ПОРВО – ПОГРУЖЕНИЕ В ЭКОЛОГИЮ

«Уметь жить – это большое искусство»…

Майю Лассила «За спичками»

Практически каждая поездка в Финляндию – «Страну тысячи озер» (хотя на самом деле на этой сравнительно небольшой территории озер более 180 тысяч) – занимала чуть менее 200 км от дома до границы и открывала перед нами все новые и новые стороны Финляндии, с которой нас связывает некое родство по общему предку – Российской империи. В этот раз мы – давние поклонники этой страны и этого народа – оправимся в Порво, один из старейших финских городов, правда, основанный шведами…

ПОРВО

Итак, для начала открываем Энциклопедию Брокгауза и Ефрона: «Борго (Borgå) – старинный приморский город в великом княжестве Финляндии, в 51 км к северо-востоку от Гельсингфорса, на реке того же названия, впадающей в глубоко врезывающуся в материк бухту Финского залива. Борго соединен особой ветвью с Финляндской железной дорогой, имеет старинную церковь, лицей и несколько других учебных заведений и около 4-х тыс. жителей. Ремесленная деятельность, торговля (мехами, кожей, медом и ваксой) и судоходство довольно оживленны; развитию последнего, однако ж, мешает то обстоятельство, что по мелководью большие суда не могут подходить к самому берегу. Борго получил городские права уже в 1424 г., после Ништадского мира сделался местопребыванием епископа и известен в истории по сейму 1809 г., на котором был принят нынешний способ управления Финляндией».

Все правильно! Порво (фин. Porvoo) – финское название шведского города Borgå (букв. «крепость на реке»), который был основан шведами около 1380 г. (старше в Финляндии только Турку). Борго были пожалованы права на торговлю на Балтике – почти вся пушнина, добытая финскими и саамскими охотниками, шла в Ревель и дальше – в Европу через Борго. На берегу реки сохранились амбары – таможенные терминалы прошлых веков для хранения товаров. Сюда из разных стран доставляли фрукты, вина и специи для знати, табак и кофе для простых жителей. Затем все это развозили на продажу в другие города Финляндии. Впервые амбары были выкрашены красной охрой в конце XVIII в., дабы радовали глаз высокого визитера, шведского короля Густава III, – теперь они радуют глаз горожан и туристов.

До сих пор в городе приняты два официальных языка – шведский и финский, тем более среди населения, которое возросло более чем в 10 раз, до сих пор треть – шведы. До 1809 г. город входил в состав Шведского королевства. После победы России в русско-шведской войне 1808–1809 гг. Борго вошёл в состав Великого княжества Финляндского, связанного с Российским императорским домом личной унией. 10 марта – 7 июля 1809 российский император Александр I созвал Боргоский сейм, фактически признавший великое княжество финским национальным государством, до этого находившимся в зависимости от шведской короны. Хотя шведская элита и в дальнейшем сохранила права и влияние в Финляндии, в том числе и в Порво.

Для нас важно, что Порво – вполне доступное для туристов место, всего-то в 140 км от пропускного пункта Торфяновка и в 50 км от Хельсинки. Здесь в полной мере ощущается дух старой Финляндии, да и достопримечательностей немало. Особенно привлекает туристов Старый Порво – с ратушей, кафедральным собором начала XV в., булыжной мостовой, пешеходной зоной, забавными кафе и магазинчиками, ресторанами и двумя крошечными комфортабельными (и довольно дорогими) гостиницами Onni («Счастье») и Pariisin Ville в невысоких деревянных домах на высоких каменных фундаментах. На улочках Старого города Леонид Гайдай снимал комедию «За спичками» по повести финского писателя Майю Лассила.

Признаемся, мы бывали здесь неоднократно, а поэтому сумели оценить главные «предприятия общественного питания», с которыми просто обязаны познакомить и вас.

ГДЕ ПЕРЕКУСИТЬ В ПОРВО?

Вот с этим у вас проблем точно не будет, поскольку в Порво множество ресторанов высочайшего уровня, в которые частенько не ленятся наведываться даже жители Хельсинки. Блюда здесь стараются готовить из местных продуктов, поэтому в меню всегда свежевыловленная рыба, сезонные дары полей, огородов и садов, а также отменная фермерская говядина и домашняя птица. Неподалеку от города на ферме Босгард/ Bosgårdвыращивают крупный рогатый скот в соответствии с принципами экологического хозяйствования и организуют праздники, на которых можно прикупить отборное мясо и мясопродукты. Придуман даже рецепт фирменного ростбифа из босгардской фермерской говядины:

РОСТБИФ БОСГАРД

500 г нежного говяжьего филе с фермы Босгард; 1 ч. л. молотого черного, белого и розового перца; 4 ст. л. свежего или сушеного шалфея, тимьяна, розмарина и петрушки; 2 ст. л. крупной морской соли; 1 ч. л. чесночного порошка.
Обвалять филе в смеси соли и перца, затем толченого чеснока, завернуть в пищевую пленку и поместить на сутки в холодильник. Запекать в духовке при температуре 120–140° C около 1 часа, пока температура внутри куска мяса не достигнет 58° C. Перед нарезкой дать постоять 10 минут. Подавать или горячим с картофелем в сливочной заливке, или холодным с салатной зеленью.

В этом маленьком городе (по нашему «городке» – всего-то около 49 тыс. жителей) постоянно проводятся ярмарки сезонных фермерских продуктов, есть фабрика по обжарке кофе и даже шоколадно-кондитерская фабрика Brunberg с 140-летней историей, магазины деликатесов со всего мира. А уютные городские кафе и рестораны предлагают широкий ассортимент блюд, зачастую весьма простых, но неизменно вкусных. В одном из ресторанчиков на берегу реки нам подали огромные запеченные в мундире картофелины с чайной ложкой, которой мы выбирали из них дымящуюся ароматную мякоть, набор различных соусов и, разумеется, холодное финское пиво Sandels, названное, кстати, в честь шведского полковника Санделса – большого гурмана, любителя выпить и героя сражения при Koljonvirta 27 октября 1808 года… Шведы тогда победили русских, но наш патриотизм празднику живота не помешал…

По-домашнему уютная закусочная Hanna Maria работает в Старом Порво уже более 26 лет и считается одним из лучших заведений города, что видно по очереди, которая обычно выстраивается у дверей этого заведения. Попытайтесь в России найти ресторан настоящей непальской кухни? А в Порво он есть, называется Khukuri (это название непальского серповидного боевого клинка) и расположен на улице Runeberginkatu 34 – очень вкусно и экзотично.

Уха по-фински

С некоторыми фирменными финскими блюдами Порво связан буквально исторически. К примеру, практически везде можно отведать знаменитый рыбный суп с картофелем и луком «калакейтто»/ kalakeito, получивший в городе особую известность потому, что явился причиной губительного пожара в 1760 г. – некая нерадивая хозяйка оставила горящую печь с супом без присмотра, отчего в городе сгорели 200 домов из 290. Терпеливые жители город практически выстроили заново, а лучшие версии супа до сих пор традиционно варят в чугунном казане и непременно в печи, но уже без присмотра не оставляют…

Смело отправляйтесь в любое заведение и заказывайте современную версию финской ухи «лохикейтто»/ lohikeitto – из лосося или форели… с молоком или сливками. Впрочем, этот суп легко можно приготовить и дома:

ЛОХИКЕЙТО

1 кг рыбы (лосось или форель); 1 л воды; 1 луковица; 4 крупные картофелины; 6 горошин душистого перца; 400 мл нежирных сливок; 1 ст. л. муки; петрушка, укроп, шнитт-лук, соль, молотый белый перец — по вкусу.
Филетировать рыбу. Сварить прозрачный бульон из головы, хвоста и хребта, добавив крупно нарезанный лук, душистый перец и соль. Процедить бульон в чистую кастрюлю и довести до кипения. Когда бульон закипит, засыпать нарезанный мелкими кубиками картофель, убавить огонь и варить 15 минут. Нарезать рыбу мелкими кубиками и добавить в суп. Варить еще 5 минут. Смешать муку со сливками до однородности и при постоянном помешивании влить в суп. Прогреть на маленьком огне, приправить по вкусу. Подавать, посыпав петрушкой, укропом и шнитт-луком. После приготовления уха должна настояться примерно сутки (как наши суточные щи), и только потом ее разогревают и подают к столу. Так получается значительно вкуснее. Финны считают, что уха, в которую уже опущена рыба, ни в коем случае не должна кипеть – это святотатство.

Пирожное Рунеберга

Во многих кафе Финляндии можно попробовать «пирожное Рунеберга»/ Runebergin tortut, названное в честь знаменитого финского поэта Йохана (Юхана) Людвига Рунеберга (1804-1877), писавшего на шведском. Между прочим, все его произведения еще при жизни автора были переведены на финский, а стихотворение «Наш край» (швед. Vårt land, фин. Maamme) стало государственным гимном Финляндии и было переведено на русский Александром Блоком:

И пусть на нас прольется свет
Из тверди золотой,
Пусть станет жизнь игрой планет,
Где слез не льют, где вздохов нет,
А всё — убогий край родной
Мы помянем с тоской.

Если посмотреть на жизнь современной Финляндии, то строфы поэта поражают своим провидением: уровень жизни в стране один из самых высоких в мире. При этом финны все так же привержены традициям и, казалось бы, простым, но истинным ценностям. Бережное отношение к природе, чистоплотность, стабильность, порядочность и упорство. Как гласит финская пословица «можно делать хлеб из камня», подразумевая «было бы желание». Похоже, руководствовалась этой пословицей и жена Рунеберга Фредерика, умудряясь стряпать пирожные из черствого хлеба. Бытует легенда, что впервые испекла она их в пекарне дома «Валтимо», расположенного на углу улиц Ринкамакату/ Rinkamakatu и Вяликату/ Välikatu. В начале XIX века здесь находился постоялый двор Ларса Хенрика Астениуса, в котором после переезда в Порво остановилась семья Рунебергов. Современный рецепт пирожных – побогаче оригинала. В Порво ими можно полакомиться в любое время (например, в Café Helmi и Café Fanny), а особенно они популярны 5 февраля, в день рожденья национального поэта, который празднует вся страна. И даже в этом финны проявляют житейскую мудрость – не торжественные унылые юбилейные заседания, а вкусные именные пирожные. Память-то – она и в животе!

ПИРОЖНОЕ РУНЕБЕРГА

200 г сливочного масла или маргарина; 1 стакан сахара; 2 яйца; 1 стакан пшеничной муки; 1 ч. л. пекарского порошка; 1 ч. л. молотой корицы; 1 ч. л. молотого кардамона; 1 стакан толченых сухарей сладкой булки (лучше сухого бисквита); 1 стакан измельченного миндаля; 1/2 стакана нежирных сливок; малиновый джем. Для пропитки: 1 стакан воды; 1/2 стакана сахара; 2-3 ст. л. миндального ликера или рома. Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры; 2 ч. л. лимонного сока.
Смешать миндаль с толчеными сухарями. Растереть масло с сахаром и, продолжая растирать вводить по одному яйцу, затем добавить муку, пекарский порошок, сухари с миндалем, пряности и в конце — сливки. Должно получиться однородное тесто. Смазать формочки маслом и поровну распределить тесто по формочкам. Окунуть палец в муку и на каждом пирожном сверху сделать углубление, куда положить 1/2 ч. л. джема. Выпекать в разогретой до 200° C духовке 15 минут. Тем временем готовим пропитку. Вскипятить воду и растворить в ней сахар, добавить ликер или ром. Пропитать готовые пирожные сиропом. Пока пирожные еще горячие, сверху на запекшийся джем положить еще 1/2 ч. л. джема. Дать остыть. Приготовить холодную глазурь, смешав сахарную пудру с лимонным соком, и с помощью кондитерского шприца сделать колечко из глазури вокруг горки джема.

Улитки в стиле Порво

Признаемся, что целью нашей очередной поездки был единственный в Финляндии улиточный ресторан Timbaali («Улитка»), расположенный на пешеходной улочке в самом центре Старого Порво – вход с улиц Välikatu 8 или Jokikatu 43. Здание XVIII в. с тремя уютными залами – «Улитка», «Щука», «Попугай» и баром с загадочным названием «Гадюка» – хранит атмосферу былых времен, а во внутреннем дворике устроена крытая летняя терраса. Классическое меню, летом в обеденное время «шведский стол» и тщательно составленная карта вин.

В этот раз мы заказали по стакану испанского ледяного томатного «гаспачо», который подали в большом граненом стакане с веточкой мяты, улитки с соусе с итальянским голубым сыром Горгондзолла и улитки в чесночном соусе. К улиткам вышколенный официант принес большой каравай мягкого пористого хлеба, которым мы выбирали соус из обжигающе-горячих эскарготниц. Рюмочка холодного хереса «фино» логично завершила трапезу. Здесь же узнали и один из знаменитых фирменных рецептов:

УЛИТКИ В КРАСНОМ ВИНЕ С ПАРМЕЗАНОМ (рецепт ресторана «УЛИТКА»)

Обжарить 100 г нарезанного кубиками красного лука в 20 г сливочного масла. Добавить 20 г сахарного песка, 10 мл красного винного уксуса, 4 г соли и 300 мл красного вина. Выпарить наполовину и процедить в кастрюлю, добавить 150 г сливочного масла и уваривать, пока объем жидкости не уменьшится до 200 мл. Охладить в холодильнике, время от времени помешивая. Добавить молотый черный перец. Уложить в эскарготницу 24 виноградные улитки, на каждую положить масляную смесь и 30 г тертого пармезана. Запекать в духовке при 200°C в течение 5–10 минут, пока масляная смесь не закипит. Подавать с белым хлебом.