелке» из вычищенной половинки дыни. Используют дыни и в напитках. Во французской кухне известен и довольно эффектный вид пунша melon de Charente au porto («шарантская дыня с портвейном») – у дыни отрезают верхушку (крышку), через отверстие вынимают семена, заливают внутрь портвейн, накрывают крышкой и подают на льду. Японская компания «Сантори» производит дынный зеленый ликер Midory, крепостью 23%, с ярким, необычным вкусом. 

И, наконец, извечный вопрос: как выбрать спелую дыню? У хорошей спелой дыни стебель обычно бывает толстым, кроме того, зрелость дыни можно определить, нажав на ее корку с противоположной стороны от стебля, – у недозрелой дыни корка в этом месте твердая, а у спелой упруго поддается при нажатии. Спелость чарджуйской дыни сорта «гуляби», покрытой как бы сетью трещинок, можно определить по глубине и количеству этих самых трещинок. У зрелого плода бороздки глубоки, а корка дыни вся буквально изрезана огромным количеством трещин. И еще: перед покупкой понюхайте дыню – спелый плод пахнет восхитительно. Хранить дыню нужно в прохладном месте (в холодильнике, обернув пленкой или фольгой) не более недели и подавать охлажденной. Приятного аппетита!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic