esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Вкусное «писчее перо»

«Кулинары, дегустируя блюдо, вступали в дискуссию. Сразу же наметились оппоненты – молодой и тихий кулинар, который упрямо и монотонно твердил, что на каждый килограмм кальмара нужно было добавить еще сорок миллиграмм соли и веселый, остроумный, вся аргументация которого сводилась к вопросу: «Почему я должен есть этого многоногого?»
  •                        Юлий Буркин, Сергей Лукьяненко «Сегодня, мама!»
«В Хабаровске мы жили у одной подруги, имени не помню, в просторной квартире на улице Петра Комарова, шиковали, икру ели ложками, загорали на амурских пляжах, ездили в Советскую Гавань за свежими кальмарами, а возвращались оттуда, как рыбаки после удачной путины»…
  •                       Дмитрий Вересов «Ближний берег Нила»

Последние строчки питерского писателя и нашего доброго друга напомнили дни беспечной юности, когда с рыбой и морепродуктами на Дальнем Востоке не было никаких проблем. В любом ресторане Владивостока можно было заказать морских гребешков, скоблянку из трепангов, жареных кальмаров и осьминогов. Все это, несомненно, действовало на нас, молодых, кучерявых и зубастых: воздух казался особенно пьянящим, море – особенно ласковым, жизнь – долгой и прекрасной… Мы еще не знали тогда, что каждый день принимаем вовнутрь (перорально) приличную порцию афродизиаков, а ведь было именно так… 

Действительно, почему необходимо есть кальмаров? Может быть, потому, что их мясо обладает высокими вкусовыми качествами и является ценным пищевым продуктом, содержащим многие полезные микроэлементы (йод, железо, фосфор, марганец, кальций), витамины группы B и С, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус… Прежде, чем хвататься на нож, разделывать, готовить и есть этого довольно необычного для нашей страны (консервные банки не в счет), но вполне съедобного моллюска, давайте сначала попробуем поближе познакомиться с ним и разобраться, как он устроен. Хотя бы из уважения к матери Природе и собственному желудку…

Считайте ноги!
Считайте ноги!

Сколько ног надо для полного счастья? Осьминоги считают – восемь. Кальмары и каракатицы… тоже, хотя и относятся к подотряду головоногих моллюсков отряда десятиногих. Дело в том, что у них только восемь щупалец «ног», а два других – это уже «руки», снабженные присосками. Они могут сильно вытягиваться при ловле добычи, а при плавании, наоборот, сокращаться. У кальмара, как и положено моллюскам, есть раковина. Только она рудиментарная, целиком скрыта под мантией и имеет вид тонкой узкой роговой пластинки, похожей на тростинку. Поэтому и само слово «кальмар» происходит от греческого kalamos – «писчее перо из тростника».

Почему писчее? Скорее всего, из-за «чернил» – черно-бурой жидкости, которая содержится в специальном мешке, расположенном во внутренней полости моллюска. «Чернила» служат кальмару для самообороны – в случае опасности, он выпускает облако «дымовой завесы», чтобы под его прикрытием тихонько улизнуть. Так вот, эти чернила с незапамятных времен использовались для письма. В справочнике Г. Кювье «Анатомия моллюсков», изданном в 1917 году, все рисунки выполнены чернилами, которые автор добывал при исследовании кальмаров. И Тур Хейердал во время плавания на «Кон-Тики» заполнил несколько страниц своего дневника такими же чернилами.

Тело кальмара удлиненное, сзади заостренное, как торпеда, позволяющее развивать настолько большую скорость, что моллюск может выпрыгивать из воды на высоту до 2 метров. У заднего конца тела 2 больших треугольных плавника – «крыла». На переднем конце – голова, вокруг рта – щупальца. Туловище образуется кожистой складкой-мантией и мантийными мышцами. Добавим еще острый хитиновый клюв и три сердца – центральное и два дополнительных, которые прокачивают голубую (в прямом смысле слова) кровь через жабры. Короче, видок у кальмара страшноватый – прямо скажем: еще тот видок! Тем не менее, человечество не одну сотню веков преспокойненько вылавливает, разделывает и готовит его всеми возможными способами. Голод – не тетка! Впрочем, почему же голод? Кальмар – высоко ценится гурманами всего мира. Его мясо, ежели его правильно приготовить, не только вкусно, оно к тому же полезно, поскольку содержит многие жизненно важные микроэлементы (йод, железо, фосфор, марганец, кальций) и витамины группы B и С.

Колечки кальмаров
Колечки кальмаров

Лучше всех из европейцев, похоже, полезность кальмаров оценили итальянцы. На их столах частенько можно увидеть любимую по всему Средиземноморью закуску calamari fritti – колечки кальмаров, обжаренные в кляре или на гриле, которых обычно подают с лимоном, майонезом и свежей зеленью. На Сардинии одно из самых популярных блюд – маленькие фаршированные кальмарчики – calamaretti alla sarda. В Лигурии предпочитают siluri («торпеды») – так называются кальмары, фаршированные сыром, сухарями и чесноком и тушенные с вином и помидорами (вариант этого блюда называется calamari ripieni). И «чернила» у итальянских поваров не пропадают – ими подкрашивают «пасты» и вовсю используют в соусах к рыбе и прочим морепродуктам. Даже американцы лучше знают моллюска под его итальянским названием calamari, так как блюда из него особенно широко распространены в многочисленных ресторанах, открытых итальянскими переселенцами.

Кальмары фаршированные шпинатом и сыром
Кальмары фаршированные шпинатом и сыром

Стараются не отставать от них и другие страны Средиземноморья. Испанцы жарят колечки кальмаров во фритюре (calamares fritos), а в Валенсии, где кальмар – король местных закусок, его маринуют в вине, сдабривают огромным количеством пряностей и готовят a la plancha – на сковороде или противне, либо аl ajillo – в чесночном соусе, либо a la romano – нарезают колечками и обжаривают в кляре. В Андалусии из кальмара готовят очень вкусное сложное рагу с овощами и травами.

Не отстают от испанцев и французы, которые, впрочем, частенько отступают от своих национальных приоритетов и готовят кальмаров… по-американски (à l'américaine). Создатель этого классического соуса для морепродуктов – Пьер Фресс (по прозвищу «Питер»), французский повар, поселившийся в Париже примерно в 1860 году и до этого несколько лет проработавший в Чикаго. Питер обжаривал на сливочном масле помидоры с чесноком и луком-шалотом, затем добавлял белое вино, немного оливкового масла и под самый конец вливал рюмочку бренди. Хороший способ быстро приготовить кальмаров – нарезать на полоски, бросить в этот соус и немного прогреть.

В классической французской кухне хорошо известен способ приготовления кальмаров по-баскски (à la basquaise), предполагающий использование помидоров, сладкого перца, чеснока и, главное, байоннского окорока, который ассоциируется с французской Землей басков и городом Байонна, где придумали ружейный штык и крепление для фотообъективов – байонет. Сладкий красный и зеленый перец очищают от семян, нарезают довольно мелкими кусочками, обжаривают с байоннской ветчиной, добавляют мелко нарезанный лук, затем полоски кальмаров и чеснок. Готовят 15 минут, потом добавляют помидоры, букет-гарни, приправляют солью и перцем и продолжают готовить на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, чтобы жидкость испарялась, еще 10 минут. Подают, посыпав зеленью петрушки. На 500 г кальмаров: 4 перца, 4 луковицы, 500 г помидоров, 100 г байоннского окорока, 2 зубчика чеснока, букет-гарни, соль и перец – по вкусу.

В Японии кальмаров «ика» вообще едят сырыми или сушат на солнце, хотя отлично готовят и в стиле тэмпура – то есть обжаривают во фритюре, обмакнув в тесто. Острый суп с фаршированными свиным фаршем кальмарами – один из самых любимых тайцами супов. Его приправляют лимонным сорго, листьями кафрского лайма, толченым стручковым перцем и лаймовым соком.

Тайский том-ям с кальмаром
Тайский том-ям с кальмаром

И все они правы. Блюда из кальмара, правильно и умело приготовленные, – вкусны и легко усваиваются. Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками), нарезать и добавить в салаты; замариновать и подают с перцем, чесноком, солью и морской капустой; приготовить супы, фаршированные рулеты, голубцы и даже суфле… Если вы не прочь присоединиться ко всемирному обществу «кальмарофагов», начнем по порядку.

Гигантский кальмар (не самый еще гигантский)
Гигантский кальмар (не самый еще гигантский)

Сначала кальмара придется поймать или купить. Не стоит, в надежде запастись едой на пару лет, тащить домой гигантского тихоокеанского кальмара (до 20 метров в длину и до 2 тонн весом). Во-первых, поймать такое чудо-юдо задачка не простая – гигантские кальмары, или архитейтисы, самые крупные из ныне живущих головоногих моллюсков, встречаются крайне редко. Мореплаватели рассказывали о гигантском кальмаре еще в средние века, а ученые доказали его существование лишь в позапрошлом столетии. За последние сто лет обнаружено всего около 50 гигантских кальмаров. Поэтому легенды о захваченных многорукими монстрами подводных лодках, не более, чем легенды – этот моллюск водится на глубине около 1000 метров и редко поднимается выше 200–300 метров.

Короче, этот вариант мы сразу отбрасываем – в продаже можно встретить небольших особей длиной 30–60 см и весом 200-300 г, причем, чем меньше кальмар, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо. У нас основной поставщик моллюска – Тихий океан, поэтому свежими (охлажденными) цельными кальмарами могут питаться лишь жители прибрежной зоны. Это могут позволить себе и те, кто решил приготовить кальмара во время поездки по Средиземноморью – ищите рыбный рынок.

Молодые кальмарчики
Молодые кальмарчики

В этом случае запомните, что молодых нежных кальмарчиков используют целиком, им требуется меньше времени для тепловой обработки. Остальных разделывают – острым ножом отделяют голову с щупальцами и удаляют внутренности. Можно разрезать кальмара по брюшку (мантии), вынуть внутренности, хитиновые пластинки, клюв и глаза, оставив голову с щупальцами. Разрезать надо осторожно, до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок – если он прорвется, мясо может потемнеть. Всем остальным (то есть большинству) приходится довольствоваться уже разделанными замороженными тушками, консервированными (в банках) или сушеными кальмарами (в пакетике – к пиву). Что, впрочем, не так уж и плохо.

Начнем с замороженного филе – его придется разморозить в холодной подсоленной воде (или на воздухе), промыть в проточной, а затем для удаления кожицы положить в кастрюлю, залить горячей водой (55-65°С) и энергично перемешивать 3–4 минуты, после этого кожица легко снимается. Кипяток для этой цели не подойдет – мясо может окраситься в малоаппетитный лиловый цвет. Впрочем, при определенной сноровке кальмара можно очистить и слегка размороженным – когда тушки уже можно отделять друг от друга. После обработки филе еще раз тщательно промывают холодной водой, а затем отбивают с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы. Если этого не сделать, то филе при варке и жарке стянется и будет жестким.

Филе кальмара
Филе кальмара

Теперь кальмара можно готовить, нарезав, например, большими или меньшими кусками – в зависимости от того, что мы задумали. Теперь надо запомнить первое и главное правило – мясо кальмара напоминает куриное яйцо: чем длительнее тепловая обработка, тем более жестким (резиновым), сухим и невкусным оно становится. Обычно достаточно 4 минут варки в подсоленной воде. Хорошо добавить в воду побольше укропа и зелени петрушки. Время тепловой обработки вообще можно сократить до минимума. На Дальнем Востоке частенько его вообще не варят, а только заливают холодной водой, ставят на сильный огонь, доводят воду до 80-85°С (естественно, постоянно помешивая) затем солят, добавляют специи (например, имбирь и сахар), снимают с огня и оставляют в воде на 3-4 минуты. После этого кальмара можно нарезàть полосками, добавлять в салаты, супы, подавать как закуску с перцем и чесноком или лопать просто так под каким-нибудь пикантным азиатским соусом. К большинству блюд из кальмара хорошо подходит майонез, о чем многие знают, вот только не надо с этим майонезом перебарщивать…

Жарка кальмаров тоже не слишком хитрое дело. Можно жарить и просто в растительном масле, можно и в панировке – нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и быстро обжарить с обеих сторон на сковороде. Быстро – это значит полминуты–минуту с одной стороны и еще столько же с другой.

Кальмар на гриле
Кальмар на гриле

Кроме того, мелких кальмаров можно фаршировать, их тело-торпеда – идеальная емкость для начинки. При приготовлении фаршированного кальмара тушку лучше отбить с обеих сторон (изнутри и снаружи) – так вы размягчите крепкие кольцевые мышцы, и они не отвердеют при тепловой обработке. Сделать это не сложно – засуньте в тушку скалку и колотите молотком по поверхности. Китайцы и корейцы добиваются мягкости, нарушая структуру мышц с помощью поперечных насечек на тушке (так готовят, например, кальмара «по-пекински»), или нарезают подмороженную тушку полосками и обжаривают в сильно разогретом масле.

Фарш легко приготовить из филе, головы и щупалец. Очищенное от кожи мясо надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и, например, мускатным орехом. Можно добавить немного чеснока, а чтобы фарш получился более сочным и пышным – чуточку воды или бульона. Таким фаршем можно начинить кальмаров, а потом потушить их в белом вине с помидорами, чесноком и жгучим перцем. Из него же можно приготовить и котлетки, которые эффектно будут смотреться с белым рисом и томатным соусом, и даже начинку для экзотических пельменей.

Фаршированные рисом кальмары
Фаршированные рисом кальмары

Нам приходилось наблюдать, как готовят фаршированных кальмаров в Марселе. Сначала повар измельчает щупальца и обжаривает их вместе с нарубленным луком в оливковом масле. Затем добавляет в сковороду очищенные и нарезанные помидоры, замоченный и отжатый хлеб, яичные желтки, чеснок, петрушку, соль, жгучий перец и все это хорошенько перемешивает. Этим фаршем он начиняет подготовленные и отбитые тушки кальмаров, зашивает и плотно укладывает в смазанную оливковым маслом огнеупорную посуду, посыпает чесноком, петрушкой, крупно нарубленным репчатым луком, солит, перчит, вливает белое вино и такое же количество горячей воды и накрывает посуду смазанной оливковым маслом вощеной бумагой. Сначала некоторое время готовит на плите, а затем ставит в духовку на 30 минут. После этого снимает бумагу, чтобы жидкость полностью испарилась, орошает оливковым маслом, посыпает сухарями и еще чуток подрумянивает под верхним огнем.

Долго? Да, долговато… Конечно же, быстрое отваривание (обжаривание) – классический способ и он имеет право на жизнь, если вы жарите или варите моллюска. Когда же кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, фаршированного в сметанном или томатном соусе), придется значительно увеличить время тепловой обработки. Ничего страшного – попробуйте! Известный питерский повар Илья Лазерсон считает, что рекомендация подвергать кальмара только быстрой тепловой обработке – скорее рекомендация, но никак не декларация. И не только считает, но и предлагает способ приготовления (томления) кальмаров на водяной бане в... обычной стеклянной банке.

Кальмар в банке
Кальмар в банке

Кальмара надо обработать, нарезать полосками (или как-то иначе), добавить шинкованный лук (примерно треть от веса обработанных кальмаров), все смешать, сдобрить черным перцем и солью, уложить в стеклянную банку и поставить на водяную баню (так обычно пастеризуют домашние консервы). В этом случае готовить кальмара надо при слабом кипении бани и довольно долго – около 50–60 минут. Идея такого длительного приготовления на самом деле лежит на поверхности – наша пищевая промышленность испокон веку выпускает кальмаров в железных банках, закатывая их сырыми, а затем подвергая весьма агрессивной тепловой обработке в течение 20 минут при повышенной температуре (120° С) в автоклавах под давлением.

Кстати, консервированные в банках кальмары – замечательный продукт, который можно использовать для приготовления различных блюд (например, салатов). Хотя бы такого: нарезать куски тонкими полосками, добавить мелко нарубленный репчатый лук, накрошить вареное яйцо и заправить майонезом – перед вами незатейливый салат, от которого не откажется самый привередливый гость. Или поджарить полоски в сметане – достаточно двух минут на среднем огне и можно заливать сметаной. Можно приготовить винегрет – на 200 г кальмаров: 2 свеклы, 3 картофелины, 1 морковка (овощи, разумеется, отварные), 2 соленых огурца, маленькая головка репчатого лука, пара столовых ложек измельченного зеленого лука и полстакана растительного масла. Нарезать продукты, как для обычного винегрета, заправить маслом и – на стол. С водочкой.

Консервы из кальмара
Консервы из кальмара

Несколько полезных советов по поводу баночного кальмара. Ассортимент консервов из натуральных кальмаров насчитывает шесть разновидностей – есть даже специальный ГОСТ «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные». Согласно ему, в банке могут находиться щупальца натуральные, а также пять наименований собственно кальмара: без кожицы, с головой (с кожицей), обезглавленный (с кожицей), шинкованный (без кожицы), порционированный с головой (без кожицы). На деле это обычно два вида – щупальца и куски мантии с кожицей (кому на рыбзаводе охота ее очищать?!). От содержимого банки зависит и цена продукта. Нежное филе стоит дороже, нежели жестковатые щупальца.

Мясо в банке должно быть нежным, сочным, плотным, но не жестким. В бульоне допускается белковая взвесь, а вот посторонние привкус, запах и примеси – нет. В ГОСТе оговорен даже порядок укладывания кальмара в банку. Цитируем: «Потрошеный кальмар с головой, целые тушки или филе должны лежать по окружности банки или параллельными рядами; свернутые пополам и уложенные перегибом вверх целые тушки могут быть вложены друг в друга. Целые или разрезанные головы со щупальцами укладываются в середину или на дно банки или внутрь тушки. Шинкованный кальмар укладывается насыпью с разравниванием. Щупальца с головой – плотно с разравниванием». Жаль, что на практике ГОСТ оказывается не догмой.

И, в завершении статьи, хотим поделиться некоторыми наблюдениями во время нашего совместного с Ильей Лазерсоном месячного кулинарного путешествия по Таиланду. Нам приходилось не раз перекусывать пла мык пинг – пластинками сушеных кальмаров, обжаренных на углях. А в небольших рыбных ресторанчиках мы на практике убедились, что тайцы умеют готовить кальмаров и каракатиц. Они либо отваривают их не более минуты, либо жарят. Например, вот так:

Пла-мык пхат пхет – Жгучее жаркое из кальмаров

Для красной жгучей пасты (если вам не удалось ее купить): 8 высушенных красных перцев чили (удалить семена и измельчить); 1 ч. л. семян кориандра; 1/2 ч. л. кумина; 1 ч. л. молотого белого перца; 2 ст. л. измельченного чеснока; 1 ст. л. измельченного лимонного сорго; 3 измельченных корня кориандра; 1 ч. л. измельченной цедры кафрского лайма; измельченный кусочек (длиной 2,5 см) корня галанги; 2 ч. л. креветочной пасты; 1 ч. л. соли.

Истолочь все компоненты в ступке, на худой конец – измельчить в процессоре. Должна получиться однородная густая паста. Ее можно хранить в холодильнике и пользоваться по мере необходимости.

Для жаркого: 200 г кальмаров; 3 ст. л. растительного масла; 2 измельченных зубчика чеснока; 2 ч. л. жгучей красной пасты; 2 ст. л. рыбного соуса; 1 ст. л. светлого соевого соуса; 1 ч. л. сахара; 1 баклажан (нарезанный кубиками); 1 маленький перец чили, нарезанный тонкими полосками; 2 листика кафрского лайма, нарезанных тонкими полосками; 10 листочков базилика (тайцы  в данном случае отдают предпочтение своему «священному», но вполне подойдет и обычный).

Кальмары почистить, помыть и обсушить; затем нарезать на квадратики (примерно 2,5 х 2,5 см). В воке (или на обычной сковороде) на среднем огне разогреть масло, добавить чеснок и обжарить до золотистой коричневатости. Добавить жгучую пасту и, быстро помешивая, обжарить 10–20 секунд. Засыпать кальмаров и при энергичном помешивании быстро обжарить. Не переставая энергично работать лопаточкой, поочередно добавлять все прочие компоненты (за исключением базилика), всякий раз делая паузу в несколько секунд, дабы каждый успевал слегка обжариваться (баклажаны должны сохранять свою хрупость). Когда кальмары станут опаковыми, оставаясь при этом мягкими (!), еще раз перемешать, быстро переложить на подогретое блюдо, украсить листочками базилика и подавать. На гарнир лучше всего подойдет отварной рис. Нас явно не читают тайские повара, поэтому даем (шепотом!) совет: можно взять и консервированных кальмаров, чем заметно облегчается работа и сокращается время приготовления (хотя куда уж короче).

Популярны в кухне Центрального Таиланда и острые салаты ям, их великое множество, но мы, обуздывая себя, приведем наиболее характерный – с кальмарами, который очень хорошо идет под холодное тайское пивко или рюмочку рисового бренди «Меконг». Сегодня тайская кухня в моде – попробуйте приготовить:

Салат с кальмарами
Салат с кальмарами

Ям пла-мык – острый салат с кальмарами

5 свежих мелких перчиков чили; 5 толченых зубчиков чеснока; 1/4 стакана лаймового сока; 4 ст. л. рыбного соуса; 500 г кальмаров; 1/2 стакана листьев мяты; 2 тонко нарезанных луковки шалота; 1 стакан нарезанного столбиками длиной 3 см черешкового сельдерея, листья латука.

В ступке истолочь чеснок и мелкий перец чили в пасту. Смешать с лаймовым соком и рыбным соусом – салатная заправка готова. Нарезать кальмара на квадратики (примерно 1,5 х 1,5 см) и опустить в бурно кипящую воду не более чем на минутку, откинуть на дуршлаг. Смешать кусочки кальмара с мятой, шалотом, сельдереем и перцем, полить заправкой и вновь перемешать. Выложить салат на блюдо, устланное латуком. Не такое уж, оказывается, кальмар и страшное чудище. Но вкусное – это точно!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →