esmarhov_ss

Category:

Наполен для Зенита или Загадка вражеского торта

«Не вызревают у нас… Наполеоны. Лето короткое, что ли? Или пьем много?»
  •                                                М. Веллер «Великий последний шанс»

«Что делал слон, когда ходил на-поле-он»? Эта детская шутка-скороговорка хорошо знакома многим из нашего поколения. Со слоном все более-менее ясно – «когда ходил на поле он», то, скорее всего, делал «лепешки»… Гораздо интереснее, что в это время делал французский император? Может, уплетал торт имени Его? Ой ли, поскольку большинство российских источников настойчиво утверждает, что популярнейшее у нас пирожное «Наполеон» было придумано безымянными московскими кондитерами в 1912 году по случаю 100-летия изгнания армии Наполеона из России. Причем, этот странное кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю Указом императора Александра I от 1814 года стало «днём благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов и с ними двадесяти язык».

Короче, изобретение «по случаю» сладкого блюда с именем заклятого врага легко может натолкнуть завтрашних кондитеров на плодотворное развитие идеи — мало ли с кем мы воевали… Однако не будем о грустном, иначе можем зайти далеко. Не нравится нам эта версия — тем более «наполеоновское пирожное» (правда, абсолютно не слоеное и с миндалем) уже упоминается в книге Молоховец 1861 года издания! Не нравится и байка по поводу Жозефины, застукавшей в алькове Наполеона с барышней. Несомненно, император был многогранной личностью, но вряд ли фривольности, что он нашептывал на ушко прелестнице, этот далекий от гастрономии корсиканец мог без запинки переозвучить разгневанной жене в затейливый кондитерский рецепт (именно так гласит легенда), которым почему-то вдруг стали активно пользоваться наши целомудренные бабушки и мамы. То ли дело, например, гурьевская манная каша, которую министр финансов, граф Гурьев будто бы изобрел в честь победы над Наполеоном. Дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет… Тоже явная байка, но все же патриотическая!

Наполеон и Жозефина
Наполеон и Жозефина

Однако попытаемся заглянуть за рубеж. Возьмем, к примеру, Польшу или там Литву, для которых Наполеон был «освободителем» от ненавистных уз Российской империи. Совсем другое дело – вот где из верноподданнических чувств вполне даже могли создать помпезную выпечку «имени Его Величества». И, похоже, создали, поскольку и там, и там есть свои «Наполеоны» и «Наполеонки». Теперь бьются за первородство… И в битве своей они не одиноки! Во многих странах есть собственные «наполеоновские» пирожные и торты: в Дании – Napoleonsterte, Германии – Napoleonschnitte, Норвегии – Napoleonskake, Швеции – Napoleonbakelse… И если финское Napoleonin leivos (букв. «Наполеоновский торт») можно объяснить тем, что страна совсем недавно входила в Российскую империю, а американское Napoleon – притоком иммигрантов из России, то прочие вряд ли связаны с русской почвой…

А ведь, если разобраться, основу сего спорного торта составляет слоеное тесто, на право изобретения коего претендует любой народ с мало-мальски почтенной кулинарной историей. Итальянцы утверждают, что они владели этим секретом еще в эпоху Возрождения (славная, пропитанная творческой энергией эпоха, на которую можно беззастенчиво ссылаться по любому поводу). Французы, естественно, возражают и ссылаются на Франсуа Пьера де Лаваренна, который привел первый рецепт в книге «Французский повар», увидевшей свет в 1651 году. Греки и турки, веками уплетавшие слоеную баклаву, ничего на это не отвечают, а лишь посмеиваются в усы, поскольку знают, что подобным изделием из тонких слоев теста с орехами и медом угощались ассирийцы еще в VIII веке до н.э.

Gâteau de mille-feuilles
Gâteau de mille-feuilles

Ладно, оставим в покое ассирийцев, зато отметим, что в XVIII веке во Франции во всю стряпали «гато тысячелистник», или «гато мильфёй» (gâteau de mille-feuilles) с прослойками из заварного крема, взбитых сливок или земляничного варенья – явный прародитель нашего героя. Главное отличие в том, что торт собирают перед самой подачей, чтобы коржи слоеного теста не успели промокнуть. Впрочем, есть у французов и свое «гато Наполеон» (gâteau Napoléon), прослоенное миндальной пастой (вспомним, кстати, Молоховец), хотя к Бонапарту оно тоже, скорее всего, никакого отношения не имеет. В начале XIX в. в итальянской кондитерской «Тортони» в Париже был создан очень модный и популярный среди парижан трехслойный «неаполитанский» торт Napolitain из мороженого разных цветов и вкусов (ванильного, земляничного и шоколадного) – возможно, по аналогии появился и слоеный торт с уже искаженным названием «Наполеон»…

Да Бог с ними, с названиями! В конце концов, прав был Шекспир: «То, что зовем мы розой, и при других названьях сохранило б свой сладкий запах». И кто бы ни придумал «Наполеон», штука получилась вкусная, самое что ни на есть праздничное лакомство нашего детства. В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком много требований к «сырью» и слишком трудоемок процесс. Судите сами.

Мука должна быть непременно с эластичной клейковиной. Не забыть про соль и кислоту (лимонную, виннокаменную, уксусную), которые благоприятствуют слоению, однако не переборщить – слишком много кислоты ухудшит вкус и деформирует с таким трудом приготовленный шедевр. Готовить тесто надобно при температуре 15–17° С. Если температура ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся –  зловредные крошки разрывают слои теста, и масло в духовке будет вытекать. Если температура выше, масло расплывается, коварно проникает в слои теста, следовательно, прощай эластичность!

Муку обязательно просеивают, затем отделяют 5–10% для работы с маслом и 5–8% для посыпки при раскатывании. Тесто замешивают так: отливают 3/4 объема воды, указанного в рецепте, растворяют соль и кислоту, добавляют яйца, муку и вымешивают тесто, постепенно подливая оставшуюся воду. Замесив, дают тесту отдохнуть 30 минут на столе для набухания и ослабления клейковины. А тем временем начинается возня с маслом (на зловредной фабрике-кухне его непременно заменят маргарином). Масло надо как следует промять, выжать влагу и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки – на выходе масло должно быть сухим, пластичным и клейким. Теперь его можно сформовать в прямоугольный пласт и приступать к самому трудоемкому процессу – раскатыванию теста.

Для начала надо раскатать тесто небольшим прямоугольником так, чтобы края были чуть тоньше середины, сверху водрузить пласт масла и завернуть края теста конвертом. Теперь придется раскатать тесто толстой скалкой, причем, медленно и плавно (иначе будет рваться) до толщины 1 см (опять края тоньше середины). Смести с пласта теста муку, сложить вчетверо и дать отдохнуть 20 минут. Снова раскатать, снова сложить вчетверо, дать отдохнуть 30 минут, раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут раскатать в последний раз и сложить втрое.

Далее приступаем к выпечке. Делим тесто пополам. Каждую часть надо раскатать в пласт толщиной 4–6 мм, выложить на смоченный водой противень, проколоть в нескольких местах, чтобы будущий корж не вздулся, дать отдохнуть 10–15 минут и выпекать в разогретой до 210–230° С духовке. Готовые коржи остудить, на один нанести крем, накрыть другим коржом (гладкой стороной вверх), прижать, покрыть очень тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста), протертыми через редкое сито, разрезать на пирожные (4 х 9 см) и посыпать сахарной пудрой. Крем, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для облегчения вкуса и текстуры), сахарной пудры, коньяка и ванильной пудры. Ничего сложного. Кстати, когда-то коржи разрезали на треугольные куски, которые часто и связывали с наполеоновской треуголкой…

Понятное дело, что дома никто даже не тщился повторить столь затейливый рецепт и связываться со столь капризным тестом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения незатейливого теста (мука, масло, яйца, уксус, сода, соль, вода) большим количеством тонких тянутых коржей. А прослойка – была предметом творческим из области семейных традиций. Одни использовали масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи выбирали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом. В общем – кто во что горазд. Одни делали прямоугольные торты, другие – круглые. Да и предпочтения касательно сухости и влажности «Наполеона» были у всех свои. Кто-то промазывал коржи кремом перед самой подачей на стол, а кто-то выдерживал готовый торт, да еще и под гнетом не менее 12 часов в холодильнике. А мы, дети, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «правильной» общепитовской. Я вот, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокренький».

А вот с несладкими прослойками в те времена дома торт не делали, а зря. Слоеное тесто итак жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Значительно было бы лучше смягчать жирность теста протертым шпинатом (или иной кисловатой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре и кули. Но это уже другая история. Классическому и домашнему «Наполеону», по мнению наших бабушек и мам, на деле знавших, что такое голод, полагалось быть как истинному лакомству – жирным и сладким. Несладкий (закусочный) Наполеон для меня — щи без капусты.

Вот, собственно, и все. Загадочный торт, рецепта которого нет в первых довоенных изданиях нашей кулинарной библии «Книге о вкусной и здоровой пище», каким-то неведомым образом вдруг стал культовым десертом советской эпохи. И остается им до сих пор — наш друг, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который долгие годы кормил питерский «Зенит» (команде можно позавидовать!), как-то признался, что частенько со своим кондитером Инной готовил «Наполеон» для Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Рецепт он, естественно, зажилил, но, судя по игре Саши, торт получался не только вкусным, но и полезным. 

Секрет приготовления торта «Наполеон для Зенита».

  • Готовим отличное слоеное тесто: несоленое масло – 180 г; мука высшего сорта – 250 г; 1 ч. л. соли (5 г); ледяная вода – 125 мл.
  • Способ приготовления: Растопить и охладить 40 г несоленого масла, смешать муку с солью в миске, влить в смесь холодную воду и растопленное сливочное масло, вымесить мягкое тесто (в виде шара). Накрыть тесто чистым полотенцем и дать постоять минут 25–30 на холоде. Затем оставшееся несоленое масло положить в центр раскатанного теста, накрыть его краями теста и слегка раскатать скалкой. Раскатывать и раскладывать тесто 5-6 раз, охлаждая его по 25–30 мин. Готовое тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в виде квадрата, смазать яйцом, выложить на противень и выпекать до золотистого цвета. После выпечки каждый пласт посыпать сахарной пудрой.
  • Готовим крем: 160 г тростникового сахара, 85 мл воды, 1 яйцо, 2 яичных желтка, 250 г несоленого сливочного масла, 8 г ванилина. Из тростникового сахара и воды приготовить сироп. Яйцо и желтки взбить до однородной массы. Не прекращая взбивать влить кипящий сироп в яичную массу. Взбивать до состояния светлого густого крема. В остывшую смесь добавляем небольшими порциями несоленое сливочное масло. В готовый крем добавляем ванилин и перемешиваем. На каждый готовый пласт нанести слой крема, накрыть другим пластом – так чередуя 4 раза. Последний пласт посыпать сахарной пудрой. Готовый торт охладить, затем нарезать на порционные куски. Подавать холодным. Приятного аппетита!
Камо Татевосян -- повар "Зенита"
Камо Татевосян -- повар "Зенита"


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic