esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

Тапенада – то, что надо!

«Зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал, сударь мой, в Лондоне, приказал подать себе котлетку с каперсами, пулярку… – одним словом, понимаете, кутнул»…
  •                                                      Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Прованс
Прованс

Прованс – благословенный край. Сама природа благоволит здесь человеку, даря ему море, горы, плодородные земли, чудесный климат. И человек не преминул воспользоваться этими дарами. В 6 в. до н.э. на этой территории поселились греки и стали выращивать оливу и возделывать фруктовые сады. Во все времена завоеватели тянули жадные руки к этим землям. Со 2 в. до н.э. она вошла в состав первой римской заальпийской провинции (Provincia Romana) – отсюда и само название – Прованс. В 5-6 вв. она была завоевана вестготами, затем бургундами, в 536 г. присоединена к королевству франков, с 933 г. входила в состав Бургундского королевства, с 1113 по 1246 гг. принадлежала графам Барселонским, в 1246-1481 – Анжуйской династии и лишь с 1481 г. присоединена к Франции. Такое многоцветье народов и племен, да и сам этот волшебный воздух, напоенный ароматом моря, тимьяна и лаванды, не могли не отразиться на культуре Прованса. Здесь сложилась особая народность – провансальцы, со своим уникальным языком, на котором слагали поэмы трубадуры, литературой, традициями и, разумеется, кухней – по-средиземноморски изобильной, яркой, живой, и, как теперь принято говорить, «здоровой». Любопытно, что в Париже эта региональная кухня получила известность лишь после 1830 года, когда знаменитый провансальский повар Шарль Дюран (1766-1854), прозванный «Каремом провансальской кухни», опубликовал сборник рецептов своей малой родины – Le Cuisiner Durand.

Сегодня мы поговорим об одной из самых популярных приправ Прованса – тапенаде, или каперсной пасте (tapeno в переводе с провансальского – «каперс»). Во французском языке слово tapenade женского рода, так что и по-русски можно было бы говорить не «тапенад», а «тапенада» – гениальная по своей простоте и сути композиция даров земли и моря. Французский повар Жан-Батист Ребуль (1862–1926), автор популярной книги рецептов 1897 года отмечает, что тапенаду в 1880 году придумал Мейнье/ Meynier – шеф-повар марсельского ресторана La Maison Dorée. Сегодня различают черную тапенаду/ tapenade noire (из каперсов, маслин, анчоусов и чеснока) и зеленую тапенаду/ tapenade verte (из каперсов, зеленых оливок, чеснока и орешков пинии). 

Тапенада
Тапенада

По классическому рецепту все это полагается долго толочь в ступке, постепенно добавляя оливковое масло и лимонный сок. В результате должна получиться достаточно густая, однородная маслянистая, пикантная паста, которая отлично сочетается с деревенским хлебом, багетом (разрезать пополам, намазать, сложить и съесть) и сырыми овощами (фенхелем, сельдереем, морковью, помидорами и т.п.), для чего, собственно, изначально и предназначалась. Отменная, простая еда – вкусно, сытно, дешево и абсолютно по-средиземноморски. Именно так! Чем еще питаться жителям Средиземноморья, как не оливками, анчоусами и каперсами, смешивая их в самых неимоверных пропорциях?! На территории планеты, по данным ЮОС (Международного Совета по Оливковому Маслу), сейчас насчитывается более 800 миллионов оливковых деревьев. Из них более 95% располагается на территориях государств бассейна Средиземного моря, причем во Франции – в основном в районе Ниццы.

Есть в этих краях и анчоусы. Во-первых, этих мелких, серебристых рыбок, с зеленовато-черной полосой на хребте (прямых родственников сельди) вылавливают на средиземноморском побережье. Во-вторых, оставаясь до конца XVI века особенностью провансальской кухни, в XVII веке анчоусы в соленом виде быстро распространились по всей Франции. Причем, не как закуска, а скорее как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку анчоусы содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время, делают блюда пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием применения анчоусов была умеренность. «Одного анчоуса будет вполне довольно», – наставлял читателей Пьер де Люн, известнейший французский кулинарный автор тех времен.

С каперсами в Провансе тоже все в порядке. Эти нераспустившиеся засоленные бутоны каперсника широко культивируют во многих странах Средиземноморья – во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре и в Греции. Чем мельче каперсы, тем они вкуснее. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) – nonpareille (нонпарель), или surfines, – их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade niçoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, донышек артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, порой и все тех же анчоусов. Обратите внимание, получается почти та же тапенада, но не перетертая, кроме того, ниццкий салат иногда заправляют именно тапенадой… Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса – они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с нонпарелью.

Каперсы
Каперсы

Пуристы настаивают на том, что в классической тапенаде каперсы должны быть непременно тулонские, а маслины – из-под Ниццы. С ними трудно спорить. Ведь в окрестностях Ниццы выращивают лучший сорт французских маслин – Cailletier – спелые, они, и вправду, хороши: сочные, жирные. А Тулон, живописный портовый город на Средиземном море, по всему Провансу славится своими каперсами. Однако же склонные к творческой свободе жители Прованса не любят загонять себя в жесткие рамки. Поэтому частенько обогащают вкус тапенады чесноком (Прованс – самая чесночная область Франции), горчицей, тимьяном, лавровым листом, розмарином, консервированным тунцом, вялеными на солнце помидорами, орехами, свежемолотым перцем и даже каплей другой виноградной водки или бренди. Есть и зеленые версии тапенады, когда вместо черных маслин берут зеленые оливки.

Впрочем, теперь все чаще используют готовую тапенаду. Одна из известных марок Moulin de la Brague Tapenade выпускается неподалеку от центра парфюмерной промышленности города Граса, в коммуне Опио. «Мельница Брагю» принадлежит небольшой семейной компании, производит отменное оливковое масло, столовые оливки и соусы из них, в том числе и прекрасную тапенаду, которую можно есть с хлебом, тостами или печеным картофелем. Даже первенство изобретения этого продукта иногда подвергается сомнению. Посудите сами. В Италии безусловный фаворит побережья – икра из анчоусов с оливками и каперсами, известная как «калабрийская икра», или «икра бедняков» (caviale dei poveri). Это блюдо, абсолютно похожее на провансальскую тапенаду, лучше многих прочих раскрывает истинную сущность калабрийской кухни – все составные части просты и легко доступны, вкус естественен и незамутнен, а дух хоть и силен, но ярок и эффектен… 

  • Приготовить это блюдо довольно просто – смешайте в кухонном процессоре 100 г филе анчоусов, 100 г каперсов, 300 г маслин без косточек, 100 г оливкового масла первой выжимки, 4 столовые ложки лимонного сока, полученную однородную массу выложите в мисочку, рядом пристройте ломоть свежего хлеба. Все! Можно выходить на сцену с крылатой театральной фразой: «Кушать подано! Итальянская тапенада!»… За анчоусы может сойти и килька (так частенько и поступают доморощенные производители «анчоусов»), однако, учитывая нашенскую цену прочих ингредиентов, ее смело можно называть «икрой богачей».

Постепенно стала расширяться и область применения тапенады, а посему – варьироваться и степень измельченности исходных продуктов. Если предполагается подавать тапенаду в качестве приправы к «крюдите»/ crudités – сырым овощам или фаршировать им крутые яйца, то лучше, чтобы в тапенаде все-таки ощущались кусочки. Если задумали намазывать тапенаду на тосты, подавать ее к грилированному мясу-рыбе, или спрятать под панировку при жарке на гриле (приятный сюрприз для едока), то, натурально, пасту лучше довести до максимальной «гладкости». От способа подачи тапенады зависит и выбор спиртных напитков. Если его подают как закуску, то лучше всего остановиться на анисовом Пастисе – благо в Провансе его и делают. Если он сопровождает рыбу (классически тунца или дораду), то – соответственно, подойдет сухое белое вино, если мясо, то – красное. Сомневаетесь? Выбирайте розовое прованское – абсолютно беспроигрышный вариант…

Для исполнения тапенады в самой незатейливой версии надо взять 200 г черных маслин, 100 г филе соленых анчоусов, 100 г каперсов, 150-200 мл (количество зависит от жирности маслин и желаемой воздушности конечного продукта) оливкового масла, сок 1 лимона, по вкусу можно добавить чеснок и перец. Анчоусы вымочить от соли (минут 10-15 подержать в холодной воде), из маслин удалить косточки. В кухонном комбайне обработать маслины, каперсы, анчоусы, постепенно добавляя оливковое масло и лимонный сок. Приготовленную тапенаду можно поместить в стеклянную банку, сверху залить оливковым маслом и поставить в холодильник – она успешно хранится две-три недели.

Нечто подобное, но в упрощенном варианте (без оливок) готовит на своих новогодних тусовках мой друг, питерский повар Илья Лазерсон. Он берет упаковку замороженного слоеного теста из магазина (примерно на 400 г), выкладывает лист на доску и оставляет в покое. Пока мастерит простейшую начинку – измельчает граммов 250 очищенных от голов и костей килек (лучше, конечно, анчоусов) и пару чайных ложек каперсов. Аккуратненько смешивает и покрывает этой пикантной кашицей лист теста. Теперь это все сворачивается в рулет диаметром примерно 5 см, нарезается поперек кругляшами толщиной 1,5 сантиметра, получившиеся «улитки» выкладываются плашмя на противень, покрытый пергаментной бумагой, смазываются льезоном и отправляются в разогретую до 200° С духовку минут на 10–15. Эта закуска и без оливок универсальна для аперитива, хотя кому-то может показаться слишком пикантной. К тому же не более четверти гостей могут понять, из чего она все-таки сделана, а это немаловажно – элемент загадочности всегда хорошо срабатывает.

Видимо, так же мыслят и многие другие современные повара – они не останавливаются на достигнутом и идут все дальше и дальше. Одни следуют по пути эксперимента, так сказать, в содержании. И добавляют в тапенаду грибы, а в самые изысканные версии – даже трюфели. Или утяжеляют тапенаду хлебом и чечевицей. Есть и те, кто смело выкидывает из рецепта анчоусы, заменяя их финиками или изюмом и грецкими или сосновыми орехами, а лимонный сок – бальзамическим уксусом, и подают такой шедевр к козьему сыру. Мы полагали, что от классики в любой версии все-таки останутся хоть каперсы – по крайней мере, из уважения к названию. Но не тут-то было! Наткнулись мы как-то на рецепт под названием tapenade blanche («белая тапенада») и поняли, что современные повара легко могут посягнуть и на «святое»! Судите сами: каперсов в этой «тапенаде» и вовсе нет, зато есть печеный фенхель, оливки, кайенский перец, крем-фреш, майонез, лимонный сок, соль, перец и анисовое Перно. По идее такая приправа имеет право быть. Но причем здесь тапенада?

Другие ищут новых применений традиционной тапенаде. Любители стиля surf-and-turf («море и земля» – сочетание рыбных и мясных продуктов в одном блюде) намазывают ей тонкие ломтики мясного и куриного филе, свертывают рулетиком и запекают в духовке или жарят на сковороде либо во фритюре. Приверженцы сочетания «подобного с подобным» поступают так с рыбой. К примеру, норвежские повара, которые много делают для того, чтобы поэффектнее вписать свою «норвежскую семгу» в этнические кухни мира, предлагают запекать ее под тапенадой.

  • В конце концов, попробуйте сами приготовить с тапенадой оригинальную закуску. Отрежьте один конец свежего огурца, узким ножом выньте мякоть с семенами и наполните полость соусом. Прижмите открытый конец огурца соленым крекером, отрежьте кусок и отложите получившийся бутерброд в сторону; повторяйте процедуру, пока не нарежете весь огурец. Такие несложные, но изысканные канапе особенно хорошо подходят к коктейлю «Замороженная Маргарита» (Frozen Margarita) из текилы, апельсинового ликера и лаймового (а за отсутствием лайма – лимонного) сока. Вам непременно должно понравиться! И коктейль, и закуска, конечно…
Прованс. Лазурный берег
Прованс. Лазурный берег


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic