esmarhov_ss

Categories:

Гребешок Святого Иакова

«Эти ракушки с пол-ладони очень ценятся в соседней Франции, где называются — cocille Saint Jaques. Итальянцы застенчиво опускают имя святого, святость оставляя: caposanto. Англосаксы сохранили в названии блюда только форму раковины: scallop. На российском Дальнем Востоке атеизм разнуздался, и Библия уступила Дарвину: там это — морские гребешки (я ел их на Сахалине сырыми, сбрызнутыми лимоном: в сторону святость, вкус божественный)…
  •                                                                Петр Вайль «Гений места»

Если считать, что большинство морепродуктов — деликатесы (хотя бы из-за своей экзотичности и цены), то этот двустворчатый моллюск рода Pecten с большой круглой раковиной должен стоять в списке одним из первых. Причем во всех своих видах — и тех, которые водятся в Северной Атлантике, и тех, что встречаются на Дальнем Востоке. И слова Петра Вайля по поводу «божественного вкуса» имеют в данном случае самый прямой смысл. Несомненное это право морской гребешок заслужил хотя бы за непосредственную связь с богиней любви Афродитой (в римской мифологии — Венерой). Недаром великий Сандро Боттичелли на своем полотне «Рождение Венеры» (1483—1484) создал образ одухотворенной красоты — именно так воспринимается обнаженная богиня, появляющаяся из морской пены на раковине морского гребешка. 

Одной рукой богиня прикрывает грудь, другой — лоно. Первоначально в античном искусстве этот жест символизировал женское чувственное начало, плодородие и наслаждение, связанные с образом Венеры, да и сама раковина у древних была символом вульвы, что делало невинного, казалось бы, моллюска непременным атрибутом богини любви (их связь прослеживается даже на помпейских фресках). Правда, христианская традиция изменила языческое толкование морского гребешка как символа сексуальности и плодородия и сделала его эмблемой надежды на воскрешение. Поэтому в наготе боттичеллевской (уже христианской) Венеры нет ничего чувственного — не случайно из всего многообразия типов изображения античной богини художник выбрал так называемую Венеру pudica, то есть Венеру целомудренную, стыдливую…

Вот вам и главная причина, почему морской гребешок издавна является не только деликатесным, дефицитным и дорогим продуктом во многих странах мира, но и признанным афродизиаком. В том числе, и у нас — попробуйте иначе объяснить, по какой причине выпускавшиеся еще в советские времена консервы с довольно загадочным названием «Мускул гребешка натуральный» и даже более прозаичный «Плов из мяса гребешка с рисом» вряд ли встречал в широкой продаже кто-нибудь из читателей. Видимо, съедали где-то по дороге… Еще бы! Ведь гребешок гораздо питательнее мяса и рыбы и особенно богат легкоусвояемыми белками, жирными кислотами, витаминами группы B, микро- и макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, медью, марганцем, цинком, йодом (остановимся, чтобы не перечислять практически всю таблицу Менделеева). Неспроста в Древней Греции и Риме мясо и сок гребешка применялись как лекарство…

Морской гребешок
Морской гребешок

Наиболее известные съедобные виды водятся в Черном и Средиземном, а также в северных и дальневосточных морях; некоторые из них являются объектами промысла и разведения. Главный промысел морского гребешка в российских водах ведется на Дальнем Востоке, где у Курильских островов драгами добывают светлого и беринговоморского гребешка, а водолазным способом в Японском и Охотском морях – и приморского гребешка, которого также выращивают в хозяйствах Приморья. Последний вид широко используют повара всего Дальнего Востока в самых различных видах, но съесть его сырыми прямо на морском берегу – настоящее счастье гурмана. 

В продажу гребешки поступают свежезамороженными, вареными, сушеными и консервированными. Но если мидий и устриц едят целиком, то в морском гребешке основная съедобная часть — так называемый мускул-замыкатель (хотя все тело гребешка, включая его мантию и икру, съедобно). Этот плотный «столбик» с приятным сладковатым вкусом обычно имеет кремовый цвет. Специалисты утверждают, что абсолютно белый цвет выставленного на прилавке гребешка говорит о том, что моллюска долго вымачивали в воде — известный торговый трюк, позволяющий при продаже увеличить вес мускула, или вообще отбеливали – кто содой, кто еще какой-то химией, а делается для того, чтобы гребешки были красивыми. Правда, это может повлиять на вкус и текстуру в сторону ухудшения. Необязательно, но риск велик.

Главное в гребешке – вкус, неповторимый сладко-сливочный, уникальный в своем роде; никакой другой моллюск не может похвастать подобным сочетанием. Гребешки не любят долгих разговоров: чем проще и быстрее они приготовлены, тем лучше. Это идеальный продукт, чтобы ничем его не приправлять. Идеально сочетать гребешка с соевым соусом и лимоном. Вы получаете сладкий гребешок, приправленный соленым и кислым – идеально выигрышное сочетание. Жарить гребешок долго – это издевательство над продуктом. Испортить его очень легко: плюс пара минут — и вы получите резиновый продукт. Надо как следует разогреть сковороду, быстро обжарить размороженный или свежий гребешок со всех сторон (с каждой секунд по двадцать пять) – сливочное масло, оно помогает гребешку приобрести карамельный цвет и ореховый привкус.

Нам нужно, чтобы гребешки жарились, а не варились. Поэтому мы запечатываем их сверху за счет большой температуры, а внутри мускул остается сырым. Если вы начнете жарить холодные гребешки, то они внутри такими и останутся, ведь жарить их надо очень-очень быстро. Поэтому перед жаркой положите гребешки в полиэтиленовый пакет и подержите его 5–7 минут (в зависимости от размера) в воде, нагретой до 40 градусов. В такой ванне гребешок наберет тепло, но готовиться не начнет. Солят гребешки так: их обваливают в морской соли, оставляют минут на десять, затем промывают. Гребешок быстро наберет соль – столько, сколько ему нужно. Если у вас маленькие гребешки (весом менее 50 грамм), хватит и 5 минут. Температура убивает гребешка, поэтому добавлять его в супы или что-то, что долго готовить, не стоит. Нежные гребешки хорошо сочетаются с хрустящей цветной капустой или с приготовленной аль-денте спаржей.

Возможно, наиболее изысканное блюдо из гребешков — «кокиль Сен-Жак» (coquilles St. Jacques) — предлагает французская кухня. Моллюсков посыпают сверху тертыми сухарями или сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры и подают под сливочным винным соусом. Таким, типично бретонским изобретением, мы лакомились в небольших ресторанчиках-тавернах Нанта (родины Жюля Верна), где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами (например, с шафраном). Правда, попробовать моллюска в знаменитом парижском ресторане Maxim's мы так и не смогли (не позволила сначала зарплата, а потом пенсия), но знаем понаслышке, что там гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют соответственно Coquilles Saint-Jacques au champagne.

Сoquilles St. Jacques
Сoquilles St. Jacques

Связь морского гребешка с Сен Жаком (по-нашему – Святым Иаковом) имеет довольно глубокие исторические корни. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в христианском мире является столица испанской Галисии — Сантьяго-де-Компостела. Город вырос вокруг капеллы, построенной в IХ веке на могиле Святого Иакова (французы называют его Saint-Jacques). Апостол Иаков занимал особое положение среди учеников Иисуса — он был вместе с Ним в Гефсиманском саду и был свидетелем Его Преображения на горе Фавор. После смерти Учителя Иаков направился в Испанию распространять новое учение, поэтому считается небесным покровителем этой страны. Вернувшись в Иерусалим, Иаков за свою верность Спасителю в 44 году был арестован и осужден на смерть. Тело его переправили в Испанию, где и предали погребению.

Папа Александр III в XII веке провозгласил Сантьяго (названный в честь Святого Иакова) наряду с Римом и Иерусалимом, святым городом, и с тех пор, уже около 800 лет (!), тысячи паломников-пилигримов ежегодно устремляются сюда, чтобы 25 июля посетить могилу апостола. Маршрут, называемый El Camino de Santiago — «Путь Святого Иакова», начинается в Наварре и проходит среди такого количество церквей, монастырей, часовен и приютов для странников, что путешественник может в полной мере прочувствовать и понять дух старинной Испании, столь страстно приверженной католицизму.

El Camino de Santiago
El Camino de Santiago

Когда-то пилигрим Сантьяго носил «униформу» — длинный плащ с башлыком, грубые сандалии, двухметровый посох с привязанной к нему флягой из тыквы и широкополую шляпу с фестончатой раковиной морского гребешка вместо кокарды. По легенде, гроб с телом Святого Иакова, доставляя из Святой земли, уронили в море, а выловили — уже облепленным раковинами. С тех пор раковина гребешка — символ апостола Иакова и фирменный знак Дороги Сантьяго. На ее внутренней гладкой стороне процарапывали изображение Девы Марии, распятие или другие христианские символы. Раковину обязательно благословлял священник, и она служила отличительным знаком и амулетом, оберегающим паломника от злых сил, а, кроме того, использовалась как посуда. Религиозная Офелия в шекспировском «Гамлете» говорит: «Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком... (Лозинский, перевод которого мы здесь приводим, кроме раковины-перловицы употребляет и одно из областных русских слов «поршень» — род обуви из кожаных лоскутов, по форме немного сходный с лаптями).

До сих пор каждый прибывающий в святое место вкладывает руку в небольшую нишу у ног скульптурного изображения Святого Иакова и просит его о том сокровенном, ради чего был проделан тяжкий и долгий путь. Потом остается войти в собор, отстоять мессу, получить в канцелярии concha — раковину-эмблему Святого и прикрепить ее на головной убор, чтобы любой встречный знал — ее обладатель совершил великий подвиг жизни, паломничество в Компостелу! Жаль только, что многих нынешних «туристов-паломников» вполне устраивает пластиковый «аналог» раковины на бейсболке — ее можно запросто купить в ближайшем ларьке…

Теперь вы знаете, что у «милого» на тулье шляпы непременно должна быть «перловица» — то есть раковина гребешка. Будет совсем здорово, если «милая», в свою очередь, попытается приготовить что-нибудь на ужин из этого довольно дефицитного и очень вкусного продукта. Нам посчастливилось в свое время вволю поесть гребешков в самых различных видах на Дальнем Востоке, даже сырыми сотнями прямо на берегу Японского моря — ей-богу, потрясающе! Можно то же проделать и на кухне. Попробуйте очень приятный сладковатый на вкус сырой мускул тонко нарезать, смазать ломтики оливковым маслом с помощью кисточки, посыпать свежемолотым белым перцем, украсить полосками гребешковой икры выложить на сильно охлажденное блюдо и подавать.

  • Если вы купили (не знаем где) или сами выловили (!) свежих гребешков в раковинах, сначала отмойте их и отскоблите, не раскрывая. Теперь захватив раковину выпуклой стороной вниз (чтобы не вылился сок) сложенной вдвое салфеткой, просуньте прочный нож между створками у замочного выступа и проведите им между створкам (очищенные и отмытые раковины можно поместить в духовку и на слабом огне подержать несколько минут — они откроются сами; на берегу Тихого океана мы просто выкладывали раковины на солнце). Затем удалите плоскую створку, ножом отделите столбик мускула от выпуклой, и ложкой переложите моллюска в миску — туда же слейте и его сок. Тщательно освободите мускул от пленок и мантии, обмойте и обсушите. Также поступите и с икрой, обрезав все темные частицы ткани.

Нижнюю створку можно выбросить, а вот выпуклую очистите и вымойте — она может служить отличной посудой для приготовления тех же гребешков или, например, пепельницей — такая стоит у нас на столе уже не один десяток лет. В таких раковинах нарядно выглядят многие блюда, именуемые на французский манер «кокилль» — их запекают обычно под сыром и сухарями или каким-либо соусом. Например, так готовят камбалу с креветками, раковые шейки, печенку ската, устриц, рыбьи молоки, мидий, а также и дары земли — суфле из курятины или зобную железу теленка. В раковинах можно подать и холодные кушанья: например, кусочки рыбы или ракообразных разложить на подстилке из нашинкованного латука, сверху украсить майонезом, ломтиками лимона и маслинами.

  • Попробуйте тонко нарезать латук, приправить соусом винегрет и тонким слоем разложить по раковинам. Отварите гребешков в течение 4 минут в кур-бульоне из мантий, сока и душистых трав, затем выньте, обсушите, тонко нарежьте, окуните каждый ломтик в соус винегрет, затем обваляйте в очень мелко нашинкованной зелени петрушки, выложите на латук и приправьте нежным майонезом. Осталось украсить блюдо икрой гребешка, ломтиками филе анчоусов, каперсами и маслинами — красота! Имейте в виду — длительная тепловая обработка делает мускул «резиновым» и безвкусным.
  • Существует интересный рецепт сочетания гребешков с виски — назовем его «гребешки под хмельком». Надо взять дюжину свежих гребешков, посолить, поперчить и на сильном огне очень быстро обжарить со всех сторон. В большом сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла, добавить 1 ст. л. мелко нарубленного лука-шалота и дюжину устриц и обжарить в течение 30 секунд (не больше). Снять с огня, добавить гребешки и влить 200 мл виски. Поджечь, загасить пламя, шумовкой вынуть гребешки и устрицы, выложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остывали. В сотейник влить 150 мл белого сухого вина, 150 мл рыбного бульона, довести до кипения и уварить наполовину. Добавить 150 мл некислой сметаны и вновь уварить наполовину. Ввести 2 ст. л. сливочного масла, а затем 75 г крахмала, разведенного холодной водой. Посолить, поперчить по вкусу и прогреть, не доводя до кипения. Выложить гребешки и устрицы на отварной рис, полить соусом и украсить нарубленными помидорами, очищенными от кожицы и семян, и нашинкованным шнитт-луком.
  • Можно приготовить и шашлычки из гребешков. Взять дюжину гребешков, добавить толченый чеснок, нашинкованную петрушку, оливковое масло, немного лимонного сока, соль и перец. Помариновать гребешки часок, периодически переворачивая. Помыть и обсушить 12 маленьких шляпок шампиньонов. Крупный сладкий перец очистить от семян и нарезать квадратиками. Нарезать маленькими кусочками 200 г копченой грудинки. Нанизать на 4 шпажки все компоненты так, чтобы гребешок соседствовал с кусочками грудинки. Обвалять в маринаде и жарить на гриле на среднем огне.
  • Еще проще делается «гребешковое» масло, с которым можно приготовить парочку интересных бутербродов, Попробуйте нарезать брынзу ломтиками, залейте ее на час горячей водой, затем дважды пропустите через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка (треть по весу от брынзы), полученную массу соедините с размягченным сливочным маслом, хорошенько перемешайте и охладите. Как приготовить правильные бутерброды, вы наверняка знаете сами.

Несколько весьма любопытных и неожиданных советов по приготовлению гребешков можно найти у мадам Молоховец. Например, таких: а) гребешки сначала надо обсушить на пропускной бумаге; б) лучше брать прованское масло, от которого гребешки получают хороший колер; если прованское масло испортилось, то перетопите его на русское; в) раковины вымыть, высушить и истолочь на скорлупочное масло; г) остатки гребешков употребить на суточный квас. Если вы что-нибудь поняли, попытайтесь этим советам следовать.

И напоследок — парочка действительно полезных советов. Допустим, вы сумели достать только замороженный продукт без раковин — ну, не наловили свежих (во Франции гребешков вылавливают с 15 октября до 15 мая — открытие сезона традиционно проходит в Бресте, а закрытие — в Дьеппе). Это плохо, но не безнадежно. 

  • Чтобы разморозить моллюсков, либо положите их в холодильник (если не торопитесь), либо выложите на плоскую поверхность одним слоем при комнатной температуре — так будет быстрее, но хуже. Правда, в этом случае вы к тому же остались без раковин, но и это поправимо — можно использовать маленькие металлические формочки и даже поискать в магазинах специальные в виде раковин.

И не забудьте! Ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое сухое, чуть сладковатое вино, например, бургундское «Шабли» (Chablis) или эльзасский «Гевюрцтраминер» (Gewürztraminer) — оно не только дополнит, но и подчеркнет изысканный вкус моллюска... Впрочем, многое зависит и от соуса, но это уже тема для отдельной статьи…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →