esmarhov_ss

Category:

Перекусим в Индии – начало

«Едят же днем два раза, а ночью не едят, и ни вина, ни сыты не пьют. А с бесерменами не пьют, не едят. А еда у них плохая. И друг с другом не пьют, не едят, даже с женой». 
  •               Афанасий Никитин 1571–76 гг. «Хождение за три моря».
Волька-ибн-Алеша на экзамене по географии
Волька-ибн-Алеша на экзамене по географии

Начнем мы описание Индии (с сокращениями) со слов Хоттабыча, которые он вложил в уста Вольки ибн Алеши на его провальном экзамене по географии в шестом классе. Лучше все равно не напишешь… 

«Индия, о высокочтимый мой учитель, находится почти на самом краю земного диска и отделена от этого края безлюдными и неизведанными пустынями, ибо на восток от нее не живут ни звери, ни птицы… С севера и запада Индия граничит со страной, где проживают плешивые люди. И мужчины, и женщины, и взрослые и дети – все плешивые в этой стране, и питаются эти удивительные люди сырой рыбой и древесными шишками»

Ну, не все так плохо в Индии, как это показалось Афанасию Никитину. Ну, может, не так хлебосольно, не так разгульно, не так разлюли-малинно, как у нас – так они поэтому и живут «за три моря»… На деле кухня Индии так же разнообразна, как и ее культура, география и климат. Однако, несмотря на касты со своими правилами, регламентирующими в том числе и питание, лишь две религии – индуизм и мусульманство – определили кулинарные обычаи жителей страны. Чужеземцы также внесли свою лепту в индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли сюда красный жгучий перец, который в Индии обрел вторую родину, французы подарили рецепты суфле, заметный след в индийской кулинарии оставили и англичане – благодаря им многие индийские повара стали доками по части пудингов, бараньих ножек с мятным соусом и всевозможных сэндвичей.

Но сильнее всего сказалось влияние кулинарного стиля императорского двора мусульманской династии Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. С тех пор в Северной Индии сложился особый кулинарный стиль, в котором элементы кухни Среднего Востока сплелись с национальными гастрономическими традициями Индии. Эта кухня отличается приверженностью к невегетарианской пище, меньшей остротой и жгучестью, щедрым использованием сладких ароматических специй и сухофруктов, сочетаемых с густыми пряными подливками. 

Впрочем, нельзя преуменьшать и роль индуизма. Кулинария для индуса – не только искусство, но и философия. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям природы – благости, страсти и невежеству. Пища невежества – пережаренная, чересчур острая, слишком холодная или слишком горячая. Пища страсти – очень острая и пряная, перенасыщенная возбуждающими веществами. Ну, а пища благости – золотая середина, все в меру: не слишком остро, не слишком солоно, не слишком холодно, не слишком горячо, не слишком жирно. Это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Впрочем, свою роль играет и география страны. На севере, где климат умеренный, развито овцеводство и распространены блюда из баранины, в основном тушенные на медленном огне. Чем дальше на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню – здесь едят козлятину, курятину, хлеб предпочитают рису. К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используют рыбу как речную, так и морскую; во многих рецептах присутствует тертый кокос и кокосовое молоко. На западе предпочитают овощную, вегетарианскую пищу. На юго-западе Индии много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят больше риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере, – поскольку без специй в жарком климате не обойтись. 

Штат Керала так долго принадлежал португальцам, что кухня тут сформировалась не самая типичная для Индии – она так же своеобразна, как и многие другие традиции этих мест, хотя тесно связана и с географией этого региона. В кухне Кералы чуть ли не во все рецепты входит тертый кокосовый орех, кокосовое молоко, кокосовое масло или все это вместе. Изобилие пресных вод и протяженная береговая линия сказываются на здешнем меню, поражающем разнообразием весьма замысловатых блюд из крабов, лангустов, креветок и мидий, естественно, щедро сдобренных специями. Одним словом, натуральная кухня, которая, следуя аюрведическим принципам, радует глаз разнообразием, а язык – вкусом.

Например, попробуйте представить себе традиционную праздничную вегетарианскую трапезу «садья» – буквально «большой пир», который устраивают по большим праздникам (свадьба, день рождения, похороны). Садью обычно подают днем, а готовят блюда ночью – в 10 утра все должно быть готово. В старину соседи всю ночь помогали хозяевам готовить садью: кто-то натирал кокосовый орех, кто-то резал овощи. Они же помогали подавать угощение гостям. Сегодня для такой работы специально нанимают людей. По традиции едоки должны сидеть на такой трапезе на полу, скрестив ноги, однако сегодня садью подают за столами – сидеть на полу многим уже не по душе.

Во процессе садьи, помимо неизбежного риса, подают до 40 различных вегетарианских кушаний – соленья (манго и лайм с имбирем), острые и менее жгучие закуски. Все это аккуратно раскладывают на банановом листе и выставляют перед гостем, причем, согласно традиции, узкий конец листа должен смотреть влево, поскольку едят индийцы правой рукой. Есть пищу с бананового листа не просто – требуется особая сноровка. Ладонь и пальцы руки используются как совочек, чтобы аккуратно взять кушанье с листа. Для каждого кушанья на банановом листе есть свое четко определенное место. К примеру, соленья – в верхнем левом углу, а бананы – в нижнем левом углу. Таким образом, лишь бросив взгляд на лист гостя, слуга (официант) легко понимает, что нужно добавить. 

Обычные компоненты садьи – жареные ломтики банана, пресные хрустящие лепешки из чечевичной муки, свекла или огурец в кокосовой пасте, овощи с тертым кокосом и зеленым перцем чили, йогурт, лепешки «паппадам»… И это далеко не все. Идея предложения такого количества блюд заключается в том, что хотя бы 2–3 из них должны прийтись по вкусу каждому гостю. В конце трапезы подают десерт «пайясам» из молока, кокосового экстракта, сахара, орехов кешью, изюма и т.п., а к нему – сладкие золотистые блинчики. Впрочем, в зависимости от местности и религии, существуют различные меню. В некоторых сообществах в садью включают и невегетарианские блюда. Если раньше использовались лишь традиционные и сезонные овощи, то сегодня ассортимент заметно расширился – морковь, ананас, фасоль и т.п. В традиционной садье не используются ни лук, ни чеснок. 

Пирален
Пирален

Несколько слов надо сказать и о своеобразной кухне сирийских христиан – есть здесь и такие. Существует предание, что апостол Фома (известный как «Неверующий») поселился на Керальском побережье, основав здесь сирийскую христианскую общину. Любимое блюдо местных христиан – рагу. Курятину (иногда утку или баранину) долго тушат с картофелем в кокосовом молоке с черным перцем, корицей, гвоздикой, зеленым перцем чили, лаймовым соком и луком-шалотом. Из других блюд популярны: «пирален» – быстро обжаренная курятина, утятина или баранина, «торан» – мясное рагу с тертым кокосом, «мин-моли» – остропряное рыбное рагу, а также «мин вевичату» – рыба в огненно-жгучем соусе. Все это едят с различными разновидностями лепешек из рисовой муки.

Одним словом, кулинарное искусство различных сообществ Кералы разнообразно и ярко по вкусу. Почти любое блюдо, приготовленное в керальском стиле, содержит кокосовый орех и пряности (корицу, кардамон, имбирь, зеленый и красный жгучий перец, гвоздику, чеснок, кумин, кориандр, турмерик и т.д.). В кухне Кералы множество солений, маринадов и чатни. Типичный керальским завтраком может быть «путту» – рисовая мука с кокосовой стружкой, которые варят на пару, или «велла aппам» – лепешки из рисовой муки со сброженным соком кокосовой пальмы. При этом пищевые предпочтения Траванкура и Малабара (юга и севера штата) достаточно разнятся – например, южане свои блюда частенько приправляют чесноком, а вот северяне чеснок, как правило, избегают.

Радуга индийских ароматов

«Народы, любящие пряности, ведут яркую жизнь – спекулируют гвоздиками, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Нации, предпочитающие пресную пищу, обречены на апатию и вымирание… Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани… Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?»
  •                      П. Вайль, А. Генис «Русская кухня в изгнании»

Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как в Индии растет черный перец. Книга, написанная им в 1298 году, была очень быстро переведена на многие языки и стала настоящим средневековым «бестселлером». Однако главное ее значение было в том, что описанные в ней истории побудили мореплавателей отправиться в экспедиции, ознаменовав тем самым начало эпохи Великих географических открытий. Первооткрыватель морского пути в Индию Васко да Гама привез королю Португалии письмо от магараджи Каликута, в котором говорилось: «Мое государство богато корицей, имбирем, гвоздикой и перцем… Я желал бы получать из вашей страны золото, серебро и красное сукно»… Все это было сущей правдой. Индия была и остается крупнейшим на мировом рынке поставщиком и потребителем пряностей. Впрочем, и в этом деле без привычных для Востока легенд и мистификаций не обошлось.

Культурное население нашей страны, когда-то славившейся наибольшим в мире количеством институтских дипломов на душу населения, твердо знает, что словом «карри» во всем мире называют готовые острые индийские пряные смеси. Даже произнесенное вслух, это словечко у человека, прочитавшего пару рассказов Киплинга, способно вызвать образ экзотической восточной страны с ее пряными ароматами и острыми яствами... Однако, как это ни прискорбно, на самом деле – это великая кулинарная мистификация, правда, все-таки связанная с индийской кухней. Знаменитая пряная смесь – британское изобретение, позволявшее бравым ветеранам, воротившимся в холодный и пресный Туманный Альбион, с минимальными усилиями имитировать вкус полюбившихся индийских кушаний. Англичане стали называть словом curry созданную ими же составную пряную приправу, постаравшись при этом подобрать некую квинтэссенцию специй, способную, по их мнению, придавать блюдам «типичный индийский вкус». На этом и остановимся – если эта тема вам интересна, посмотрите статью в этом блоге «Каждой твари по карри»…

Гарам-масала
Гарам-масала

На самом деле основа основ пряной индийской кухни вовсе не карри, а «гарам-масала», что буквально означает «горячая (а лучше сказать, разогревающая) приправа». Это творческая композиция обжаренных на сухой сковороде размолотых специй, и каждый индийский повар подбирает их сочетание по своему нюху и фантазии, тонко чувствуя пропорции и нюансы ароматов. Гарам-масала может включать до 12 различных специй, в том числе: черный перец, корицу, гвоздику, кориандр, кумин, кардамон, перец чили, семена фенхеля, мацис, мускатный орех. Все они – пряные, теплые (вернее, даже жаркие) специи. Понятно, что назначение гарам-масалы – придавать ощущение тепла обонятельным и вкусовым рецепторам, как мы говорим, «согревать душу». Гарам-масалу добавляют в блюдо или в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей. Индийцы утверждают, что лучшие пряные смеси получаются из специй, которые толкут непременно каменным пестиком в каменной ступке. Иногда в индийских рецептах требуется масала в виде пасты – для ее приготовления в порошок толченых пряностей добавляют немного воды, хорошенько размешивают и примерно минуту прожаривают в разогретом масле.

Хотя сегодня не каждый житель Индии поверит, что красный перец – американская специя, но это так. В состав пряных смесей Индии заокеанский пришелец вошел не раньше XVII века, так как первый стручок сюда завезли португальцы только в 1525 году. Зато сегодня эта страна стала его основным производителем, а высушенный и измельченный чили входит практически обязательным компонентом чуть ли не во все индийские пряные блюда и смеси. В Индии выше всего ценится кашмирский чили, темно-красный цвет и аромат которого, схож с венгерской сладкой паприкой, но острая жгучесть не идет ни в какое сравнение. В Южной Индии свежий зеленый чили в потрясающих воображение количествах кладут в жареные блюда и в закуски из чечевицы. 

Наконец, еще одна популярнейшая составная приправа Центральной, Южной и Юго-Западной Индии – «виндалу» – жгучая смесь обжаренных острых специй, куда обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из этой пряной смеси с добавкой уксуса индийские повара готовят острые пасты и соусы, которые подают с мясом, рыбой или рисом. Словом «виндалу» также называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом.

Виндалу
Виндалу

Подводя итог пряному разделу, отметим, что настоящий индийский кулинар – это, прежде всего, «масальчи» – мастер по смешиванию пряностей. Бабур, основатель династии Великих Моголов, писал в своих мемуарах: «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, я завоевал бы весь мир». 

Фрукты–овощи

«А едят они рис, да кхичри с маслом, да травы разные едят, да варят их с маслом да с молоком»…
  •                Афанасий Никитин 1571–76 гг. "Хождение за три моря".
Овощи
Овощи

На юге Индии распространена вегетарианская кухня, поэтому мы и начнем наш рассказ с растительной пищи. Вегетарианство – часть индуистской идеи о переселении душ, и наиболее ярые приверженцы индуизма не только не едят ни рыбы, ни мяса, ни яиц и не пьют молока (корова в Индии – священное и неприкосновенное животное), но и отвергают даже помидоры и свеклу из-за того, что их цвет похож на цвет крови. Касательно мяса, в чем-то они правы – в жарком климате мясо быстро портится. Кроме того, не каждый может позволить себе мясо – это довольно дорогой продукт. 

Основу пищи большинства индусов составляют сладкий зеленый или желтый перец, финики, чечевица и отварной рис, по возможности, длиннозерный «басмати», который уже несколько тысячелетий выращивают у подножья Гималаев. Его необычно сильный аромат (с хинди «басмати» переводится как «королева благоуханий») и приятный ореховый привкус объясняются, скорее всего, тем, что рис некоторое время выдерживают, чтобы уменьшить в нем содержание влаги, и никогда не шлифуют. Индийские повара и готовят его по-особому. Сначала рис тщательно моют в пяти-шести водах, потом оставляют в воде минут на 20. Затем дают воде полностью стечь, обжаривают зерна с мелко нарубленным луком на растительном масле, после этого отваривают в воде с корицей, кардамоном и гвоздикой. «Басмати» продают у нас в магазинах – при случае попробуйте…

Басмати
Басмати

В Индии приняты два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». При «влажном» сначала в небольшом количестве топленого или растительного масла обжаривают пряности, а затем вместе с ними тушат овощи. Когда блюдо почти готово, в него добавляют немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров и несколько минут томят под крышкой на медленном огне. При «сухом» способе овощи сначала обжаривают в масле, а затем тушат под крышкой в минимальном количестве воды (или вообще без воды). Ближе к концу крышку снимают и выпаривают лишнюю влагу. Овощи, приготовленные любым из этих способов, прекрасно сочетаются с рисом и индийскими лепешками.

Готовить принятые на западе сырые салаты здесь не любят (впрочем, в международных ресторанах они есть), зато практически в любом заведении вас непременно угостят «райтой» – традиционным пастообразным соусом-салатом из различных мелко нарезанных или натертых овощей и фруктов, заправленных густым йогуртом «дахи». В такое блюдо обычно добавляют семена черной горчицы, пряную гарам-масалу и душистые травы – кервель, кориандр, укроп, мяту, петрушку, эстрагон. Райта вкусна и сама по себе, и прекрасно усмиряет жгучесть острых блюд. Название райте обычно дает главный ингредиент, например: манговая райта («аам-райта»), банановая райта («кела-райта»), мятная райта («пудина-райта»), картофельная райта («алу-райта»), томатная райта («таматар-райта») и т.п. Это блюдо немного похоже на греческую огуречно-йогуртовую приправу «дзадзики», однако индийцы когда-то не делали райту с огурцом, поскольку Аюрведа считает, что сочетание огурца и йогурта вредно для организма (видимо, древние греки просто были не в курсе). Правда, сейчас делают еще как!

Райта
Райта

Одно из традиционных индийских блюд – «чанна-райта» (channa raita) – жареный нут (турецкий горох) приправляют перцем и солью, а затем еще горячим заливают густым дахи и подают чаще всего на завтрак с дрожжевыми лепешками «бхатура». Нут (на хинди «кабули-чанна», или «чанна-дал») вообще очень любят в Индии. Его часто замачивают на несколько часов, а после этого едят сырым, посолив, посыпав черным перцем и поджаренным молотым кумином. Индийцы утверждают, что съедать на завтрак 10 сырых горошин нута с пряностями – чрезвычайно полезно, ибо это идеальный естественный тоник, обеспечивающий организм значительной долей дневной нормы белка… 

Нут также сушат и перемалывают в светло-желтую муку «бесан», из которой делают, например, жареные слоеные лепешки «бесан-роти». Есть и десертное блюдо «бесан-бурфи» – муку жарят в жире, добавляют кардамон и сахар, перемешивают, массу формуют, остужают и подают, нарезав тонкими ломтиками. Бесан используют и для приготовления «бунди» – так называют капельки жидкого теста, жаренные в масле. Этими тестяными капельками обычно приправляют острые супы из кислого молока и специй. Очень уважают и лапшу «севьян» – вначале вымешивают тесто из бесана, пряностей и воды, затем продавливают его через дуршлаг в разогретое масло ги, а едят с овощными блюдами или с изюмом и поджаренными орехами.

Бесан
Бесан

Раз уж мы заговорили о нуте, то непременно коснемся всех бобовых, которые неимоверно популярны в Индии, поскольку служат основным источником белка (некоторые виды по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные – даже превосходят его). Индийцы все сухие бобы, горох, фасоль, чечевицу и т.п. называют общим словом «дал» и готовят чуть ли не каждый день. Методы приготовления во многом зависят от региона: на Севере – с чесноком, имбирем и асафетидой, на Востоке – с кокосовым орехом и тамариндом, на Юге – с различными овощами, а на Западе – с лаймом. Из дала готовят супы и густые соусы, его используют в овощных блюдах и приправах «чатни», а из проростков делают салаты.

Дал из чечевицы
Дал из чечевицы

Словом «дал» индийцы также называют традиционное блюдо из бобовых (в Бенгалии – только из чечевицы) со специями, травами, растительным маслом и луком, которые долго варят в воде на медленном огне и подают либо с лепешками «чапатти», либо поливают им рис. Обжаренные в буйволином масле «ги» приправы и пряности добавляют в приготовленный дал непосредственно перед снятием с огня, – именно это придает готовому блюду его неповторимый вкус и аромат. На Юге (в том числе и в Керале) практически обязательное блюдо обеда – «расам» – жидкая чечевичная похлебка с мякотьюp тамаринда, помидорами и лаймом, приправленная перцем и асафетидой. Это острое и пряное блюдо хорошо способствует пищеварению, а поэтому часто используется и как подливка к рису. Не менее популярен в Керале и «самбар» – густая подливка из чечевицы, тамаринда, кокосового ореха и овощей, приправленная асафетидой. 

Однако не далом единым живы индийцы, что, в общем-то, неудивительно. Ведь Индия, к примеру, – родина нашего родимого огурца, здесь этот овощ возделывали еще 5 тысяч лет назад. Дикие родичи огурцов растут в лесу, обвивая деревья, как лианы, ими оплетены и заборы во многих индийских деревнях. Правда, в Россию огурец попал вовсе не из Индии, а из Византии, и его русское название происходит от греческого «агурос» – недозрелый, недоспелый. И действительно, если его ближайшие родичи тыква, арбуз или дыня хороши, когда созрели, то огурец – чем моложе, тем вкуснее.

Жареный лук
Жареный лук

Несмотря на то, что некоторые строгие вегетарианцы южных штатов Индии не едят лук («пиаз»), этот весьма полезный овощ – основа большинства индийских соусов и подлив. Почти каждый рецепт индийской кухни начинается одинаково: «Обжарьте нарезанный лук на медленном огне, добавьте специи (как правило, свежий чеснок и имбирь, кориандр, кумин, нигеллу, куркуму, черный кардамон, перец чили) и жарьте все вместе: пока лук не станет золотистым. После этого из полученной смеси можно делать пюре, тушить с помидорами или йогуртом, или сразу же добавлять в готовящиеся овощи и мясо». В Индии, известной своими трактатами о любви, лук и ныне слывет мощным афродизиаком, а одним из самых традиционных индийских блюд считается «дох пиаз», или «двойной лук» – мясо с большим количеством лука (соотношения мяса и лука 1:2); половина лука тушится вместе с мясом, а остальной обжаривают и подают в качестве гарнира.

Наконец, важнейшее место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, абрикосы, яблоки и т.д. Однако подлинным фруктовым королем считается манго (аам) – одна из важнейших тропических культур с удлиненными плодами весом 200–600 г (иногда до 2 кг) с большой продолговатой косточкой и душистой кисло-сладкой золотисто-оранжевой мякотью, чуть терпкой, с легким смолистым тоном. Впрочем, эти плоды могут быть практически любого цвета, вкуса и формы – овальными, круглыми, сердцевидными, сладкими, кислыми и т.п. 

Манго
Манго

Одна из интереснейших, но малоизвестных у нас индийских приправ называется «амчур» – порошок из высушенных на солнце ломтиков незрелого манго. Эта приправа придает пикантность и аромат многим индийским блюдам из мяса и овощей (чаще овощей), салатам и напиткам. Амчур достаточно нежен на вкус, обладает приятной смолистой ноткой и особенно хорош, когда требуется лишь легкая кислинка. Он обычно присутствует в смеси специй «тикка», которой приправляют мясо перед жаркой в тандури. Амчур в данном случае выступает не только как подкислитель, но и как разрыхлитель мяса: зеленые плоды манго содержат ферменты, размягчающие соединительные ткани. 

Манго в Индии знают и любят уже более 4 000 лет – эти плоды едят свежими, кладут во фруктовые салаты, а также используют как добавку к десертам и самым различным соусам. Кроме того, манго неразрывно связано с фольклором и религиозными церемониями – сам Будда предавался раздумьям в благодатной тени манговой рощи; подношения из лучших сортов манго всегда высоко ценились у восточных правителей; в Индии листьями дерева манго украшают свадебные павильоны. Наконец, в этой стране ежегодно проводится фестиваль манго, на котором проводится соревнование на скорость поедания плодов: тот, кому под силу съесть как минимум четыре крупных плода за три минуты – может принять в нем участие. По разным оценкам, в мире насчитывается от 40 до 1000 сортов манго, и индийцы выращивают и съедают 60% всего мирового урожая – без малого 12 миллионов тонн в год. Не теряйтесь и вы! Помните, что к нам в Россию попадают выходцы в основном из Южной Америки – они не такие вкусные, как азиатские, но лучше выдерживают транспортировку...

Стоп! Я вас точно утомил, хотя, надеюсь, немного подучил индийскому кулинарному языку. Завтра мы поговорим о мясе, рыбе и индийском хлебе насущном – там все будет не менее интересно!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →