esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Хороший бутерброд – 2

«Вероятность того, что бутерброд упадет маслом вниз, прямо пропорциональна стоимости ковра. Следствие: Нельзя заранее определить, какую сторону бутерброда мазать маслом». 
  •                                                Артур Блох «Законы Мэрфи»

Вернемся в Европу, чтобы продолжить наш рассказ о бутербродах… Если вы проголодались в Испании, но не расположены к ресторанам и хотите перекусить на ходу – нет ничего проще! Такие перекусоны, например, в Барселоне очень распространены, и в обеденное время в любом парке вы встретите множество людей, неторопливо открывающих большие коробки с салатом и разворачивающих запакованные в фольгу бутерброды. Каталонцы – вообще большие «бутербродники». В закусочных под названием Boccata можно получить отличный бутерброд со сложной начинкой, а к нему какой-нибудь напиток – кофе, свежий сок или пиво.

Однако бутербродным испанским шедевром является pan con tomate (по-каталонски: pa amb tomaquet) – хлеб с помидорами. Деревенский хлеб с хрустящей корочкой нарезают ломтями, натирают чесноком и спелым сочным помидором, затем сбрызгивают оливковым маслом первой выжимки и чуть-чуть солят. Такую закуску предлагают и в самых незамысловатых портовых тавернах, и в самых дорогих ресторанах готического квартала – к ветчине, колбасе, копченому лососю, любым морепродуктам и овощным салатам. Жаровню с золотящимся на решетке хлебом ставят прямо на стол, рядом на больших блюдах – помидоры, чеснок, ветчина, сыр и т.п. Каждый сам натирает хрустящий хлеб чесноком и помидорами, брызгает оливковым маслом и ест с тем, что ему больше по душе… Впрочем, попробуйте сами – приготовить его совсем несложно:

Хлеб с помидором по-каталонски

  • Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое пионерское детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Теперь сбрызгиваем бутерброд оливковым маслом, посыпаем солью и перцем… Готово! Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту – снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо)… Несколько темных лепестков, отрезанных от копченого окорока и уложенных сверху, вкуса «томатного» хлеба не ухудшит, тем более что с ветчиной в Каталонии все в порядке.

В Италии просто дня прожить не могут без «брушетт» (bruschetta; от bruscare – жарить на углях) – поджаренных на гриле кусочков хлеба, с различными «намазками» или «присыпками»: баклажанами, каперсами, оливками и т.п. Такие тосты-бутерброды солят, перчат и подают обязательно горячими со свежими помидорами, пармской ветчиной, сыром моццареллой и т.п. В наиболее простом варианте хлеб перед жаркой смазывают оливковым маслом и посыпают тертым чесноком. Разнообразие намазок – гордость каждой хозяйки. Они выкладывают в миску сливочное масло хорошего качества и при комнатной температуре усиленно размешивают его деревянной ложкой, пока масло не станет похожим на крем. Затем туда добавляют выбранные измельченные ингредиенты – анчоусы, грибы, зелень. Еще раз мешают, выкладывают на кухонную фольгу, заворачивают и кладут на несколько часов в холодильник.

Анчоусное масло

  • 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре. Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

Наконец, к категории бутербродов можно смело причислить простейшие тосты и гренки. Тост (от старофранцузского toster – «жарить на открытом огне») – просто поджаренный хлеб, который обычно подается на завтрак с джемом или с несладкой начинкой. Гренок (от польского grzanka; от grěti – «греть, жарить») – ломтик белого хлеба, вымоченный в молоке, сыром яйце или в растопленном масле, который затем поджаривают. Название «тост» долго не прививалось в нашем языке, потому что имело второе распространенное значение – «заздравная речь» на трапезе. И, оказывается, неспроста. Хотя традиция пить за счастье, здоровье, удачу уходит своими корнями в глубокую древность, однако свое собственное название эта практика получила только в конце XVII века, когда возник обычай класть кусочек поджаренного хлеба (toast) в питье. Считалось, что от этого улучшается вкус напитка, с одной стороны, а с другой – выпил, а на дне закуска: просто и удобно. Так возник термин drinking a toast, который позже вошел в практику произнесения короткой застольной речи за здравие и пожелание удачи.

Англичане первыми стали употреблять слово «тост» для обозначения поджаренного кусочка хлеба, и только в середине XVIII века оно снова вернулось во Францию, где стало популярным только к концу XIX века. Уже Александр Дюма в своем Кулинарном словаре приводит несколько наиболее известных в те времена рецептов тостов – приведем здесь парочку:

Тосты по-английски

  • Нарежьте мелкими кубиками две промытые зобные железы теленка вместе с шампиньонами и ветчиной, пассеруйте с куском сливочного масла и приправами, полейте небольшим количеством мясного сока и бульона и поставьте вариться. Когда «рагу» сварится, заправьте его подливкой, снимите жир, уварите почти досуха, заправьте тремя яичными желтками и выложите на ломтики хлеба в таком количестве, чтобы рагу не сваливалось. Положите тосты на блюдо, соедините их друг с другом с помощью лезвия ножа, предварительно обмакнув его во взбитое яйцо, зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте в сухом виде или с концентрированным мясным экстрактом.

Тосты по-голландски

  • Мелко нарежьте анчоусы вместе с петрушкой, чесноком, луком-татаркой и шалотом, смешайте с хорошим растительным маслом, выложите этот фарш на подготовленные тосты. Нарезанное филе анчоусов, смешанное с растительным маслом, апельсином, толченым перцем, выложите на тосты и подавайте на стол.

Изыскано? Вполне! А ведь гренки и тосты у нас считают несерьезной едой, а в студенческой среде дореволюционной России их даже называли «армериттер» – от немецкого arme Ritter («бедный рыцарь»). Думаете только в России? Похожее название arme riddere до сих пор существует и в Дании, а англичане вообще называют гренки poor knights of Windsor («бедные рыцари Виндзора»). Кто из них первым придумал такое название – не очень понятно, однако ироничное отношение чопорных европейцев к этому простому блюду прослеживается довольно отчетливо. Какая уж тут зобная железа и анчоусы! Считают, что такое название гренков возникло из-за того, что кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке, мог приготовить себе любой «бедный рыцарь» – благородный, хотя и бедный человек, не обнаруживая при этом свою бедность и не обращаясь за помощью к прислуге. Посудите сами:

Бедный рыцарь

  • Растопив масло и хорошо разогрев сковороду, обмакните нарезанную нетолстыми ломтиками черствую булку или батон в пару взбитых сырых яиц, разведенных в 1/3 стакана молока, и слегка поджарьте. Мягкая, ароматная булка с нежной яично-молочной корочкой, слегка посыпанная сахаром (можно обойтись и без него), действительно напоминает настоящее пирожное, только без жирного крема и не всем полезной сдобы. Гренки эти в отличие от обычных – мягкие, не хрустящие, и старому, и малому по зубам.

Немного ясности все-таки вносят в этот вопрос французы – они называют гренки (замоченные в смеси молока с яйцом и поджаренные на сливочном масле ломтики хлеба) pain perdu (буквально «потерянный хлеб»). Такая нехитрая закуска, действительно, позволяет экономным французам оживить зачерствевший (то есть вроде бы «потерянный») хлеб. Эта бережливость так восхитила американцев, что они теперь называют гренки French toast («французский тост») и с удовольствием подают их к завтраку с кленовым сиропом или сахаром. Кстати, ту же гренку можно использовать для самого сложного горячего бутерброда, как это предлагает, например, наш друг – доктор, поэт и гастроном Михаил Генделев. Цитируем целиком – ибо текст того заслуживает:

Горячие бутерброды от доктора Генделева

  • Изготовьте влажную гренку. Как готовить влажную гренку знает даже имбецил, но вкратце: кусочки черствеющего хлеба или булки смочите взбитыми яйцами (полстакана молока (сливок) или воды + 1 яйцо + соль + ложка чайная сахарного песку + черный перец + можно добавить тмина или мака, а можно не добавлять + на кончике ножа сухого чеснока, но это уже изыски...) и с двух сторон обжарьте на любом масле до корочки цвета дешевого янтаря у булки или терракоты у ржаного хлеба, чтоб продавливалась при нажатии вилкой, пальцем, лопаточкой. Стоп! Не смейте лопать сразу, кусочники, – это полуфабрикат! Не сметь лопать, кому сказано, и уведите детей и жену – сие зрелище и вкусовище не для нервных.
  • Откройте холодильник. Если вы обнаружили там практически любую пищу, посмотрите на нее внимательно. Сверху обмажьте обжаренные ломти майонезом с вбитым в него яйцом (или, если вы бережете фигуру, – без яйца, а можете не мазать и майонезом, только невкусно будет, помажьте сливочным маслом, так и быть) и посыпьте. Можно тертым сыром – в идеале пармезаном, можно просто положить пластиночку сыра, можно помазать плавленым сырком, и! Дальше дело за вашими возможностями, религиозными предрассудками и воображением.
  • В принципе, годится почти все: колбаса, ветчина, копченая индейка, вареная курица, рыба, сардины, тунец, язык отварной, печеная тыква (нет тыквы – и не надо, не расстраивайтесь). Твердо не годятся – селедка (можете класть, конечно, никто вам не запретит, дело ваше, но уж тогда лучше скумбрию, причем холодного копчения), свежие овощи (кроме помидоров, нарезанных тонкими кружочками, но умоляю – ни в коем случае не свежие огурцы – они обрякнут, а салат пожухнет!), ни в коем случае не кладите и готовые салаты: хумус, тхину, салат из баклажанов с майонезом, очень твердые сорта колбас, пикули. Если есть в холодильнике миноги в горчичном соусе и кальмары – вам повезло, если нет – не кручиньтесь, только не вздумайте подменять их деликатесными голубыми сырами и камамбером: горячий камамбер – пакость страшная!
  • Ну, в общем, когда вы покрыли бутерброды, поставьте их в электропечь или духовку, или, если вы уж совсем шантрапа, на сковородку, на маленький огонь и под крышку! Далее следите за состоянием сыра и майонеза: когда запечется – смело подавайте к столу, присыпав рубленой зеленью (и каперсами). К чаю, кофе, пиву, глинтвейну или – по сезону – с соками. Есть упрощенный, так называемый «общежитский или «лиценциатский» вариант горячих бутербродов: положить сыр, намазать кетчупом и лечить изжогу. И еще: если хлеб ржаной, черный, то рекомендуется класть поверх мясные продукты или, в крайнем случае, – птицу. Рыбное – не стоит. А вот на белую булку или в питу – вали, что хочешь. Кстати, исходный полуфабрикат (особенно, если добавить во взбитое яйцо ванилина и корицы, а гости приперлись без звонка) можно подавать – и это вкусно! – с вареньем из яблок на скорую руку.

Этот отрывок взят из книги доктора Генделева «Еда русских в Израиле». Вполне закономерный кусок, написанный на вероятной родине бутерброда, описанного уже в Библии: «И велел народу возлечь на траву, и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики – народу. И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных. И евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей» [Матфей IV, 19-21].

Пять хлебов и две рыбы на такую ораву? Единственный выход из ситуации – использовать сии малочисленные продукты для приготовления канапе – крошечных закусочных бутербродов на поджаренном хлебе. Это слово, которым издавна называли небольшой диван с приподнятым изголовьем, пришло в английский и русский язык из французского, куда оно, в свою очередь, пришло через латынь из греческого konopeion – «ложе с пологом от москитов». Откуда оно пришло в кулинарию понять трудно: то ли от привычки закусывать с комфортом на таком диване, то ли от греческого konops – «комар», с намеком на маленькие размеры канапе. Так или иначе, но в английском языке слово canapé в значении «маленький бутерброд с анчоусами» впервые появилось в 1890 году. И до сих пор анчоусы или шпроты остаются одним из самых распространенных видов «начинки» для канапе, часто соперничая с паштетами, икрой и т.п. Часто канапе украшают ломтиком свежего огурца, помидора или какой-нибудь зеленью, а перед подачей на стол в каждый бутербродик втыкают специальные пластмассовые или деревянные шпажки-атле, чтобы канапе было удобнее брать с общей тарелки. Приготовим один из наиболее характерных видов – французское канапе «Люсиль»:

Канапе «Люсиль»

  • На 5 канапе: хлеб 100 г, масло сливочное 20 г, горчица 5 г, язык 30 г, цыпленок 150 г или пюре из цыпленка 100 г, желе 15 г. Для пюре: цыпленок потрошеный 70 г, масло сливочное 10 г, сыр 10 г, вино 10 мл, орех мускатный 0,5 г, соль.
  • Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезать ломтики и обжарить их в масле. Сливочное масло растереть с горчицей и намазать его на гренки. Вокруг сделать ободок из мелконарубленного вареного языка. Цыпленка отварить, отделить мясо, мелко нарубить, посолить, заправить майонезом и уложить на середину каждого гренка. Из цыпленка можно приготовить и паштет. Для этого мякоть пропустить дважды через мясорубку с частой решеткой, соединить с тертым сыром и маслом, тщательно вымесить, заправить вином "Мадера" и тертым мускатным орехом. Выпускать пюре на канапе с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охладить и глазировать желе.

В международной кухне к категории закусочных бутербродов обычно также относят всяческие крутоны, тарталетки, тартинки, профитроли и т.п. И хотя эти термины не всегда слишком точно стандартизированы и обычно вносят путаницу в меню, попытаться как-то определить их придется.

Крутоны
Крутоны

Крутоном в международной кухне называют и маленький поджаренный хрустящий гренок, который обычно горячим подают к бульонам, супам или салатам, и закусочное блюдо из кусочка хлеба, на который укладывают либо засахаренные или сваренные в сиропе фрукты (дольки персика, лимонные цукаты), либо различные несладкие закуски (жареное филе, котлеты, рыбу). Чаще все-таки используется первое значение – ломтику хлеба придают форму квадрата, треугольника или кружочка, сбрызгивают его бульоном с одной стороны, обжаривают на масле с сухой стороны, покрывают начинкой (смоченную бульоном сторону) и запекают в духовке. Получается вкусно, например, «крутоны муаль» (crouton à la moelle; от moelle – костный мозг) – горячая закуска из костного мозга, приготовленного в соусе мадера, которую запекают на крутонах из ржаного хлеба. Можем взять и обычный телячий мозг:

Крутоны с телячьими мозгами

  • 1 белый хлеб; 2 ст. отварных мозгов; 1 яйцо; бульон; 1 ст. л. тертого сыра; соль; пряности.
  • Ломтик хлеба оформить в форме квадрата, сбрызнуть бульоном или водой, обжарить с сухой стороны на масле. Мозги смешать с яйцом, солью и пряностями.  Начинку уложить на смоченную бульоном сторону крутона и запечь в духовке.

Тарталетка (от франц. tarte – «пирог, торт») – международное ресторанное название небольшой корзиночки из тонкого хрустящего теста (песочного или слоеного), которую заполняют фруктовой, овощной, грибной, мясной или рыбной начинкой с соусами и пряностями. Тарталетки готовят следующим образом:

Тарталетки
Тарталетки

Тарталетки

  • Для 10 корзиночек: 1 стакан муки; 20 г маргарина; 1 ст. л. молока; 2 ч. л. сметаны; 1/2 яйца; 1 ч. л. сахара; соль.
  • В молоко положить яйца, сахар, соль, полстакана муки, размягченный маргарин и сметану. Все перемешивать до однородной массы и добавить остальную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и выемкой вырезать кружочки по размеру формочек для выпечки. Вырезанные кружочки выложить в гофрированные формочки, плотно прижимая тесто ко дну и стенкам, сделать проколы вилкой. Для формы их можно наполнить сухим горохом или крупой. Формочки ставят в духовку на 15 минут. Когда они подрумянятся и сверху, и снизу, освободить от формы и крупы и охладить.

Несомненное удобство подобного блюда состоит в том, что «тарелку» можно съесть вместе с содержимым. Считают, что тарталетки – изобретение итало-франко-австрийской кухни, а их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов, которую французская и австрийская кухня приспособили для красивой (и вкусной) подачи разнообразных гарниров и закусок. Разновидностями тарталетки являются французская «баркетта» (barquette) и мексиканская кукурузная «чалупа» (chalupa), которые делают в форме маленьких лодочек. Приготовим тарталетки с шампиньонами так, как их готовят во Франции – в долине реки Луары:

Тарталетки с шампиньонами

  • 500 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, кайенский перец, 125 мл воды, 2 ст. л. крахмала, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. нарубленной петрушки, лимонный сок, полуфабрикаты для тарталеток из слоеного теста
  • Шампиньоны почистить, промыть и разрезать на четыре части. Распустить на сковороде сливочное масло, обжарить шампиньоны, добавить воды, перемешать, пережаривать около 10 минут, приправить солью, черным и кайенским перцем. В 3 ст. л. холодной воды развести крахмал, залить шампиньоны и перемешать. Сливки, лимонный сок и петрушку, перемешать и вылить все в грибы. Разогреть или подрумянить полуфабрикат для тарталеток в предварительно нагретой духовке (200-225 градусов). Заполнить тарталетки шампиньонами и подавать на стол.

Тартинка (от tartine – намазывать на хлеб) – бутерброд с маслом, вареньем, медом и т.п., а также тонкий ломтик хлеба, запеченный в духовке с сыром, яйцом, паштетом, овощами, рыбой и т.п. Так же называют и любой небольшой горячий бутерброд (кстати, пицца – одна из разновидностей классической тартинки). Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на приемах à la fourchette, а также в кафе и закусочных – к чаю или кофе.

Тартинки с яйцом и майонезом

  • Ломтики белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка неострой горчицы, зеленый лук, перец.
  • Из ломтиков хлеба нарезать круглые тартинки, смазать их сливочным маслом и запечь на противне до золотистого цвета. Сваренные вкрутую яйца мелко порезать, смешать с горчицей, майонезом и приправит перцем. На каждую тартинку положить по ложечке смеси и украсить мелко нарезанным луком.

Профитроли – маленькие полые круглые изделия из заварного теста, заполняемые сладкой (крем, шоколад, мороженное, фрукты) или соленой (сыр, паштет) начинкой. Профитроли, в том числе пресные без начинки, часто используют как добавку к бульонам и супам и подают отдельно, а сладкие – глазируют, например, шоколадом и подают как десерт. Профитроли были хорошо известны и в русской кухне, поэтому долго по этому поводу распространяться не будем, а процитируем один из старинных рецептов:

Профитроли
Профитроли

Профитроли

  • 1/2 ф. сливочного масла с 1 стак. кипятка, немного соли и сахару вскипятить и сыпать, мешая, 48 золотников муки, размешать и, когда будет едва теплое, положить, вбивая по одному, 5 яиц. Лист смазать немного русским маслом, куда из фунтика выжимать маленькие шарики, затем печь. Когда готовы, снять с листа, остудить, снизу сделать дырочку, вынуть ножиком мякоть из средины и из фунтика наполнять их битыми сливками (с сахарной пудрой) складывать их низом, по две штуки и класть на блюдо; подавая, облить соусом. 1/8 ф. тертого шоколада, 1/8 ф. сахару и 1/4 стак. воды вскипятить; мешая, остудить; соединить с битыми сливками. Сливок нужно на все 1 стакан, только густых.

Ну, и напоследок – несколько практичных советов:

  • Яичницу-болтушку для бутербродов лучше приготовить так – на одну порцию в качестве начинки добавить 1 ст. ложку сыра, брынзы, 20 г колбасы или ветчины, луковицу и шпик. Яичница должна хорошенько загустеть на слабом огне, а затем остыть.
  • Для сладких или соленых бутербродов с творогом его надо растереть в миске или пропустить через кухонный комбайн. К обезжиренному творогу можно добавить немного сметану, к жирному – молока. В творог хорошо добавляют рубленый зеленый лук, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину, тертый сыр.
  • * Бутерброд с брынзой в масле практически не нуждается, зато очень любит ломтик помидорчика сверху.
  • Выпеченную или готовую тарталетку можно начинить мелко нарезанным жареным мясом (птицы, телятины, свинины), сбрызнуть спиртом или крепкой водкой и при подаче на стол поджечь.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic