esmarhov_ss

Category:

Морская пища для ума

«Волков заботился о том, чтобы экспортный товар удовлетворял всем требованиям заграничных потребителей морской капусты. Извлеченные из воды водоросли промывали в особых чанах, очищали от песка и ила, сортировали вручную, еще раз очищали, мелко изрезывали и клали ровными слоями определенного размера на бамбуковых циновках, разостланных на открытом воздухе в наклонном положении. Из этих слоев водорослей получались сухие пластины. Высушенные пластины, склеившиеся в желатинообразную массу, отдирались от циновок и прессовались для придания им равномерной толщины»…
  •                           Александр Беляев «Подводные земледельцы»

Мечта фантаста о подводных совхозах, выращивающих миллионы тонн морских «овощей», не столь уж фантастична. Японцы, китайцы и корейцы это с успехом многие годы и проделывают. Биологи назвали водоросли латинским словом Algae, причислили к группе низших растений (чтобы и вовсе унизить «листья» наименовали «слоевищами»), насчитали свыше 30 тысяч видов и скрупулезно, в зависимости от биохимических особенностей (в том числе набора пигментов) и строения клеток, разбили их на 12 типов (отделов). Каждый отдел поделили на несколько классов, а те, в свою очередь, – на сотни родов и тысячи видов. Не пугайтесь, слава Богу, в пищу идут далеко не все. В основном это несколько родов и видов бурых, красных и зеленых водорослей. Первой из всего этого красно-буро-зеленого ассортимента у нас выступит бурая водоросль…

Бурые водоросли

Бурые морские водоросли рода ламинарий Laminaria, называемые в России «морской капустой», в изобилии растут в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях и издавна служат ценным пищевым продуктом, особенно в странах Азии и Латинской Америки. Еще бы! Крупные слоевища ламинарии содержат множество полезных для нашего организма питательных веществ, а витаминов (А, В и С) и микроэлементов (калия, натрия, фосфора, магния, железа, алюминия, йода, брома, хлора, кобальта, марганца) в них куда больше, чем во многих прославленных сухопутных овощах.

По содержанию йода ламинарии вообще нет равных – в одном ее килограмме столько же йода, сколько в 100 тысячах литров морской воды! А ведь, как известно, йод помогает обмену веществ, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы, печется о благополучии нашей щитовидной железы, обеспечивая бесперебойное производство ее гормонов, оказывает благотворное действие на нервную систему, укрепляет иммунитет, понижает уровень холестерина в крови, слывет эффективным борцом против атеросклероза и даже (что доказано наукой) – стимулирует половую функцию. О последнем свойстве даже написал Владимир Уфлянд в своем стихотворении про советского водолаза:

Быть может, выйдет из воды он прочь
Обвешанный концами водорослей,
И выпадет ему сегодня ночь,
Наполненная массой удовольствий…

В прибрежных районах Китая кормящие мамы традиционно едят морскую капусту, обеспечивая тем самым полноценность материнского молока и здоровье детей. В XIII веке в Поднебесной был издан мудрый указ, обязывающий все население для укрепления здоровья ежедневно есть морскую капусту. В странах Юго-Восточной Азии и ныне уверены, что регулярное потребление морской капусты способствует увеличению продолжительности жизни. Восточные врачеватели утверждают, что продукты из морской капусты непременно должны присутствовать в рационе даже здоровых людей, которым уже стукнуло 40 лет. В конце концов, взгляните на японцев – при бешеном жизненном ритме, они выбились на первое место по продолжительности жизни, и многие диетологи объясняют их долголетие исключительно регулярным употреблением в пищу ламинарии и прочих морских водорослей.

Итак, если мы сумели убедить вас в полезности морской капусты, то перейдем, пожалуй, к делу. Купите баночку морской капусты (у нас она регулярно стоит в холодильнике еще с «дальневосточного» периода), поставьте перед собой на стол и слушайте… В пищу используют свежие, мороженые, сушеные, вяленые, соленые и консервированные слоевища ламинарии, из которых можно приготовить отменные салаты с овощами, грибами, рыбой и мясом. Свежую морскую капусту маринуют, делают из нее супы, тушат со свининой или курятиной и даже варят из нее варенье. В Англии и Австралии распространен хлеб с примесью муки из ламинарии, кондитеры используют ее во фруктово-ягодном мармеладе, зефире и различных видах карамели, а в США морскую капусту даже засахаривают…

Особенно ценятся обладающие мягким сладковатым вкусом японская ламинария – «комбу» Laminaria japonica. Эти водоросли собирают, высушивают на солнце, раскатывают в пласты, нарезают (в таком виде они поступают в продажу), а перед приготовлением дважды промывают, замачивают на 15-20 минут (при этом они увеличиваются вдвое), а затем 20 минут варят на медленном огне. Их можно подавать на гарнир, сочетать с овощами, бобовыми и крупами, добавлять в фарши или салаты. Умело приготовленные, они не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат кулинарным украшением. Японцы даже пьют своеобразный чай «комбу-тя», заваривая порошок из комбу. Славится комбу с острова Хоккайдо – ее используют для приготовления основы для супов, различных соусов, а иногда маринуют и подают как приправу к рису.

Комбу
Комбу

Без комбу японцы не смогли бы приготовить свой излюбленный «даси» – базовый бульон, прозрачный, без следов масла или жира (по вкусу мне он напоминает морскую воду). Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой (не моют, чтобы не пропал аромат), замачивают в четырех стаканах воды на 1 час, а затем ставят на средний огонь, не закрывая крышкой и, как только вода закипит, «капусту» немедленно вынимают. 

Более сложный и более распространенный вариант даси готовят с сушеными рыбными хлопьями «кацуобуси», поэтому бульон чаще называют «кацуо-даси». Как только морская капуста вынута, в «бульон» добавляют хлопья (буквально на несколько секунд, чтобы не было слишком сильного рыбного запаха), затем огонь выключают и бросают щепотку соли – хлопья оседают на дно, и бульон настаивается. Затем даси процеживают и используют как основу для практически всех японских супов, соевой пасты «мисо» и еще целого ряда традиционных блюд. В японских магазинах многих стран продается несколько видов растворимых сухих смесей «даси-но-мото» в виде порошка, гранул или концентрата. Смесь высыпают в кипящую воду и настаивают, причем изощренные повара используют воду, в которой вымачивались сушеные грибы.

Да что там даси! Без комбу вообще не обходится ни один праздничный японский стол, так как бытует поверье, что эта водоросль неизменно приносит удачу. Комбу так высоко ценится в Японии, что считается вполне приличным подарком. Видимо, знаменитые строчки Маяковского: «Не домой и не на суп, а к любимой в гости две морковинки несу за зеленый хвостик» в переводе на японский должны бы звучать несколько иначе, например, так: «Не буду класть комбу в свой ароматный даси – отнесу ее лучше любимой. То-то будет радости!… Кстати, чересчур увлекаться ни комбу, ни арамэ  не стоит – ежедневное потребление более 300 граммов может привести к кишечным расстройствам, что, естественно, не будет способствовать развитию романтических отношений. Так что несите комбу своей любимой, но не переусердствуйте…

Вакамэ
Вакамэ

Высоко ценят японцы еще два вида бурых водорослей – «арамэ» Eisenia bicyclis и «вакамэ» Undaria pinnatifida, также растущих у тихоокеанских берегов Японии, Китая и Кореи и, вполне естественно, широко распространенных в кухнях этих стран. В сушеном и свежем виде эти продукты во многих западных странах можно купить в магазинах азиатских продуктов. Сушеные водоросли компактнее – при размачивании в воде они увеличиваются в объеме аж в 4 раза! Чаще всего вакамэ используют как овощ в супах – например, с ней готовят суп с соевым сыром «тофу». Эта водоросль, с нежным, приятным, сладковатым вкусом, не любит длительной тепловой обработки, поэтому в супы и горячие блюда ее кладут непосредственно перед самой подачей. По этой же причине вакамэ особенно хороша в салатах – водоросль замачивают на 20-25 минут в теплой воде, обсушивают, удаляют твердые прожилки, нарезают на полоски, добавляют нарезанные слегка подсоленные свежие огурцы и заливают заправкой из рисового уксуса, соевого соуса и сахара. В такой салат можно добавить и нарезанную тонкими ломтиками мякоть не слишком спелого авокадо и мелкие креветки – хуже не будет.

Хидзики
Хидзики

Еще один вид дальневосточных бурых морских водорослей вида Hizikia fusiformis с легкой анисовой ноткой во вкусе японцы называют «хидзики» и также широко используют в супах, салатах и других блюдах традиционной кухни. Перед употреблением сухие водоросли тщательно промывают в двух водах, 10 минут вымачивают (они увеличиваются в объеме в 4 раза), а затем обжаривают с луком на растительном масле или тушат 15-20 минут в масле с рыбным бульоном даси, соевым соусом, морковью, приправами и тонкими полосками тофу. В последние годы хидзики стали популярны и в США как продукт здорового питания.

На Гавайях съедобные водоросли – «лиму» (limu), которые когда-то собирали только женщины, служили основой повседневного рациона (обычно их едят в свежем и соленом виде), поэтому неудивительно, что с ними здесь связано множество легенд и ритуалов. Например, limu kala, бурые водоросли рода Sargassum, обычно едят на семейных собраниях ho'oponopo, где разрешаются все споры и снимаются претензии и обиды (cлово kala на гавайском означает «прощать обиду»). Короче, что-то вроде нашего Прощенного воскресенья!

Главные стандартные лозунги гавайского праздника: Извини меня! Прости меня! Я люблю тебя! Спасибо тебе!
Главные стандартные лозунги гавайского праздника: Извини меня! Прости меня! Я люблю тебя! Спасибо тебе!

Даже пикник на морском берегу гавайцы устраивают не без участия «лиму». В песке вырывают глубокую яму, где разводят большой костер; на костер выкладывают плоские каменюги, которые должны раскалиться докрасна (лучше, если это будет несколько слоев дров и камней). После того как костер прогорит и останутся лишь раскаленные камни и горячие угли, их устилают слоем влажных морских водорослей, а сверху кладут моллюсков, картофель, кукурузу, лук и т.д. и т.п. Осталось только закрыть яму водорослями и мокрым брезентом и подождать час-полтора. Впрочем, словом «лиму» гавайцы называют не только бурые водоросли, а вообще любые – по типу нашего «морская капуста».

Красные водоросли

Сразу отметим, что из некоторых видов, в частности анфельции, гелидиума, фурцелярии, получают агар-агар – один из лучших природных гелеобразователей. Любители рисовых колобков «суси» наверняка уже догадались, что их любимого блюда без «нори» – красных водорослей рода Porphyra – просто не было бы. По крайней мере, из меню мог бы навсегда исчезнуть осакский стиль «маки», когда тонкие узкие полоски моллюсков, крабов или овощей смешивают с подкисленным рисом, скатывают в колобок и заворачивают в нори. Судя по рукописям, японцы уже в IX веке знали о питательной ценности этой морской капусты, а сегодня нори уже участвуют в четверти японских блюд, так как удачно сочетаются с мягкой податливостью риса.

Нори
Нори

В традиционных японских гостиницах на завтрак к рису подается адзи-нори – стопка прожаренных квадратиков нори с соевым соусом, сладким вином и специями. Измельченные нори используют и в качестве приправы к лапше. Залив нори кипятком (из расчета одна пластинка на стакан воды), хитрые японцы получают легкий, диетический, но при этом весьма питательный бульон. Сушеные нори – иссиня-черные, при обжарке приобретают зеленый цвет и очень приятный, чуть ореховый, привкус. Пластинки нори в японских магазинах когда-то продавались только сушеными –их поджаривали непосредственно перед подачей на стол. Сегодня продаются и «яки-нори», то есть уже прожаренные, но, честно говоря, если подержать листочки еще пару секунд на открытом огне, они станут только вкуснее. В американских и европейских магазинах, специализирующихся на восточных продуктах, нори иногда продают как приправу – в виде мелких хлопьев или порошка.

Лавер
Лавер

Впрочем, эта водоросль – экзотика не для всех европейцев. Один из видов порфиры (laver) произрастает в прибрежных районах Уэльса, запахом немного напоминает капусту, а вкусом – шпинат. В продажу эта водоросль чаще поступает в виде тонких высушенных квадратов, которые перед приготовлением замачивают на час в холодной воде (после вымачивания они вдвое увеличиваются в размере), затем тщательно промывают, варят в чуть подкисленной воде, приправляют перцем и подают как горячий гарнир. Часто из такого полуфабриката формуют котлетки, обваливают в сухарях или в овсяной муке и обжаривают в масле. В Южном Уэльсе традиционное угощение – водоросли, сначала отваренные, а потом обжаренные с беконом.

Вдоль западного побережья Ирландии и Атлантического побережья США растет карраген, или ирландский мох, – еще одна красная морская водоросль рода Chondrus, получившая свое название от деревни Карраген на юго-восточном побережье Ирландии. Когда-то ирландцы готовили и ели их, как любые овощи, однако сегодня карраген чаще используют для осветления пива, как загуститель для пудингов, мороженого, супов и детского питания, добавку в мясной фарш для котлет и бифштексов, подаваемых в заведениях fast food.

Карраген
Карраген

Известен карраген был и в дореволюционной России – еще Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» писал: «Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить желе из исландского моха, насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды… или чистого (из аптеки), поташа, как учит Берцелий…, который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Чрез сутки обмойте в нескольких водах, затем на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сиропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите»…

Красные морские водоросли вида Dulsea edulis и несколько видов рода Palmaria, распространенных в Атлантическом и Тихом океанах, по-английски называются dulse (далс). Эти богатые железом водоросли с пикантным, слегка вяжущим вкусом издавна служили пищей простым жителям прибрежных районов Ирландии и Шотландии. Далс клали в супы, салаты и всяческие приправы. Настоящие ирландцы просто жуют сушеный далс, как табак или жевательную резинку. Эти водоросли весьма популярны и в Канаде, например, в Нью-Брунсвике.

В исландских сагах X века упоминается sol – красная водоросль Rhodymenia palmata. Жителям побережья она служила своеобразной валютой, за которую можно было купить мясо и шерсть у фермеров внутренних областей острова. Эту красную водоросль ели и богатые, и бедные. В конце августа, во время сбора, –  иногда сырой, но чаще заготавливали впрок: промывали в пресной воде и сушили. А потом в долгие зимние месяцы сухие водоросли как заменители зелени и овощей добавляли в блюда из соленой и вяленой рыбы, в супы и даже в тесто для хлеба. И до сих пор sol в Исландии считается здоровой и полезной пищей и лекарством от многих заболеваний органов пищеварения.

Зеленые водоросли

Надо сказать, что зеленые водоросли куда реже используются в пищу, чем прочие морские «овощи». Если бурых в год (в сухом весе) добывается свыше 1 млн тонн, красных – 400 тыс. тонн, то зеленых – всего 6 тыс. тонн. Самые известные представители зеленых – «ульва» рода Ulva, а также «монострома» Monostroma. Ульва распространена в морях субтропических и умеренных поясов. Ее крупные слоевища (длиной от 30 до 150 см) внешне очень похожи на листья латука, отсюда и второе название – «морской салат» (по-английски sea lettuce). В Скандинавии, Великобритании, Ирландии, Китая и Японии ульва достаточно широко используется в пищу – эта водоросль богата белками, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами (особенно железом). В сыром виде ее добавляют в салаты или кладут в супы. 

Ульва
Ульва

Вполне хорош на вкус салат и из одной ульвы, если в него добавить лучку, приправить уксусом или лимонным соком, оливковым маслом и перцем (по принципу «супа из топора»). Тем не менее, японцы все же предпочитают монострому, называемую здесь «аонори» (зеленая нори), за нежность, яркий цвет и аромат, кроме того, они полагают, что эта водоросль предотвращает рак желудка. Аонори промывают в пресной воде, сушат на солнце, а потом измельчают и добавляют как приправу во многие традиционные блюда или просто тушат с соевым соусом. 

Еще один удивительный род уже сине-зеленых водорослей – спирулина Spirulina – растет в мелких озерах вокруг озера Чад в Африке и озера Тескоко в Мексике и издавна употребляется в пищу местным населением. Чем же она так удивительна? Спирулина содержит 60-68% белков – в три раза больше, чем мясо животных. Сегодня в лабораториях Франции и Мексики ведутся работы по искусственному разведению спирулины в чанах с теплой солоноватой водой, куда нагнетается углекислый газ. Опыты показывают, что за год с гектара плантаций спирулины можно собрать 25 тонн белка, а животного белка с той же площади можно получить всего 30-40 килограммов.

Спирулина
Спирулина

«Морская капуста»

Но оставим ученым научные эксперименты, японцам богатый ассортимент красно-буро-зеленых морских «овощей» и вернемся к привычной нам морской капусте. Сегодня в магазинах продается и мороженая, и соленая, и сушеная. Но поскольку такие продукты для нас еще довольно экзотичны, большинство либо проходит мимо, либо покупает готовый салат в банках. Между прочим, совсем неплохая закуска, а коли накрошить репчатого лучку и подлить хорошего оливкового масла (не возбраняется и немного кислой капустки или натертое яблочко), чуть сахарку, соли и щедро перцу – то и вовсе закуска богов.

Но если вы дерзнули и купили сушеную капусту, замочите ее на несколько часов в воде (на 1 часть капусты 5-6 частей воды), затем тщательно промойте под струей холодной воды и варите. Одним из двух способов. Первый – однократная варка: залейте водой (на 1 часть капусты 8 частей пресной или подсоленной воды) и варите, пока утолщенная середина слоевища не будет легко прокалываться вилкой. Второй – двукратная варка: залейте водой (на 1 часть капусты 4 части воды), доведите до кипения и варите 30-40 минут, потом воду слейте, капусту залейте горячей водой и варите до полной готовности (тот же способ проверки слоевища вилкой). Отваренную капусту нужно залить холодной водой, остудить до комнатной температуры, обсушить и нарезать. Теперь можно залить морскую капусту уже обычным (не морским) капустным рассолом, что придаст ей особый пикантный привкус, подержать в холодильнике, затем откинуть на дуршлаг, добавить нарубленный репчатый лук, растительное масло, перец и соль – за уши не оттащишь. И не дорого.

А можно пойти еще дальше и приготовить «водорослевую» уху, как это частенько делают на Дальнем Востоке. Сварите уху из рыбьих голов (пряности по вкусу и разумению), под конец добавьте филе морской рыбы, потом засыпайте картошку, а как только дойдет до полуготовности, – отварную морскую капусту. Отдельно на растительном масле обжарьте корень петрушки, морковь, репчатый лук и чеснок, заправьте уху и щедро сдобрите ее укропом и, естественно, перцем.

И учтите, что по данным Всемирной организации здравоохранения, каждый шестой житель нашей планеты испытывает нехватку йода – он (увы!) не вырабатывается организмом и может поступать только извне. Прогнозы специалистов безрадостны: заболевание щитовидной железы у 10% сегодняшних школьников обернется для потомства снижением умственных способностей на 15-20%. Так что, не будем глупцами и не станем пренебрегать морскими водорослями. Хотя бы и в банке…

P.S. Тем терпеливым, которые дочитали эту занудь до конца! Я намеренно выкладываю самые разные статьи, пытаясь понять, что же вам все-таки наиболее интересно? Был бы рад услышать ответ на этот вопрос от вас, потому что, в принципе, могу написать статью о любой еде и любых напитках — все-таки столько лет этим всерьез занимаюсь. Пишите пожелания в своих комментариях! И оставайтесь дома!!! А я буду регулярно развлекать вас моими опусами!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →