esmarhov_ss

Category:

Тарелка, полная риса

Идет майорская Василиса,
Несет тарелку, полную риса…
  •                                                  Козьма Прутков

Рис — древнейшая злаковая культура рода Oryza, в котором насчитывается около 20 видов. Согласно археологическим раскопкам, в Китае рис посевной (O. sativa) культивировался уже 7 тысячелетий назад, а одно из первых письменных упоминаний о рисе встречается в «Книге песен» (Шицзин), созданной в эпоху Западной Чжоу (127–771 до н.э.). Китайские крестьяне вывели порядка 10 тысяч сортов риса, многие из которых оказались настолько удачны, что возделываются по сей день. Однако следует иметь в виду, что посевной рис подразделяется на главных 2 подвида — длиннозерный индийский и короткозерный японский. В соответствии с этим подразделяются и все коммерческие сорта.

У длиннозерного длина зерна в 4–5 раз больше ширины. При варке он получается очень рассыпчатым. Почти круглые зерна короткозерного риса содержат значительно больше крахмала, поэтому при варке он становится клейким, а предпочитают его в Японии и Китае — его очень удобно есть палочками и скатывать из него суси. Этот же вид риса итальянцы используют для приготовления ризотто (risotto), он хорошо подходит и для приготовления рисовых пудингов. Наконец, среднезерный рис занимает промежуточное положение между двумя первыми — его длина вдвое превышает ширину. При варке он становится достаточно рассыпчатым, однако, если его охладить, то он склеивается комками. Выращивают его в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Кстати, именно из этого вида обычно готовят и знаменитый ферганский плов. Начнем, пожалуй, наше рисовое путешествие по миру...

Китай

Еще в начале XX века рис, сваренный на пару, или жидкая рисовая каша чжоу, в которую для вкуса иногда добавляли немного мелких зеленых или красных крахмалистых бобов, служили основной пищей китайцев. И до сих пор в Поднебесной рис заменяет хлеб — недаром русскому слову «есть» в китайском языке соответствует чи фань (буквально: «есть рис»). Завтрак по-китайски — цзао фань (ранний рис), обед — у фань (полуденный рис), ужин — вань фань (поздний рис). В Китае существует множество способов варки риса, но чаще всего используют три основных:

Рис по-китайски

  1. Рис тщательно промывают в холодной воде, заливают холодной водой в пропорции 1:3, чтобы вода покрывала рис на высоту 3 см, и варят, не помешивая, под крышкой сначала на сильном огне, а затем на слабом. Таким способом варят сухую рассыпчатую кашу "дань".
  2. Рис засыпают в большое количество кипящей воды (в пропорции 1:6), варят, непрерывно перемешивая, до полуготовности, а затем перекладывают в сито, на дно которого выстлано влажным полотенцем. Сито ставят на котел с кипящей водой и доваривают на пару.
  3. Рис варят в воде в пропорции 1:10 до вязкости сначала на сильном, а затем на слабом огне. Таким способом готовят жидкую рисовую кашу, которую едят только на завтрак; иногда такую кашу готовят с небольшим количеством крахмалистых бобов.  Во всех этих способах рис варят без соли, а подают в небольших пиалах.

Япония

В Японии практически все блюда сопровождаются белым рассыпчатым отварным рисом гохан. Культ риса в Стране Восходящего Солнца имеет довольно строгие каноны приготовления:

Рис по-японски

  • Рис варят без масла, соли и специй, причем, очень важно соблюдать пропорцию воды и риса — оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его оставляют, по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом перекладывают в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрывают крышкой. Готовят на среднем огне до закипания воды, потом огонь на 1 минуту увеличивают, затем убавляют и снова варят 4–5 минут. Еще убавляют огонь и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». В процессе варки крышку ни в коем случае не открывают. Выключив огонь, кастрюлю не открывают еще 10 минут, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели». Сваренный рис перекладывают в хандай — чашу из кедрового дерева, которое вытягивает из риса избыточную влагу; такая чаша часто используется и для сервировки блюд из риса.

Только не надо на глазах у повара посыпать гохан солью или поливать соевым соусом — блюдо приготовлено так, как должно (если японцы готовят рис на западный манер, то его называют райсу, подают в тарелках и едят ложкой).

Таиланд

Для простого тайца еда кхао означает рис, а все остальное (овощи, рыба, мясо) — кап-кхао, то есть то, что едят с рисом. В центральных районах Таиланда распространен рис с длинными, тонкими зернами, тайцы едят его, держа вилку в левой руке и ложку в правой, — вилкой рис накладывают в ложку. На севере и северо-востоке страны популярен другой вид — короткий темный клейкий рис кхао-ниеу, его замачивают в воде, отваривают на пару в плетеной корзинке и в ней же подают. Клейкий рис можно есть только руками, отрывая небольшие кусочки, так же как отламывают хлеб. Вилка и ложка в данном случае бесполезны. Родом из Таиланда жасминный, или тайский ароматный белый длиннозерный рис, который широко применяется в кухней Юго-Восточной Азии. Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом, идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд и используется в гарнирах, пряных мясных и рыбных блюдах, а также для десертов и фруктовых рисовых салатов. Для этого сорта лучше всего подходит метод варки «под крышкой».

Рис по-тайски

  • 450 г риса и 500 мл воды.
  • Хорошенько промыть рис в трех водах. Засыпать его в толстостенный сотейник, залить водой, закрыть крышкой и быстро довести до кипения. Снять крышку и при энергичном помешивании варить, пока вся вода не выкипит. Убавить огонь до самого малого, вновь закрыть крышкой, для плотности положив под нее лист фольги и потомить еще 20 минут.

Индия

Рис чавал — один из самых важных продуктов и в традиционной индийской кухне. Самый распространенный способ его приготовления – на пару, так рис лучше всего впитывает в себя пряности (куркуму, перец, имбирь). Подобным образом здесь готовят палак-чавал (рис со шпинатом) и нарьял-чавал (рис с кокосовым орехом) — эти кушанья принято подавать на завтрак или обед на большом керамическом блюде с тонкими горячими блинами доса из смеси рисовой и бобовой муки. Приготовленный с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром или овощами белый длиннозерный рис Басмати («ароматный») превращается в сытное и вкусное пулао (вполне созвучно с привычным нам словом «плов»).

Пряный рис по-индийски (масала бхат)       

  • 350 г Басмати (или другого длиннозерного риса); 825 мл воды; 1 ч. л. соли;  2 ст. л. топленого или растительного масла; 2 ч. л. семян кумина; 2 красных или зеленых стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных; 1 ч. л. молотой корицы; 1 ч. л. молотого имбиря; 1/2 ч. л. натертого мускатного ореха; 3 раздавленные коробочки кардамона; 2 ст. л. нарубленных листьев кинзы или петрушки; 2 ст. л. сливочного масла.
  • Хорошо промыть рис, замочить на 15 минут, откинуть на дуршлаг на 15 минут. Влить в кастрюлю воду, добавить соль и поставить на сильный огонь. Нагреть топленое масло в кастрюле и обжарить семена кумина и перец. Когда семена кумина начнут темнеть, добавить корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Быстро перемешать, засыпать рис и продолжать размешивать. Через 1–2 минуты, когда рис немного поджарится, влить кипящую воду, закрыть кастрюлю крышкой и уменьшить огонь до минимума. Не поднимая крышки и не размешивая, варить 15–18 минут, пока рис не впитает всю воду. Снять крышку и держать кастрюлю на слабом огне в течение нескольких минут. Вынуть коробочки кардамона, добавить сливочное масло и зелень и осторожно распушить вилкой. Пряный рис можно подавать с любыми овощными блюдами.

Испания

Любят рис и в Испании, особенно в Андалусии — исторической области на юге Испании, где длительное время господствовали арабы. Арабы не только привили испанцам любовь к рису, но даже научили их называть свой излюбленный продукт «басурманским» словом arroz (от арабского aruz). Испанский рис в основном имеет средний размер зерен и в большинстве блюд должен быть рассыпчатым — рисинка к рисинке, как в плове, и его не полагается дополнительно размешивать. Из риса в этой стране делают множество блюд, например, очень популярна там arroz con leche — молочная рисовая каша-пудинг с ванилью, лимоном и корицей. Очень вкусно испанцы готовят и arroz con pollo — рис с курятиной, помидорами, зеленым перцем и шафраном. Интересное блюдо и помидоры по-андалусски, кстати, известное многими нашими хозяйками.

Помидоры по-андалусски
Помидоры по-андалусски

Помидоры по-андалусски

  • Верхушки помидоров срезать, сердцевину удалить, залить маринадом из смеси растительного масла, уксуса, соли и перца и оставить на час. Маринад вылить, помидоры обдать кипятком и дать остыть. На отдельной сковороде в оливковом масле слегка обжарить нарубленный репчатый лук и стручковый перец (естественно, без семян). Теперь надо отварить рис (это вы уже умеете), смешать его с обжаренным луком и перцем, заправить майонезом, остудить и начинить этой смесью помидоры. Сверху украсить тонкими полосками перца и выложить фаршированные помидоры на листья салата или петрушки. Гостей за уши не оттащишь!

Италия

Покинем гостеприимную Испанию и переберемся в соседнюю Италию, куда рис попал еще в Средневековье и прописался там навечно. Будете смеяться, но по-итальянски и рис, и смех выражаются одним словом — riso. Так что будьте начеку! Заказывая рисовую кашу (risotto), постарайтесь не вызвать взрыв хохота (risata). А если она окажется слишком вкусной, не лопните от риса, а то окружающие лопнут от смеха… Или наоборот. По официальной версии рис в Италию завезли венецианские путешественники с Востока — достоверно известно, например, что на феррарской земле рис впервые появился в 1475 г., когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары 12 мешков необычных зерен. С тех пор на болотистых землях в окрестностях Феррары выращиваются лучшие в Европе сорта риса, который в Северной Италии обрел новую родину и до сих пор входит в меню чаще, чем даже универсальные «макароны».

Основной и наиболее распространенный сорт итальянского риса — Arborio — короткозерный клейкий рис с высоким содержанием крахмала; он идеален для пудингов и особенно для ризотто (англичане часто называют этот сорт risotto rice — «рис для ризотто»), а его имя произошло от названия одного из городов пьемонтской провинции Верчелли. Вот с классического итальянского ризотто в качестве первого блюда (primo piatto) мы, пожалуй, и начнем, причем, в качестве примера выберем знаменитое миланское ризотто (risotto alla milanese), о происхождении которого миланцы обычно рассказывают такую легенду.

В конце XVI века в столицу Ломбардии приехал молодой подмастерье стекольщика для реставрации витражей знаменитого Миланского собора. У молодого человека была мания — во все краски для витражного стекла добавлять щепотку шафрана. «Скоро он будет класть его себе в еду», — шутили товарищи. Но подмастерье оказался не промах и сумел завоевать доверие мастера и любовь его дочки. В общем, когда работы завершились, все шумно праздновали свадьбу. Вино лилось рекой, и наш герой, изрядно накачавшись, решил воплотить шутку в жизнь и щедро сдобрил шафраном ризотто. Вкус и необычный цвет понравились гостям, и вскоре ризотто с шафраном стало популярным сначала в Милане, чуть погодя во всей Ломбардии, а вскоре и во всем мире… Легенда славная, однако арабы приправляли рис шафраном задолго до появления на свет прапрадедов юного стекольщика и даже приучили к этому всю Южную Европу.

Ризотто по-милански

  • На 6 человек вам понадобится: 500 г риса (лучше Арборио); 80 г сливочного масла; 2 л мясного бульона; 1 средняя луковица; тертый сыр; 0,8 г шафрана, черный молотый перец и соль по вкусу. 
  • Мелко нарезанный лук обжариваем на сливочном масле (не позволяя подрумяниваться), затем добавляем рис и обжариваем его несколько минут, чтобы «запечатать» крахмал. Рис при этом нужно энергично помешивать деревянной ложкой, не давая пригорать (можно влить 1 стакан белого сухого вина и подождать, пока оно не выкипит). Как только рис станет «стеклянным», начинаем понемногу вливать бульон — по половнику за раз, учитывая, если жидкости будет слишком мало, рис в сердцевине останется сырым. Продолжаем готовить на сильном огне, постепенно подливая бульон по мере впитывания рисом жидкости, пока рис не достигнет степени al dente. Рис придется постоянно помешивать, чтобы не образовывались комки, и рисинки не слипались. С последней порцией бульона добавляем шафран, придающий рису цвет и аромат, а в самом конце — столовую ложку сливочного масла и тертый сыр, размешиваем, накрываем крышкой и выключаем огонь. Пусть постоит минуты 2–3, и — на стол. Перед нами базовая версия ризотто. Дополнительными компонентами могут быть: костный мозг из телячьей косточки, грибы, куриная печенка, иногда кусочки сырокопченой миланской колбасы cervellata.

Миланское ризотто, забытое сегодня нашими поварами, когда-то пользовалось большой известностью и популярностью в России. В Петербурге 31 мая 1903 года в торжественной обстановке после молебна отца Иоанна Кронштадтского на углу Гороховой и Малой Морской был открыт ресторан «Вена», сразу полюбившийся столичным гурманам и пишущей братии. Говорили, что «быть причастным к литературе и не побывать в «Вене» — все равно, что быть в Риме и не видеть Папы Римского». Изыски кухни «Вены» вызывали даже стихотворные восторги — некто под псевдонимом «Эпикур» написал к 10-летнему юбилею ресторана целое посвящение в стихах:

Ризотто Миланезе...
Шашлык и поросенок...
Ах, аромат их тонок,
Точь в точь духи Фарнезе…

В Милане, как и во всей Северной Италии, блюда из риса (особенно сорта Арборио) очень популярны. И готовят здесь рис множеством способов: с петрушкой, спаржей, репой, телячьими легкими и даже… лягушатинкой — например, risotto alla certosina (по-картезиански — то есть постный; монахи-картезианцы отличались строгостью нравов, а лягушка, видно, за мясо не считалась). Очень любимо здесь и «ризо-аль-сальто» (riso al salto) — блюдо типичной миланской домашней кухни, прекрасный способ утилизации недоеденных остатков ризотто.

Рис «аль-сальто»

  • Вчерашний рис смешивают с взбитым яйцом и тертым пармезаном. В глубокую, но не широкую чугунную сковородку, рассчитанную на одну порцию, бросают шарик сливочного масла, туда же кладут две-три ложки рисово-яичной смеси, равномерно распределяя по дну сковороды, и — на огонь. Когда образуется хрустящая корочка, «блин» нужно перевернуть — можно с помощью большого блюда или крышки, хотя, конечно, гораздо эффектнее подбросить его в воздух, где он сделает сальто, то есть перевернется и упадет обратно в сковороду. Это и есть «аль сальто». Для начала советуем все же застелить кухню газетами…

Англия

И еще одно интересное блюдо их риса сегодня широко известно в Северной Европе, оставаясь для нас пока экзотикой. Это «кеджери» (kedgeree) — завезенное в Англию индийское жаркое из риса, бобовых (чечевицы, фасоли), лука и яиц, приправленное карри. Это блюдо на Британских островах было в моде в начале XX века, хотя его не забывают и сегодня. Современные повара готовят кеджери под оригинальным индийским названием, но добавляют в него копченую рыбу (в обыденные варианты – пикшу, в праздничные – лосося) и подают под соусом бешамель на завтрак.

Кеджери

  • Нам понадобится, 750 мл воды; 8 г порошковой горчицы и порошка карри, 2 лавровых листа; 2 средних лимона, нарезанных дольками; 2 небольшие белые головки лука-порея, нарезанные кружочками толщиной 5 мм; 1 мелко нарезанная луковица; 15 мл растительного масла; 60 г сливочного масла; 300 мл молока; 20 г нарезанной зелени петрушки; 300 г риса (предпочтительнее Басмати); 5 мл лимонного сока; соль и перец по вкусу; 700 г филе копченой трески; 4 яйца, сваренных вкрутую, очищенных и разрезанных на 4 части.
  • Положить филе рыбы на сковороду, залить молоком так, чтобы оно покрывало рыбу; добавить лавровый лист. Довести до кипения, затем тушить на малом огне под крышкой 4–5 минут. Снять сковороду с огня и дать постоять 10 минут под крышкой. Переложить рыбу на тарелку, неплотно прикрыть крышкой и отставить в сторону. Не выливать оставшееся от тушения рыбы молоко, но вынуть из него лавровый лист. В большой кастрюле на среднем огне разогреть растительное масло с 30 г сливочного масла и обжарить до мягкости (примерно 2-3 минуты) нарезанную луковицу, добавить порошок горчицы, карри и готовить еще 1 минуту. Засыпать рис и тщательно перемешивать 2–3 минуты, пока он весь не покроется слоем масла. Влить 750 мл воды, довести до кипения; затем перемешать рис, уменьшить огонь до минимума и варить под крышкой 20–25 минут, пока зерна не станут мягкими, а вся вода не впитается. Растопить оставшееся сливочное масло в кастрюле, добавить лук-порей, обжаривать 4–5 минут до мягкости и смешать в с горячим рисом. Добавьте 2–3 столовых ложки оставшегося от тушения рыбы молока. Вилкой отделить кусочки рыбного филе от костей, добавить в рис и размешать. Добавить петрушку, лимонный сок, четвертинки яиц, посолить и поперчить по вкусу. По желанию можно добавить еще немного молока. Подавать кеджери с дольками лимона.

Куба

Прижился рис и на Американском континенте. Самые распространенные на Кубе продукты — белый рис и темная фасоль («мясо для бедных»). Они часто сочетаются вместе, подчеркивая и оттеняя друг друга. Вот, к примеру, старинное валенсийское кушанье «мавры и христиане» (moros y cristianos), своеобразная гастрономическая битва, где в роли «мавров» выступает, естественно, черная фасоль, а в роли «христиан» — белый рис (хотя рис завезли в Испанию мавры). Впрочем, никакого кулинарного конфликта в блюде не наблюдается — рис и фасоль мирно уживаются друг с другом сначала на тарелке, а затем и в желудке… На Кубе рецептов этого блюда великое множество, одни настаивают на том, что фасоль и рис надо готовить отдельно, другие утверждают, что только вместе. Есть рецепты совсем простые (для истинных лентяев), есть и весьма затейливые (для любителей повозиться). 

Мавры и христиане (Куба)

  • 1 банка (450 г) консервированной натуральной черной фасоли; 1/4 чашки готовой приправы из кинзы, зеленого перца, лука и чеснока в оливковом масле; 1/2 ч. л. душицы; 1 лавровый лист; 1/2 ч. л. молотого кумина; соль и перец – по вкусу; 4 чашки горячего отварного риса.
  • В сотейник выложить черную фасоль вместе с жидкостью, добавить все прочие компоненты (кроме риса), поставить на средний огонь и довести до кипения. Убавить огонь и готовить без крышки, пока фасоль не достигнет желаемой консистенции. Снять с огня, удалить лавровый лист и выложить на горячий белый рис.

США

Нечто подобное распространено и в Луизиане (США), где похожее блюдо называется куда более прозаично beans and rice, то есть «бобы и рис» и готовится из красной фасоли, ветчины (бекона или солонины), лука, кайенского перца и приправ. Все ингредиенты долго тушат на медленном огне, затем фасоль толкут в пюре и подают вместе с готовой ветчиной на белом отварным рисе. Хотя среди «вольнодумцев» бытует мнение, что рис можно готовить вместе с фасолью, «классики» не хотят об этом даже слышать — толченая фасоль должна быть обязательно выложена сверху приготовленного отдельно риса. Это довольно простое в приготовлении блюдо было настолько любимо знаменитым джазовым музыкантом Луи Армстронгом, что свои частные письма он часто подписывал: «Red beans and ricely yours» — своеобразное обыгрывание одной из стандартных форм заключительной фразы письма Sincereli yours — «искренне Ваш»; в данном случае получается что-то вроде «красно-бобово и рисово Ваш»...

Узбекистан

Наконец, в нашей стране самое популярное блюдо из риса — плов, который умеет стряпать любой уважающий себя кулинар-любитель. По крайней мере, он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно (да и не надо). Недаром наша «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала отечественный консерв «Восточный плов», указуя трудящимся, что этот продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», остается только подогреть и съесть. Продвинутые кулинары делят плов на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (рис и мясная часть плова готовятся отдельно), хотя у разных народов есть масса вариаций, сочетающих два способа. В России всего за пару последних столетий укоренился некий стандартный рецепт, наиболее близкий к узбекскому или, так называемому, ферганскому варианту. Наиболее близкий — не более того. Да и настоящий восточный плов — это совсем не рецепт и уж не «консерв» определенно! 

Мне во время полевых работ в Средней Азии не раз приходилось принимать участие в этом волшебном действе, больше напоминающем сказку из «Тысячи и одной ночи». И каждый раз я поражался какому-то необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих с момента выноса на двор огромного, закопченного казана. Спектакль начинался… И нам, зеленовато-бледным от нехватки солнца питерским геологам, считавшим самым ярким — свет белых ночей, это кулинарное представление казалось магией. Все возникало само собой, достаточно было пробормотать загадочные слова-заклинания с ритмичным чередованием букв «з» и «р»: зирвак, зира, девзира

Давайте не будем вдаваться в технологические тонкости, поскольку самый точный рецепт (их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет — для правильного узбекского плова нужен, прежде всего, узбек. Потом почитаете Сталика Ханкишева (лучше не напишешь) или заберетесь в дебри Интернета, а сейчас давайте немного «потеоретизируем»… Наконец, наиболее пытливых отсылаю к одной из статей моего блога «Плов — предвкушение вкушения» — там вы найдете все о ферганском рецепте, которому меня учил настоящий мастер, выходец из Коканда, переехавший в Ленинградскую область и живущий теперь... в США! Так бывает.

Итак, что же такое на самом деле плов и откуда он быть пошел на Руси? В кулинарном Словаре Василия Лёвшина, вышедшем в конце XVIII века, такого слова и блюда еще нет, впрочем, его книга больше была ориентирована на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: «Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят»… Наконец, Даль уже пытается объяснить термин: «Пилав, плав, плов — татарское и турецкое — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном»

На самом деле слово «плов» пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое вошло во многие европейские языки. Согласитесь, даже в испанской паэлье от турецкого «пилава» что-то осталось, и недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а уж его крестный папаша Дюма знал в кулинарии толк. Известно, что в каждой дивизии элитных войск Османской империи был огромный котел для плова, имевший, помимо кулинарного, и определенное политическое значение. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали котел — выражение «опрокидывать котел» до сих пор означает у турок восстание или бунт…

Азербайджан

Для азербайджанского повара плов — это, в первую очередь, рис, все остальное — от традиций и лукавого. От качества приготовления риса во многом зависит вкус всего блюда — искусство повара заключается в том, чтобы каждая рисинка осталась целой, лишь слегка и равномерно разбухла при варке, а не разварилась. Один из самых распространенных способов выглядит так. Сначала длиннозерный рис отваривают до полуготовности в казане в большом количестве подсоленного кипятка, затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. В том же казане разогревают топленое масло и, чтобы рис не пригорал, укладывают на дно пресную тестяную лепешку казмаг (газмах) толщиной 3–4 мм, иногда дно и стенки выкладывают лавашем. Затем горкой высыпают полусваренный рис, укрывают казан полотенцем (оно будет впитывать влагу, которая конденсируется на крышке), закрывают крышкой и томят на слабом огне до полной готовности риса.

Готовый пушистый (и непременно рассыпчатый) рис еще в казане приправляют настоем шафрана (это главная азербайджанская специя), поливают топленым маслом, затем выкладывают на блюдо, а вокруг (или вообще на другом блюде) — приготовленный по вкусу «гарнир» (гара) —  мясо, птицу, овощи (в азербайджанском плове рис – не гарнир к мясу, а наоборот), а также различные «добавки» — вяленую алычу, альбухару, кишмиш, каштаны, зелень и т.п. в самых различных сочетаниях, например, один из распространенных вариантов гара — каштаны с абрикосами, виноградом и орехами. Отдельно подают и разломанную на кусочки хрустящую корочку газмах, которую, например, для сладкого и молочного плова могут запросто посыпать корицей.

Азербайджанский каурма-плов с бараниной

  • Для гара: 1 кг грудинки молодого барашка; 6–8 головок репчатого лука; 2–3 стакана свежей алычи (косточки удалить); 1/2 стакана изюма; 2 ст. л. топленого масла; соль, перец. Для риса: 2 стакана риса; 1/2 стакана топленого масла; 1 с. л. настоя шафрана; соль. Для казмача: 1,5 стакана пшеничной муки; 1 яйцо; 1/4 стакана воды; соль.
  • Рис перебрать, промыть, замочить и отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленной кипящей воды. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Выстлать пластом дно и стенки казана, затем добавить 1–1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого масла, разровнять слой, сверху выложить остальной рис, а на него – оставшееся масло. Накрыть казан полотенцем, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса. Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на слабом огне 30–45 минут. При подаче рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие кусочки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты. Часто после плова подают довгу — напиток из айрана и зелени (мелко нарезанной петрушки, укропа, кинзы), утверждая, что он способствует лучшему усвоению всей трапезы.

И в заключение несколько слов о покупке риса, ведь правильный его выбор имеет решающее значение, а экономия или покупка наобум — сводит на нет все усилия.  О сортах мы уже упоминали, а теперь немного остановимся на качестве. Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то перед вами явно плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым — либо почти прозрачным, как большинство обычных сортов, либо совершенно непрозрачным, либо прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное — одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис — например, плохо высушенный. Ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно.

Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, это еще хуже — перед вами битый рис, при варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу. Покупая развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб — он не должен легко разгрызаться. Потрите его между ладоней, чтобы стереть пудру и увидеть, как на самом деле выглядит зерно.

Давайте на этом остановимся. Были мы во Франции — ну, не умеют там готовить плов. И в Турции были, вкушали плов Али-паши — было вкусно (турки умеют, когда хотят), но не «пловно». И те, и другие делают плов азербайджанским способом, а нам все-таки по душе узбекский — ничего тут не попишешь. Причина проста! Во время войны многие были эвакуированы из голодных регионов в Узбекистан, где отъедались узбекскими разносолами, в том числе и пловом, рецепт которого после войны привезли домой в Россию... 

Жюри питерского фестиваля узбекского плова. Какие мэтры!!!
Жюри питерского фестиваля узбекского плова. Какие мэтры!!!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →