esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Нужно ли избавляться от угрей?

«Угря, обычно, едят впятером, вшестером. И не потому что он такой большой, а потому что – деликатес».
  •                                                        Кулинарный графоман

Немного мистической биологии

Тема нашего сегодняшнего рассказа — угорь, змеевидная рыба Anguilla anguilla с гладкой и склизкой кожей, при одном упоминании которой уважающий себя едок должен вставать с непокрытой головой. Угорь — признанный деликатес, любимый всеми гурманами мира. И ведь нельзя сказать, что эта рыба так уж редка, как полагается настоящему деликатесу. Она водится в реках Европы — от Печеры до Черноморского бассейна, по берегам Средиземного моря (Марокко, Алжир, Италия, Франция), на Канарских, Азорских и Фарерских островах, на Мадейре, в Англии, Ирландии и Исландии. Очень близкий подвид живет в реках атлантического побережья Америки от Гвианы и Панамы на юге, до Гренландии на севере, а третий японский подвид  обитает в реках Японии и тихоокеанского побережья Азии от Ляохэ до Кантона.

Да чего там далеко ходить — угорь ловится даже в нашей Маркизовой луже, пардон, в Финском заливе. Еще в 70-е годы в Лисьем носу в конце лета рыбаки притаскивали нам по утрам десятками только что пойманных метровых угрей толщиной с руку, причем, стоили они не дороже живого судака и вкусны были чрезвычайно. Через Неву угри попадают в Ладожское озеро, а оттуда идут в реки, впадающие в него, поэтому есть эта рыба в Вуоксе, Волхове, Свири и других реках Ладожского бассейна. Дело в том, что мальков угря наша страна закупала (и, наверное, еще закупает) и выпускала во многие озера Белоруссии, Прибалтики, и даже в озеро Селигер.

Вроде бы все вокруг угрем охвачены, а цена на него сегодня кусается. Может, все дело в мистике, которой окружила себя эта рыбка-путешественница? Много веков ученые поражались тому, что никто никогда не видел, как размножается эта рыба. Представьте себе, что даже великий Фрейд начинал свою карьеру психоаналитика, изучая половую жизнь угря в Триесте, в лаборатории профессора Карла Клауса с 1876-го по 1882 годы. «Все угри, которых я разрезаю, оказываются представительницами слабого пола», — пишет он Зильберштейну, отмечая, что с этой же проблемой столкнулся Аристотель, что и привело того к выводу, что угри не имеют самцов и рождаются из грязи. «Никто никогда, — кипятился Фрейд, — еще не видел семенников угря!»… Возможно, в его первой работе и крылись зачатки психоанализа.

Все разрешилось неожиданно, хотя вопросов появилось еще больше. Оказывается, пресноводный угорь, прожив в реке или озере от 5 до 25 лет, обязательно и только темной, безлунной, осенней ночкой, будто тать, спускается в море и, преодолев по Атлантике расстояние в 4-7 тысяч километров, почему-то нерестится только в Саргассовом море (между Бермудами и Пуэрто-Рико). Этот кусок ярко-синей теплой прозрачной и соленой воды и морем-то называют условно — у него нет берегов, и окружен он только течениями. Чего бы там искать угрям? Непонятно. До сих пор.

После нереста рыбы погибают, а их личинки (лептоцефалы) вместе с Гольфстримом целых 2,5-3 года дрейфуют обратно к берегам Европы, а достигнув длины 75 мм, превращаются в так называемых «стеклянных угрей» и заходят в реки, распределяясь естественным образом по пресным водоемам, чтобы спустя какое-то время разделить горькую участь своих родителей. То же самое проделывают и американские угри, только их мальки плывут в обратную сторону — на свою историческую родину. Почему? Пока на это не может ответить никто. Точно так же никто не понимает, почему некоторые взрослые угри, обитающие в закрытых прудах или озерах, никогда не мигрируют и могут жить в таких местах до 50 и более лет, а также, как удается этой рыбе обходиться без воды почти двое суток? Представьте себе, наши угри с Финского залива умудрялись трепыхаться даже после суток, проведенных в холодильнике!

Столь загадочное поведение угрей не могло не сказаться на особом отношении к ним самых заядлых гурманов, причем с самых незапамятных времен. Кулинарный словарь папаши Дюма сообщает нам, что еще египтяне возводили угря «в ранг богов», оказывали ему религиозные почести, а жрецы должны были каждый день носить в садки особый корм — «сыр и внутренности животных» (интересно, едят ли сыр современные угри?). И неожиданно добавляет: «Мы не будем пытаться понять, каким образом такую знаменитую генеалогию можно приписать животному, которое постоянно живет в тине, где дышит отвратительными газами, иногда делающими ядовитым мясо угря. Угорь обладает теми же повадками, какие имеет змея: он пытается укусить, если имеет на это силы, а иногда кусается очень жестоко». Последнее – чистая правда. Угорь кусается, так что держите пальцы подальше…

Дальше начинается чистейший полет фантазии, присущий этому великому выдумщику. Знаете, как во времена Дюма ловили угрей? Оказывается, чтобы выгнать рыбу из тины, которую эти рыбы-змеи просто обожают, рыбаки (или уже охотники?) обычно «стреляют из ружья, чтобы их напугать» — только так угрей можно вытащить на берег… Угорь, действительно любит днем закапываться в ил (иногда почти на метр), но зато ночью выходит на охоту, и тогда его совсем не надо пугать каким-то там ружьишком… На уровне слухов Дюма описывает и потребление угря в Европе — оказывается население Польши и в Шотландии, где водятся угри «толщиной с мужскую ляжку», относится к ним, как к змеям, а поэтому «брезгует употреблять в пищу». На самом деле, угрей не едят только правоверные иудеи, которым рыба с неотчетливо выраженной чешуей (а угорь именно такой — его чешуя погружена в кожу) запрещена в пищу суровыми законами кашрута, а вот, поляки и шотландцы (если они не иудеи) наворачивают эту рыбку за милую душу…

Галопом по Европам

Бум справедливы к Дюма — рецепты приготовления угря (угри «в обнимку», угорь на вертеле, «бастион» из угря и т.п.) этот великий гурман и романист оставил нам отменные, поскольку в еде всегда знал толк и слыл большим обжорой. Впрочем, Франция всегда славилась любовью к этой «змееподобной» рыбе. Уже в поваренной книге Тайевана, повара Карла V и Карла VI, автора первой французской по-настоящему кулинарной книги «Viandier», великом документе, написанном в последней четверти XIV века и обобщившем всю средневековую кухню, приводится целый список рецептов приготовления блюд из угря: угорь в бульоне, угорь в желе, угорь в открытых пирогах, в пате, во фланах, с чесноком и горчицей, угрей жареных, соленых, в специях, в рулетах… И сегодня угорь довольно часто встречается во многих традиционных французских рецептах (катиго, матлот, по-фламандски, с зеленью), однако классику высокой кухни (баллотин, патэ) и даже куда более простые блюда (например, тартар) нынче французы готовят заметно реже, чем когда-то. Марку держит, пожалуй, только Бретань, которая до сих пор славится заливным, пирогами и ухой из угря.

Когда мальки (стеклянные угри) заходят в низовья рек, они почти прозрачны и достигают длины всего 6–9 см. В этом виде они особенно нежны, чем и пользуются гурманы Нанта, Ла-Рошели и Бордо, где из них готовят очень популярное в этих местах жаркое.  А в Стране Басков, которая издавна славится своими кулинарами, angulas al ajillo — одно из самых изысканных блюд. Мальков угрей очень быстро обжаривают в кипящем оливковом масле с чесноком и острым перцем, а едят непременно деревянной вилкой. Подобным блюдом лакомился Эрнест Хемингуэй: «Угрей мы еще ели отдельно, жаренных в масле, их не надо было даже разжевывать… Как вспомню этих угрей — крошечные, нежные, сложенные горкой на тарелке»

Процитируем древний рецепт, оставшийся нам, от Архестрата, знаменитого греческого гурмана-путешественника, жившего около 330 г. до н.э. на Сицилии, который был не поваром, а скорее бродячим гастрономом и записывал как сведения о свойствах продуктов, так и наилучшие способы их приготовления: «Афия (молодые угри). Не доверяйте никакой афии, кроме афинской, я имею в виду молодь, которую ионийцы называют «пеной» и которую нужно ловить совсем юной в глубинах Фалерского залива. Она также хороша у берегов острова Родос, при условии, что действительно, появилась на свет в этих водах. Если вам захочется ее отведать, вы добавите к ней актинии, что покрыты волосами со всех сторон, приправите их вместе ароматными побегами овощей, растертых с маслом, и поджарите все на противне. Афия должна едва почувствовать жар; только масло начнет потрескивать, как она уже готова».

Архестрат приводит и некую географию этой рыбы, принятую в те времена: «Я восхваляю все виды угрей, но те, которых ловят в Регии, в проливе, самые достойные; тем не менее угри из озера Копаис и из Стримона также знамениты своими превосходными качествами, тем более что они очень велики и чрезвычайно жирны. Как бы то ни было, я верю, что угорь – господин любого пиршества, и именно он направляет на путь удовольствия, хотя и лишен, в отличие от прочих рыб, молок. Их едят печеными в листьях мангольда. Пролив Силла вскормил в своих водах, которые омывают Италию, покрытую лесами, знаменитого латеса [нильского окуня — сохранились даже его древнеегипетские мумии], прекрасного на вкус. Эта рыба водится и в Ниле».

Впрочем, высоко ценятся и взрослые угри, особенно, когда они готовы к миграции в Саргассово море, — к этому времени достигают приличной длины (самцы — 50 см, а самки — 1 м) и накапливают большое количество подкожного жира, поскольку во время предстоящего шестимесячного путешествия им предстоит голодать (в море они не питаются). Все тот же Архестрат пишет и о взрослых угрях: «Я восхваляю все виды угрей, но те, которых ловят в Регии, в проливе, самые достойные; тем не менее, угри из Копайского озера [в Беотии] и из Стримона [пограничная река между Фракией и Македонией] также знамениты своими превосходными качествами, тем более что они очень велики и чрезвычайно жирны. Как бы то ни было, я верю, что угорь — господин любого пиршества, и именно он направляет на путь удовольствия, хотя и лишен, в отличие от прочих рыб, молок. Их едят печеными в листьях мангольда». Кстати, и у Аристофана копайские угри упоминаются как сверхроскошь, доступная только богачам… 

Угрей деликатесом считали и древние римляне — думаете, современные итальянцы про это забыли? Ничуть! Угорь, особенно жаренный на решетке, — традиционная рождественская еда в Венеции. Злые языки утверждают, что дож Андреа Гритти умер 28 декабря 1538 года в возрасте 84 лет по причине откушанной накануне непомерно большой порции этого самого угря (совсем неплохая смерть, с точки зрения любого гурмана). А простые (только внешне!) стеклодувы Мурано придумали куда более изощренное блюдо bisato scotà — вряд ли вам удастся его повторить, но для любознательных все же приведем рецептик. Угрей окунали в расплавленное стекло, а потом застывшее стекло (только вдумайтесь — ВЕНЕЦИАНСКОЕ!) разбивали, а рыбу без зазрения совести поедали. Недалеко от Римини есть средневековый городок Комаккьо — сильно уменьшенный клон Венеции и неофициальная столица итальянских угрей — тут их тушат, жарят на углях или гриле, маринуют в моденском уксусе с солью и подают в соусе из помидоров, лука и чеснока — поищите в меню anguilla alla comacchiese. Угря здесь почтительно называют «королевой лагуны» (на итальянском угорь — женского рода).

Умбрия — единственная область Италии, не имеющая выхода к морю. Зато здесь можно отведать свежайшей пресноводной рыбы — вот и отправляйтесь на поиски anguille alle brace — угрей, маринованных в белом вине с перцем и лавровым листом, а затем зажаренных на углях (brace). И, наконец, в Апулии угрей готовят прямо в морской воде — anguille acqua marina. Даже не то, чтобы готовят… Впрочем, посудите сами. Угрей сначала потрошат (большое спасибо!), кладут в горшок, заливают морской водой (уж чего-чего, а этого тут в избытке) и выставляют под палящее солнце (всегда пожалуйста) часиков на пять. Потом вынимают, кладут на блюдо, поливают оливковым маслом и уксусом и несут вам — все! Попробуйте отказаться… Правда, иногда угрей все-таки подвергают тепловой обработке — когда варят острый местный супчик zuppa alla tarantina, куда вместе с морскими угрями кладут креветок, каракатиц и помидоры, а подают непременно с чесночными гренками, как, впрочем, принято по всему Средиземноморью.

Особыми любителями угря считаются и голландцы, а «угревым» центром Нидерландов считается старый рыбацкий поселок Волендам, расположенный неподалеку от Амстердама. Когда-то он был главным рыбным портом страны. Сегодня его от моря защищает земляная дамба — ведь улицы расположены ниже уровня моря. В результате, море превратилось в озеро Эйсселмер, и тогда местные рыбаки занялись разведением и ловлей угрей. В центре Волендама высится здание рыбного аукциона, где этих самых угрей продают с молотка партиями, а в ресторанчиках и тавернах можно отведать уже копченую версию. Копченый угорь (gerookte paling), с блестящей почти черной кожей, — бесспорный король гастрономического рыбного королевства этой страны, он очень хорош с черным хлебом и лимоном к кружечке знаменитого голландского пива.

Любят копченого угря и немцы, хотя все же часто варят эту рыбу. Одно из самых изысканных немецких блюд — мозельский угорь, сваренный в белом Рислинге (Moselaat in Riesling), не меньше славится и знаменитый гамбургский суп из угря (Hamburger Aalsuppe), который знатоки советуют заказывать только в гамбургском ресторане Alt Hamburger Aalspeicer на Deichstrasse, 43. Суп готовят на мясном бульоне с ветчиной, копченым мясом, морковью, сельдереем, луком-пореем, горохом, черносливом, добавляют зелень, специи, уксус и сахар, заливают белым вином и только за пару минут до окончания процесса кладут в суп кусочки угря. Он получается с отчетливой кислинкой, за что его иногда именуют Säure Suppe («кислый суп»). Наконец, практически в любом ресторанчике гамбургского порта в качестве фирменного угощения предлагают свежекопченого угря — гость собственноручно может выбрать рыбу из плетеной корзинки, а хозяин покажет, как ее правильно чистить, принесет рюмочку шнапса, а после обеда лично польет гостю на руки терновой настойкой, чтобы смыть с них рыбий жир.

Одно из наиболее известных английских блюд из угря — заливное, или угорь в желе (jellied eel), которое требуют попробовать в Лондоне все туристические путеводители. Нам больше понравился английский вариант угря на вертеле. Куски, без кожи, выдерживают часик в смеси растительного масла, лимонного сока, петрушки, соли и перца. Потом обсушивают, обваливают в муке и тертых сухарях, нанизывают на шампур, перемежая кусочками жирного бекона, жарят на гриле и подают, украсив зеленью петрушки и ломтиками лимона. К сему прилагается еще и соус тартар. Молодцы англичане!

Высоко ценится угорь на Востоке и в Азии. Например, японцы считают угря «унаги» не только деликатесом, но и средством, которое отлично восстанавливает силы, помогает легче перенести летнюю жару и сохранять активность. Поэтому особый спрос на эту рыбку, которая в изобилии водится в озере Хаманака (префектура Сидзуока) и очень широко разводится на японских фермах, приходится на конец июля, когда температура зашкаливает за 30 градусов. Аппетит падает, но жить надо! Вот тут-то и приходит на помощь богатая протеинами и витаминами рыба, из-за чего найти места в ресторанах, специализирующихся на блюдах из жареного угря довольно проблематично и это при том, что рыбка сезонная — в конце августа она просто исчезнет.

Впрочем, многие скептики считают лечебные свойства угря байкой, а разгорающуюся вокруг угря ежегодную летнюю суету, просто успешной рекламной компанией. Представляют они это так. На дворе шел 18 век. Один из владельцев рыбного ресторана пожаловался своему постоянному посетителю, японскому ученому-натуралисту Гэннай Хирага (1726–1779), что летом терпит большие убытки, поскольку его постоянные клиенты страдают отсутствием аппетита. Хирага посоветовал ресторатору каждый день на доске объявлений перед входом в заведения писать сколько дней осталось до «Доё уси-но хи» — так японцы называют день Быка, самый жаркий день в году, который приходится на конец июля или первые числа августа. Заинтересованным посетителям, которые стали приставать к владельцу ресторана с просьбой пояснить, что он имеет в виду, тот, с искренним удивлением, отвечал: «Разве вы не знаете, что в этот день надо обязательно есть унаги?»… Процесс пошел — уже почти два века пик спроса на угря-унаги приходится именно на Доё уси-но хи.

И все же это лишь легенда, придуманная самими скептиками. Первое упоминание об употреблении японцами угрей в пищу встречается уже в первой антологии японской поэзии «Манъёсю» («Собрание мириад листьев»), датированной аж 8 веком! Там, в «Песне, высмеивающей исхудавшего человека», дается такой совет:

Я тебе, Исимаро,
Вот о чем сказать хочу:
Знай: от летней худобы
Хорошо, твердят, ей-ей,
Наловить и есть угрей.
  •              Перевод с японского: А.Е. Глускиной.

Лечение угрем обходится недешево — самое обычное жареное распластанное филе в скромном токийском баре обойдется в полторы тысячи иен (около 300 рублей). Блюдо поизысканней и подороже называется «кабаяки» — в каждом регионе есть свой способ приготовления, например, в Токио его принято готовить так. Угря нарезают на 6-8 ломтиков, нанизывают на два шампура, сначала очень быстро жарят над дубовыми углями, потом 10-15 минут варят на пару, чтобы удалить лишний жир, а затем, побрызгав на рыбу сладким соевым соусом с добавкой саке, доводят шашлычки до готовности на тех же углях и перед самой подачей посыпают «сансё» — слабожгучей приправой из душистых листьев зубного дерева. В результате получается филе, внутри сочное и мягкое, а снаружи покрытое хрустящей корочкой. В Осаке рыбу не варят на пару, а выжаривают жир над углями, что делает «кабаяки» несколько суше. Если «кабаяки» кладут на сваренный рис и подают в традиционной керамической плошке, это называют «унадон», если в лакированной деревянной коробочке, то — «унадзю» (последнее выглядит более элегантно, а потому и стоит дороже). Угря часто подают и в составе блюд «набемоно» — трапезы, которую пирующие прямо за столом готовят сами на небольших жаровнях. И уже вполне понятно, что одним из самых вкусных видов японских суси считается «анаги-зуси» — с копченым, отваренным на пару или жареным угрем (угорь — одна из немногих рыб, которые не подают сырыми).

И напоследок — страшилка! Нам удалось вычитать в одной японской кулинарной книжке ресторанный рецепт приготовления угрей с тофу. Слабонервные могут его не читать, а закаленным он наверняка покажется забавным. Итак, в кастрюлю с водой на дно кладут кирпичик соевого сыра тофу и выпускают туда молодых угрей. Кастрюлю ставят на огонь, и угри, спасаясь от горячей воды, зарываются в прохладный тофу, что их, понятно, не спасает... Тофу потом запекают и подают на стол нечто похожее на соевую буханку, начиненную длинненькими «оливками»…

Наконец, когда-то очень высоко ценили угрей и в России (особенно во второй половине XIX века), не скупясь на изысканные соусы и гарниры к ним. Безымянный автор «Новой поваренной и кондитерской книги», изданной в Университетской типографии Москвы еще в 1817 году, дает читателям следующие советы: «Жарят оных на рашпаре, разняв в куски около двух вершков длиною, и подают с соусом белым, капорсным и анчоусным, или с другим каким угодно… Можно подать онаго с легким рагу или со стволами салатными. Большого угря можно жарить на вертеле, обернув бумагою, напитанною коровьим маслом». Довольно замысловатые рецепты приготовления угля есть и в знаменитых лекциях «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», написанных в середине 19 века Владимиром Одоевским. Он, например, советует начинить угря фаршем из леща с тонко нарезанными пластинками соленого языка, отварить завернутым в салфетку в пряном маринаде с мадерой, а затем сделать из него галантин (заливное).

Угорь под галантином спиралью (холодное блюдо)

  • Возьмите большого угря, очистите его, но так, чтобы сохранить последнюю кожу; положив ее на доску, распорите кожу снизу, и выньте осторожно кости, кроме головных; разогните угорь и положите в него сырого фарша из леща, смешанного с нарезанными тонко (величиною в булавку) пластинками соленого языка; затем сшейте угорь во всю длину толстою ниткою, и покатайте его, чтобы он получил прежний вид; за сим возьмите жестяную круглую форму, или большой стакан, обверните вокруг него угорь винтом, так чтобы голова выходила вверх; в таком виде поставьте угорь с формою на салфетку, и обвяжите ее так, чтобы угорь не потерял своей винтообразной фигуры.
  • Между тем заготовьте следующий маринад: 3 моркови, 3 распластанные луковицы, 1 петрушку, 1 лист лавровый, 10 шалоток (маленьких луковиц), 2 гвоздички, 1 щепотку мускатного ореха, щепоть соли, 1 частичку головки чеснока, четверть фунта масла. Припустите все это в кастрюле, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем прибавьте: добрую рюмку мадеры, или рейнвейна, и три ложки мясного желе (см. лекцию 4); поставьте кастрюльку снова на огонь, и облейте этой жижей угря, завязанного в салфетке; заметьте, что угорь должен быть совершенно-покрыт жижею, для чего, если нужно, прибавьте желе. Когда таким образом облитый угорь вскипит хорошо, поставьте кастрюлю на легкой огонь минут на 40. Когда начнет простывать, выньте угря, разверните бережно салфетку, чтоб не испортить его фигуры, а жижу процедите.
  • Между тем вы приготовили для угля подстилку следующим образом: Возьмите: фунт сливочного масла, две протертые селедки, четверть банки хорошей французской горчицы, 3 ложки мясного желе. Смешайте все это вместе в ступе, протрите сквозь решето, и на эту подстилку положите угря винтом; потом обмажьте его маринадой, оставшейся у вас в кастрюльке, и положите по нем вкось филейки из соленого языка и трюфелей, чтобы он был полосатый, — и в этом виде застудите. Прежде обмазки, когда угорь простыл, вырежьте осторожно нитку.

Хорошие советы — совсем не устарели. Тем более, что сегодня угорь в самых разных видах постепенно возвращается в меню наших ресторанов и на прилавки магазинов — особенно славятся литовские угри, которых когда-то свежекопчеными (выловленным накануне в Куршском заливе) мы поедали тарелками в вильнюсских пивных под кружечку славного утенского пивка. «Сладок угорь балтийский — слаще закуси нет!», — совершенно справедливо писал Александр Галич в наши застойные годы…

Практические занятия

Впрочем, не пора ли нам от путешествий перейти к практическим занятиям. Давайте, например, попробуем разделать угря. Живого — так их часто и продают. Рыбу забивают, захватив тканью и сильно ударив по голове на твердой поверхности, а кожу снимают уже перед самым приготовлением, поскольку угорь довольно быстро портится. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью, а кожу снимают так. Делают петлю у основания головы, подвешивают угря, прорезают кожу по кругу чуть ниже петли, стаскивают немного кожи, переворачивают рыбу и, удерживая тканью, снимают чулком (мы на Финском заливе его не подвешивали, а просто прибивали хвост гвоздем к доске). Можно, не снимая кожу, нарезать тушку на куски и быстро обжарить на гриле — кожа сморщится и будет легко отделяться. Этот метод имеет то преимущество, что из рыбы вместе с кожей удаляется избыток подкожного жира, особенно если угорь крупный.

Потрошат рыбу через небольшое отверстие в брюшке, отрубают голову и хвост, еще разок хорошенько обмывают и насухо обтирают. Дюма советует делать это иначе: «Через анальное отверстие введите внутрь рыбы шпиговальную иглу толстым концом вперед и выньте эту иглу через верхнее отверстие — она вытащит за собой все внутренности. Старайтесь, чтобы внутри рыбы ничего не осталось»… Если вам интересно и под рукой есть шпиговальная игла, можете поэкспериментировать. Имейте в виду, что свежая кровь угря токсична, поэтому во время чистки лучше быть поосторожнее, особенно если на руках порезы.

Ну вот, угорь разделан — теперь его можно готовить. Коптить мы его не будем, а попробуем воспользоваться парочкой наиболее распространенных способов. Например, потушим. Возьмем парочку угрей длиной где-то 50 см. Сдираем кожу, отделяем от костей и нарезаем на куски по 5 см. Теперь берем глиняный горшок или глубокую толстую сковороду, вливаем туда оливковое масло (гурманы могут добавить немного апельсинового сока), а дальше, сообразно вкусу, кидаем туда же измельченный чеснок, щепотку чабреца, лавровый лист, немного апельсинной цедры и красного перца. Куски угря солим и отправим туда же. Заливаем все красным сухим вином и чуть подольем воды — рыба должна быть покрыта полностью. А теперь просто готовим без крышки на слабом огне минут 30 и подаем на разогретых тарелках. 

Можно воспользоваться способом, придуманным в Провансе. Сначала в глубоком толстостенном сотейнике обжариваем на оливковом масле пару головок нарезанного репчатого лука, кидаем туда же куски разделанного угря, каждый длиной около 4 см, добавляем нарубленные и очищенные от кожицы и семян помидоры, пару измельченных зубчиков чеснока, букет гарни, соль и перец, вливаем стакан белого сухого вина, накрываем сотейник крышкой и тушим на слабом огне полчасика. За 10 минут до окончания закидываем туда же разрезанные пополам маслины без косточек и ждем, пытаясь не захлебнуться слюной.

Морской угорь

Лишь одно семейство угрей обитает в пресных водах, все остальные, которых чаще называют «конгер» или морской угорь, относятся к роду Conger и обитают, в основном, в водах Средней и Северной Атлантики, а также в некоторых морях умеренного и тропического климата. В Европе их вылавливают в Ла-Манше и Атлантике (в Бретани ее называют sili mor, в Гасконе — orratza), подвиды водятся и в Тихом океане, например, у берегов Новой Зеландии. В водах Австралии и Новой Зеландии водится черный конгер G. blacodes, у берегов Перу и Чили — пятнистый G. maculatus и красный (розовый) G. chilensis. Все морские угри держатся обычно на песчанисто-илистом дне, предпочитают холодную воду, питаясь моллюсками и креветками, из-за чего их иногда называют «креветочной рыбой» (в том числе и у нас на рынках).

Эта хищная рыба с мощной челюстью, острыми зубами и гладкой коричневато-сероватой с видимыми чешуйками кожей хорошо известна и в Средиземноморье, где ее именуют feila, или fela, заходит она и в Черное, и в Балтийское моря. Попадаются экземпляры весом в 50 кг, хотя обычно в уловах преобладают особи длиной от 0,5 до 1,5 м и весом от 5 до 15 кг. Морской угорь на прилавках стран Южной Европы доступен круглый год и целым (без головы и выпотрошенный), и в кусках. Мясо его плотное, но довольно безвкусное и, пожалуй, только кусок поближе к голове (он содержит меньше всего костей) можно жарить или запекать.

Зато мясо морского угря хорошо подходит для супов и рыбных похлебок, о чем хорошо знают, например, чилийцы. Пабло Неруда даже написал «Оду рыбной похлебке из морского угря» (Oda al Caldillo de Congrio): «В бурном чилийском море живет розовый морской угорь, гигант с белоснежным мясом. И в чилийских котелках, на берегу рождается наваристый суп… И вот к столу прибыли, словно молодожены, вкус моря и вкус земли, чтобы в тарелке ты познал небесный вкус»… Во Франции морского угря anguille de la mer варят в красном вине с луком и грибами (такой способ называется matelot — «по-матросски») или жарят его в оливковом масле с зеленью и только потом заливают горячим вином или бульоном (такой способ называется catigau). Вот только, хитрят частенько торговцы с морским угрем, гораздо менее ценным, чем речной — в обычной продаже морской угорь встречается значительно чаще, и лукавые продавцы этот факт просто не указывают на ценнике. Так что, будьте повнимательнее!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic