esmarhov_ss

Category:

Время околачивать груши...

«И я упал на землю, лицом вниз, а у меня не осталось больше сил от голода и жажды. И когда я упал, человек понял, что я голоден, и взял меня за руку, привел к дереву с множеством плодов — а это была груша — и сказал: «Ешь с этого дерева, пока не насытишься».

Арабские сказки «1001 ночь» (пер. М. Салье)

А как насытиться, коли так вкусна! За что и любит грушу человечество с незапамятных времен. Только вдумайтесь: в Древнем Китае груша была символом долговечности, потому как грушевые деревья живут долго, очень долго — около 200 лет. По-китайски слова «груша» и «разлука» звучат одинаково, потому-то влюбленные китайцы никогда не разрежут грушу пополам... Да и как можно разрезать этот эротичный плод, формой напоминающий соблазнительную женскую фигуру?! Страстно откусывать — понятное дело. Но давайте-ка по порядку…

Груша — плод грушевого дерева рода Pyrus семейства розоцветных, родиной которого обычно называют Западный и Центральный Китай, где грушу культивируют уже более 4 тыс. лет. Действительно, упоминания о культуре груши впервые встречаются в древних китайских одах, относящихся ко 2-му тыс. до н.э. Из Китая культурная груша распространилась на запад, проникла на Кавказ, где на горных склонах в изобилии произрастали ее дикорастущие виды, и далее — на территорию Древней Греции. От греков культуру груши заимствовали древние римляне — Катон Старший описывает 6 сортов груш и многочисленные способы культивирования, а Плиний уже приводит сведения о 41 сорте, плоды которых отличались большим разнообразием по величине, форме, окраске и вкусу. Римляне называли эти плоды «пирум» (pirum), а само грушевое дерево — «пирус» (pirus). Археологи нашли каменную плиту, надписанную не на классической, а на вульгарной (народной) латыни, где груша называлась «пира» (pira). Вот от этого плебейского словечка и произошли испанское и итальянское pera, французское poire, английское pear, и немецкое Birne.

После древнеримских писателей сведения о груше теряются на века, и, как считают историки, подавляющее большинство сортов, выведенных в Древней Греции и Риме, было безвозвратно утеряно. Причин тому множество — но одна известна точно. Салернский кодекс здоровья, написанный в начале XIV века, безапелляционно утверждал:

Груши нам груша дает, но они без вина ядовиты.
Коль ядовиты они, порицания груша достойна.
Противоядье — вареные груши, сырые — отрава.
Бремя желудку — сырые, вареные — бремя снимают…

Существовал даже род казни — узника заставляли съесть множество сырых диких груш… Кто ж после этого будет здоровьем рисковать? Правильно — только тот, у кого противоядья, то есть вина, достаточно. Например, французы до сих пор предпочитают готовить груши в красном виде (poires au vin). Делают они это так. Сочные крепкие груши очищают от кожицы (оставляя черенок), ставят вертикально в невысокую форму, заливают сиропом из красного вина, небольшого количества портвейна, прозрачного меда, корицы, гвоздики, томят до мягкости и подают под каким-нибудь симпатичным соусом или просто с взбитыми сливками. От такой вкуснятины уж точно не отравишься, разумеется, если сливки свежие…

В результате экспериментов с вином, Франция стала новой колыбелью культуры груши — первые письменные упоминания о ней появляются, начиная с IX века, а к XVIII–XIX уже были выведены такие выдающиеся сорта, как Beurre Bosc и Doyenne du Comice, которые до сих пор остаются эталоном высочайшего вкуса. Неудивительно, что французы считают грушу своим исконно-посконным фруктом, а большинство лучших сортов выращивают на юго-востоке, в Нормандии, в департаментах Ло и Гаронна и Мен и Луара. 

От французов грушевую эстафету приняли бельгийцы, да еще как приняли! Начало исключительно плодотворной работе по выведению новых сортов было положено в XVIII веке аббатом Арданпоном, а радением брюссельца Ван-Монса в XIX веке открылась поистине блестящая эра грушевой культуры. Этот бельгийский садовод вывел свыше 400 сортов (!) груш, многие из которых, например, осенний Бере Бокс и зимний Кюре, до сих пор применяются в мировой селекции. Под влиянием Бельгии во второй половине XVIII — начале XIX века интерес к груше достигает пика и на прохладных Британских островах. Если при Шекспире Меркуцио подсмеивался над Ромео, который «как в байках околачивал груши», то сегодня англичане справедливо гордятся такими шедеврами селекции, как груши Вильямс и Конференция…

Наконец, новый виток грушеводства начался в XIX веке в Новом Свете. Англичане завезли полюбившиеся плоды в восточные штаты США, французы — в Канаду, и дело пошло. В знаменитом помологическом саду Роберта Маннинга в Массачусетс к 1842 году было собрано почти 1000 сортов, а в 1879 году для выведения холодостойких сортов из России было специально завезено свыше 80 сортов. В итоге США обогатили сорта груши такими, как Любимица Клаппа, Киффер, Сэкл и многими другими. Штаты Орегон и Вашингтон — крупнейшие в США по выращиванию груш. А вот сегодня главный поставщик груш на мировой рынок (в том числе и на наш) — Аргентина.

Культура груши в Древней Руси началась с монастырских и княжеских садов, главным образом, в юго-западных областях. Отборными плодами славились монастырские сады, называемые «раями». В начале XIX столетия в России выращивалось порядка 70 сортов груши, из которых 14 — в северных широтах. В 1830-х началось внедрение высококачественных западноевропейских сортов в Крыму, а в 1880-х здесь же и в других южных губерниях возникло экстенсивное возделывание этой культуры.

И все же в перечне торговли фруктами на столичных рынках Санкт-Петербурга в середине XIX века отечественным сортам груш отводится не так много места. Цитируем: «Груши известны в продаже трех родов, т.е. заграничные, привозные лучших сортов и обыкновенные, которые оптом продаются на Щукином и Апраксином дворах, а порознь в овощно-фруктовых лавках, ценами следующими: Сент-Жермен доставляются из Франции, продаются от 1 р. 50 к. до 3 р. за десяток. Дюшессы летние доставляются из Парижа и Гавра, продаются от 1 р. 50 к. до 3 р. за десяток. Дюшессы зимние от 3 до 5 р., Бере парижские от 3 до 5 р., Катияр, груша компотная, от 3 до 5 р., Бон-кретьен от 1 р. 50 к. до 4 р. за десяток». Недешево, надо признать, — за эту же цену можно было купить целого барашка или пару гусей…

Писать о классификации груш — занятие неблагодарное и утомительное. Например, немецкий помолог Люкас разделял все культурные сорта на 15 классов — масляные, полумасляные, бергамоты, полубергамоты и т.д., а рациональные французы придумали различать сорта по времени созревания: летние (Бон Луиз), зимние (Комис) и осенние (Вильямс). И даже сегодня, когда чаще пользуются французской классификацией, груши одних сортов в разных местах растут, как способствует климат, и в результате оказываются то осенними, то летними, то зимними… Точно, как у Джанни Родари: «Однажды утром Джельсомино вышел в свой сад и увидел, что груши уже созрели. Груши ведь всегда так поступают: не говоря нам ничего, они зреют себе и зреют, и в одно прекрасное утро вы видите, что они уже поспели, и пришла пора их снимать» …

Еще большие сомнения вызывает попытка поделить груши на десертные (например, Бере, Фуджи, Дюшес, которые едят просто так и используют в десертах) и кулинарные (Сен Жермен, Секл, Бессемянка). И хотя вкус и аромат таких сортов, как Кюре и Анжевин в полной мере раскрываются после тепловой обработки, многие из кулинарных сортов ныне исчезли, и их легко заменяют десертными — например, груши Анжу едят свежими и консервируют, однако они также очень хороши во фруктовых салатах.

Но хватит, пожалуй, истории и наукообразия! Не пора бы перейти к кулинарии. Вот и переходим… Груши отлично подходят для салатов, гарниров, горячих и холодных блюд, их можно консервировать, добавлять в соусы, использовать для десертов и выпечки или просто подавать в качестве закуски с сырами, винами и мясными продуктами. Давайте попробуем приготовить обед, трапезу, из груш — при этом постараемся, чтобы он получился вкусным, изысканным и разнообразном. А начнем, как и положено, с закуски.

Интересно, что из груш готовят гораздо больше несладких, чем сладких блюд. В «высокой» европейской кухне ее, пожалуй, можно чаще встретить в закуске, чем в десерте. Грушу запекают на тостах с печеночным паштетом, делают с ней салаты или фаршируют мягким сыром и орехами (это вообще великолепно!). Еще Франсуа Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши», а в Италии бытует старинная поговорка: Non far sapere al contadino quant'è buona la pera col pecorino «не позволяйте крестьянину узнать, как вкусны груши с овечьим сыром пекорино». И французы не просто подают грушу к сыру в составе сырной тарелки, а придумывают самые неимоверные сочетания. Взять, к примеру, Рокфор, из которого готовят восхитительную заправку к грушам. Накрошите Рокфор, разомните деревянной ложкой, добавьте какой-нибудь свежий сыр (да хоть рыночный творог) и, понемногу подливая йогурт, хорошенько разотрите до жидковатой однородности. Очень рекомендуем перед употреблением — охладить.

Надо сказать, что Рокфор вообще хорошо работает на контрастах — попробуйте нафаршировать груши растертым с коньяком Рокфором. Впрочем, этот прием отлично подходит и другим голубым сырам. Примером может служить сочетание горячего, частично расплавленного, голубого сыра Фурм д’Амбер и холодной сладкой груши, припущенной в красном вине. Недавно, будучи в обожаемой нашему сердцу Франции, обжирались (извините, но это так!) «простенькими» тостами. На слегка подсушенных кусочках багета — кусочки груши, сверху — ломтики голубого Блё-де-Бресс, все это натурально, подпекли под верхним огнем. Принесли с бокальчиком руссильонского Muscat de Rivesaltes.

В Бургундии мы ели с грушами и знаменитый Эпуасс — почти текучий пикантный сыр, самый известный в этом регионе. Даже не совсем с грушами — пару спелых груш (очищенных и нарезанных ломтиками) и кисть белого винограда без косточек (каждую ягодку разрезали пополам) залили взбитой венчиком заправкой из оливкового масла, горчицы, уксуса, соли, перца, минут 15–20 подержали под крышкой, затем выложили грушево-виноградный гарнир на блюдо вместе с сыром и руколой, посыпали измельченным фундуком, полили заправкой (видно, той, что осталась) и подали уже с белым Шабли… Почему с Шабли? Да потому, что сыр именовался L'Epoisse Chablis, — его в процессе созревания периодически этим самым Chablis и обмывали…

Кстати, ежели разговор идет о закуске в нашем понимании, то мы, лично, очень даже не против моченых груш. Но давайте-ка обратимся к «Домострою», дабы убедиться, как отменно готовили моченые яблоки наши предки: «А падалицу с яблонь и то, что вызрело из огурцов и дынь и иных плодов, вовремя бы собирать, что съесть самому, а что приберечь, а что и в запас оставить, или что засолить, квас поставить из яблок и груш или залить их патокой, ягодным или вишневым морсом… А бель можайскую чистую, если яблоки не побиты, да груши и дули, в патоке же перепущенные без воды, класть в корчаги смоленые».

Всего каких-то 300 лет прошло, а все позабывали напрочь — кто сейчас помнит, что мелкие дикие груши называли «дулями»? Вот, и остается теперь выбирать Пепси с кетчупом… Если в вас сохранилась хоть капля патриотизма, попытайтесь уложить в бочонок груши, пересыпая их брусникой (на 5 кг груш примерно 1 кг брусники) и прокладывая листьями черной смородины, а затем залить холодным рассолом или просто хлебным квасом, добавив по вкусу соли. Рассол можно приготовить так: в 5 л воды добавить 5 ч. л. простокваши; 1 ст. л. соли; 1 ч. л. сухой горчицы. Бочонок оставить побродить при комнатной температуре 8–10 дней, а потом выставить на холод. Главное не переборщите потом — помните у Куприна: «Купил на улице полный бочонок квасу и весь лоток моченых груш. Угостился с приятелями квантум сатис, даже до полного расстройства стомаха»… Так что, угощайтесь на здоровье, но стомах свой поберегите!

Ладно. Будем считать, что мы вполне даже разнообразно закусили, и перейдем к блюдам посущественнее. Не будем особенно заморачиваться супом из груш, хотя и это не слишком проблематично, как говорят итальянцы: da venditore di pere cotte — «проще пареной репы». Как и большинство других фруктовых супцов, грушевый готовить просто. Например, можно перебранные и очищенные от кожицы и семечек груши (лучше добавить яблоки и сливы) нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой, сварить до мягкости, затем ввести разведенный в холодной воде крахмал, сыпануть по вкусу сахар и корицу, ну и довести до кипения. При подаче в грушевом супчике очень даже уместны будут взбитые сливки или сметана (кому как нравится). Есть варианты грушевого супа с рисом, с картофелем и т.п. Короче, поройтесь в справочниках или поэкспериментируйте…

А вот использование груш во вторых блюдах очень любопытно. Самое простое — маринованные или моченые лесные груши в качестве гарнира практически к любому мясу. Запеченные же груши (лучше зимний сорт Bosc) превосходны в компании с уткой, филе индейки, зайцем или даже со свининой, скажем, приготовленной в сидре. Французы делают это так — груши очищают от кожуры, режут пополам, поливают лимонным соком (дабы не потемнели), посыпают сахаром и запекают минут 10 под крышкой в отдельной кастрюльке с кусочком масла. В Бургундии нас однажды угощали эскалопом из фуа-гра с маринованной грушей — грушу замариновали в вине с можжевельником, корицей, перцем и мускатным орехом, довели маринад вместе с грушей до кипения, потом грушу остудили, нарезали кубиками и подали с утиной фуа-гра, пюре из ревеня и бутылочкой Сотерна (между прочим, не самого дорогого).  Это было что-то!

В северной немецкой кухне особое место занимает старинное гамбургское блюдо «груши с фасолью и ветчиной» (Birnen, Bohnen, Speck), которое в Северной Фризии (в Шлезвиг-Гольштейне) носит еще одно, народное название «Зеленый Генрих» (Grüner Heini). Четыре обязательных компонента делают это блюдо неповторимым. Груши — твердокаменные, несладкие, местных сортов (обычно Vierländer). Зеленая фасоль, растущая в окрестностях города. Копченая грудинка, обязательно дозревшая после копчения на соленых ветрах Северного моря. И садовый чабер — непременная принадлежность немецких блюд с фасолью.

Грудинка вываривается до мягкости, затем в нее добавляется наломанная фасоль, и в заключение — целые груши (с удаленной завязью, но с оставленным хвостиком). В конце готовки в отвар добавляется для загущения мука. Сервируется блюдо традиционно в виде порции из двух груш, и отдельно выложенных на ту же тарелку ветчины и фасоли, посыпанной чабром. В дополнение подается вареный картофель и северное горькое пиво (как же без него?)  Необычный вкус этого айнтопфа заключается в аромате копченой ветчины, который перенимают фасоль и груши, а также в мягкости сохранивших свою форму груш и пряности чабра. Уникальность блюда усугубляется его сезонностью — груши этого сорта собирают с июля по сентябрь. Конечно, можно попытаться заменить их на обычные сладкие, или даже Вильямс, вместо вяленой ветчины взять запаянную в пленку, фасоль взять египетскую, отвар заменить бульоном или плеснуть туда уксуса, да горчицы добавить — как делают порой рестораторы... А может, лучше не будем согласно немецкой поговорке, «считать груши вперемешку с яблоками»?

Наконец, когда дело доходит до сладкого, фантазии поваров нет предела! Все эти груши в сиропе, в тесте, в шоколадном креме, с мороженым и, конечно же, с непременными имбирем и корицей — приемлемы и симпатичны хотя бы потому, что повара умудряются сохранить их целыми, а, следовательно, не испортить восхитительную амурную форму плода. Так французы готовят, например, poire Hélène (груша Елена), или belle-Hélène (прекрасная Елена) — грушу отваривают в сахарном сиропе, приправив ванилью, охлаждают, выкладывают на ванильное же мороженое и заливают сверху теплым шоколадным соусом.

В нашем славянском характере куда как проще сварить из груш варенье, да и не только в славянском — в городе Чарльстон (штат Южная Каролина) варят отменное грушевое варенье pear chips из мелко нарезанных очищенных груш и лимонов, которое очень часто подают к мороженому. Можно приготовить и грушевый компот — не слишком крупные спелые крепкие груши очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалить сердцевину, залить горячим сиропом (на 1 кг груш чуть больше 1 л воды и пару стаканов сахара), немного поварить, разложить груши по банкам, сироп прокипятить еще раз и залить груши. Значительно интереснее получится, если в сироп перед заливкой добавить немного рома или коньяка — граммов 100 на 3-литровую банку…

Все те же французы придумали сложный грушевый десерт Poirissimo (смесь французского, нет, не с нижегородским, а с итальянским), где на одной тарелке красуются грушевый компот, грушевое варенье, груша в вине, грушевый пирог и грушевая гранита. Для компота груши чистят, нарезают на четвертинки и готовят 10 минут на сильном огне с сахаром, лимонным соком и небольшим количеством воды. Для варенья сначала готовят обычный сахарный сироп (примерно 800 г сахара на 100 г воды), уваривая, пока он не начнет окутывать тыльную сторону ложки, затем добавляют ломтики груш вместе с экстрактом ванили и готовят, пока груши не станут мягкими. Груши в вине погружают целиком в уваренную наполовину винно-медовую смесь минут на 15, затем остужают и поливают кассисом — ликером из черной смородины. 

Еще проще готовится пирог —  круг песочного теста покрывают ломтиками груши, сбрызгивают лимонным соком, посыпают сахаром, на 20 минут ставят в разогретую до 220°С духовку и подают теплым. А вот о граните приходится думать за день до подачи. Спелые груши измельчают в пюре, добавляют лимонный сок и убирают в морозильник. Как только масса начнет схватываться, обрабатывают в блендере, добавив сахар, лимонный сок и грушевый ликер, и снова — в морозильник. Готовая гранита должна быть цвета и консистенции снега (лучше только что выпавшего) …

Наконец, нельзя не упомянуть и грушевый пирог «бурдалу» (bourdaloue) — классическое произведение французского кондитерского искусства, названное по имени улицы 9-го округа Парижа, где некогда находилась придумавшая его кондитерская. Так вот приступим: плотные зрелые груши (лучше сорт Вильямс), разрезают пополам, натурально, вдоль, варят на слабом огне минут 15 в воде с лимонным соком и ванилью, потом оставляют в отваре на ночь. Утром (французы никуда не торопятся) кольцевую форму, наподобие нашей «чудо-печи», выстилают тестом, покрывают слоем миндального крема, сверху сердцевиной вниз выкладывают подсушенные груши, выпекают 30 минут в разогретой до 180°C духовке, а перед подачей покрывают абрикосовым джемом. Как вы думаете — вкусно?

Любопытно, но словом «бурдалу» называют (вернее, называли) не только грушевый пирог. Речи пламенного проповедника Луи Бурдалу (1632–1704), в честь которого и названа улица в Париже, так околдовывали прихожан, что они часами не покидали храм, как бы ни подпирала их нужда. Одна из прихожанок догадалась взять с собой в церковь небольшой горшочек, без труда спрятав спасительный сосуд под пышный кринолин. Ее разумному примеру стали следовать и другие дамы. Вскоре мастера наладили выпуск сосудов, получивших название «бурдалу». Эта пикантная принадлежность дамского туалета, пышно декорированная, с фривольными изречениями на донце, стала модной и приличной принадлежностью туалета, и дамы уже не стеснялись на глазах у всех прятать «бурдалу» под кринолинами. Мода распространилась по всей Европе, и даже у Александра I был свой бурдалу, на внутренней стенке коего красовался портрет заклятого врага — Наполеона…

Бурдалу
Бурдалу

После такого абзаца, сам Бог велел перейти к грушевым напиткам. Естественно, они наличествуют, хотя у нас это дело как-то не привилось — вспоминается лишь русский грушевый квас, который когда-то был в ходу и осенью продавался и на улицах столичного Питера. А вот в Европе первое место в этой номинации занимает грушевый сидр «перри» (perry), который делают из грушевого сока как тихим, так и игристым. Этот напиток, как и его ближайшего яблочного родственника, издавна делают и любят в Англии — одну из самых известных английских марок газированного грушевого сидра Babycham производят из сорта груш Barland. А вот во французских провинциях Нормандия и Бретань из грушевого сидра чаще делают прекрасную грушевую водку eau-de-vie de poire (в Венгрии такой напиток называется — Csaszarkorte, в Германии — Birngeist).

"Груша Вильямс"
"Груша Вильямс"

Мы — давние поклонники «Груши Вильямс» (Poire Williams), швейцарского и эльзасского бесцветного грушевого бренди, которое, несмотря на высокий градус, пьется легко, оставляя бесконечное чарующее послевкусие. В некоторых бутылках этой марки умещается целая груша (!) — у них есть второе название Poire Prisonnière («груша узница»). Такая декоративная деталь достигается не просто: на завязь плода надевают бутылку — плод растет и созревает прямо в ней. Если вам когда-нибудь доведется попробовать такое бренди, непременно выпейте первую рюмку за изобретательность швейцарских садоводов и терпение эльзасских виноделов, у которых хватает еще терпения на два года ожиданий, пока обычный грушевый бренди не превратится в выдержанный о-де-ви Poire Williams Reserve крепостью 45° об. Кстати, названо это бренди по сорту желтых груш Bon Chrétien Williams (Бон-Кретьен Вильямс; bon chrétien — буквально «добрый христианин»).

И напоследок — несколько слов о хранении груш. Не очень понятно почему, но поговорка «груши околачивать» стала на Руси синонимом безделья в особо злостных размерах (некий аналог «щучьего веленья»). Если учесть, что созревшая груша сама падает с ветки, то, конечно, глупо, вооружившись дрыном, стучать по веткам, сбивая с дерева еще не созревшие, но скоропортящийся плоды. Но все не так примитивно — груши лучше всего дозревают, когда сняты с дерева (груши, спеющие на деревьях, становятся зернистыми, с «песочком»), поэтому чаще всего они доходят до идеальности после покупки. По этой причине вы вряд ли найдете в магазине полностью спелые груши — слишком уж это скоропортящийся товар. Поэтому будет лучше, если фрукты доспеют у вас дома. Положите груши в бумажный пакет и оставьте при комнатной температуре. Проверять спелось придется каждый день — для этого нужно осторожно надавить пальцем на основание плода у черенка, если мякоть поддается нажатию, груша дозрела. Теперь вы можете ее съесть или переложить в холодильник, где груши могут храниться 3–5 дней. Последний совет не слишком актуален — груши теперь не дефицит, так зачем же ими запасаться? Ешьте и наслаждайтесь!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →