esmarhov_ss

Category:

Сумбурная израильская кухня

«Где два еврея, там три мнения».
  •            Старинное еврейское изречение
В. Любаров. Еврейское счастье.
В. Любаров. Еврейское счастье.

Увы, но бурная и сложная история страны «трех религий» не способствовала рождению единообразной кулинарной культуры, а посему в Израиле пока не существует того, что можно было бы с определенностью назвать «израильской кухней». Пребывавшие и пребывающие на этой территории арабы сложили свой кулинарный стиль. Это раз. Сефарды, прибывшие из Западной Европы и Северной Африки, добавили нечто свое. Это два. Наконец, ашкенази – выходцы из Восточной Европы – привезли на Землю обетованную свои обычаи. Это три. Именно поэтому кухня страны так же триедина, как и ее культура.

Естественно, климат, новые продукты, стиль жизни и влияние иных культур понемногу делают свое дело. И кухня ашкенази уже мало похожа на нашу «местечковую», сефардская весьма далека от испанской, а арабская вообще представляет собой сложную смесь ливанской, йеменской, марокканской, иорданской, которая, собственно, и преобладает в стране. Непременная, казалось бы, фаршированная рыба тут вовсе не подается на каждом углу, как следовало бы ожидать, правда, консервы с этикеткой «Гефилте фиш» (на идиш) в магазинах найти все же можно.

«Гефилте фиш» – фаршированная рыба

  • Варианты рецептов «гефилте фиш» бесчисленны, и самых различных результатов можно достичь за счет различных сочетаний способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, а также вида рыбы. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе первоначальную форму. Если вы никогда раньше этого не делали – лучше сами и не пытайтесь… Проще разрезать рыбу на крупные куски, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, постаравшись не повредить ее. У вас должно получиться «кольцо», куда вы впоследствии запихнете фарш. А вот в голове фарш прячем под жабры – то-то будет радости продвинутому головоеду. Что касается состава фарша, то в перемолотое рыбье мясо принято добавлять сырое яйцо, лук, мацемел (муку из мацы) и приправы. Можно «разбавить» слишком жирное мясо карпа (он ведь «свинья средь рыб») более постным мясом щуки или судака. А подают готовую рыбу с хреном, часто смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона.
  • Теперь вам предстоит варка всей этой «гефилтовой фиши». На дно сотейника положите часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем – фаршированные куски выложите по порядку, придав рыбе целостный вид (как модные нынче «пазлы»). Обложите ее по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, доведите до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушите. Примерно 1,5-2 часа будет нормально. Фаршированная рыба неплоха горячей, но куда как лучше остывшей. В умеренном холоде соус должен стать желеобразным, что положительно скажется как на внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах кушанья.
  • Можно фаршировать карпа и целиком, тоже – не бином Ньютона. Сделайте глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Затем, собравшись с духом, разломите или перережьте позвоночник у хвоста и головы и удалите его. На спинке карпа получилось внушительное отверстие – через него удалите внутренности. Рыбу промойте. Возьмите тонкий острый нож и срежьте мякоть и реберные кости, оставив слой мяса в полсантиметра. Кости внутри можно без особенных хлопот вырезать ножницами. Из головы удалить жабры и глаза. После операции наполнить рыбу фаршем и зашить или завернуть в марлю и перевязать бечевкой. Не сидите, как пень – перевязывайте!
Гефилте фиш
Гефилте фиш

А ведь как интернациональна фаршированная рыба! Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху сыпанут, шампиньонов настругают, набросают каперсов, соус какой-нибудь смастрячат... Но суть-то от этого не меняется – что по-американски, что по-русски, что по-африкански. Те же французы, например, могут запросто назвать фаршированного карпа с приставкой à la juive (по-еврейски). Даже в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями. Форшмак тоже еще придется поискать. Даже знаменитое «кисло-сладкое мясо» местному люду не по вкусу – слишком уж оно тяжелое для жаркого климата, где предпочитают еду полегче. В то же время, кухня сефардов, то есть евреев, изгнанных в 1492 году с Пиренейского полуострова (в переводе с иврита «испанцев»), больше похожа на средиземноморскую – куда ж там без рыбы?!

И вот перед нами, так сказать, сефардский ответ ашкеназийской гефилте фиш. Отправляемся в какой-нибудь из рыбных ресторанчиков около иерусалимского шука (рынка) Махане Йегуда. Скорее всего, это окажется популярная здесь бури (по-нашему кефаль) – ее просто выпотрошат, припудрят смесью муки, сухого чеснока и каких-нибудь пряностей, обуглят на гриле и подадут, сдобрив чем-нибудь вроде паприки, а при подаче добавив для гармонии ломтик лимона и бокал белого вина. Совершенно по-средиземноморски… Кстати, у этого замечательного рынка сосредоточено, наверное, рекордное число обжираловок Иерусалима, причем самых экзотичных и довольно вкусных. В одних отменно готовят мясо на гриле, в других можно просто попить кофейку, в третьих – похлебать горячего супчику с острой приправой…

В. Любаров. Еврейское счастье.
В. Любаров. Еврейское счастье.

Кефаль на гриле

  • 1 кефаль (или иная по вашему вкусу). Для начинки: нарубленная мята и петрушка. Для приправы: 2 ст. л. лимонного сока; 20 г молотого жареного фундука; 1 ст. л. оливкового рафинированного масла; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ч. л. измельченного чеснока; 1 ст. л. муки; соус «Табаско» – 2–3 капли; соль, молотый черный перец – по вкусу.
  • Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть под проточной водой. Начинить брюшко травами, скрепить деревянными зубочистками и поместить в холодильник. Смешать все компоненты приправы и натереть смесью охлажденную рыбу. Обжарить с двух сторон на гриле в течение 5 минут. Затем поместить в сильно разогретую духовку на 10–12 минут. Подать с подогретым белым хлебом и охлажденным белым вином.

Короче – разнобой полнейший! Евреи Северной Африки охотно заказывают кускус; иранские – гипу – фаршированный рисом говяжий желудок и пилав. Ашкенази не могут забыть картофельные блюда и запеканки кугел, длинные рыхлые макароны локшен, которыми часто заправляют куриные бульоны, и креплах – треугольные пельмени с мясом, сыром или сухофруктами (их форма символизирует трех патриархов: Авраама, Исаака и Иакова), а также русские, немецкие и австрийские блюда (борщ, штрудель, торты).

Но есть и то, что объединяет всех религиозных евреев. Это строгие законы кашрута, древние религиозные праздники и незыблемые традиции Шаббата. Поэтому, например, способы приготовления хамина у ашкенази и шолента, или чолнта (мясо с овощами в горшке), у сефардов в принципе совпадают, поскольку позволяют есть эти блюда горячими в субботу, когда, согласно предписаниям, нельзя разводить огонь. Блюдо начинают готовить в пятницу вечером – горшок ставят в духовку, где кушанье томится до утра.

А страну в целом объединяет национальный фаст-фуд. В любом израильском городе на каждом шагу вам встретятся киоски, где продается истинно арабский «фалафель», порция которого с банкой колы или фруктового сока может заменить и завтрак, и обед, и ужин. Так называют обжаренные во фритюре небольшие (размером с грецкий орех) шарики из измельченного нута (в Израиле он называется хумус) с травками-приправками и специями (лук, чеснок, петрушка, зелень и семена кориандра, черный и жгучий перец, кумин). Часто фалафелем вместе с овощами наполняют питу – такие «сэндвичи» очень популярны среди любителей перекусонов. К фалафелю иногда подают приправу из кунжутной пасты тахини, чеснока и лимонного сока. Израильтяне шутят, что они до сих пор не полетели в космос лишь потому, что пока не удается запихать фалафель в тюбик. Да, Израиль без фалафеля – не Израиль. Хотя подобные изделия распространены на всем Ближнем Востоке.

Фалафель
Фалафель

В свое время Моисей обещал своему народу: «Я выведу вас от угнетения Египетского в землю, где течет молоко и мед». Получается, что исход евреев из Египта был связан не только с героическим стремлением к свободе, но и с обычным житейским желанием вкусно есть и сладко пить. Неспроста же израильтяне часто называют еду своим «национальным видом спорта». В любом месте Израиля, а тем более в многонациональном Иерусалиме, очаровательной Хайфе или бурном Тель-Авиве можно найти вкусную еду на любой вкус и карман. Причем от дешевой чистейшей забегаловки, с сытными супами и фантастическими пирожками, до роскошных французских ресторанов, переполненных в любой день и в любое время, несмотря на цены и крахмальные скатерти.

Слава Богу, овощей, фруктов, рыбы и отменных молочных продуктов – хоть отбавляй. Салаты израильтяне готовят обычно или «по-арабски», очень мелко нарезая, или «по-гречески» – напротив, крупными кусками, удобряя кубиками свежего сыра (типа греческой феты). Любимая заправка – лимонный сок и хорошее оливковое масло (на него денег не жалеют). Жарят чаще на гриле или грильной сковороде, без никакого масла, поскольку истекающий маслом продукт считается здесь просто плохо и неумело приготовленным. Наваристых бульонов израильтяне тоже не едят, разве что на Пасху по традиции подают жирный «золотой» куриный бульон («еврейский пенициллин») – старинное лекарство от всех хворей.

Хильбе
Хильбе

Кухня Израиля отличается и обилием восточных приправ. Например, одна из любимых – хильбе – классический йеменский соус на основе семян греческого пажитника (шамбалы). Он продается в готовом виде почти в каждом магазине, однако трудолюбивые хозяйки готовят его сами: 

  • Семена пажитника слегка размачивают, затем толкут в ступке, заливают кипятком (стакан кипятка на столовую ложку толченых семян) и оставляют на 2–3 часа. Затем невпитавшуюся воду сливают, а остаток медленно взбивают вилкой до загустения, постепенно вбивая по половине чайной ложки соли и молотого кардамона и две чайных ложки толченого чеснока. Острый перец, семена кориандра и даже томатная паста – вовсе не возбраняются. 

Есть в Израиле и аналог нашей кавказской аджики, который называется схог (схуг, зхокк) и бывает красным или зеленым. Через мясорубку пропускают пучок зелени кинзы, жгучий перец, чеснок, туда же добавляют молотый кумин, куркуму, семена кориандра, соль и кардамон. Как приправа к любимому йеменскому супу из бычьих хвостов – незаменимая вещь! Особенно, если к нему подать и знаменитые йеменские лепешки…

А мы, к примеру, отдали свое сердце и желудок ливанской кухне, в которую влюбились окончательно в ливанском ресторане эйлатского гранд-отеля «Ирод» (но об этом как-нибудь в другой раз). Хотя с аппетитом предавались чревоугодию и в одном из узбекско-бухарских заведений в Южном Тель-Авиве – тут был и янтарный плов, и самса, и манты, и мясо на гриле. А еще обязательно попробуйте свежевыжатый гранатовый сок – ни в какое сравнение не идет с бутылочным и продается на каждом шагу. Посудите сами, как это красиво!

Гранатовый сок
Гранатовый сок

Пьют израильтяне не много (мы не говорим о наших бывших соотечественниках старшего поколения, взращенных на русском национальном напитке). В основном вино: красное – к темному мясу, белое – к птице и рыбе. Короче – европейская классика. Но есть одно исключение – это Пурим, когда все дозволено, и из благообразного, приличного еврейского доктора Джекилсона вылезает его внутренний разгульный русский собрат товарищ Хайдов: «Мы на Пурим пьем и курим!»… Даже те, кто в обычной жизни не отличаются особым пристрастием к спиртному, на Пурим закупают «красненького» или «беленького» с таким расчетом, чтобы «Амана от Мардохея» уже не отличить, а закусывают не салом или щами, а треугольными пирожками хоменташен, или гоменташ («уши Амана») с самой разной начинкой… Где в евреях прячется загульность в остальные 364 дня в году, неизвестно.

Гоменташи

  • Для теста понадобится: 5 стаканов муки, 75 г дрожжей, 0,25 стакана теплой воды, 0,75 стакана кипяченого молока, 3 яйца, 1 стакан растопленного масла, 0,75 стакана сахара, 0,5 чайной ложки соли. Для начинки потребуется: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 0,75 стакана меда, 0,5 стакана изюма, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры (при отсутствии мака гоменташи делают с вареньем).
  • Дрожжи разводят в теплой воде, выливают в молоко, добавляют стакан муки, сахар и соль. Далее прибавляют по одному яйцу, каждый раз взбивая смесь, добавляют масло, высыпают остаток муки, замешивают тесто, выкладывают в миску, закрывают полотенцем и оставляют в теплом месте. Далее готовят начинку. Мак ошпаривают кипятком, пропускают через мясорубку (или растирают в ступке), смешивают с молоком и медом, варят на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет, добавляют цедру, ошпаренный изюм, перемешивают и охлаждают. После того как тесто удвоиться в объеме, его выкладывают на посыпанную мукой доску, месят 5 минут, разделяют пополам, раскатывают каждую часть до толщины около 0,5 см: вырезают квадраты, кладут на каждый начинку, лепят треугольные пирожки, смазывают взбитым желтком и выпекают на среднем огне около 25 минут пока не подрумянятся.

Напоследок предупреждаем – порции в Земле, текущей молоком и медом, не шуточные, поэтому, проголодавшись, не заказывайте сразу много блюд. Иначе будет тяжко – и оставить жаль, и съесть невозможно. Но, мы надеемся, что с вами такого не приключится, так что, как говорят в Израиле, «бетэавон» – приятного аппетита!

Но одно блюдо я все-таки от вас утаил! Должна же быть интрига!!! Но для его представление я даю слово моему главному и любимому соавтору Илье Лазерсону. Итак, встречайте — ШАКШУКА!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic