esmarhov_ss

Category:

Закусим, чем Бог послал…

«Обед в русском стиле всегда начинается с закусок. Примерно с 1860 г. эта система сервировки стола стала распространяться и во Франции».
  •                                      Larousse Gastronomique, 1938 год издания
Прости меня, Володя! Но на этом снимке ты как всегда показываешь, что такое вкусная и полноценная жизнь...
Прости меня, Володя! Но на этом снимке ты как всегда показываешь, что такое вкусная и полноценная жизнь...

Эта статья посвящена закускам. В самом полном смысле этого вкусного, хотя и довольно туманного слова. Давайте немного пофилософствуем на эту тему. Поверьте, есть о чем… Как сообщает нам Даль, закуска — это «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленую и другой снедью; иногда ранний обед…; в народе же более употребительно множественное закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники». Непременно отметим это замечательное «в высшем обществе» и возрадуемся, что и мы теперь «приобщены». Даль сопровождает свое определение таким малоизвестным словом, как «закусник — охочий до закусок, лакомка, солоща». Как водится у нас, народный смысл напрочь забылся (кто ж теперь пряниками-то закусывает?), а вот аристократический — оброс народным множественным числом и уверенно зашагал в массы, умудрившись даже перешагнуть границы нашей Родины.

Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818-1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Во Франции до той поры тоже существовало нечто, напоминающее наши закуски, — hors d'oeuvre (буквально: «вне основной части», то есть «вставка, дополнение» к главной еде). Такое легкое изысканное (по объему очень небольшое) кушанье на обеде французы подавали после супа для стимуляции аппетита перед следующими более обстоятельными блюдами. При этом «вставка» могла быть холодной или горячей. Список холодных hors d'oeuvre всегда был обширен: маринованная или копченая рыба либо морепродукты, овощи, колбасные изделия, икра, салаты, коктейль из креветок. Из горячих — крокеты, волованы, пирожки.

Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам любопытным. Пораскинув мозгами, они кое-что адаптировали, кое-что модифицировали, заменили, конечно же, наше щедрое изобилие разумным для желудка (приученного к хорошей еде) набором, и термин hors d'oeuvre à la russe , а иногда и просто zakuska прочно занял свое место сначала во французской кухне, а затем и в европейской. В свою очередь, мы переняли французский термин «антре» (entrée — «вступление») — так стали называть блюдо первой перемены, подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило, мясным, блюдом. 

Сегодня антре — это чаще всего блюдо из яиц, салат (не из зелени) или «шаркютри» (charcuterie) — мясные закуски (колбасы, паштеты, ветчина). А вот, термином «антре по-русски» (entrée à la russe) в ресторанах мира стали частенько именовать рыбную закуску — черную и красную икру, семгу и осетрину, закрепив тем самым эти роскошные дары вод за нами… Не дурно, кстати. В дореволюционной России на первую перемену (антре) обычно подавали суп, одну закуску и пирог с мясом, дичью, рыбой (пастет) или кулебяку. А в XIX веке название «антре» уже стали носить закуски с подноса — например, в богатых домах по большим праздникам для угощения мелких чиновников, являвшихся с поздравлениями, в приемную выставляли поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.

Особенно важным всегда считалось не столько, чем закусывают, сколько что закусывают. По русскому обычаю, к закуске подавалась водка разных сортов, а сами закуски сервировали в отдельной комнате рядом со столовой перед любой праздничной трапезой — гости там выпивали и закусывали стоя, Этот своеобразный пролог к ужину и назывался «закусить». Вот этой тонкости французы и не учли. И уже великий Огюст Эскофье в конце XIX века пишет в своем Кулинарном путеводителе: 

«Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент. Они стали накрывать этими «закусками» те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же, этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах. Мы считаем, что холодные закуски не должны подаваться во время ужина, ибо их употребление нелогично, и они лишь способны притупить вкус супа. Единственное исключение можно сделать для черной икры, но лишь тогда, когда она очень свежая и наивысшего качества, или для изысканных устриц, когда они подаются вместе с очень сухими белыми винами (бордо или рейнское вино), Однако рыба любых сортов и в любом виде, салаты и маринованные овощи должны быть вычеркнуты из меню любого ужина».

В этой, возможно, слегка резковатой отповеди русским закускам заложен определенный смысл, весьма современный и логичный по сути. Вспомните сами свои хлебосольные праздничные обеды, когда гости, сначала разминаются всевозможными салатами Оливье (куда ж без них), селедочкой под шубой (снизу почерпните побольше), солеными огурчиками, маринованными грибочками, мясными нарезками, яичками с черной и красной икоркой, вкусными горячими «с пылу с жару» пирожками… А потом оказываются абсолютно бессильными перед запеченным в духовке и истекающим жирком окороком, огромным румяном судаком с хрустящей корочкой, гусем с яблоками и квашеной капустой или (не приведи Бог!) молочным поросенком. То, что хозяйка считала главным блюдом застолья, – то, чем заранее заслуженно гордилась и готовила с особой любовью, остывает на столе почти нетронутым и вызывает у гостей скорее отвращение, чем аппетит и восхищение. Перекормила она их! И всему виной — закуски…

Именно поэтому Жан-Франсуа Ревель в своей книге «Кухня и культура», изданной в 1993 году пишет: «В «Гастрономическом Ларуссе» издания 1938 года читаем фразу, открывающую статью «Закуски»: «В настоящее время принято сервировать в начале обеда богатый выбор закусок. Эта практика, первоначально очень модная в ресторанах, распространилась теперь и в частных домах». Эта «мода», явно воспринимаемая тогдашним «Ларуссом» как совсем недавняя, увы, совершенно прошла всего лишь 55 лет спустя. 

В наши дни закуски практически исчезли из меню ресторанов, во всяком случае, во Франции. Они худо-бедно выживают в некоторых частных домах, которые оживляют оригинальность взглядов хозяина или хозяйки. Знаком времени можно считать тот факт, что рубрика «Закуски» просто-напросто улетучилась из «Кулинарного Ларусса» образца 1990 года. Новый «Ларусс» нашел возможность посвятить лишь две страницы из восьмисот тому, что ныне деградировало до уровня amuse-gueuele — «затравки», этого невыразительного корма, как правило, удручающе заурядного. Разумеется, на их месте в алфавите «Ларусса» 1990 года фигурируют другие блюда, которые можно было бы отнести к классическим закускам. Остается добавить, что в теории и на практике закуски перестали трактоваться как отдельная глава в создании стройного и большого меню».

Более того, во Франции издавна был аперитивный (закусочный) стол, на коем в нетерпении стоят соответствующие (обычно крепкие) напитки и нехитрые к ним закуски — всякие штучки из тех, что французы называют amuse-gueule — «забава для глотки»: соленые орешки, оливки, чипсы, крекеры и прочая мелочь. Смысл этой аперитивной «закуски» совсем другой — пока гости собираются, пришедшие досрочно и вовремя уже должны что-то жевать и что-то выпивать. Так делают дома — весьма разумно. 

В ресторане у аперитива свой смысл — пока гости выбирают себе блюда и ждут их подачи, неплохо уже как-то повеселиться, а заодно и разжечь аппетит напитками и все теми же нехитрыми закусками, которые могут сразу же появиться на столе. Например, владелец легендарной парижской «Серебряной Башни», великий Клод Террай пишет по этому поводу: «Терпимо относясь к аперитивам, я менее сговорчив в отношении закусок к ним — мини-уэлш (горячие тостики с сыром), домашние пирожки с ветчиной или коктейльные сосиски на серебряном блюде. У меня никогда не бывает чипсов и соленых орешков. Никогда не подаю оливки, но делаю исключение для маслин»

Заметьте! Никаких салатов, нарезок и прочее. Как только блюдо первой перемены готово появиться на столе, все «мелочь» безжалостно сметается официантом, и перед гостями появляется настоящая еда, которую они так тщательно выбирали в меню, а с ней — соответствующие вина. И тут — заметьте разницу! — гости начинают есть и запивать, а не выпивать и закусывать! И грань здесь определяется винами, а не намерением хозяйки принести, наконец, горячее! Кто же станет запивать хорошими винами огурчики, грибочки или соленую рыбку? Да и гуся с яблоками или окорок куда как вкуснее запивать вином, а не той же водкой… 

У нас все иначе, поскольку главный напиток русского стола давно определен, а вино пьют только дамы и слабаки. Кто же будет ею что-то запивать? А закусывать водку все равно чем-то надо  — да хоть пряником… Именно поэтому в одном из американских кулинарных толковых словарей приводится такое определение термина zakuski: «Русская версия tapas (обобщенное название испанских закусок) с большим количеством еды и водки». И не так уж это определение далеко от истины…

А что? Попробуйте изменить порядок подачи напитков — сначала водка с легкими закусками из изысканных продуктов, как правило, небольшого объема, но безупречного вкуса, а затем — только вино… Не можете? Ну, что ж! Есть вариант. В определенных ситуациях ваш «горячий» стол вообще может быть закусочным — стоит ли трудиться над индейкой с трюфелями? Ограничьтесь грибным жюльеном или незатейливыми горячими коктейльными сосисками в остром томатном пюре.

Кому, например, не известна ставшая крылатой фраза булгаковского Воланда, явившегося пред мутными очами Степы Лиходеева: «Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным. Единственное, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской»... И вторит ему профессор Преображенский: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими»... Последнее — все-таки некий перебор. Холодная закуска — так же вполне приемлема, но только правильно понимаемая, умно приготовленная и вовремя поданная. Любая закуска должна стать, прежде всего, победой воображения повара над излишним порой обилием. Вот, этого я вам и желаю!

Уважающий себя человек оперирует закусками горячими
Уважающий себя человек оперирует закусками горячими


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic