esmarhov_ss

Category:

Перекусим в Индии – финал

Сласти-мордасти 

«Кривой сахарный тростник также сладок». 

  •                                     Индийская поговорка

Индийцы знают толк в сластях, поскольку сахарный тростник был известен в культуре этой страны за 3 000 лет до н.э. – поэтому Индию вообще можно считать родиной сахара. Первая известная ссылка на это неведомое растение, из которого добывают сахар, появилась в 325 до н.э. в описании Неарха – соратника Александра Македонского и участника его индийского похода. Он пишет об индийском тростнике, из которого «получают мед без участия пчел». Лишь в V веке сахарный тростник, завезенный из Индии, стали культивировать в Египте и только в XV веке Венеция начала экспортировать из Александрии сахар, который произвел сенсацию в Европе. Он стоил очень дорого и в Средние века назывался «индийской солью». Впрочем, сами индийцы часто предпочитают не тростниковый сахар, а пальмовый, который называется «джаггери»

Одно из любимых индийских лакомств «кхир» – сладкий рис, без которого, как говорят здесь, пир – не пир. Даже повара и индийских храмах по субботам часто не ложатся спать, до поздней ночи, готовя сладкий рис для воскресного пира. В самой простой версии рис сначала отваривают в воде 5–6 минут, а потом 40 минут разваривают в кипящем молоке с коробочками кардамона, за 5 минут до готовности добавляют сахар, миндаль и молотый кардамон; затем удаляют кардамон и приправляют розовой водой. Перед подачей кхир сильно охлаждают – чем он холоднее, тем вкуснее. Это традиционное угощение на празднике огней Дивали в конце октября – начале ноября, когда индийцы чествуют богиню процветания Лакшми. В некоторых регионах Дивали считается началом Нового года, поэтому к этому празднику принято отдать все долги и нарядиться в новую одежду. После обязательной молитвы дома или в храме, все навещают друзей и обмениваются сластями. 

На этот же «сладкий» праздник обычно подают и «гулаб-джамун» – сладкие шарики размером с крупную виноградину, сделанные из молока, пшеничной муки, манной крупы, соды, ги, тертого миндаля, изюма, фисташек и кардамона. Их сначала обжаривают в масле, а затем 5 минут варят в сахарном сиропе. Такое лакомство индийцы традиционно сбрызгивают розовой водой «гуляб джал» и подают после еды или к чаю. Упрощенный вариант этого десерта делается без орехов и изюма. Думаете все? Ничего подобного! Все на тот же праздник огней принято готовить и «расгулла» – творожные шарики в сиропе, благодаря которым Бенгалия приобрела славу одного из мировых центров сластей. Шарики делают из свежего индийского сыра «панир», а затем отваривают в сахарном сиропе с розовой водой и охлаждают. Иногда их начиняют толчеными фисташками и миндалем и подают теплым или охлажденным со сгущенным молоком – такое блюдо называется «рас-малай».

Расгулла
Расгулла

Наконец, одно из самых любимых индийских лакомств называется «джалеби» и представляет собой хрустящие спирали из пшеничной муки с йогуртом и шафраном, которые жарят в масле ги, а перед самой подачей около минуты пропитывают сладким сахарным сиропом. Для приготовления банановых джалеби (есть и такие) в тесто добавляют толченую мякоть бананов.И последнее: во многих районах Керала надо обязательно попробовать «путту» – сладкую массу из рисовой муки. Такие «пирожные» имеют форму цилиндра, потому как готовятся на пару в бамбуковых стеблях или в металлических трубках. Попробуйте путту с бананами, пропаренными с сахаром. И помните, что вы сможете попробовать и кое-что еще, если, конечно, зададитесь целью. Например, самые отъявленные сладкоежки могут поискать такие типично керальские сласти, как «пажам пори», «кожалаппам», «чурутти», «чида» или «мурукки» – все перечислить и объяснить просто невозможно. В одном мы уверены, что вам непременно захочется не только их отведать, но и купить, увезти домой и побаловать тех, кто еще в Керале не бывал.

Чем все это запить?

«Прежде чем приступить к следующему разделу, следует разъяснить, что все, что будет описано ниже – возможно лишь при соблюдении всех правил ниямы, асаны, пранаямы, пaтьяxapы и дxapaны»...
  •                       Индийский трактат о любви «Ветви Персика»
Чай-масала
Чай-масала

Действительно, чем же запить все это индийское гастрономическое разнообразие? Если ничего не усложнять и отставить пока в сторону спиртное, то достаточно познакомиться с самыми распространенными в этой стране напитками: крепким черный чаем с молоком, сахаром и специями, водой с лимонным соком, соком недозрелых кокосовых орехов и кофе с молоком. Все! Второй постулат гласит следующее. Согласно «Аюрведе», во время еды следует пить воду или напиток в количестве, достаточном ля того, чтобы желудок был заполнен жидкостью на одну четверть. Это облегчает усвоение пищи. Кроме того, различные напитки не только утоляют жажду, но могут охлаждать тело человека в жаркую погоду или согревать его в холодную. Возьмем, например, чай…

История индийского ассамского чая смахивает на детектив. В 1823 году англичанин Роберт Брюс, который искал в Индии места для посадки новых плантаций китайского чая (чайная торговля англичан с Китаем зашла в тупик), нашел в провинции Ассам, на крайнем северо-востоке Индии, у подножья Восточных Гималаев, дикорастущие высокие чайные деревья. Местность для выращивания китайских сортов была найдена, ведь ассамские чайные деревья не вызвали интереса у английских чаеторговцев. Один из членов английского чайного комитета Дж. Гордон с большим риском для жизни (свою монополию на чай китайцы охраняли ревностно) вывез из Китая и доставил в Калькутту 80 000 китайских саженцев. Но эти растения плохо приживались в Ассаме – местный климат оказался для них слишком жарким и влажным. В итоге пришлось все-таки обратить внимание на местный чай, и эксперимент по созданию новых плантаций увенчался успехом. Листья этого чая давали крепкую заварку с легким красноватым оттенком, насыщенным вкусом и ароматом. 

Первый груз индийского чая (всего 8 ящиков!) прибыл в Лондон в 1838 году и произвел настоящий фурор среди лондонских ценителей, которые объявили его лучшим утренним чаем. Знаменитый чай «Дарджилинг» – один из лучших сортов черного индийского чая, который дает крепкий настой с насыщенным вкусом и ароматом мускатного шампанского, – теперь выращивают в одноименной провинции у подножья Гималаев на высоте более 2 000  м. Именно здесь после успеха ассамского чая англичане решили развести новые чайные плантации, а вывели этот сорт как гибрид ассамского и китайского чая. 

Любят в Индии и тонизирующий «адрак-чай», который готовят вовсе не из чая, а из имбиря – свежий корень заливают кипятком, затем добавляют перец, лимонный сок, сахар и мед. В горячем виде адрак-чай часто используют как средство от простуды, а в холодном (с кубиками льда и нарезанными листьями мяты) – как прохладительный напиток. Учитывая, что имбирь в Индии с древних времен ценили как мощный афродизиак, авторы знаменитых индийских трактатов о любви советуют заодно пить его и в качестве лекарства от импотенции… 

К традиционным напиткам можно причислить и индийский йогурт «дахи», который занимает очень важное место в кухне этой страны. Без дахи не обходится практически ни одна индийская трапеза. Его подают на стол в маленькой чашке, никогда не добавляя в него сахар, либо используют для приготовления различных блюд. Йогурт действительно прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками (что индийцы и делают), поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. В Южной Индии как раз довольно популярен «дахи-бхат» – рис с дахи, который украшают кусочками красного сладкого перца, помидорами, жареным картофелем или сваренным на пару зеленым горошком.

Ласси
Ласси

Наконец, самым популярным индийским «питьем» у западных туристов считается «ласси» – пенистый прохладительный кисломолочный напиток, который готовят из йогурта, добавляя в него воду и лед. Все ингредиенты такого «молочного коктейля» взбивают венчиком или миксером, пока он хорошенько не вспенится. Густота ласси зависит от соотношения йогурта и воды, например, густой ласси делают из 4 частей йогурта и 1 части воды. Сладкие версии называют «митхи-ласси» и обычно приправляют мятой, кардамоном, сахаром, медом, фруктами (например, бананами или манго), добавляют в них различные фруктовые соки или розовую воду – наиболее распространенные варианты ласси с розовой водой («гулаб-ласси») и шафраном («макхания-ласси»). В штатах Пенджаб и Гуджарат делают острые и соленые «намкин ласси», в которые добавляют соль, кумин, молотый перец чили, свежий имбирь или мелко нарубленный чеснок – довольно популярен, например, ласси с обжаренным молотым кумином «джира-ласси».

Этикет по-индийски

«А едят все правой рукой, а левою не берут ничего. Ножа и ложки не знают. А в пути, чтобы кашу варить, каждый носит котелок. А от бесермен отворачиваются: не посмотрел бы кто из них в котелок или на кушанье. А если посмотрит бесерменин, – ту еду не едят. Потому едят, накрывшись платком, чтобы никто не видел»… 
  •          Афанасий Никитин 1571–76 гг. «Хождение за три моря».

С этикетом в Индии, на первый взгляд, не сложно, поскольку простой люд традиционно пользуется естественными столовыми приборами – руками. Причем для еды у них предназначены не обе руки, а только правая – индийцы говорят, что «левая рука предназначена для того, чтобы мыть тело, а правая – для того, чтобы кормить его». И действительно, пальцы (только три!) и индийская пища созданы друг для друга, иначе как же можно захватить кусочком лепешки немного овощей, залитых соусом, или огненный чечевичный салат и отправить в рот, не уронив при этом ни капли? Испачканные едой пальцы обмывают в мисочках с водой, расставленных на столах, причем, не руку по локоть, а только пальцы – тот, кто запачкает пальцы выше первого сустава, считается неряхой. Да и в тарелках тоже особой необходимости нет – их прекрасно заменяют скорлупки кокосовых орехов…

Тхали
Тхали

Впрочем, это уже экзотика. Посуда у состоятельных индийцев и в ресторанах все-таки есть. По традиции еду подают на «тхали» – большом круглом медном или железном подносе (тхали на хинди и означает «поднос»). На нем по краю ставят «катори» – металлические порционные чашечки для каждого блюда, в которые кладут порции цыпленка, мяса или рыбы, чечевицу, соленья, дольки лимона, соль, соусы. В центре помещается большая чаша с отварным рисом и лепешки. Питьевую воду в металлическом стакане ставят обязательно слева от тхали. Так что, все не так уж и просто… 

А закончим мы цитатой из моего любимого «Хоттабыча»: «То, что я имел честь сказать тебе, о высокочтимый, основано на самых достоверных источниках, и на более научных сведений об Индии, чем те, которые только что, с твоего разрешения, сообщил тебе».

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic